陳豐瑞

摘 要：街邊小餐飲在便捷餐飲中占據(jù)很大比例，其既可以豐富消費(fèi)者餐飲模式，又能夠解決大量人員的就業(yè)問(wèn)題，具有靈活性強(qiáng)、投資小的特點(diǎn)。但同時(shí)，街邊小餐飲的食品安全也是城市食品安全監(jiān)管的重點(diǎn)和難點(diǎn)。為探究城市街邊小餐飲食品安全管理對(duì)策，本文結(jié)合工作實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，對(duì)其普遍存在的問(wèn)題進(jìn)行深入分析，并對(duì)問(wèn)題存在的原因進(jìn)行探索，進(jìn)而提出針對(duì)性的對(duì)策建議。

關(guān)鍵詞：食品安全;小餐飲;監(jiān)管

Abstract：Small-scale street food occupies a large proportion of convenient catering， which can not only improve the consumer catering mode， but also solve the employment problem of a large number of people， and has the characteristics of strong flexibility and small investment. But at the same time， the food safety of small restaurants on the street is also the focus and difficulty of urban food safety supervision. In order to explore the countermeasures for the food safety management of small restaurants on the streets of the city， this article combines in-depth work experience to analyze its common problems， explore the causes of the problems， and then propose targeted countermeasures.

Key words：Food safety; Small catering; Supervision

對(duì)城市街邊小餐飲進(jìn)行調(diào)查發(fā)現(xiàn)，街邊小餐飲攤檔占整個(gè)城市餐飲企業(yè)的75%以上，雖然近幾年均要求辦理證照，但其生產(chǎn)過(guò)程多數(shù)沒(méi)有達(dá)到衛(wèi)生健康標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)原材料合法來(lái)源證明，即索證索票缺失。調(diào)查中還發(fā)現(xiàn)，多數(shù)街邊小餐飲經(jīng)營(yíng)者對(duì)食品安全的理解不夠全面，衛(wèi)生狀況完全靠自覺(jué)。街邊小餐飲還存在一個(gè)典型的特征，即其多位于人流量大、人口聚集的學(xué)?；蛏虆^(qū)等地段，這給消費(fèi)者的食品安全造成了重大隱患。對(duì)城市街邊小餐飲進(jìn)行分析，其具有基數(shù)大、質(zhì)量低、安全性差、從業(yè)人員食品安全意識(shí)差與監(jiān)管成本高等特點(diǎn)。

1 街邊小餐飲食品安全管理普遍存在的問(wèn)題及成因

1.1 存在的問(wèn)題

街邊小餐飲無(wú)證經(jīng)營(yíng)現(xiàn)象依然存在，尤其是一些流動(dòng)性強(qiáng)的小攤檔，其證照辦理是困擾監(jiān)管部門的大問(wèn)題。無(wú)證的原因有以下2方面：新開(kāi)店鋪尚未辦理，不具備辦理?xiàng)l件而強(qiáng)行經(jīng)營(yíng)。小餐飲多集中于人口聚集的小區(qū)、商區(qū)或?qū)W校附近，其油煙、噪聲、廚余垃圾等問(wèn)題嚴(yán)重困擾附近居民和監(jiān)管部門，并且多數(shù)消防、衛(wèi)生條件不容樂(lè)觀[1]。

街邊小餐飲的規(guī)模往往很小，投資能力有限，這使得絕大多數(shù)街邊小餐飲不具備食品安全配套設(shè)施設(shè)備，比如地面與排水的衛(wèi)生條件較差，容易滋生細(xì)菌、蒼蠅等，對(duì)衛(wèi)生的影響較大。門窗也多不符合要求，窗戶與大門常為敞開(kāi)狀態(tài)，這使得就餐區(qū)與加工區(qū)的隔離形同虛設(shè)。多數(shù)小餐飲也未安裝完善的排風(fēng)系統(tǒng)，油煙無(wú)法順利排出，容易造成食品安全問(wèn)題。多數(shù)小餐飲在洗手、消毒、保潔與垃圾箱等設(shè)施方面也不完善，影響食品衛(wèi)生。

街邊小餐飲的經(jīng)營(yíng)者多數(shù)為文化素質(zhì)低、農(nóng)村進(jìn)城人員等，其食品安全意識(shí)很低，在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中對(duì)食品衛(wèi)生、原材料檢驗(yàn)等方面缺乏足夠的認(rèn)識(shí)，給食品衛(wèi)生安全帶來(lái)嚴(yán)重影響。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，街邊小餐飲經(jīng)營(yíng)者有近50%為“夫妻檔”，對(duì)食品的生產(chǎn)過(guò)程無(wú)流程控制意識(shí)和能力，食品安全控制完全依靠經(jīng)驗(yàn)，對(duì)職業(yè)誠(chéng)信、職業(yè)道德方面知之甚少，進(jìn)而導(dǎo)致生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中極易出現(xiàn)食品安全問(wèn)題。此外，小餐飲經(jīng)營(yíng)者的健康意識(shí)不強(qiáng)，監(jiān)管部門也難以對(duì)其進(jìn)行專門的健康和衛(wèi)生培訓(xùn)，難以保證所有人持證上崗，容易出現(xiàn)食品衛(wèi)生問(wèn)題。比如有些經(jīng)營(yíng)者即使感冒也依然在崗，這會(huì)給食品安全帶來(lái)極大的隱患。但監(jiān)管部門很難及時(shí)對(duì)其實(shí)施監(jiān)管，只能靠經(jīng)營(yíng)者的職業(yè)道德與自覺(jué)[2]。

由于城市街邊小餐飲經(jīng)營(yíng)者的素質(zhì)參差不齊，而且多數(shù)沒(méi)有建立食品安全管理制度的能力，也沒(méi)有這方面的意識(shí)。近年來(lái)雖然相關(guān)部門對(duì)路邊店進(jìn)行了食品安全責(zé)任人管理制度建設(shè)，但具體實(shí)施難度很大，使得這一制度形成虛設(shè)。而且小餐飲經(jīng)營(yíng)者沒(méi)有經(jīng)過(guò)食品衛(wèi)生專業(yè)培訓(xùn)，對(duì)食品加工之外的消毒、清潔、檢驗(yàn)等基本不了解，對(duì)購(gòu)進(jìn)原材料的索證索票制度更是不了解，大量“三無(wú)產(chǎn)品”“不合格產(chǎn)品”被用于食品制作中，造成了嚴(yán)重的食品衛(wèi)生安全問(wèn)題，這給監(jiān)管部門的監(jiān)管工作帶來(lái)了極大的挑戰(zhàn)。

1.2 問(wèn)題成因

首先，從小餐飲的傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)模式來(lái)看，多數(shù)經(jīng)營(yíng)者文化層次不高，而且店鋪轉(zhuǎn)讓率高，人員流動(dòng)性大，宏觀上制約了該行業(yè)的發(fā)展。此外，街邊小餐飲的行業(yè)進(jìn)入門檻較低，盈利的持續(xù)性較差，無(wú)法為食品安全管理提供基本條件。城市街邊小餐飲經(jīng)營(yíng)規(guī)模很小，而且人員精力有限，這使得他們辦理證照的主動(dòng)性不足。

其次，面對(duì)眾多的街邊小餐飲經(jīng)營(yíng)單位，監(jiān)管部門的監(jiān)管力量有限，無(wú)法實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)、準(zhǔn)確的食品衛(wèi)生監(jiān)管。街邊小餐飲多為一家一戶的食品流通方式，而且生產(chǎn)規(guī)模小，分布零散，這給監(jiān)管帶來(lái)了較大的難度。街邊小餐飲食品安全監(jiān)管不足的主要原因在于監(jiān)管業(yè)務(wù)量與監(jiān)管力量嚴(yán)重不匹配，小經(jīng)營(yíng)者對(duì)利益的追逐使其放松了食品安全意識(shí)，一線執(zhí)法力量嚴(yán)重不足，缺乏基層監(jiān)管力量的支持。

再次，我國(guó)當(dāng)前雖然不斷完善了食品安全法律體系，但對(duì)于街邊小餐飲這種經(jīng)營(yíng)模式，并沒(méi)有針對(duì)性的、細(xì)化的執(zhí)法依據(jù)，相關(guān)法律條文的描述較為籠統(tǒng)、宏觀，導(dǎo)致對(duì)具體實(shí)踐的界定存在困難[3]。

最后，街邊小餐飲的誠(chéng)信體系建設(shè)不健全也是導(dǎo)致食品衛(wèi)生安全問(wèn)題頻出的關(guān)鍵原因，不誠(chéng)信的成本過(guò)低，食品安全管理意識(shí)不強(qiáng)。

2 街邊小餐飲食品安全管理建議

2.1 政府加強(qiáng)監(jiān)管和扶持

首先，政府應(yīng)針對(duì)城市街邊小餐飲經(jīng)營(yíng)模式、特點(diǎn)與現(xiàn)狀，進(jìn)一步完善監(jiān)管體系，組織專門力量對(duì)街邊小餐飲的食品安全問(wèn)題進(jìn)行整治。必須嚴(yán)懲重處食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)違規(guī)違法行為，要明確每個(gè)經(jīng)營(yíng)者的主體責(zé)任，而且還需要強(qiáng)化地方政府食品安全屬地管理責(zé)任。完善配套法律，細(xì)化法律條文，明確各部門的監(jiān)管責(zé)任。

其次，政府相關(guān)部門應(yīng)增強(qiáng)監(jiān)管力量，在財(cái)政上給執(zhí)法隊(duì)伍適當(dāng)?shù)难a(bǔ)助，進(jìn)一步充實(shí)執(zhí)法隊(duì)伍，比如按照“1名/萬(wàn)人”的比例配置一線執(zhí)法人員。要加大監(jiān)管經(jīng)費(fèi)投資，建設(shè)信息化平臺(tái)、快速檢測(cè)設(shè)備、誠(chéng)信平臺(tái)等。還要加強(qiáng)技術(shù)機(jī)構(gòu)建設(shè)，為提升安全監(jiān)管水平創(chuàng)造條件。還可從宣傳教育層面加大力度，一方面提高監(jiān)管隊(duì)伍的專業(yè)素質(zhì)，另一方面也提升經(jīng)營(yíng)者的食品安全意識(shí)[4]。

最后，政府需要對(duì)街邊小餐飲提升扶持力度，逐步規(guī)范城市街邊小餐飲單位，結(jié)合街邊小餐飲的實(shí)際情況，堅(jiān)持實(shí)事求是、以人為本的原則，充分考慮地段、環(huán)境、衛(wèi)生等基礎(chǔ)設(shè)施條件，開(kāi)展有針對(duì)性的監(jiān)管?？紤]到經(jīng)營(yíng)者投資能力小的特點(diǎn)，政府還需要給街邊小餐飲適當(dāng)?shù)恼邇A斜，在證照、培訓(xùn)、衛(wèi)生安全基礎(chǔ)設(shè)施等方面給予一定的優(yōu)惠和支持。此外，要區(qū)別對(duì)待城市內(nèi)的街邊小餐飲，逐步規(guī)范。

2.2 引導(dǎo)小餐飲自律與誠(chéng)信建設(shè)

政府要加強(qiáng)對(duì)街邊小餐飲經(jīng)營(yíng)者關(guān)于食品安全的教育宣傳力度，引導(dǎo)其加強(qiáng)自律，要讓經(jīng)營(yíng)者明白食品安全的重要性，而且還要讓其了解出現(xiàn)食品安全問(wèn)題應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任。監(jiān)管部門應(yīng)向經(jīng)營(yíng)者講明有關(guān)食品安全的鼓勵(lì)、獎(jiǎng)勵(lì)和處罰措施，進(jìn)而增強(qiáng)其自律性。政府應(yīng)建立小餐飲誠(chéng)信檔案，依托網(wǎng)絡(luò)技術(shù)建立小餐飲信用體系，對(duì)小餐飲經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行量化評(píng)級(jí)，并制定對(duì)應(yīng)的獎(jiǎng)懲制度，記錄到誠(chéng)信檔案，進(jìn)而督促其食品安全管理的自律性。

2.3 發(fā)揮社會(huì)監(jiān)督與輿論導(dǎo)向作用

一方面要發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)的作用，將行業(yè)協(xié)會(huì)作為小餐飲食品安全監(jiān)督的第三方力量。同時(shí)還可將行業(yè)協(xié)會(huì)視作政府監(jiān)管部門與街邊小餐飲經(jīng)營(yíng)單位之間信息溝通的橋梁，通過(guò)行業(yè)協(xié)會(huì)更清晰的了解街邊小餐飲的經(jīng)營(yíng)狀況和訴求，然后制定針對(duì)性制度，加強(qiáng)主動(dòng)管理。政府監(jiān)管部門可借助行業(yè)協(xié)會(huì)的力量，面向小餐飲經(jīng)營(yíng)者開(kāi)展食品安全教育，增強(qiáng)其食品安全意識(shí)。

另一方面，政府積極推動(dòng)社會(huì)媒體的關(guān)聯(lián)建設(shè)，發(fā)揮社會(huì)輿論導(dǎo)向的作用，號(hào)召全社會(huì)關(guān)注食品安全問(wèn)題，向居民普及食品安全知識(shí)，提高居民食品安全意識(shí)，進(jìn)而使消費(fèi)者積極監(jiān)督小餐飲經(jīng)營(yíng)者的食品安全。

參考文獻(xiàn)：

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