白 京，田寒友，鄒 昊，李文采，王 輝，賈仕杰，喬曉玲*

（中國(guó)肉類(lèi)食品綜合研究中心，北京食品科學(xué)研究院，肉類(lèi)加工技術(shù)北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100068）

豬肉是我國(guó)肉類(lèi)消費(fèi)的主體，熱鮮豬肉或冷鮮豬肉在-18 ℃以下凍結(jié)保存是目前應(yīng)用廣泛、效果較好且成本較低的一種豬肉貯藏方法[1]，但目前我國(guó)冷凍肉存在汁液流失嚴(yán)重、色澤裂變等質(zhì)量問(wèn)題，嚴(yán)重影響了我國(guó)肉品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[2]。目前，肉品凍結(jié)方式主要包括空氣凍結(jié)、直接接觸凍結(jié)、間接接觸凍結(jié)，新興凍結(jié)方式有均溫凍結(jié)、被膜包裹凍結(jié)以及高壓冷凍凍結(jié)等，其中，空氣凍結(jié)采用空氣作介質(zhì)，經(jīng)濟(jì)實(shí)用，應(yīng)用最為廣泛[3]。目前也有以液體為介質(zhì)的冷凍方式，屬于浸漬式凍結(jié)方法，就是將食品浸漬在低溫液體環(huán)境中快速降至冰點(diǎn)后均勻降溫，保持食品原有品質(zhì)，如今大多應(yīng)用在大型食品如冷凍魚(yú)和火腿等的保存，很少應(yīng)用在豬肉冷凍保存上[4]。

肉的保水性指的是肉的持水能力，是衡量冷凍肉品質(zhì)的最重要指標(biāo)之一[5]。目前在探究肉的保水性影響機(jī)理方面，主要有以下幾種研究觀點(diǎn)：一是通過(guò)蛋白質(zhì)分子的靜電荷效應(yīng)影響，表現(xiàn)在肉品pH值的升高和降低[6]；二是蛋白質(zhì)降解的影響，主要可以用肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的降解解釋[7-9]；三是肌肉組織空間結(jié)構(gòu)變化的影響，表現(xiàn)在纖維網(wǎng)絡(luò)空間的變化、肌節(jié)的長(zhǎng)度變化以及水分組成分布的變化等[10-12]。

本實(shí)驗(yàn)以豬肉為研究對(duì)象，分別對(duì)樣品進(jìn)行液浸冷凍處理和空氣凍結(jié)處理，研究比較了兩種冷凍處理對(duì)凍結(jié)樣品保水性的影響，并通過(guò)比較樣品的pH值、水分組成、蛋白質(zhì)降解和組織結(jié)構(gòu)的觀察結(jié)果等，探究了不同凍結(jié)方式對(duì)凍結(jié)樣品保水性的影響機(jī)制，旨在為優(yōu)化工業(yè)上豬肉冷凍處理工藝提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選取常規(guī)屠宰工藝屠宰后的豬胴體（北京三元豬），屠宰后在1 h內(nèi)從胴體上分割出背最長(zhǎng)?。ū本┲腥鹗称酚邢薰荆┳鳛閷?shí)驗(yàn)材料。樣品質(zhì)量為（400±1）g，尺寸約為16 cm×8 cm×4.5 cm。

冷凍液體 南京中豐益農(nóng)業(yè)科技有限公司；其余試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

SSN-11E USB專(zhuān)業(yè)型溫度記錄儀 深圳宇問(wèn)加壹傳感系統(tǒng)有限公司；液體制冷設(shè)備 南京中豐益生物技術(shù)有限公司；ME電子天平、Seven2Go-單通道便攜式pH計(jì)梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；電子恒溫水浴鍋 北京中興偉業(yè)儀器有限公司；321LS系列電子天平 普利賽斯稱(chēng)重設(shè)備有限公司；MINI MR-60核磁共振成像儀 上海紐邁電子科技有限公司；均質(zhì)器株式會(huì)社日本精機(jī)制作所；漩渦混合器 金壇市白塔新寶儀器廠；SU8020透射電子顯微鏡 日本電子株式會(huì)社；Axio Examiner光學(xué)顯微鏡 蔡司（中國(guó)）有限公司；NanoDrop 8000分光光度計(jì) 賽默飛世爾科技（中國(guó)）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 原料處理

將背最長(zhǎng)肌隨機(jī)分成3 組，進(jìn)行不同方式的處理。第1組（冷鮮）：0～4 ℃冷卻成熟24 h，后放置在4 ℃環(huán)境下冷藏貯存；第2組（空氣冷凍）：0～4℃冷卻成熟24 h后，放置在（-20±2）℃低溫庫(kù)中凍結(jié)，當(dāng)中心溫度達(dá)到（-20±2）℃時(shí)，放置在-20 ℃冰箱中貯藏；第3組（液浸冷凍）：將樣品直接浸漬在（-20±2）℃的液體中冷卻凍結(jié)，當(dāng)中心溫度達(dá)到（-20±2）℃時(shí)，放置在-20 ℃冰箱中貯藏。

第2、3組分別在貯藏時(shí)間為3 d和3 個(gè)月時(shí)，進(jìn)行指標(biāo)測(cè)定；其中第1組樣品僅測(cè)定貯藏3 d的相關(guān)指標(biāo)，作為另兩組樣品的對(duì)照組。

1.3.2 凍結(jié)過(guò)程中的中心溫度測(cè)定

將專(zhuān)業(yè)型溫度記錄儀插入肉塊中心位置后，進(jìn)行真空包裝，打開(kāi)溫度記錄儀記錄肉塊凍結(jié)過(guò)程中溫度的變化情況。

1.3.3 凍結(jié)損失率和解凍汁液流失率的測(cè)定

取兩組凍結(jié)處理組樣品，分別在凍結(jié)前（m1/g）、解凍前（m2/g）和解凍后（m3/g）稱(chēng)質(zhì)量，按照公式（1）、（2）分別計(jì)算解凍汁液流失率和凍結(jié)損失率。

1.3.4 蒸煮損失率的測(cè)定

取一定大小的兩組解凍后肉樣和冷鮮肉樣，按照NY/T 2793—2015《肉的食用品質(zhì)客觀評(píng)價(jià)方法》[13]進(jìn)行蒸煮損失率的測(cè)定，按照公式（3）計(jì)算蒸煮損失率。

式中：m4、m5分別表示豬肉蒸煮前和蒸煮后的質(zhì)量/g。

1.3.5 pH值測(cè)定

pH值采用經(jīng)過(guò)校正的便攜式pH計(jì)進(jìn)行測(cè)定。用錐子插入肉中形成測(cè)試孔，并將pH計(jì)的電極直接插入孔中，直接讀數(shù)。

1.3.6 水分分布測(cè)定

低場(chǎng)核磁共振技術(shù)是通過(guò)檢測(cè)肉品中氫原子核在磁場(chǎng)中的弛豫特性得到肉品中水分分布的信息，是目前國(guó)際上用于研究肌肉水分分布及確定水分組分的最有效手段之一[14]。本研究低場(chǎng)核磁共振橫向弛豫時(shí)間T2通過(guò)核磁共振成像分析儀進(jìn)行測(cè)定。選擇肉中氫質(zhì)子共振頻率為22.3 MHz，測(cè)量溫度為30 ℃，選擇硬脈沖CPMG序列（Carr-Purcell-Meiboom-Gill sequence），設(shè)置參數(shù)為：90°脈沖和180°脈沖之間的時(shí)間是200 μs，重復(fù)采樣4 次，重復(fù)間隔時(shí)間是1 800 ms，模擬增益為20。測(cè)量時(shí)將大小為5 cm×10 cm×5 cm的凍結(jié)樣品放置在樣品槽中，每個(gè)測(cè)試至少3 個(gè)重復(fù)。為避免肉樣水分蒸發(fā)，在20 min內(nèi)完成樣品的制備和測(cè)定。得到CPMG指數(shù)衰減曲線后，應(yīng)用核磁共振弛豫時(shí)間反演擬合軟件Ver4.09進(jìn)行反演，使用綜合迭代法算法，得到T2的相關(guān)數(shù)據(jù)。

1.3.7 蛋白的提取及測(cè)定

依據(jù)Liu Gang等[15]的方法提取蛋白，并進(jìn)行些許調(diào)整。稱(chēng)取不同處理的凍結(jié)樣品各5 g，加入15 mL低離子濃度磷酸緩沖液（含0.1 mol/L NaCl、5 mmol/L EDTA，pH 7.4），用預(yù)冷的均質(zhì)器以8 000×g轉(zhuǎn)速進(jìn)行均質(zhì)，之后4 ℃、12 000×g離心5 min，取其上清液即為肌漿蛋白溶液。取上述沉淀用低離子濃度的磷酸緩沖液沖洗3 次，沖洗方法為：加入25 mL緩沖液，漩渦振蕩混勻，再12 000×g離心5 min。沖洗后取沉淀2 g，加入18 mL高離子濃度磷酸緩沖液（含20 mmol/L磷酸緩沖液、0.6 mol/L NaCl、5 mmol/L EDTA、4 mmol/L MgCl2，pH 7.4），漩渦振蕩混勻，在4 ℃環(huán)境下過(guò)夜。次日于4 ℃下以15 000×g離心5 min，取上清液即為肌原纖維蛋白。

以分子質(zhì)量范圍為6.5～245 kDa的寬分子質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)蛋白作為對(duì)照，采用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）分析肉樣中肌漿蛋白、肌原纖維蛋白的降解情況，分離膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%，濃縮膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%，5 倍上樣緩沖液與蛋白樣品體積比1∶1，采用NanoDrop分光光度計(jì)測(cè)定提取到的肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的蛋白質(zhì)量濃度，上樣時(shí)將肌漿蛋白質(zhì)量濃度調(diào)至10 mg/mL，上樣體積為10 μL，將肌纖維蛋白質(zhì)量濃度均調(diào)至5 mg/mL，上樣體積為20 μL。電泳測(cè)定時(shí)濃縮膠電壓90 V，分離膠電壓110 V，用考馬斯亮藍(lán)G250染色20 min后脫色，直至無(wú)色，即可得到清晰的蛋白質(zhì)條帶。

1.3.8 組織結(jié)構(gòu)觀察

分別采用掃描電子顯微鏡和光學(xué)顯微鏡對(duì)不同貯藏時(shí)間的兩組凍結(jié)樣品中心部位的組織結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察比較，具體參考余小領(lǐng)等[5]的方法。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

運(yùn)用SPSS 20軟件對(duì)測(cè)定數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析，分析方法為Kruskal-Wallis H檢驗(yàn)，應(yīng)用MATLAB 2014b和Origin 9.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同凍結(jié)方式對(duì)豬肉凍結(jié)時(shí)間的影響

圖1 不同凍結(jié)方式豬肉凍結(jié)過(guò)程中的溫度變化Fig. 1 Change in internal temperature of pork during freezing process

空氣冷凍樣品初始溫度為4 ℃，是因?yàn)樵摌悠肥窍壤鋮s成熟后再冷凍處理的，液浸冷凍樣品初始溫度為15 ℃，二者在凍結(jié)過(guò)程中的溫度變化如圖1所示。液浸冷凍樣品凍結(jié)時(shí)間為93 min，從4 ℃降至-20 ℃的時(shí)間為86 min；空氣冷凍樣品從4 ℃降至-20 ℃的時(shí)間為551 min，前者凍結(jié)速率明顯高于后者。在溫度為-1～-5 ℃之間，肉樣內(nèi)部的水分逐漸凍結(jié)成為冰晶，空氣冷凍樣品降溫持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，說(shuō)明形成的最大冰晶帶更大[16]。

2.2 不同凍結(jié)方式對(duì)豬肉保水性的影響

表1 不同凍結(jié)方式對(duì)豬肉保水性的影響Table 1 Comparison of water-holding capacity of frozen meat subjected to different freezing methods

如表1所示，在貯藏3 d時(shí)，液浸冷凍處理組豬肉解凍汁液流失率顯著低于空氣冷凍處理組（P＜0.05），而貯藏3 個(gè)月時(shí)，液浸冷凍處理組樣品的解凍汁液流失率低于空氣冷凍處理組，但無(wú)顯著性差異（P＞0.05），但在貯藏3 d和3 個(gè)月時(shí)，空氣冷凍處理組豬肉凍結(jié)損失率均顯著高于液浸冷凍處理組（P＜0.05），表明在冷凍貯藏過(guò)程中液浸冷凍方式處理的凍結(jié)樣品升華損失的水分較少，而解凍過(guò)程中液浸冷凍處理組樣品液化損失的水分相對(duì)較少。在貯藏3 d和3 個(gè)月時(shí)，液浸冷凍處理組豬肉蒸煮損失率均小于空氣冷凍處理組豬肉，但均未達(dá)到顯著水平（P＞0.05）。指標(biāo)整體結(jié)果表明，冷凍貯藏期間，液浸冷凍處理方式的凍結(jié)樣品在保水性上優(yōu)于空氣冷凍處理的凍結(jié)樣品。

2.3 不同凍結(jié)方式對(duì)豬肉pH值的影響

pH值是影響肉中酶活性、蛋白質(zhì)變性以及嫩度的主要因素之一[17]。從圖2可以看出，貯藏3 d時(shí)，3 種處理方式的樣品pH值無(wú)顯著性差異，但在貯藏3 個(gè)月時(shí)，液浸冷凍處理組樣品pH值顯著高于空氣冷凍處理組（P＜0.05）。且液浸處理組pH值一直高于冷卻成熟結(jié)束后的冷鮮肉貯藏的初始值，而空氣冷凍處理樣品在貯藏3 個(gè)月時(shí)低于其初始值。另一方面，液浸冷凍樣品在兩個(gè)時(shí)間點(diǎn)的pH值無(wú)顯著性差異（P＞0.05），而空氣冷凍樣品隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，pH值顯著降低（P＜0.05）。按照pH值對(duì)肉的保水性影響機(jī)制，肌肉成熟的過(guò)程中產(chǎn)生乳酸，引起pH值下降，當(dāng)pH值達(dá)到主要蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)（肌球蛋白等電點(diǎn)為5.4）時(shí)，蛋白質(zhì)相互吸引降低了對(duì)水分的吸引，使得肌原纖維之間距離縮小，還會(huì)導(dǎo)致肌原纖維的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)發(fā)生收縮，引起保水性下降[18]；因此液浸冷凍樣品pH值在貯藏過(guò)程中無(wú)顯著變化是使得其具有較好保水性的影響因素之一。

圖2 不同凍結(jié)方式肉樣的pH值變化Fig. 2 Comparison of pH of frozen pork subjected to differentfreezing methods

2.4 不同凍結(jié)方式對(duì)豬肉水分分布的影響

圖3 不同凍結(jié)方式肉樣橫向弛豫時(shí)間分布圖Fig. 3 Distribution of transverse relaxation time T2 in meat samples subjected to different methods

弛豫時(shí)間是描述弛豫過(guò)程的時(shí)間常數(shù)，肉與肉制品中水分的橫向弛豫時(shí)間T2呈多指數(shù)衰減[19]，可以反映樣品中水分子的自由度，能區(qū)分出不同狀態(tài)水的分布情況和自由移動(dòng)程度[20]，分別為與大分子相互作用的水（結(jié)合水，T21）、肌原纖維和網(wǎng)狀組織中的水（不易流動(dòng)水，T22）以及細(xì)胞外水（自由水，T23）[21-22]。不同T2區(qū)間的積分面積占總積分面積的比例表示各個(gè)區(qū)間氫質(zhì)子的相對(duì)含量[23]。圖3所示為各組樣品的T2譜圖，均有3 個(gè)峰，分別代表T21（0～10 ms）、T22（10～100 ms）和T23（100～1 000 ms），所有樣品的T22峰比例最高，表明樣品中水分大多以不易流動(dòng)水形式存在。具體的峰頂點(diǎn)時(shí)間、峰面積和峰比例見(jiàn)表2。

表2 不同凍結(jié)方式肉樣的橫向弛豫時(shí)間比較Table 2 Comparison of T2parameters in different frozen pork samples

由表2可知，不同凍結(jié)處理方式對(duì)3 種狀態(tài)水的分布均有不同程度的影響。在貯藏時(shí)間為3 d時(shí)，與冷鮮肉相比，液浸冷凍處理樣品T21峰面積顯著增加（P＜0.05），峰比例極顯著增加（P＜0.01），T22的峰面積極顯著降低（P＜0.01），T22峰比例顯著降低（P＜0.05），T23的峰面積和峰比例均極顯著增加（P＜0.01）；空氣冷凍處理樣品的T21峰面積顯著降低（P＜0.05），T21峰比例無(wú)顯著性變化（P＞0.05），T22的峰面積和峰比例均無(wú)顯著性變化（P＞0.05），T23的峰面積和峰比例則均極顯著增加（P＜0.01）。由此來(lái)看，貯藏時(shí)間為3 d時(shí)，與冷鮮肉相比，液浸冷凍樣品結(jié)合水含量和自由水含量均顯著增加，不易流動(dòng)水含量顯著降低；空氣冷凍樣品結(jié)合水含量顯著降低，但結(jié)合水相對(duì)含量無(wú)顯著變化，且有降低的趨勢(shì)，不易流動(dòng)水含量和相對(duì)含量無(wú)顯著變化，但有降低的趨勢(shì)，自由水含量和相對(duì)含量均極顯著增加。

隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同凍結(jié)處理方式樣品的3 種狀態(tài)水分布也有顯著性差異。雖然貯藏3 個(gè)月樣品與冷鮮肉相比，變化趨勢(shì)與貯藏時(shí)間3 d相同，但貯藏時(shí)間3 個(gè)月與貯藏時(shí)間3 d的樣品相比，液浸冷凍樣品T21峰面積顯著降低（P＜0.05），其峰比例無(wú)顯著變化（P＞0.05），T22峰面積極顯著增加（P＜0.01），其峰比例無(wú)顯著變化（P＞0.05），T23峰面積和峰比例均極顯著降低（P＜0.01）；空氣冷凍樣品T21峰面積和峰比例極顯著降低（P＜0.01），T22峰面積顯著降低（P＜0.05），其峰比例無(wú)顯著變化（P＞0.05），T23峰面積和峰比例極顯著增加（P＜0.01）。由此來(lái)看，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，液浸冷凍樣品自由水含量及相對(duì)含量均極顯著降低，結(jié)合水含量顯著降低，相對(duì)含量無(wú)顯著變化，但有降低的趨勢(shì)；不易流動(dòng)水含量顯著升高，相對(duì)含量無(wú)顯著變化，但有升高的趨勢(shì)?？諝饫鋬鰳悠方Y(jié)合水含量及相對(duì)含量均極顯著降低；不易流動(dòng)水含量顯著降低，相對(duì)含量無(wú)顯著變化，但有降低的趨勢(shì)；自由水含量和相對(duì)含量均極顯著增加。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在貯藏時(shí)間3 d和3 個(gè)月時(shí)，與冷鮮肉相比，液浸冷凍處理樣品中的不易流動(dòng)水向結(jié)合水和自由水移動(dòng)，這可能是因?yàn)橐航鋬鰳悠肺唇?jīng)過(guò)冷卻成熟，自身的結(jié)合水含量更高，但經(jīng)過(guò)凍結(jié)后，自由水含量高于冷鮮肉[24]，而空氣冷凍處理樣品中的結(jié)合水和不易流動(dòng)水向自由水移動(dòng)，這可能是因?yàn)閮鼋Y(jié)后冰晶的生長(zhǎng)破壞部分細(xì)胞，自由水含量增加[25]；而在貯藏3 個(gè)月過(guò)程中，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，液浸冷凍處理樣品中的自由水和結(jié)合水向不易流動(dòng)水移動(dòng)，液浸冷凍具有較快的冷卻速率，貯藏期間pH值無(wú)明顯變化，根據(jù)Bertram等[26]的研究，不易流動(dòng)水含量的增加可能是因?yàn)槿鈽觾?nèi)無(wú)氧引發(fā)的反應(yīng)使得細(xì)胞內(nèi)通透性增加引起肌絲空間增加，吸水能力增強(qiáng)，從而引起胞內(nèi)水含量增加；而空氣冷凍處理樣品中的結(jié)合水和不易流動(dòng)水向自由水移動(dòng)，空氣冷凍冷卻速率較低，貯藏期間pH值逐漸降低，根據(jù)Bertram等[27]的研究，這可能是因?yàn)閜H值的降低誘導(dǎo)了肌原纖維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)收縮而引起了物理變化，吸水能力減弱，且引起了蛋白質(zhì)靜電荷減少，使其水合作用減弱，導(dǎo)致結(jié)合水和不易流動(dòng)水含量減少，自由水含量增加。而李春等[28]將冷卻豬肉在相對(duì)濕度約80%、溫度（2±1）℃的常規(guī)常濕環(huán)境中冷卻24 h和朱迎春等[29]將牛背最長(zhǎng)肌在2 ℃和-1.5 ℃環(huán)境中貯藏0～15 d，均發(fā)現(xiàn)不易流動(dòng)水含量先增加后降低。因此，液浸冷凍和空氣冷凍處理在相同的貯藏條件時(shí)，水分分布產(chǎn)生差異可能是因?yàn)橐航鋬鏊俾瘦^高，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)等變化較慢，處于組分變化前期階段，因此不易流動(dòng)水含量先升高，這也與pH值變化結(jié)果一致，后期可以延長(zhǎng)貯藏時(shí)間進(jìn)行比較。

2.5 不同凍結(jié)方式對(duì)豬肉蛋白質(zhì)降解的影響

圖4 不同凍結(jié)方式對(duì)豬肉蛋白質(zhì)降解的影響Fig. 4 Changes in protein degradation in frozen pork subjected to different freezing methods

如圖4A、B所示，兩組冷凍處理的樣品與冷鮮肉樣品相比，SDS-PAGE條帶的數(shù)量與降解的蛋白分子質(zhì)量均無(wú)明顯變化，表明在3 個(gè)月內(nèi)，兩種冷凍方式有效地抑制了肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的降解。Kristensen等[30]研究發(fā)現(xiàn)，冷鮮豬肉樣品在貯藏第4天開(kāi)始出現(xiàn)蛋白質(zhì)的輕微降解，而在本研究中，在冷凍處理前樣品中的蛋白質(zhì)還未開(kāi)始出現(xiàn)降解。即豬肉直接凍結(jié)時(shí)，兩種凍結(jié)處理方式均未造成豬肉肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的明顯降解，說(shuō)明凍結(jié)樣品保水性的差別并不能通過(guò)肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的降解進(jìn)行解釋。

2.6 不同凍結(jié)方式對(duì)豬肉組織結(jié)構(gòu)的影響

圖5 不同凍結(jié)方式及貯藏時(shí)間的樣品掃描電子顯微鏡圖Fig. 5 Scanning electron micrographs of pork samples subjected to different freezing methods at different freezing storage times

通過(guò)掃描電子顯微鏡和光學(xué)顯微鏡觀察豬肉纖維橫截面，分別可以得到冰晶在肉中的分布狀況和形態(tài)變化。從圖5可以看出，與貯藏3 d的冷鮮肉相比，空氣冷凍和液浸冷凍處理樣品的肌束都不同程度變小，組織間有較為明顯的間隔和空洞，是冰晶升華留下的空間[31]，冰晶尺寸的增大會(huì)引起肌束的擠壓從而導(dǎo)致兩種凍結(jié)樣品的保水性降低[32]。在貯藏3 d和3 個(gè)月時(shí)，液浸凍結(jié)樣品的肌間空隙小于空氣凍結(jié)樣品，這是因?yàn)榭諝饫鋬鰳悠返募±w維空隙中的水分相對(duì)液浸冷凍樣品來(lái)說(shuō)更多流向肌纖維外的空隙，從而空氣冷凍樣品水分損失更多，與保水性的結(jié)果是一致的。圖6中的現(xiàn)象與圖5大體相同且更為明顯，均與2.2節(jié)測(cè)定的保水性相關(guān)的指標(biāo)變化情況一致。

圖6 不同凍結(jié)方式及貯藏時(shí)間的樣品組織結(jié)構(gòu)Fig. 6 Microstructures of pork samples subjected to different freezing methods at different freezing storage times

3 結(jié) 論

在凍藏期間，液浸冷凍處理的豬肉保水性?xún)?yōu)于空氣冷凍處理樣品；不同凍結(jié)方式對(duì)豬肉pH值和水分遷移影響顯著，液浸冷凍處理樣品pH值在貯藏過(guò)程中無(wú)顯著性變化，而空氣冷凍處理樣品的pH值顯著降低，引起肌原纖維距離減小，這可能是引起凍結(jié)肉保水性降低的一個(gè)重要原因；液浸冷凍處理樣品在貯藏過(guò)程中不易流動(dòng)水向自由水和結(jié)合水遷移，而空氣冷凍處理樣品中不易流動(dòng)水和結(jié)合水向自由水遷移，直接導(dǎo)致了凍結(jié)肉保水性的不同。凍藏3 個(gè)月內(nèi)，不同凍結(jié)方式處理樣品的肌原纖維蛋白和肌漿蛋白未出現(xiàn)明顯降解，不能直接解釋兩種凍結(jié)樣品的保水性不同。不同凍結(jié)方式處理對(duì)樣品冰晶結(jié)構(gòu)變化影響較大，液浸凍結(jié)樣品的肌間空隙小于空氣凍結(jié)樣品，進(jìn)一步解釋了液浸冷凍處理樣品保水性較好的原因。

綜合指標(biāo)分析，凍藏期間，液浸冷凍處理樣品的保水性更好，與pH值、水分分布、組織結(jié)構(gòu)等有直接關(guān)系，與肌原纖維蛋白和肌漿蛋白降解無(wú)直接關(guān)系。深入探討更長(zhǎng)貯藏時(shí)間的不同凍結(jié)處理樣品的保水性相關(guān)指標(biāo)以及影響指標(biāo)的變化是進(jìn)一步研究的方向。