楊恒

摘 要：隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)水平的不斷提高，人們的生活質(zhì)量也在迅速提高，對(duì)食品安全和質(zhì)量提出了更高的要求，食品科學(xué)和工程領(lǐng)域也越來(lái)越受到重視。食物是人類生命活動(dòng)中最重要的能源，人們依靠食物中的營(yíng)養(yǎng)和物質(zhì)來(lái)維持自己的身體活動(dòng)?？梢?jiàn)，食品安全是一個(gè)至關(guān)重要的社會(huì)運(yùn)行問(wèn)題，應(yīng)引起高度重視。

關(guān)鍵詞：食品科學(xué);食品工程;新技術(shù)

“民以食為天”，食物是人們生存的基礎(chǔ)，與人們的健康息息相關(guān)。食品科學(xué)對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活質(zhì)量的提高起著重要的作用?？v觀中國(guó)經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)的發(fā)展，食品工業(yè)的地位不容忽視，可以說(shuō)，它是維護(hù)和穩(wěn)定人類社會(huì)正常生存、發(fā)展和可持續(xù)運(yùn)行的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。在我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展和科學(xué)技術(shù)日益成熟的背景下，各種新食品不斷出現(xiàn)在人們身邊，受到大眾的歡迎和追捧。但換個(gè)角度看，隨之而來(lái)的是一些新興食品閃亮外表背后隱藏的食品安全問(wèn)題，近年來(lái)食品質(zhì)量問(wèn)題頻發(fā)，亟待解決。由此可見(jiàn)，食品生產(chǎn)企業(yè)必須適應(yīng)新時(shí)代的社會(huì)需求，努力創(chuàng)新食品技術(shù)，根據(jù)群眾實(shí)際需求創(chuàng)造優(yōu)質(zhì)食品。作者根據(jù)長(zhǎng)期積累的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，闡述了食品科學(xué)與工程，分析近年來(lái)食品科學(xué)的技術(shù)研究進(jìn)展，具有深遠(yuǎn)的現(xiàn)實(shí)意義。

1 食品科學(xué)的最新進(jìn)展

1.1食品的保藏

眾所周知，很多食物需要長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)送到目的地。無(wú)論是在國(guó)內(nèi)還是國(guó)外，許多學(xué)者和專家都專門(mén)開(kāi)發(fā)了長(zhǎng)期運(yùn)輸食品的保鮮技術(shù)。目前，我國(guó)主要采用化學(xué)和物理方法，并形成了一些成熟的保鮮技術(shù)，例如，常用的脫水和冷藏方法。

這種方法主要依靠微波輻射去除可能附著在食品上的微生物，或真空包裝，以保持食品在無(wú)氧環(huán)境中?；瘜W(xué)保鮮是指食品的生產(chǎn)加工過(guò)程，通過(guò)添加化學(xué)添加劑來(lái)保持食物的新鮮。

1.2食品添加劑

在食品中添加食品添加劑是很常見(jiàn)的，為了增加顏色和提高食物的味道，為了延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，通常根據(jù)不同的食品需要適當(dāng)添加。但事實(shí)上，有些食品添加劑是化學(xué)物質(zhì)，會(huì)在一定程度上對(duì)人體造成危害。現(xiàn)在國(guó)家有關(guān)部門(mén)更加重視這個(gè)問(wèn)題，因此，許多環(huán)保合成添加劑被廣泛使用，力爭(zhēng)最大限度地實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。

2 食品工程的研究進(jìn)展

2.1乳制品層面

乳制品是許多食品的重要組成部分，由于其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，價(jià)格相對(duì)平民化，在日常生活中具有較高的銷量。然而，我國(guó)乳制品生產(chǎn)和發(fā)展的步伐從未停止，大量新技術(shù)、新工藝應(yīng)用于生產(chǎn)中，更加科學(xué)先進(jìn)的乳制品滅菌技術(shù)逐步投入使用。目前，我國(guó)市場(chǎng)上大部分乳制品都有可靠的質(zhì)量保證，監(jiān)管部門(mén)還將監(jiān)管的方向和力度轉(zhuǎn)移到發(fā)酵劑的生產(chǎn)和研發(fā)等方面。

2.2肉類食品層面

國(guó)際上對(duì)肉制品的關(guān)注更多的是其內(nèi)在營(yíng)養(yǎng)成分及其與人體健康的關(guān)系，重點(diǎn)發(fā)展低鹽低脂肉制品的開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)和銷售，更加注重消費(fèi)者的體驗(yàn)。目前，肉制品的生產(chǎn)加工與多種新興技術(shù)相結(jié)合，最大限度地發(fā)揮原材料的開(kāi)發(fā)利用和效益。我國(guó)肉制品加工技術(shù)雖然不斷發(fā)展，但屬于粗加工，加工深度不夠，相關(guān)食品衍生品生產(chǎn)創(chuàng)新能力不足。

2.3谷物加工層面

在農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)中，糧食加工是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。根據(jù)不同糧食品種的特點(diǎn)，我國(guó)逐步開(kāi)展了研究開(kāi)發(fā)，充分利用糧食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和特性，研究開(kāi)發(fā)其營(yíng)養(yǎng)活性成分，目前，最受歡迎的是功能性保健食品。生產(chǎn)者和消費(fèi)者都更加重視環(huán)境保護(hù)、營(yíng)養(yǎng)和健康。這也為相關(guān)谷物的生產(chǎn)加工提供了新的思路。必須把谷類元素與其他食品的加工制造結(jié)合起來(lái)，豐富糧食加工產(chǎn)業(yè)鏈，最大限度激發(fā)糧食生產(chǎn)活力。但相關(guān)技術(shù)和設(shè)備的更新仍有很大的改進(jìn)空間，加工成本高，口感差。

3 食品科學(xué)與工程學(xué)科發(fā)展前景

3.1加強(qiáng)學(xué)科交叉優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)

食品科學(xué)與工程涉及的內(nèi)容很多。不斷提高食品科學(xué)與工程水平，很難實(shí)現(xiàn)食品對(duì)社會(huì)的功能，這不是一門(mén)食品科學(xué)和工程學(xué)科能做到的。要繼續(xù)加強(qiáng)本學(xué)科與其他學(xué)科的交叉合作，了解其他學(xué)科的基本特點(diǎn)，通過(guò)合作尋求更多發(fā)展機(jī)遇。目前，我國(guó)很多高校和科研機(jī)構(gòu)都在申請(qǐng)國(guó)家重點(diǎn)項(xiàng)目，但大多是食品類高校之間的交流與合作，缺乏跨學(xué)科和跨學(xué)科的交流。根據(jù)實(shí)際情況，我國(guó)許多國(guó)家重點(diǎn)研究項(xiàng)目普遍需要跨領(lǐng)域合作，高校或科研機(jī)構(gòu)要承擔(dān)國(guó)家重點(diǎn)項(xiàng)目，必須注重跨領(lǐng)域、跨學(xué)科的合作，各學(xué)科充分發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)，獲得更多的創(chuàng)新，在短時(shí)間內(nèi)突破各自領(lǐng)域的局限，實(shí)現(xiàn)自身的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

3.2建設(shè)高水平的專業(yè)學(xué)科平臺(tái)

專業(yè)學(xué)科平臺(tái)是學(xué)科發(fā)展和人才培養(yǎng)的重要保障，要培養(yǎng)更多的食品科學(xué)與工程專業(yè)人才，必須構(gòu)建高水平的專業(yè)學(xué)科平臺(tái)。雖然我國(guó)對(duì)食品學(xué)科的投入在不斷增加，但仍缺乏高水平的學(xué)科平臺(tái)，一些高校和科研機(jī)構(gòu)的設(shè)備比較陳舊，難以與國(guó)際接軌，在一定程度上影響了我國(guó)食品科學(xué)領(lǐng)域的自主創(chuàng)新。全面保障學(xué)科發(fā)展水平，搭建高水平學(xué)科平臺(tái)，我們可以從高校做起，建立一支強(qiáng)大的師資隊(duì)伍，加強(qiáng)食品科技領(lǐng)域師資隊(duì)伍建設(shè)，為學(xué)生提供更先進(jìn)的設(shè)備和實(shí)驗(yàn)室，在國(guó)家食品研究機(jī)構(gòu)建立國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，加大資金投入，不斷吸引高素質(zhì)人才，努力改善學(xué)科研究條件;大型企業(yè)建立食品科學(xué)研究實(shí)驗(yàn)室，有關(guān)部門(mén)要加強(qiáng)監(jiān)管，確保研究方向符合國(guó)家政策要求。

3.3加強(qiáng)理論知識(shí)與科研的相互融合

中國(guó)學(xué)科建設(shè)歷來(lái)重視和鼓勵(lì)產(chǎn)學(xué)研相結(jié)合。當(dāng)前，我國(guó)食品工業(yè)面臨著能源和資源的壓力，在這種情況下，食品科學(xué)的發(fā)展必須充分考慮食品工業(yè)的需要，產(chǎn)學(xué)研相結(jié)合。首先，要不斷創(chuàng)新食品工業(yè)的相關(guān)技術(shù)，合理應(yīng)用這些高新技術(shù)，以技術(shù)不斷轉(zhuǎn)變食品工業(yè)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)方式，以高新技術(shù)不斷開(kāi)發(fā)新食品，促進(jìn)食品多樣化;其次，隨著我國(guó)城市化進(jìn)程的加快，耕地面積逐漸被侵蝕，在耕地退化的情況下，要積極引進(jìn)高新技術(shù)，提高單位產(chǎn)量，加工相關(guān)產(chǎn)品，提高食品的數(shù)量和質(zhì)量，使資源不斷滿足我國(guó)當(dāng)前人口和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要。

3.4注重食品質(zhì)量安全

近年來(lái)，中國(guó)發(fā)生了食品安全事故，比如，一些農(nóng)民在水果種植過(guò)程中，為了減少病蟲(chóng)害的發(fā)生，提高農(nóng)作物產(chǎn)量，獲得更多的經(jīng)濟(jì)效益，肆意使用農(nóng)藥，這導(dǎo)致食品中農(nóng)藥殘留超標(biāo)，影響人們的健康。然而，隨著食品科學(xué)和工程技術(shù)的發(fā)展，我們可以不斷地應(yīng)用高新技術(shù)來(lái)研究新品種和重建基因，提高作物對(duì)病蟲(chóng)害的抗性。在產(chǎn)品加工過(guò)程中，食品不安全因素也在增加，要通過(guò)食品科學(xué)與工程學(xué)科對(duì)這些不安全因素進(jìn)行控制，及時(shí)發(fā)現(xiàn)存在的不足，使食品科學(xué)與技術(shù)工程得到進(jìn)一步發(fā)展。目前，人類面臨著資源短缺、環(huán)境危機(jī)等問(wèn)題。中國(guó)的糧食安全和糧食安全也面臨威脅，在未來(lái)食品科學(xué)與工程的發(fā)展中，有必要結(jié)合國(guó)家戰(zhàn)略，深入分析我國(guó)當(dāng)前的食品問(wèn)題，積極引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，制定本學(xué)科更具前瞻性和戰(zhàn)略性的政策，努力促進(jìn)我國(guó)食品工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

4 結(jié)論

當(dāng)前，人類社會(huì)面臨著食品安全和可持續(xù)發(fā)展的問(wèn)題，食品科學(xué)與工程是國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要組成部分，它對(duì)人們的健康和生活質(zhì)量起著重要的作用。未來(lái)，中國(guó)食品科學(xué)將面臨更多的挑戰(zhàn)和困難，我國(guó)食品科學(xué)必須適應(yīng)社會(huì)環(huán)境的變化，抓住優(yōu)勢(shì)，加強(qiáng)研究創(chuàng)新技術(shù)和方法，提高食品研發(fā)和制造技術(shù)，提高中國(guó)人民的食品安全。

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