金 鑫 陳 俊 許佳妮

(1.浙江大學農業(yè)生物技術學院，浙江 杭州 310058；2.天臺縣特產技術推廣站，浙江 天臺 317200)

‘中黃1號’是浙江天臺縣地方群體種中選育的自然芽葉黃化茶樹新品種，2013年首次通過省級林木新品種認定，2016年通過省級審定，2019年10月完成農業(yè)農村部非主要農作物品種登記，編號為GPD茶樹(2019)330033，地方品牌為‘天臺黃茶’。近年來，包括‘中黃1號’在內的諸多天然黃化茶樹新品種在國內市場得到廣泛關注，引種推廣已達數十萬畝，成為了行業(yè)的新亮點。天臺自2012年起，至今累計推廣‘中黃1號’品種達8000多畝，形成了一定的產業(yè)規(guī)模。

黃化茶樹新品種在諸多生物學上存在特殊性，使得茶葉加工過程需要區(qū)別對待?！悬S1號’鮮葉芽梢形態(tài)細秀，茸毛較少，節(jié)間較短[1]，并兼有芽葉嫩黃的色彩特點，其在工藝上主要采用扁形和朵形的綠茶類型，能在更多保留顏色特征的基礎上，提高風味品質。目前，國內對名優(yōu)茶攤放工藝研究普遍認為，合理的攤放有利于鮮葉內質成分轉化，可明顯提高茶葉的風味品質[2]，但對黃化茶類的工藝研究鮮有報道。本研究圍繞‘中黃1號’鮮葉原料的攤放工藝開展研究，明確‘中黃1號’鮮葉攤放過程中主要化學成分的變化規(guī)律，以及攤放對干茶品質的影響，為‘中黃1號’的工藝標準化提供理論依據。

1 材料和方法

1.1 供試材料

‘中黃1號’茶樹鮮葉，嫩度為一芽一葉、一芽二葉初展，采于天臺縣街頭鎮(zhèn)石柱村，由浙江天臺九遮茶業(yè)有限公司提供。采摘時間為2018年4月的3個生產批次。

1.2 試驗方法

供試鮮葉按生產批次采回，隨機選取分別按每匾1 kg，置于攤放架內進行室內自然攤放，每匾厚度約0.5-1 cm，每架3-5層保持室內自然通風。從攤放開始進行第一次取樣，后每2h進行取樣，攤放至10 h結束。

微波固樣：微波爐為格蘭仕WG700CSL20II-K6(輸出功率700w)。每次取樣100 g鮮葉，置于敞口塑料碗內，先以100%強度功率處理3 min，隨后取出冷卻至室溫，再以60%強度功率處理6 min，取出再冷卻至室溫。對冷卻的樣品放置于6CHM-901型電式碧螺春烘干機內烘至足干，后密封至錫箔袋內待測。

干茶制作：采用扁形綠茶工藝，工序為：攤放葉→殺青理條(扁形機，投葉量100 g，機設溫度190-200 ℃，時間5 min)→快速冷卻回潮→壓扁磨光(扁形機，投葉量100 g，機設溫度150-160 ℃，時間5 min)→冷卻回潮→輝鍋脫毛→輝鍋干燥(機設溫度150 ℃，至茶身溫度達90 ℃結束)→快速冷卻→整理。

1.3 檢測方法

化學成分檢測：檢測氨基酸、茶多酚及其組分，采用國標《茶游離氨基酸總量的測定》(GB/T 8314)和《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》(GB/T 8313)。檢測委托中國農業(yè)科學院茶葉研究所完成，每項指標檢測3次求平均值。

干茶感官審評：感官審評委托浙江大學農業(yè)與生物技術學院茶葉研究所完成，審評采用國標GB/T 23776綠茶方法。各項得分比例為：外形25%，湯色10%，香氣25%，滋味30%，葉底10%。

1.4 統(tǒng)計方法

試驗數據采用SPSS 22軟件進行統(tǒng)計分析。

2 結果與分析

2.1 攤放過程中氨基酸含量變化

如圖1所示，對攤放過程的氨基酸含量平均值進行分析，氨基酸含量在攤放過程中的變化趨勢呈逐步遞增趨勢，前期較快，中期趨緩，后期再增加，總體遞增幅度在21.4%。對攤放的氨基酸含量與攤放時間進行相關性分析，結果為P<0.05的顯著。

實驗攤放中，氨基酸含量持續(xù)遞增，表明了攤放過程的氨基酸含量及組分發(fā)生了深刻變化。一般認為，茶鮮葉離體后進行攤放，此過程在酶的作用下，大分子代謝趨于水解，其中蛋白質水解成多肽，進而再水解成氨基酸[3]，這是造成氨基酸含量增加的主要原因。但實驗攤放中存在前后期的不同趨勢，可能與氨基酸各組分之間的不同變化趨勢，以及氨基酸參與香氣等合成轉化有關。

2.2 攤放過程中茶多酚、兒茶素及其組分含量變化

2.2.1茶多酚 多酚類是茶葉色、香、味品質的重要組成部分。如圖2所示，對攤放過程的茶多酚含量平均值進行分析，攤放過程整體上呈現逐步下降的趨勢，過程中波動幅度較大，攤放前后的下降幅度在9.3%。對攤放的茶多酚含量與攤放時間進行相關性分析，結果為p<0.05的顯著。本實驗中茶多酚含量高于報道平均值[1]，可能與當年氣溫偏高、光照強度大，以及樣品地生產管理模式有關。筆者在2011-2013年‘中黃1號’選育區(qū)試中也發(fā)現，不同年份之間成分含量存在較大差別。

表1 ‘中黃1號’鮮葉攤放兒茶素組分含量變化(%)

一般認為，多酚類物質在攤放中，受失水影響，酯型兒茶素會發(fā)生一定的水解，轉化為簡單兒茶素和沒食子酸，促進降低苦澀味作用[4]。同時，多酚類物質會在多酚氧化酶和過氧化物酶的作用下發(fā)生氧化從而降低其含量。實驗攤放中，‘中黃1號’茶多酚含量呈現總體下降趨勢，但過程存在反復，可能與各組分之間不同變化規(guī)律以及中后期鮮葉酶活性降低相關。

2.2.2兒茶素及其組分 兒茶素是構成茶多酚的主要物質，由簡單兒茶素(EC、EGC等)和酯型兒茶素(ECG、EGCG)等主要物質構成。如表1所示，攤放中兒茶素各組分之間存在不同的變化趨勢。尹軍峰等在名優(yōu)綠茶攤放鮮葉研究中也發(fā)現了兒茶素組分之間的不同變化趨勢[5]。實驗結果中，ECG、EGCG和EGC都隨攤放時間呈現出逐步下降的趨勢，攤放前后的降幅分別為7.1%、15.4%和25.3%。而EC含量隨攤放時間在一定含量水平上波動，變化趨勢不明顯。實驗中各組分之間的變化趨勢結果，與相關研究報道有所不同[5]。

一般認為，攤放中兒茶素各組分之間存在不同的變化趨勢，并在整個過程中呈現不同的速率。上述實驗結果發(fā)現，‘中黃1號’鮮葉在攤放的前后期，各組分之間的波動趨勢和幅度存在差別，但由于組分之間的含量占比不同，對兒茶素的影響權重也不同。實驗中，含量占比較高的酯型兒茶素是影響兒茶素含量變化的主要影響因素，其變化趨勢也與茶多酚相似度較高。但由于其他組分也同樣影響，因此茶多酚總含量的變化規(guī)律是各組分之間的綜合影響結果。

2.3 攤放后所制干茶主要化學成分變化分析

如表2所示，實驗對攤放后的鮮葉制成干茶的品質影響進行研究，攤放葉按間隔2 h進行取樣制成扁形茶，并對干茶主要成分進行檢測與感官審評，化學成分檢測中增加了咖啡堿和總糖指標。從檢測結果顯示，隨著攤放時間的推移，干茶的氨基酸含量在0-6 h內呈逐步上升的變化趨勢，之后出現一個波動回落，后期再次上升；干茶的茶多酚含量在0-8h內呈出先緩慢、后加速上升的變化趨勢，在8-10 h呈現含量變化快速下降的趨勢。此外，干茶的咖啡堿和總糖含量均呈上升趨勢，6 h時段后呈現下降。

表2 不同攤放時間制成干茶后主要成分含量變化(%)

前人在對鮮葉攤放的研究中普遍認為，鮮葉攤放程度與鮮葉含水率存在重要關系。如圖3所示，實驗中‘中黃1號’鮮葉攤放中含水率變化從開始的74.9%至6h的含水率69.1%，再至10 h的含水率65.9%。一般認為，鮮葉攤放至含水率70%左右是攤放最佳點。實驗中干茶成分含量的變化分析也表明，‘中黃1號’攤放至含水率69%前后，所制的干茶的氨基酸、茶多酚、總糖和咖啡堿等組分含量較高，這與前述普遍認識相一致。當然，實驗采用的自然攤放模式，在鮮葉含水量變化上比較平緩，也更有利于鮮葉內質的轉化形成。但如果生產中外加風機一味追求快速攤青，可能會使內部成分轉化不充分，造成品質降低。

2.4 攤放程度對所制干茶感官審評結果影響

如表3所示，對上述批次攤放葉所制的干茶進行感官審評，評分結果表明，攤放能顯著提高干茶感官審評得分，其中攤放至鮮葉含水率69%(6 h)的攤放葉所制扁形茶綜合感官評分最高，得分94.1。同時，分項在外形、湯色、香氣、滋味上的得分也均為最高。從整體得分趨勢上分析，攤放6h之前審評得分呈逐步上升趨勢，攤放6h之后呈現下降趨勢，而未攤放鮮葉所制干茶得分最低，為88.9分。

表3 不同攤放時間制成干茶后審評比較

干茶的審評是判定茶葉商品質量優(yōu)劣的重要依據，除了受氨基酸、茶多酚等主要成分影響外，還受到了香氣、色素的多種因素的綜合影響。從‘中黃1號’不同攤放時間所制干茶的審評得分分析，攤放至鮮葉含水量69%時感官審評得分最高，這與研究認為攤放至鮮葉含水量70%左右最佳的觀點基本一致[4]，而后期過度攤放對降低感官審評得分也十分明顯。因此，生產中充分合理的攤放，控制好鮮葉的含水量，對茶葉品質提升作用明顯。

3 討論與結論

3.1 ‘中黃1號’攤放中鮮葉主要化學成分變化規(guī)律探討

攤放過程能促使鮮葉化學變化加劇，有利于增進綠茶的色、香、味、形，可明顯提高綠茶的風味品質[5]。攤放過程中蛋白質在酶的作用下可水解為氨基酸，提高了綠茶滋味的鮮爽度，并參與香氣形成[6]?！悬S1號’等黃化品種的氨基酸含量是普通品種的2-3倍。實驗中，‘中黃1號’鮮葉氨基酸總量變化呈現明顯的遞增趨勢，遞增幅度在21.4%，前期存在波動，遞增過程受多種因素影響，可能與氨基酸各組分之間的不同變化規(guī)律有關。

鮮葉中多酚類物質影響茶葉色香味的形成，一般認為，攤放可促進苦澀味重的酯型兒茶素水解成收斂性弱且具爽口味的簡單兒茶素[4]，但也有研究認為，攤放過程中茶多酚受時間、環(huán)境等多種因素影響，組分之間呈現不同的變化規(guī)律。本實驗中，‘中黃1號’多酚類含量變化也呈現復雜規(guī)律，茶多酚總量總體上呈現含量降低趨勢，攤放前后降幅在9.3%。但整個過程前后波動較大，各組分之間變化差異較大，酯型兒茶素呈下降趨勢，與茶多酚趨勢相似度較高。而EC變化趨勢不明顯，且攤放前后含量出現增加。從含量占比上，酯型兒茶素是茶多酚變化規(guī)律的主要影響成分。

3.2 ‘中黃1號’攤放所制干茶主要化學成分變化規(guī)律探討

攤放中鮮葉的化學成分變化構成了干茶后續(xù)加工的物質基礎，因此攤放程度的好壞，對名優(yōu)綠茶的品質形成至關重要。本實驗中，‘中黃1號’鮮葉攤放后制干茶的成分變化，隨攤放程度不同均呈現出明顯的階段性峰值，其中氨基酸總體上升，在6h出現波動；而茶多酚、咖啡堿、總糖在前期呈現波動上升，攤放至6-8 h出現明顯回落。此外，實驗也發(fā)現，攤放中茶多酚含量在干茶與鮮葉的變化規(guī)律存在差異，這可能受后續(xù)加工工藝或樣品誤差影響，需要在后續(xù)研究中再作深入研究。

3.3 ‘中黃1號’不同攤放時間對干茶品質影響探討

從‘中黃1號’不同攤放時間下所制干茶的感官審評比較結果分析，攤放能顯著提高干茶感官審評品質，對干茶的外形、湯色、香氣、滋味均有顯著提升作用，攤放至鮮葉含水率69%前后，感官審評得分達到峰值，后續(xù)的過度攤放會使感官審評得分顯著下降。

綜合可知，‘中黃1號’攤放過程中主要化學成分呈不同的變化規(guī)律，并有明顯的階段性節(jié)點，攤放至鮮葉含水率69%前后，所制干茶品質較佳。