宋楚君 縱榜正 周森杰 龔淑英 范方媛* 陸德彪 金 晶 石志輝 周竹定

(1.浙江大學(xué)茶葉研究所，浙江 杭州 310058； 2.浙江省種植業(yè)管理局，浙江 杭州 310020；3.新昌紅旗茶業(yè)有限公司，浙江 新昌 312500； 4 新昌縣農(nóng)林局，浙江 新昌 312500)

龍井茶是中國(guó)傳統(tǒng)的歷史名茶，具有“色翠、香郁、味醇、形美”的品質(zhì)特征，備受消費(fèi)者的青睞。根據(jù)產(chǎn)地不同，龍井茶可以分為西湖龍井、錢塘龍井和越州龍井三種。傳統(tǒng)龍井茶多采用全手工炒制，近年來(lái)隨著茶葉機(jī)械的出現(xiàn)和改進(jìn)，龍井茶加工的機(jī)械化程度與水平逐年提高。目前龍井茶加工主要有全手工、機(jī)制和機(jī)手結(jié)合三種方式[1-2]。龍井茶加工伴隨著鮮葉的大量失水。在這個(gè)過(guò)程中，水分既是一系列化學(xué)變化的介質(zhì)，又是某些反應(yīng)的基質(zhì)，水分散失的程度和速度在很大程度上影響茶葉品質(zhì)的形成[3]。本研究基于龍井茶加工工藝，開(kāi)展龍井茶加工過(guò)程中水分變化過(guò)程對(duì)龍井茶品質(zhì)形成的影響研究，以期為龍井茶加工提供理論支撐，對(duì)龍井茶加工技術(shù)的提升有積極意義。

制茶工程領(lǐng)域已有多項(xiàng)針對(duì)茶葉加工過(guò)程中在制葉水分的變化對(duì)品質(zhì)的影響研究。周寒松等人研究發(fā)現(xiàn)福鼎大毫茶萎凋溫度越高，茶葉水分散失越快。水分的流失改變?nèi)~片細(xì)胞膜滲透性，使酶活性增強(qiáng)導(dǎo)致茶葉風(fēng)味成分產(chǎn)生變化[4]。研究表明，白茶萎凋適宜的溫濕度分別為22℃和70%，此時(shí)水分散失情況和茶葉內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化互相協(xié)調(diào)，所制得的白茶品質(zhì)優(yōu)異[5-6]。在黑茶渥堆中，茶坯水分控制是否得當(dāng)在很大程度上決定了黑茶發(fā)酵后的品質(zhì)。有研究發(fā)現(xiàn)，渥堆初始階段茶坯的含水率是影響發(fā)酵過(guò)程中微生物種群生長(zhǎng)發(fā)育的一個(gè)重要因素，對(duì)微生物繁殖速度、菌落種群分布狀況等很多方面都有影響[7]。李宗垣和郭雅玲等[8-9]針對(duì)烏龍茶做青過(guò)程中水分散發(fā)的方向和速度，葉片內(nèi)水勢(shì)的差異等內(nèi)容進(jìn)行研究，為烏龍茶的加工提供堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)。烏龍茶加工過(guò)程中，水分與β-葡萄糖苷酶活性關(guān)系密切，這很大程度上影響了烏龍茶特有香氣滋味品質(zhì)的形成[10-11]。劉新等人[12]在研究往復(fù)槽鍋加工龍井茶的做形機(jī)理時(shí)發(fā)現(xiàn)茶葉水分散失經(jīng)過(guò)三個(gè)不同部位的失水過(guò)程，即毛細(xì)管水、多層分子水區(qū)和單層分子水區(qū)，這些部位的水分釋放阻力逐漸增大。在青鍋過(guò)程中龍井茶為恒率失水，輝鍋過(guò)程則由恒律失水和降率失水共同組成。

本文以龍井茶機(jī)械加工中鮮葉攤放、殺青和回潮過(guò)程中葉子總體及各部分含水率的變化為切入點(diǎn)，分析龍井茶加工過(guò)程中水分的散失和再分布情況。結(jié)合工藝試驗(yàn)與感官滋味分析，研究加工中水分的減少對(duì)龍井茶滋味品質(zhì)產(chǎn)生的影響，為龍井茶加工技術(shù)的提升提供理論支撐。

1 材料與方法

茶葉工藝試驗(yàn)于2019年3月在浙江新昌縣紅旗茶業(yè)有限公司進(jìn)行；茶樣的感官審評(píng)及理化試驗(yàn)于2019年5-6月在浙江大學(xué)茶葉研究所進(jìn)行。

1.1 試驗(yàn)材料

龍井43品種鮮葉，采摘標(biāo)準(zhǔn)一芽一、二葉，2019年3月采摘于浙江省紹興市新昌縣。

1.2 主要試驗(yàn)儀器和試劑

WD-5型茶葉攤青機(jī)；6CCB-981ZD型全自動(dòng)扁形炒茶機(jī)；德國(guó)sartorius公司MA35紅外水分測(cè)定儀；島津LC-20A型高效液相色譜儀；美國(guó)Waters公司ACQUITY UPLC 超高效液相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用系統(tǒng)，配備二元溶劑系統(tǒng)、自動(dòng)進(jìn)樣器、光電二極管陣列檢測(cè)器；Micro CL21R微量臺(tái)式離心機(jī)(德國(guó) Thermo Scientific公司)。

乙腈(色譜純)、乙酸(色譜純)、甲醇(色譜純)、甲酸(色譜純)、鄰苯二甲醛(色譜純)、3-巰基丙酸(色譜純)均購(gòu)于阿拉丁試劑公司；磷酸氫二鈉、四硼酸鈉、磷酸、硼酸、氫氧化鈉等均為分析純，購(gòu)于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；兒茶素、生物堿、黃酮和氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品購(gòu)于阿拉丁、源葉生物等公司；實(shí)驗(yàn)用水均為經(jīng)Millipore超純水機(jī)過(guò)濾的超純水。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1龍井茶樣品的加工 本研究主要使用6CCB-981ZD型全自動(dòng)扁形炒茶機(jī)進(jìn)行龍井茶加工試驗(yàn)，完整工序?yàn)轷r葉攤放—青鍋—回潮—二青—輝鍋，在鮮葉攤放、青鍋和回潮階段設(shè)置對(duì)比試驗(yàn)，直接將各處理的在制葉炒干(鍋溫設(shè)置120 ℃，時(shí)間一分半左右，依在制葉狀態(tài)而定)并手工輝鍋提香后制成龍井茶毛茶，探究攤放時(shí)長(zhǎng)、殺青方式和回潮時(shí)長(zhǎng)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響，其中殺青處理組通過(guò)控制鍋溫、投葉量和殺青時(shí)間等參數(shù)進(jìn)行試驗(yàn)(見(jiàn)圖1)。本試驗(yàn)殺青過(guò)程中機(jī)器的壓力參數(shù)依據(jù)企業(yè)現(xiàn)用工藝參數(shù)修改后確定，具體數(shù)值如下表1所示。

表1 殺青工藝中的壓力參數(shù)

注：除樣品10外，其余樣品4-9均使用總時(shí)長(zhǎng)為3min15s對(duì)應(yīng)的壓力參數(shù)

1.3.2待測(cè)茶湯制備方法 參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《茶葉感官審評(píng)方法》[13]中的綠茶感官審評(píng)方法，使用農(nóng)夫山泉飲用水沖泡15個(gè)龍井茶工藝樣，將葉底和茶湯分別留樣。每個(gè)樣品重復(fù)沖泡3份，需要進(jìn)行液相或液質(zhì)檢測(cè)的茶湯樣品需經(jīng)過(guò)一定前處理(離心或柱前衍生)后方可使用。

1.3.3水分及水浸出物測(cè)定方法 均勻抓取適量工藝樣品(固樣前)，仔細(xì)將樣品中的芽梗部分及葉片部分剝離，使用紅外水分測(cè)定儀稱取3 g待測(cè)樣，在120 ℃下加熱12 min，快速檢測(cè)樣品的總含水率、芽梗含水率及葉片含水率。定義梗葉含水率比值=芽梗部分含水率 / 葉片部分含水率，用于描述及比較茶葉加工過(guò)程中芽梗部分與葉片部分失水速度的差異。

參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《茶 水浸出物測(cè)定》[14]，通過(guò)測(cè)定沖泡法得到的茶樣葉底烘干前后重量差測(cè)定沖泡茶湯中水浸出物含量。

1.3.4兒茶素、生物堿組分含量測(cè)定方法 兒茶素及生物堿組分含量測(cè)定采用HPLC-UV檢測(cè)法。待測(cè)茶湯經(jīng)12 000 r·min-1高速離心20 min后，取上清液待用。色譜條件：Agilent TC-C18色譜柱(4.6 mm×250 mm，5 μm)；流動(dòng)相A：乙腈∶乙酸∶水(V∶V∶V=6∶1∶193)，流動(dòng)相B：乙腈∶乙酸∶水(V∶V∶V=60∶1∶139)。采用梯度洗脫，流動(dòng)相B的濃度變化如下：0-40 min：20%-75%；40-45 min：75%-20%；45-50 min：20%。流速1 mL·min-1，時(shí)長(zhǎng)45 min，檢測(cè)波長(zhǎng)280 nm，柱溫25 ℃，進(jìn)樣量10 μL。

1.3.5游離氨基酸組分含量測(cè)定方法 游離氨基酸組分含量測(cè)定采用鄰苯二甲醛柱前衍生及HPLC-FLD檢測(cè)法。衍生方法：0.4 mol·L-1硼酸緩沖液(pH 10.2)500 μL、10 mg·mL-1OPA溶液50 μL、去離子水450 μL、樣品溶液(經(jīng)12000 r離心20 min)5 μL混合均勻。色譜條件：AdvanceBio AAA色譜柱(4.6 mm×100 mm，2.7 μm)；流動(dòng)相A：10 mmol·L-1Na2HPO4&10 mmol·L-1Na2B4O7溶液(用磷酸調(diào)至pH 8.2)，流動(dòng)相B：乙腈∶甲醇∶水(V∶V∶V=45∶45∶10)。采用梯度洗脫，流動(dòng)相B的濃度變化如下：0-0.6 min：2%；0.6-22.3 min：2%-57%；22.3-22.5 min：57%-100%；22.5-26.2 min：100%；26.2-26.3 min：100%-2%；26.3-35.0 min：2%。流速0.9 mL·min-1，時(shí)長(zhǎng)35 min，發(fā)射波長(zhǎng)340 nm，接收波長(zhǎng)450 nm，柱溫40 ℃，進(jìn)樣量10 μL。

1.3.6黃酮組分含量測(cè)定方法 黃酮組分含量測(cè)定采用方舟滔等人[15]2019年發(fā)表的UHPLC-DAD-MS/MS檢測(cè)法。待測(cè)茶湯經(jīng)12000 r高速離心20 min后，取上清液待用。液相色譜條件：Waters CORTECS T3柱(2.1 mm×100 mm,1.6 μm)；流動(dòng)相A：0.1%甲酸水溶液(V/V)，流動(dòng)相B：純乙腈。采用梯度洗脫，流動(dòng)相B的濃度變化如下：0-1 min：0.2%；1-2 min：0.2%-10.8%；2-5 min：10.8%-15.7%；5-9 min：15.7%；9-11 min：15.7%-16.0%；11-12 min：16.0%-16.5%；12-18 min：16.5%-18.3%；18-20 min：18.3%-60.0%；20-20.01 min：60.0%-0.2%；20.01-21 min：0.2%。流速0.15 mL·min-1，時(shí)長(zhǎng)21 min，檢測(cè)波長(zhǎng)280 nm，柱溫25 ℃，進(jìn)樣量2 μL。質(zhì)譜條件：電離模式ESI-；離子源參數(shù)：capillary voltage 3 kV, cone voltage 30 V, extractor 3.0 V, RF lens 0.2 V, ion source temperature 150 ℃, desolvation gas nitrogen at a flow rate of 400 L·h-1, temperature 350 ℃。

1.3.7定量方法 水浸出物使用上述方法中給出的計(jì)算公式進(jìn)行定量；兒茶素、生物堿、游離氨基酸和黃酮組分含量分別使用其相對(duì)應(yīng)的已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)品溶液進(jìn)行外標(biāo)法定量，其中部分黃酮單體未購(gòu)得市售標(biāo)準(zhǔn)品，選用相同苷元、糖苷結(jié)構(gòu)相似的其他標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行相對(duì)定量。

1.3.8數(shù)據(jù)處理與分析 本文中，所有處理的理化成分測(cè)定均包含三個(gè)重復(fù)，使用Microsoft Excel 2016、IBM SPSS Statistics 25等數(shù)據(jù)分析軟件，對(duì)茶樣理化成分進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。采用鄧肯檢驗(yàn)方法對(duì)實(shí)驗(yàn)樣品的含水率、滋味成分含量進(jìn)行多重比較，對(duì)樣品間的差異進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 龍井茶加工過(guò)程中水分的變化

圖2顯示了龍井茶加工過(guò)程(攤放、殺青、攤涼回潮)中在制葉含水率的變化情況。結(jié)果顯示鮮葉攤放過(guò)程中(圖2a)，在制葉含水率隨攤放時(shí)間的延長(zhǎng)而下降，同時(shí)芽梗部分與葉片部分的含水率基本保持一致，梗葉含水率比值均在1.0左右，且各處理間無(wú)顯著差異，表明攤放過(guò)程中芽梗及葉片部分的失水處于動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)。殺青后在制葉含水率顯著下降，殺青中葉片水分散失較快，而芽梗中的水分散失較慢，失水速率不同導(dǎo)致水分分布不平衡，不同殺青條件下梗葉含水率比值均>1，即葉片中的水分顯著少于芽梗中的水分。殺青投葉量過(guò)少(樣品4)，芽梗及葉片水分迅速降低，在本試驗(yàn)條件下利用紅外水分測(cè)定儀測(cè)得的含水率在10%以下；殺青投葉量一定程度上增加(樣品5-6)，導(dǎo)致殺青熱量減弱，殺青葉含水率隨之增加，芽梗中水分散失因熱量的減弱而減弱，梗葉含水率比值升高；而投葉量持續(xù)增加后(樣品7)，熱量持續(xù)減弱，葉片水分散失也因熱量的減弱而降低，芽梗和葉片的水分分布差異反而減小。在本實(shí)驗(yàn)條件下，殺青溫度過(guò)高時(shí)在制葉失水過(guò)度，含水率降至7%(樣品9)，而殺青溫度對(duì)梗葉含水率比值影響不大，三組樣品(樣品5、8、9)的梗葉含水率比值均在2.5左右；殺青時(shí)間對(duì)梗葉含水率比值影響顯著(樣品6、10)，本試驗(yàn)條件下時(shí)間縮短一半，芽梗及葉片中水分均散失較少，樣品含水率高，梗葉含水率比例減少。

回潮工藝對(duì)在制葉的梗葉水分重新分布影響顯著，殺青后回潮過(guò)程中芽梗中的水分向葉片部位移動(dòng)，殺青導(dǎo)致的梗葉水分分布差異減小。本試驗(yàn)條件下回潮3 h后梗葉含水率比例由2.53下降至1.62，隨后基本穩(wěn)定。表明殺青后回潮工序有利于梗葉水分重新分布回歸相對(duì)平衡狀態(tài)，利于后續(xù)工序的進(jìn)行。

2.2 加工中不同水分變化條件下龍井茶的滋味品質(zhì)特征

不同工藝條件下龍井茶樣品的感官滋味品質(zhì)特征評(píng)價(jià)結(jié)果如表2所示，攤放程度加重(樣品2)，攤放葉含水率降低，樣品滋味中的“生青”感減弱，但攤放程度過(guò)重(樣品3)，滋味澀感增強(qiáng)。殺青投葉量過(guò)少(樣品4)及殺青溫度過(guò)高(樣品9)，殺青葉水分含量過(guò)低，樣品滋味易出現(xiàn)高火/老火味，殺青投葉量過(guò)多(樣品7)及殺青時(shí)間過(guò)短(樣品10)，殺青葉含水率相對(duì)較高，樣品滋味易出現(xiàn)生青感。此外，樣品8中滋味“較爽”表明也呈現(xiàn)一定程度的火工特征，推測(cè)由于后續(xù)輝鍋工序溫度較高所導(dǎo)致?；爻惫に囍泄Ｈ~水分再分布過(guò)程對(duì)樣品滋味品質(zhì)影響主要表現(xiàn)在生澀感方面。隨回潮時(shí)間延長(zhǎng)，梗葉含水率比值降低，樣品滋味中生澀感在回潮1h后明顯減弱，清鮮程度隨回潮程度增強(qiáng)而逐漸減弱。

表2 龍井茶感官審評(píng)結(jié)果

注：樣品3在攤放過(guò)程中環(huán)境溫度上升，其攤放程度加重。

2.3 加工中不同水分變化條件下龍井茶的主要滋味成分分析

本試驗(yàn)條件下針對(duì)不同處理樣品，檢測(cè)了兒茶素、生物堿、黃酮醇苷和游離氨基酸等47種滋味成分含量，同時(shí)增加酯型兒茶素/非酯型兒茶素比例、兒茶素/游離氨基酸比例及不同苷元的黃酮類物質(zhì)占比等變量，進(jìn)行滋味成分的統(tǒng)計(jì)分析。主成分分析結(jié)果顯示，經(jīng)降維處理后前三主成分積累方差貢獻(xiàn)率為83%，其中第一、二、三主成分解釋度分別為42%、27%和14%。圖3為采用主成分一、二繪制的樣品得分圖，結(jié)果顯示，滋味中火工較高的樣品4、8、9聚為一類，滋味中呈現(xiàn)澀感的樣品5和樣品6聚為一類，滋味中具有生青特征(樣品1、2、7、10、11等)和清鮮特征(樣品3、13、14、15等)的樣品雖然距離較近，但仍然有一定的區(qū)分趨勢(shì)。變量載荷圖(圖4)結(jié)果顯示，RCA、RGN在第一主成分負(fù)值方向載荷較高，表明其在滋味的火工特征的區(qū)分上有一定貢獻(xiàn)作用。Myr2、TGC、Myr總量等在第二主成分正值方向載荷較高，表明在澀感特征區(qū)分上有一定貢獻(xiàn)作用。TAA、ECG、EC、Kae2等在第一主成分正值方向載荷較高，表明這些化合物在滋味清鮮特征的區(qū)分方面具有貢獻(xiàn)作用。

圖5為主要貢獻(xiàn)物質(zhì)在不同處理樣品中的含量對(duì)比圖。如圖所示，RCA、RGN在樣品4、8、9中含量較高，表明殺青中水分散失過(guò)多易導(dǎo)致RCA、RGN含量升高； Myr2、TGC和Myr總量在樣品5、6中含量較高，同時(shí)在經(jīng)過(guò)回潮處理的樣品(樣品12-15)中表現(xiàn)較低，結(jié)合上述樣品的梗葉含水率比值發(fā)現(xiàn)，此比例過(guò)高易導(dǎo)致茶湯帶有澀味；TAA、ECG、EC、Kae2在樣品6中含量表現(xiàn)較高，同時(shí)在水分散失過(guò)多的樣品4、8、9和殺青不足的樣品7、10中表現(xiàn)均較低，表明殺青中水分過(guò)高或過(guò)低都容易導(dǎo)致茶湯帶有生青或火工特征，當(dāng)殺青適度時(shí)茶湯呈現(xiàn)清鮮特征。

表3 主要滋味物質(zhì)名稱對(duì)照表

物質(zhì)簡(jiǎn)寫(xiě)物質(zhì)名稱物質(zhì)簡(jiǎn)寫(xiě)物質(zhì)名稱 物質(zhì)簡(jiǎn)寫(xiě)物質(zhì)名稱 物質(zhì)簡(jiǎn)寫(xiě)物質(zhì)名稱 TB可可堿TP茶堿CAF咖啡堿EGC表沒(méi)食子兒茶素EC表兒茶素EGCG表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯GCG沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯ECG表兒茶素沒(méi)食子酸酯TNGC非酯型兒茶素總量TGC酯型兒茶素總量RGN酯型兒茶素/非酯型兒茶素TC兒茶素總量TOA生物堿總量RCA兒茶素/氨基酸Myr1Myr-3-O-glurhagluMyr2Myr-3-O-glurhaMyr3Myr-3-O-galQue1Que-3-O-galrhagluKae1Kae-3-O-galrhagluQue3Que-3-O-glurhaQue4Que-3-O-galQue5Que-3-O-gluKae2Kae-3-O-galrharhaKae3Kae-3-O-glurhagluKae4Kae-3-O-galrhaKae5Kae-3-O-galKae7Kae-3-O-gluTFOG黃酮醇苷總量Myr總量楊梅素糖苷總量Que總量槲皮素糖苷總量Kae總量山奈酚糖苷總量Myr占比楊梅素糖苷占比Que占比槲皮素糖苷占比Kae占比山奈酚糖苷占比Asp天門冬氨酸 Asn天門冬酰胺 Gln谷氨酰胺His組氨酸Gly甘氨酸 Thr蘇氨酸Theanine茶氨酸 Tyr酪氨酸 Val纈氨酸 Trp色氨酸 Phe苯丙氨酸 Ile異亮氨酸 Leu亮氨酸Lys賴氨酸 TAA氨基酸總量

3 討論

龍井茶加工過(guò)程中在制葉含水率及水分分布狀態(tài)是反映產(chǎn)品品質(zhì)狀況的典型指標(biāo)。在制葉在加工過(guò)程中伴隨著水分變化，其內(nèi)含成分發(fā)生系列理化變化，從而逐步形成茶葉的色、香、味、形[3]。因此，含水率是茶葉加工中一個(gè)關(guān)鍵性技術(shù)指標(biāo)，萎凋、殺青和干燥等工序都會(huì)以茶葉含水率作為判斷加工程度是否恰當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)。

在鮮葉攤放過(guò)程中，隨著鮮葉失水，葉面逐漸開(kāi)始萎縮，葉質(zhì)由硬變軟，同時(shí)青氣消失，清香顯露，為后續(xù)工序的進(jìn)行及品質(zhì)特征的形成奠定基礎(chǔ)。名優(yōu)綠茶加工中攤放葉含水率一般在68%—70%為宜[3]，關(guān)于小規(guī)模龍井茶加工的技術(shù)模式與配套技術(shù)研究[16]提出，龍井茶攤放鮮葉含水率應(yīng)在68%左右。若鮮葉攤放不足，走水不充分，茶葉容易帶有青氣，同時(shí)對(duì)后續(xù)殺青等工藝有不利影響；攤放過(guò)久，鮮葉容易發(fā)生紅變，影響茶葉品質(zhì)。結(jié)合本研究結(jié)果，適度攤放有利于改善“生青”滋味。

殺青是形成綠茶“清湯綠葉”品質(zhì)特征的關(guān)鍵性工藝，在破壞酶活、發(fā)展茶香、促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化和方便后續(xù)茶葉造型等方面都有重要作用。殺青過(guò)程中在制葉水分快速散失，由于茶樹(shù)葉片氣孔結(jié)構(gòu)的存在，其失水速度明顯快于芽梗部分，水分在殺青過(guò)程中無(wú)法立刻完成在梗葉間的再分布，因此殺青葉的芽梗及葉片中水分分布不均勻，前者含水率明顯高于后者。本試驗(yàn)條件下滋味品質(zhì)較優(yōu)的殺青處理(樣品5)其殺青葉含水率為29%，與早期研究結(jié)果表現(xiàn)一致[17]。本研究顯示，回潮對(duì)殺青葉水分的再分布具有很大的積極作用，促進(jìn)水分從芽梗向葉片部位移動(dòng)，有利于后續(xù)加工和龍井茶品質(zhì)的形成。不回潮或回潮時(shí)間過(guò)短容易使成品茶出現(xiàn)“外焦里生”的品質(zhì)特征，即茶葉走水不暢，葉片含水率過(guò)低，帶有老火特征，但同時(shí)芽梗中的水分含量相對(duì)較高，物質(zhì)轉(zhuǎn)化不充分，形成的樣品同時(shí)具有老火和生青的風(fēng)味特征。此外，殺青葉攤涼還有利于龍井茶做形，有研究表明攤涼后再輝鍋的龍井茶，其形狀和色澤均明顯優(yōu)于不攤涼處理的茶葉[18]。

綜上，本研究表明，鮮葉在攤放過(guò)程中緩慢失水，且梗葉失水處于動(dòng)態(tài)平衡；殺青過(guò)程中在制葉迅速失水，且葉片失水速度顯著快于芽梗部分，梗葉水分分布差異顯著；回潮過(guò)程中梗葉水分重新分布，再次形成相對(duì)平衡狀態(tài)。龍井茶加工中水分的變化與茶葉品質(zhì)關(guān)系密切，各工序階段水分含量過(guò)高或過(guò)低均導(dǎo)致樣品滋味中出現(xiàn)缺陷特征(生青/老火)；同時(shí)殺青及回潮工序?qū)υ谥迫~梗葉含水率比例有顯著影響，其中回潮工序能夠通過(guò)促進(jìn)在制葉梗葉水分分布回到平衡狀態(tài)進(jìn)而優(yōu)化龍井茶滋味品質(zhì)。因此，控制各工序在制葉含水率及梗葉含水率比例，同時(shí)配合回潮工序，是龍井茶加工的關(guān)鍵點(diǎn)，直接關(guān)系到龍井茶滋味品質(zhì)的形成。