文/楊姣（上海市第六人民醫(yī)院東院） 編輯/月兒

烈日炎炎似火燒，又到了酷暑時分，有經(jīng)驗的人都知道：在炎熱的夏季，綠豆湯遠(yuǎn)比冰淇淋更解渴消暑。而且冰淇淋在儲存、運輸過程中容易污染而導(dǎo)致致病菌超標(biāo)，吃得太多太快又會造成“冰淇淋性頭痛”。而自制一碗綠豆湯，既安全衛(wèi)生，又有營養(yǎng)。

我們都會發(fā)現(xiàn)，有的綠豆湯是綠色，有的綠豆湯是紅色。那么，細(xì)心的朋友會問：綠色和紅色的綠豆湯在解暑效果上有差異嗎？

有的。明朝高濂在《遵生八箋·飲饌服食箋》中載有綠豆湯的制法：“將菉荳淘凈，下鍋，加水，大火一滾，取湯停冷。色碧，食之解暑。如多滾則色濁，不堪食矣。”這就是說，綠色的綠豆湯解暑效果好。

現(xiàn)代研究也表明：綠豆湯顏色和抗氧化活性之間有極顯著的相關(guān)性，綠色的綠豆湯清除自由基的能力更強。

為什么呢？原來，綠豆皮中含有大量的多酚類物質(zhì)，主要是類黃酮，類黃酮是重要的抗氧化活性成分，有眾多醫(yī)療保健功能。而綠豆仁中的主要成分是蛋白質(zhì)、淀粉和維生素。綠豆皮中溶出的酚類物質(zhì)在空氣中暴露時間長，就會在氧氣作用下發(fā)生氧化聚合反應(yīng)而變性變色，所以綠豆湯就會變成紅色了。

因此，要想熬出綠色的綠豆湯，要注意以下幾點。一、選好水

一、選好水

越純凈的水越好。因為水的pH值（酸堿性）對綠豆湯顏色影響很大，pH值越高即堿性越大，對類黃酮和維生素B的結(jié)構(gòu)破壞越大。類黃酮是綠豆湯中最主要的抗氧化活性成分，而大量的維生素B能夠彌補出汗時的營養(yǎng)損失，是綠豆解暑特性的另一個重要組成部分。如果家里有反滲透凈水器，直接用純凈水煮效果最好。

二、選好鍋，蓋鍋蓋

忌用鐵鍋。因為鐵會破壞類黃酮的結(jié)構(gòu)，形成顏色較深的復(fù)合物，煮出的綠豆湯食用后還會造成腸胃不適。熬綠豆湯最好用砂鍋，至少也要選用不銹鋼鍋。一定要記得蓋好鍋蓋，盡量減少綠豆湯與氧氣的接觸面積。

三、控制好火候和時間

古人熬綠豆湯只需“大火一滾”，也就是說時間要短?，F(xiàn)代研究表明：先煮沸水，然后放入綠豆，繼續(xù)小火煮 8-10分鐘即可。這樣即可以去除水中氯氣，又最大程度的保護了解暑綠豆湯中的活性成分。

最后，記得要連湯帶豆一起喝掉，這樣既能清熱解暑，又不會浪費其他營養(yǎng)成分。