摘要：隨著人們對(duì)食品質(zhì)量和保存期限的要求不斷提高，除了人們對(duì)環(huán)境保護(hù)的敏感性之外，由以可食性材料為基料制作的可食用薄膜已逐漸轉(zhuǎn)變成為食品包裝行業(yè)的重點(diǎn)。最近幾年，在開(kāi)發(fā)新型可食用包裝材料，提高薄膜性能和使用可食用薄膜方面取得了許多透徹而認(rèn)真的工作。

關(guān)鍵詞：可食性玉米淀粉;抑菌膜

引言

玉米淀粉是一種天然物質(zhì)，通常用于制作可食用性的薄膜。但是它具有親水性，容易導(dǎo)致細(xì)菌繁殖，將直接影響食物的品質(zhì)和保質(zhì)期。在食品加工研究中，健康的抑菌性食物基料被添加到可食性薄膜中來(lái)。相關(guān)科學(xué)證明，不同濃度的抑菌膜的抑菌效果不同，以豬肉保鮮為例，將適宜濃度的抑菌劑添加到淀粉薄膜中研制成抑菌膜，并涂抹到新鮮豬肉表面，可以使豬肉表面有效地抑制各種細(xì)菌地生長(zhǎng)，從而達(dá)到豬肉保鮮的效果。

1.可食性抑菌膜的概念及特性

1.1可食性抑菌膜的概念

可食用抗菌膜是以其本身具有的能夠食用的多糖，蛋白質(zhì)，脂質(zhì)等成分作為原料，再適量加入以下三種添加劑：塑化劑、增強(qiáng)劑、抗菌劑。經(jīng)過(guò)混合，加熱，澆注，剝離后制成，它們共同的特性是通過(guò)下面兩種方法來(lái)達(dá)到保鮮作用：1.抑制溶劑和溶質(zhì)分子之間的滲透。2.阻礙氧氣與水分子的擴(kuò)散。以增加食品的保存時(shí)間，從而達(dá)到防止食品在運(yùn)輸和儲(chǔ)存期間品質(zhì)的改變，達(dá)到保證食品新鮮目的。在食品包裝膜上添加抗菌劑，抗菌劑能夠借助陽(yáng)光的催化作用逐漸在食品表面上釋放，也能夠防止食物表面上的各種真菌和各種微生物的滋生。因?yàn)槭称繁砻嫣貏e容易生長(zhǎng)微生物，所以可食用抗菌薄膜是特別有效的抑菌方法?？墒秤每咕∧母旧辖档突蛉〈耸澄镏衅渌砑觿┑氖褂?，以便確保食品的品質(zhì)和味道。

1.2可食性抑菌薄膜的特性分析

傳統(tǒng)可食膜具有以下四個(gè)特征： 1.阻隔性，不僅能夠阻擋灰塵，水蒸氣，還可以阻擋微生物等。它可以很好地保護(hù)食品。2.可降解性，用于制作可食用薄膜的材料都是可降解材料，在環(huán)境中易于降解，因此不會(huì)對(duì)環(huán)境造成污染。3.營(yíng)養(yǎng)性，可食用薄膜的成分一般都是健康的可食用的材料，所以能夠被人類消化系統(tǒng)所消化和吸收。4.可調(diào)節(jié)性，在可食用薄膜上使用添加劑，可以確保食品的質(zhì)量和保護(hù)食品的美觀，不僅可以增加食欲，還可以增加營(yíng)養(yǎng)。

由于可食用性抑菌膜通常是天然可食性材料作為原材料，加入適當(dāng)?shù)目墒承缘脑鏊軇?、增?qiáng)劑、抑菌劑等物質(zhì)，通過(guò)不同分子之間的相互作用或交聯(lián)而形成的具有保護(hù)作用的薄膜。因此它不僅具有常規(guī)可食用膜的所有優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)還具有以下四個(gè)特性：1.抑菌性，在可食用的薄膜配方中添加抗菌劑，并利用其抗菌作用來(lái)增強(qiáng)抗菌作用，從而可以大大延長(zhǎng)食品的儲(chǔ)存時(shí)間。2.針對(duì)性，針對(duì)食品常見(jiàn)的變質(zhì)原理的差別，針對(duì)它的差異化使用合適的抗菌劑，達(dá)到有針對(duì)性的保質(zhì)作用。3.靈動(dòng)性，能起到利用益菌來(lái)抑制細(xì)菌的作用，從而達(dá)到提高抑菌的經(jīng)濟(jì)效率。4.重合性，化合物為了抑制細(xì)菌并維持復(fù)雜的條件，可以采用多種抑菌劑形式的添加劑，達(dá)到最佳的抑菌和防腐效果，并減少食品對(duì)環(huán)境污染的作用。

2.玉米淀粉抑菌膜的研制

2.1針對(duì)鮮豬肉保鮮的玉米淀粉抑菌膜的實(shí)驗(yàn)中，使用大腸埃希氏菌、嗜肉菌、地衣芽孢桿菌和黑曲霉菌四種菌種作為研究。殼聚糖和溶菌酶能夠在相對(duì)濃度區(qū)域里達(dá)到全部的抗菌。同一濃度下的精油抑制腸埃希氏菌、嗜肉菌、地衣芽孢桿菌和黑曲霉菌。在這四個(gè)菌株中，殼聚糖和溶菌酶抑制區(qū)的直徑位于同一濃度。

2.2玉米淀粉膜對(duì)大腸桿菌的抑制作用，與肉桂油，殼聚糖和溶菌酶的含量有關(guān)。殼聚糖、精油對(duì)地衣芽孢桿菌和黑曲霉菌的抑制作用主要是溶菌酶。對(duì)嗜肉菌起到抑制作用的是肉桂精油中的殼聚糖和溶菌酶。黑曲霉則是由殼聚糖、溶菌酶抑制。

2.3在90℃下預(yù)熱20分鐘。添加不同濃度的溶菌酶，肉桂精油和殼聚糖，45‰的玉米淀粉和15‰的抑菌淀粉薄膜，并研究薄膜的其它性能和指標(biāo)。這三種抑菌劑對(duì)膜性能的影響說(shuō)明：當(dāng)必需殼聚糖，肉桂精油和溶菌酶的用量不高于15‰時(shí)，抑菌劑的效果對(duì)玉米薄膜厚度的影響不大。使用量不小于15‰、20‰和25‰時(shí)，隨著濃度的增加，膜的抗延展能力也隨之提高，能大大減少膜的抗斷裂能力，但是使用有抗菌劑的淀粉膜小于參照的玉米薄膜。假設(shè)殼聚糖的濃度是10‰時(shí)，則會(huì)降低親水性能;假使?jié)舛雀哂?0‰時(shí)，則親水性能較強(qiáng)。肉桂油的含量依次為11‰和16‰。若殼聚糖的濃度是6‰時(shí)，則親水性強(qiáng)且溶菌酶的濃度不小于15‰。與參照膜做比較，親水性能更強(qiáng)。在濃度不同的情況下，肉桂精油的20‰和25‰的阻油性相對(duì)較強(qiáng)，而肉桂精油的耐油性較弱。溶菌酶擁有很好的阻油性能。使用量熱法測(cè)試玉米淀粉膜的熱性能說(shuō)明，玉米淀粉薄膜制作過(guò)程對(duì)使用5‰，15‰和25‰的殼聚糖擁有很好的相容性。除了使用20‰的溶菌酶外，別的濃度的溶菌酶和淀粉膜的制作過(guò)程也有很好的相容性。僅僅使用20‰肉桂油在淀粉膜的容量中顯示出很強(qiáng)的相容性。

2.4用以玉米淀粉制成的淀粉薄膜為載體，溴甲酚紫為指示劑，并使用不同濃度的殼聚糖，肉桂油和溶菌酶，對(duì)新鮮肉類的新鮮度進(jìn)行檢測(cè)。分別從新鮮肉類的感官品質(zhì)，菌落數(shù)和pH值三個(gè)方面進(jìn)行研究，研究表明，增加適量的溶菌酶，對(duì)鮮豬肉具很好的防腐效果。

結(jié)束語(yǔ)

殼聚糖、溶菌酶、精油作為抑菌劑應(yīng)用在鮮豬肉保存中，可以很好得實(shí)現(xiàn)防腐得效果;不同的抑菌劑可以針對(duì)不同得菌進(jìn)行抑制，此外抑菌效果還與抑菌劑得含量有關(guān);抑菌劑對(duì)膜的性能有一定的影響;增加適量的溶菌酶，對(duì)鮮豬肉具很好的防腐效果。隨著社會(huì)的進(jìn)步以及人們對(duì)環(huán)保的重視，可食性抑菌膜的用途一定會(huì)越來(lái)越廣。

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基金項(xiàng)目：自治區(qū)課題《用于馬鈴薯全粉制品包裝的可食性抑菌膜的研制與開(kāi)發(fā)》，項(xiàng)目編號(hào)NJZY18335

作者簡(jiǎn)介：郝元元（1987-），女，漢，內(nèi)蒙古烏蘭察布市，中級(jí)職稱，研究生，食品加工