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        餐飲業(yè)如何逆勢而上?

        2020-07-06 07:58:44楊露
        南風(fēng)窗 2020年14期
        關(guān)鍵詞:碧桂園餐飲餐廳

        楊露

        疫情對餐飲業(yè)的沖擊程度超出了人們的想象。數(shù)據(jù)顯示,餐飲企業(yè)在疫情期間損失了近九成的營業(yè)收入,同時(shí)承受著人力成本等大量固定支出。在這當(dāng)中,流動資金能夠撐到3個(gè)月以上的餐企寥寥無幾。

        千璽機(jī)器人團(tuán)隊(duì)“煲仔飯機(jī)器人”在疫情期間亮相武漢,陪伴著成千上萬醫(yī)護(hù)人員“征戰(zhàn)”一線。這種先進(jìn)安全的配送方式,以及在減少人與人接觸,避免交叉感染方面的價(jià)值體現(xiàn)得淋漓盡致。

        未來的餐飲業(yè)是什么樣的?“戰(zhàn)疫”過后,餐飲機(jī)器人行業(yè)將引來餐飲業(yè)逆勢而上的機(jī)遇,向著更大的市場再次進(jìn)發(fā)。碧桂園也想要趁此機(jī)會,把自己的機(jī)器人業(yè)務(wù)推向更高的高地。某種程度上可以說,這是餐飲業(yè)最差的時(shí)代,也是餐飲業(yè)最好的時(shí)代。

        全球最大的餐飲綜合體

        1989年的老電影《回到未來2》中有一個(gè)令許多人印象深刻的情節(jié),一個(gè)一丁點(diǎn)兒大的披薩被放進(jìn)一個(gè)裝置,幾秒鐘之后便從中取出了一塊熱氣騰騰大披薩。如今,科幻小說對未來世界美好生活的預(yù)言,早已在現(xiàn)實(shí)世界中可以感受到了。

        今年年初,第一家碧桂園機(jī)器人中餐廳亮相廣州,僅半年后Foodom天降美食王國機(jī)器人餐廳綜合廳在廣東順德正式開業(yè)。在這個(gè)過程中,一個(gè)漢堡的制作時(shí)間從45秒提升到了20秒,在接下來的幾個(gè)月里,還會縮短到5秒。這種速度,不難預(yù)見人類和機(jī)器之間密切耦合的未來。

        在順德的機(jī)器人餐廳綜合體,迎面是一面碩大的落地玻璃幕墻,墻內(nèi)18口炒鍋機(jī)器人整齊列陣。其他區(qū)域到處可見忙碌工作的機(jī)械手,以及天花板上在特定軌道里來回送餐的特殊機(jī)器人。

        之所以稱其為“綜合體”,是因?yàn)檫@里是千璽集團(tuán)最新技術(shù)、產(chǎn)品、系統(tǒng)、業(yè)態(tài)的集中呈現(xiàn)。整個(gè)餐廳涵蓋了中餐區(qū)、火鍋區(qū)、快餐區(qū)三大不同類型的區(qū)域,可同時(shí)為近600人帶來充滿科技感的就餐體驗(yàn)。

        其中,中餐區(qū)以順德菜為主,炒菜機(jī)器人都是順德大廚的“徒弟”,前期研發(fā)中特別邀請了順德十大名廚參與機(jī)器人中餐廳的菜品研制,共同完成了一次“人機(jī)共謀”的大變革。

        另一邊的火鍋區(qū),火鍋區(qū)雙臂配餐機(jī)器人傳菜能力也從第一代的400盤/小時(shí)提升到了850盤/小時(shí)??腿讼聠魏笪锪鱾魉拖到y(tǒng)能夠高效、快速、準(zhǔn)確地把菜品輸送至對應(yīng)的餐桌上。地面輔助送餐機(jī)器人也能穿過人流來到桌旁送餐。

        快餐區(qū)則給人更多想象力。這里的機(jī)器人品種豐富多樣,各司其職,身手嫻熟。你可以吃到雪糕機(jī)器人做的冰淇淋,還可以試試首次亮相的粉面機(jī)器人——雖然占地面積僅4m2,當(dāng)客流高峰期連續(xù)下單時(shí),出餐效率可達(dá)120份/小時(shí)。20秒一個(gè)的漢堡聽上去也不錯(cuò),比當(dāng)前快餐行業(yè)巨頭的出餐效率快了將近1倍。

        許多餐廳以機(jī)器人為噱頭,卻沒有讓機(jī)器人服務(wù)于提升用戶體驗(yàn)。千璽集團(tuán)則致力于成為最具創(chuàng)意、最具應(yīng)用性的餐飲技術(shù)公司。Foodom餐廳成功實(shí)現(xiàn)了從中央廚房到冷鏈運(yùn)輸,再到店面餐飲機(jī)器人的全系統(tǒng)搭建與運(yùn)營,在國內(nèi)尚屬首家。

        為了完成這一目標(biāo),F(xiàn)oodom餐廳需要自建中央廚房對食材進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理,包括切配、過油、腌制等工序,然后將處理好的食材以冷鏈運(yùn)輸?shù)姆绞脚渌椭灵T店。送至門店以后,才是考驗(yàn)機(jī)器人餐廳運(yùn)作能力的開始。

        在桌子旁邊放置的小型機(jī)器人,內(nèi)置了千璽集團(tuán)自行研發(fā)的聲學(xué)芯片,可以在嘈雜的環(huán)境下進(jìn)行聲音識別和語音分析,幫助客人更方便地點(diǎn)菜。顧客點(diǎn)好菜品以后,機(jī)器烹飪設(shè)備會根據(jù)顧客的需求從冷庫自動調(diào)取用料,精準(zhǔn)烹飪制作。如今,千璽機(jī)器人團(tuán)隊(duì)也在考慮如何在實(shí)現(xiàn)效率的同時(shí)滿足更多個(gè)性化的需求,比如說“加辣”“免辣”。

        菜品制作完成后,再由送餐機(jī)器人或云軌系統(tǒng)將菜品直接送達(dá)顧客所在桌位,初步實(shí)現(xiàn)了機(jī)器人餐廳全鏈條系統(tǒng)運(yùn)營模式。目前,其供應(yīng)鏈主要分布在麻涌,未來在北京、上海、長沙會做供應(yīng)鏈的布局。

        Foodom餐廳成功實(shí)現(xiàn)了從中央廚房到冷鏈運(yùn)輸,再到店面餐飲機(jī)器人的全系統(tǒng)搭建與運(yùn)營,在國內(nèi)尚屬首家。

        中國科學(xué)院趙淳生院士評價(jià)說:“千璽機(jī)器人餐廳創(chuàng)新地實(shí)現(xiàn)了軟硬件融合、人機(jī)融合,較好達(dá)成了機(jī)器人實(shí)際應(yīng)用過程中的運(yùn)動精確性、作業(yè)平穩(wěn)性、布局多樣性,在目前餐飲機(jī)器人行業(yè)中技術(shù)最先進(jìn)、業(yè)態(tài)最完整、產(chǎn)品最豐富,不僅在很多方面填補(bǔ)了行業(yè)空白,還具有標(biāo)桿意義和研究價(jià)值。”

        用技術(shù)引領(lǐng)服務(wù)業(yè)升級

        隨著人類在機(jī)器學(xué)習(xí)、機(jī)器視覺、語音識別等算法和技術(shù)方面的不斷完善,近日千璽集團(tuán)擔(dān)當(dāng)餐飲技術(shù)文化代言人的角色,正式發(fā)布了機(jī)器人餐飲發(fā)展戰(zhàn)略,致力于打造全球最大的集開發(fā)、生產(chǎn)、運(yùn)營、供應(yīng)鏈體系于一體的智慧餐飲集團(tuán)。

        進(jìn)入一個(gè)新的產(chǎn)品市場并不是輕松的事,不過千璽機(jī)器人餐飲集團(tuán)副總經(jīng)理肖然對此信心十足,“就好比iPad的誕生,當(dāng)時(shí)許多廠商都在研究低價(jià)的上網(wǎng)本,但是蘋果無動于衷。而iPad開創(chuàng)并定義了一個(gè)全新的設(shè)備類型,介于電腦和智能手機(jī)之間,創(chuàng)造了新的用戶需求。我們現(xiàn)在就是要創(chuàng)造新的消費(fèi)者需求”。

        福特汽車創(chuàng)始人亨利·福特也曾說過,“如果我最初是問消費(fèi)者他們想要什么,他們應(yīng)該是會告訴我,要一匹更快的馬。”對于餐飲業(yè)而言也是如此,碧桂園正在做的事情就是洞察市場需求,并超預(yù)期、更大化地去滿足消費(fèi)者的需求。某種程度上可以說,碧桂園是特立獨(dú)行的行業(yè)變革者。

        2020年6月22日,千璽集團(tuán)旗下智源機(jī)器人科技有限公司研發(fā)生產(chǎn)的第二代煲仔飯機(jī)器人和迷你雪糕機(jī)器人,在全國率先獲得由國家機(jī)器人檢測與評定中心頒發(fā)的系統(tǒng)集成餐飲機(jī)器人CR(China Robot Certification)證書,開創(chuàng)了行業(yè)先河。

        在國內(nèi),國家機(jī)器人檢測與評定中心是一流水平的機(jī)器人領(lǐng)域?qū)I(yè)檢測機(jī)構(gòu),未來CR標(biāo)志也將作為中國機(jī)器人認(rèn)證的統(tǒng)一標(biāo)志。而獲頒全國首張系統(tǒng)集成餐飲機(jī)器人CR證書,一方面代表了國家權(quán)威機(jī)構(gòu)對千璽餐飲機(jī)器人的正式認(rèn)可,另一方面也體現(xiàn)了千璽集團(tuán)在餐飲機(jī)器人行業(yè)的領(lǐng)先地位。

        國家機(jī)器人檢測與評定中心(總部)技術(shù)委員會主任鄭軍奇總結(jié)了千璽集團(tuán)獲得首張系統(tǒng)集成餐飲機(jī)器人CR證書幾個(gè)方面的價(jià)值,對于推動中國餐飲業(yè)智慧轉(zhuǎn)型、高質(zhì)量發(fā)展有著重要意義。

        “首先,產(chǎn)品從產(chǎn)品規(guī)范設(shè)計(jì)、基礎(chǔ)安全要求、食品安全要求等方面,均滿足國家級認(rèn)證的要求;其次,為設(shè)備采購方提供信心,助力產(chǎn)品更有效地獲得國內(nèi)市場認(rèn)可,進(jìn)而打入國際市場;第三,規(guī)范國內(nèi)市場,為機(jī)器人在食品領(lǐng)域使用保駕護(hù)航,使設(shè)備使用方更放心,消費(fèi)者吃得更安心?!?/p>

        除了開設(shè)線下的Foodom機(jī)器人餐廳,千璽集團(tuán)未來還將布局制造業(yè),讓餐飲機(jī)器人單機(jī)設(shè)備廣泛應(yīng)用于各種公共區(qū)域。按照計(jì)劃,2020年,千璽集團(tuán)機(jī)器人餐廳將以中央廚房為依托,進(jìn)一步覆蓋粵港澳大灣區(qū),同時(shí)實(shí)現(xiàn)機(jī)器人單機(jī)設(shè)備的批量量產(chǎn),預(yù)計(jì)量產(chǎn)單機(jī)機(jī)器人設(shè)備約5000臺。

        相關(guān)戰(zhàn)略定位已經(jīng)在實(shí)踐中了,千璽集團(tuán)正在聯(lián)手西門子打造首個(gè)智慧餐飲產(chǎn)業(yè)物聯(lián)網(wǎng)平臺,西門子看中的就是碧桂園在餐飲數(shù)據(jù)方面的積累優(yōu)勢。在餐飲機(jī)器人這一領(lǐng)域,千璽集團(tuán)率先用資金換時(shí)間進(jìn)入藍(lán)海市場,其研發(fā)速度早已超過了其他傳統(tǒng)餐飲企業(yè)和互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)。

        此外,千璽集團(tuán)還與北辰集團(tuán)開展戰(zhàn)略合作,通過機(jī)器人的獨(dú)特科技優(yōu)勢,提升高規(guī)格、超大規(guī)?;顒硬惋嫻?yīng)的保障能力。值得一提的是,北辰集團(tuán)曾主導(dǎo)承建并運(yùn)營了眾多國際國內(nèi)重大會展活動,包括北京奧運(yùn)會、APEC領(lǐng)導(dǎo)人峰會、G20杭州峰會等。通過與它合作,碧桂園制造的餐飲機(jī)器人設(shè)備將有機(jī)會加速走向世界。

        不只是機(jī)器人餐廳

        對于普通客人而言,機(jī)器人餐廳就是一個(gè)非常新潮有趣的體驗(yàn)中心,客人可以身處各類機(jī)器人環(huán)境中,對技術(shù)的感受更加身臨其境。

        讓人意想不到的是,機(jī)器人餐廳逐漸演變成了一個(gè)親子空間。數(shù)據(jù)顯示,在碧桂園的機(jī)器人餐廳,40%的“回頭客”都是帶著小孩的家庭,他們享受于這種沉浸式的技術(shù)體驗(yàn)和科幻小說中的家庭時(shí)光。

        時(shí)代在變,孩子們所處的世界也在不斷變化之中。如今,為了讓孩子邏輯和思維得到培養(yǎng)和鍛煉,越來越多家長都在鼓勵(lì)孩子學(xué)習(xí)編程。而編程過程就是與人工智能、與機(jī)器交流的過程,這一點(diǎn)已經(jīng)深深地嵌入了我們的生活中。

        肖然發(fā)現(xiàn),帶孩子參加編程班的家庭經(jīng)常會來到機(jī)器人餐廳。“因?yàn)樗麄儼l(fā)現(xiàn)整個(gè)中國其實(shí)很缺乏機(jī)器人的應(yīng)用場景。這是個(gè)硬傷,很多機(jī)器的項(xiàng)目還停留在PPT階段。所以,我發(fā)現(xiàn)餐廳承載了很多東西,這可以延伸為一個(gè)教育空間,同時(shí)還能通過應(yīng)用場景來不斷的收集相關(guān)的數(shù)據(jù),未來讓教育場景一起參與到這種研發(fā)當(dāng)中?!?blockquote>我們的粉面機(jī)器人、煲仔飯機(jī)器人是不是也能走向全球,成為中國的一個(gè)餐飲符號?

        客人在這又能玩又能吃,還能激發(fā)創(chuàng)意,增長見識,引導(dǎo)孩子在其中汲取創(chuàng)造力再合適不過。隨著社會發(fā)展,這種沉浸式體驗(yàn)的教育模式正在被需要,不難想象這些孩子將是未來智識上非常強(qiáng)大的一代。而提供這種開放、生動、多元的教育模式也成為科技企業(yè)回饋社會的一種重要方式。

        肖然表示,機(jī)器人餐廳還是文化傳播的一個(gè)重要載體,就好比肯德基、麥當(dāng)勞代表著一個(gè)美國的文化一樣。那么以后我們的粉面機(jī)器人、煲仔飯機(jī)器人是不是也能走向全球,成為中國的一個(gè)餐飲符號?

        事實(shí)上,中國的餐飲非常具有標(biāo)志性。如何對它進(jìn)行大規(guī)模的輸出?答案就是“標(biāo)準(zhǔn)化”,“標(biāo)準(zhǔn)化”才能夠批量化生產(chǎn),從而提升它的市場競爭力。 比如在碧桂園的機(jī)器人餐廳,粉面機(jī)器人能做出廣東傳統(tǒng)的竹升面,從儲存、制作、熬煮、澆頭到出餐全部自動高效完成,湯底也是自己熬的高湯?!皬N出鳳城遍天下”,它代表的正是一種中國餐飲文化。

        如今,科技慢慢變成了我們世界的背景,而且還在不斷輸出著新的力量,創(chuàng)造著新世界。正如喬布斯所言,“光有技術(shù)是不夠的,技術(shù)要跟藝術(shù)、跟人文結(jié)合起來,才能帶來讓我們的內(nèi)心為之歌唱的結(jié)果”。

        一方面,碧桂園希望在機(jī)器人餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的后端,為這個(gè)創(chuàng)新型社會培養(yǎng)出更多具有創(chuàng)新精神的人才,另一方面,它希望能培養(yǎng)出一種新的餐飲文化,而碧桂園這類致力于發(fā)展科技的公司在布局全國走向全球時(shí),定也會從中受益。

        從總體布局上來看,千璽集團(tuán)進(jìn)軍餐飲機(jī)器人,在產(chǎn)業(yè)鏈前端,碧桂園可整合在現(xiàn)代農(nóng)業(yè)方面積累的優(yōu)勢,圍繞大米、禽肉、小龍蝦等建立多個(gè)原材料供應(yīng)基地,在扶貧助農(nóng)增收的同時(shí)推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和采購,為機(jī)器人餐飲的食材開源奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

        而在產(chǎn)業(yè)鏈后端,千璽集團(tuán)的機(jī)器人餐廳和單機(jī)設(shè)備,基于碧桂園自有社區(qū)及酒店、教育板塊資源,為機(jī)器人餐飲提供足夠的市場空間。用碧桂園集團(tuán)總裁莫斌的話說,“如果說主營業(yè)務(wù)是老虎,那么新業(yè)務(wù)就是翅膀,‘老虎插上翅膀,新業(yè)務(wù)會給主營業(yè)務(wù)帶來更大價(jià)值”。

        此次,機(jī)器人餐廳綜合體開業(yè),是碧桂園進(jìn)軍高科技領(lǐng)域的重要里程碑。而飲食全球化已成必然趨勢,通過餐飲機(jī)器人產(chǎn)業(yè),碧桂園將中國飲食帶到世界各地,讓全世界的消費(fèi)者都有機(jī)會感受中餐烹飪技法的精妙,嘗嘗這種富有溫度的中國味道。

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