常煜華

活體玉環(huán)蘑

培養(yǎng)房里的活體香菇

近來，如果你在火鍋店點菜，會發(fā)現(xiàn)“活體菌菇”這道菜品越來越多地出現(xiàn)在菜單上。它和我們熟悉的菌菇單品、菌菇拼盤不同，不是把菌菇切洗干凈放在盤子里上桌，而是端來一個圓柱形的菌棒，一簇簇菌菇長在菌棒上，在你面前依然鮮活水靈，直到被剪下涮進鍋里……

這種既有觀賞性、又最大程度保持了食材新鮮度的菌菇吃法，已是許多大牌連鎖火鍋店的配置，也受到了美食愛好者的追捧。

那么，活體菌菇是如何栽培出來的？又是如何一路來到餐桌的呢？為了一探究竟，我來到位于上海青浦區(qū)練塘鎮(zhèn)的一處食用菌生產(chǎn)基地，親眼看到了貫穿著技術(shù)與智慧的“活體菌菇養(yǎng)成記”。

菌菇高產(chǎn)背后的曲折故事

走進位于練塘鎮(zhèn)的彭世菇業(yè)有限公司，一排排菇房出現(xiàn)在眼前，工廠化種植菌菇的規(guī)模一望可知。這里每天生產(chǎn)約1萬棒活體菌菇，供應(yīng)“海底撈”“豆撈坊”“七欣天”“小輝哥”等1 600多家全國知名連鎖餐飲客戶。

說起來，彭世菇業(yè)的創(chuàng)始人彭兆旺對我國現(xiàn)代化的菌菇生產(chǎn)有著重大貢獻——他就是袋栽香菇技術(shù)的發(fā)明人。早年，我國生產(chǎn)香菇用的是傳統(tǒng)的椴木砍花法：上山砍伐樹木、在木料上砍花、接種上菌種后在一定條件下使香菇完成出菇。這樣的生產(chǎn)模式下，香菇生長需耗時2～8年，產(chǎn)量低而不穩(wěn)定，危險性大還破壞森林。生于福建古田貧困山區(qū)的彭兆旺看到了這種古法栽培的弊端，決心要探索新技術(shù)，改變家鄉(xiāng)的落后面貌。

經(jīng)過刻苦鉆研和長達10年的試驗、失敗、改進、再試驗……1978年，彭兆旺終于發(fā)明了室外袋栽香菇菌棒技術(shù)，用樹枝、木屑、秸稈等農(nóng)林下腳料配比制作成菌棒，也就是供菌菇生長的營養(yǎng)基質(zhì)，滅菌消毒后接入菌種，經(jīng)過一系列培養(yǎng)和處理，長出朵朵香菇。用這種方式，一方面生產(chǎn)周期僅8個月，產(chǎn)量提高10倍以上;另一方面將農(nóng)林廢棄物轉(zhuǎn)換成了資源，避免多伐樹木，生態(tài)環(huán)保。

工作人員在抽檢菌棒袋有無破損

從此，種香菇不再需要上山砍樹、經(jīng)年累月地在山里勞作。這項新技術(shù)為人工高產(chǎn)食用菌開辟了一條嶄新途徑，奠定了中國世界食用菌產(chǎn)銷大國的基礎(chǔ)。新方式可操作性強，易于推廣，無私的彭兆旺將它無償貢獻給了社會，讓家鄉(xiāng)擺脫了貧困，讓全國3000多萬菇農(nóng)受益。后來，他又通過應(yīng)用菌棒海運冷鏈技術(shù)將菌棒出口至國外，開創(chuàng)了移動農(nóng)業(yè)的先河，令食用菌產(chǎn)業(yè)的經(jīng)營格局煥然一新。

如今，彭兆旺的種菇事業(yè)已經(jīng)傳承了三代，經(jīng)過58年的發(fā)展，在扎實的技術(shù)基礎(chǔ)上進行了活體菌菇工廠化及林下菌菇模式的創(chuàng)新。上海青浦練塘鎮(zhèn)是“茭白之鄉(xiāng)”，彭兆旺的菌菇生產(chǎn)基地便就地取材，將茭白秸稈、果木枝椏、米糠、麩皮等農(nóng)林下腳料回收粉碎，工廠化制成菌棒，種出一批批活體菌菇。

新技術(shù)帶來鮮活新潮流

基地里栽培的活體菌菇品種不少，雪白可愛的白玉菇、蟹香濃郁的蟹味菇、金黃鮮亮的黃金菇、淺灰厚實的鮑魚菇、形似朵朵白云的小白靈、人稱“美人傘”的黃色金針菇……當(dāng)然，數(shù)量最多的仍是香菇。

公司的生產(chǎn)技術(shù)負(fù)責(zé)人告訴我，這里引種的香菇品種是上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所于2014年研發(fā)的“滬香F2”，商品名為“松香菇”。它朵型厚實圓整，菇質(zhì)硬實，80～90天即可長成，抗雜菌能力強，5℃～6℃的小溫差刺激即可出菇，是一個很有競爭力的優(yōu)良品種。

走過堆放菌棒原材料的倉庫，眼前是一條菌棒裝袋生產(chǎn)線，只見穿好半透膜“外套”的菌棒在流水線上被送往下一站，中途會有工作人員隨機抽取菌棒浸到水桶中，看看是否有破損。合格的菌棒會送去滅菌、接種，成為菌菇生長的“食物”。

隨后，我跟隨工作人員來到一間培養(yǎng)室。燈光下水霧氤氳，一排排延伸到房間深處的鐵架上，一簇簇香菇整齊地排列著，褐色的菌蓋圓整而肥厚，帶著少許小白點。這些活體香菇會連同菌棒一起采收打包，銷往以火鍋店為主的餐飲企業(yè)。

培養(yǎng)房里的活體豆苗

那么，活體香菇和人們在菜場里買到的普通香菇有什么不同呢？在形態(tài)上，這個品種的香菇是為火鍋店的體驗度身打造，菌蓋不大，正好一口一個，口感有嚼勁;在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)上，傳統(tǒng)香菇由于可采收三四茬，對菌棒上每一茬的密度并不講究;但活體香菇的消費是一次性的，對菌棒上的出菇密度要求很高，覆蓋率要在95%以上，長得不夠密的就會當(dāng)作次品處理——別擔(dān)心，不會丟掉，而是將香菇切割下來作為鮮菇或制成干菇銷售。

菌棒回收可種芽苗菜

活體菌菇新鮮味美，現(xiàn)剪現(xiàn)涮的吃法也引領(lǐng)了火鍋店的消費新潮流，因此，雖然價格比普通香菇高出不少，但仍廣受追捧。

除此以外，工作人員告訴我，活體菌菇的消費體驗還不止于此。剪去了菌菇的菌棒如果照顧得好，其實還可以長第二茬、第三茬菌菇，直到菌棒內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)消耗殆盡。所以，有些家庭會將菌棒帶回去，繼續(xù)體驗種植的樂趣。

即便是廢棄的菌棒，也有可回收利用的價值。在彭世菇業(yè)，廢菌棒會被回收后堆料發(fā)酵，制作成有機肥，用來種植盆栽芽苗菜。芽苗菜也同樣是工廠化栽培，走進一間培養(yǎng)房，滿眼是碧綠生青的豌豆苗，密度、高度都十分齊整，它們都是消費者喜愛的“小清新”。

芽苗菜在恒溫培養(yǎng)大棚內(nèi)生長周期為12～14天，作為活體食材，全年都可以供應(yīng)市場。事實上，這里生產(chǎn)的活體芽苗菜也已經(jīng)登上了滬上許多連鎖火鍋店的餐桌。

這種可持續(xù)性生產(chǎn)模式，可謂做到了生態(tài)循環(huán)、效益可觀。下一次，在餐廳遇見活體菌菇的時候，也許你不但會品嘗它的新鮮嫩美，還會由衷贊嘆現(xiàn)代種菇人的勤勞和智慧。