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        跟著大廚逛菜場(chǎng)

        2020-07-04 03:28:07浩然
        食品與生活 2020年6期
        關(guān)鍵詞:白扁豆麻油扁豆

        浩然

        出場(chǎng)大廚李強(qiáng)

        私房菜高級(jí)顧問(wèn) 方太私廚會(huì)御用大廚 CCTV《回家吃飯》特邀大廚 2015年度新銳名廚 2016年江蘇電視臺(tái)尋味大師

        或大或小的廚房,是身體也是靈魂的加油站;飽含愛(ài)意的烹飪,是我們對(duì)親人對(duì)自己的溫柔?;虼蠡蛐〉牟藞?chǎng),那些來(lái)于自然的饋贈(zèng)和煙火氣的笑臉,是這個(gè)世界給我們的拳拳眷顧。初夏已至,即將暑日炎炎,小編和李強(qiáng)大廚在上海市廣中菜市場(chǎng)逛起來(lái),尋常的食材在大廚手中頓時(shí)成了開胃下飯的快手美食。一起學(xué)起來(lái)吧,在自己的廚房里一展身手,悅己悅?cè)?,夏日時(shí)光亦元?dú)馐恪?h3>菜場(chǎng)選材

        ?鯽魚??????????????????????????????????????????????????? 15元/500克 花費(fèi)16元

        肉質(zhì)細(xì)嫩,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,每百克肉含蛋白質(zhì)13克、脂肪11克,并含有大量的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。分布廣泛,全國(guó)各地水域均有出產(chǎn),為我國(guó)重要的食用魚類之一。

        ?黃瓜???????????????????????????????????????????????????? 4元/500克 花費(fèi)6元

        《本草綱目》中記載,黃瓜有清熱解渴、利水消腫之功效。黃瓜肉質(zhì)脆嫩,汁多味甘,生食生津解渴,且有特殊芳香。黃瓜含水量為98%,富含蛋白質(zhì)、糖類、維生素B2、維生素C、維生素E、胡蘿卜素、尼克酸、鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分。

        ?西葫蘆????? ????????????????????????????????????????????4元/500克 花費(fèi)6元

        也稱“角瓜”“茭瓜”“北瓜”,原產(chǎn)北美洲南部,我國(guó)于19世紀(jì)中葉開始從歐洲引入栽培。西葫蘆含有膳食纖維、維生素C等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),皮薄、肉厚,可葷可素、可菜可餡。

        ?白扁豆????????????????????????????????????????????????? 10元/500克 花費(fèi)5元

        供蔬菜食用的嫩扁豆莢因莢色不同,可分為白扁豆、青扁豆、紫扁豆。一般以白扁豆為佳,豆莢肥厚肉嫩,清香味美,挑選時(shí)以莢皮光亮、肉厚不顯籽的嫩莢為宜;若莢皮薄、籽粒顯、光澤暗則已老熟,只能剝籽食用。需要提醒的是,為防止中毒發(fā)生,扁豆必須經(jīng)過(guò)加熱處理,可用沸水焯透或熱油煸,直至變色熟透,方可安全食用。(以上價(jià)格僅供參考)

        廣中菜市場(chǎng)地址:上海市虹口區(qū)廣靈一路44-20號(hào)

        大廚秘籍

        川式?jīng)霭桷a魚

        姜、蒜、蒜苔、蔥葉切末,紅椒、綠椒切圈,放入小碗;泡椒切圈,榨菜、蔥白切末,放入另一小碗;鯽魚洗凈去鱗,去內(nèi)臟、黑膜,洗凈后用廚房紙擦干(這樣處理后再加蔥、姜、蒜,鯽魚的土腥味就吃不出了),備用。

        開水鍋內(nèi)加一點(diǎn)鹽、黃酒、姜片,放入鯽魚,大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉煮5分鐘;等待魚熟

        期間,起熱油鍋,加花椒油、姜、蒜、泡椒、紅椒醬炒出香味,再加一點(diǎn)點(diǎn)黃酒、清水,攪勻,倒入生抽、糖、鹽、幾滴醋,吊出鮮味,加入其他輔料炒勻,大火燒開;將煮熟的魚完整撈出,置于盤上,淋上熱汁,即成。夏季天氣炎熱,也可以放涼后再吃。

        涼拌鯽魚是四川特色冷菜,魚身上紅翠相間,配雪白的魚肉,視覺(jué)效果頗佳。輕挑魚肉入口,鮮香咸辣,口感豐富,川味十足。

        豆豉炒黃瓜

        黃瓜切片,加鹽拌勻,腌制10分鐘,擠凈水分備用;蔥、姜切末,20克左右豆豉切末,放入小碗,備用;起熱油鍋,加姜、蒜、豆豉炒出焦香味,放入擠凈的黃瓜,加生抽、少許糖,快速爆炒,加一點(diǎn)麻油炒熟,出鍋裝盤,即成。

        黃瓜清脆可口,豆豉焦香濃郁。此菜做法簡(jiǎn)單,是廣東人在夏季非常喜歡吃的快手菜之一。

        熗拌西葫蘆

        西葫蘆從中切開,瓤外部分切片后再切細(xì)絲,放入大碗,加入適量純凈水浸泡15分鐘左右,取出裝盤;蒜切細(xì)末,放入小碗,加入40~50克糖、米醋(沒(méi)過(guò)糖)、生抽,攪勻,調(diào)成料汁,加一點(diǎn)麻油,攪勻,淋到西葫蘆絲上,即成

        西葫蘆絲清脆甘甜,料汁酸甜適口,開胃消暑。

        老北京扁豆?fàn)F面

        五花肉切片,姜切片,蒜切小粒,八角掰碎,扁豆撕去老筋;手工面條、麻油備用。

        起熱油鍋,依次放入五花肉、姜、蒜、八角、扁豆,各煸炒片刻,加老抽、生抽、糖、鹽、料酒,炒勻,倒入開水(沒(méi)過(guò)扁豆),放入面條,撥散,加蓋燜熟;開蓋,用筷子炒勻,淋一點(diǎn)麻油拌勻,關(guān)火出鍋,即成。

        面條爽滑勁道,扁豆清鮮入味,麻油的香氣恰到好處,地道的老北京風(fēng)味令人垂涎。

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