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        苦苦相逼

        2020-07-04 03:28:07唐仁承
        食品與生活 2020年6期

        唐仁承

        廣東人似乎比上海人更愿意吃“苦”。夏令季節(jié),幾乎每餐必“苦”,有苦瓜炒肉片、苦瓜炒臘腸、苦瓜炒雞蛋、荔枝炒苦瓜、木耳拌苦瓜、苦瓜排骨湯、苦瓜肉糜粉絲煲等,甚至還有生拌苦瓜、冰鎮(zhèn)苦瓜、白灼苦瓜、五味苦瓜等。林林總總,離不開一個(gè)“苦”字,而苦瓜正是這些苦菜的主角兒。

        不苦不行??!在南粵這種濕熱之地,苦瓜正是驅(qū)濕驅(qū)熱的上佳之選。當(dāng)然,孕婦和脾胃虛寒的人是不適宜的。

        最為夸張的是,居然還有人推出一道菜式,叫做“苦苦相逼”,食材是苦瓜炒涼瓜。涼瓜不就是苦瓜的別名嗎,難不成是苦瓜炒苦瓜。是的,一點(diǎn)不錯(cuò),苦瓜炒苦瓜。

        不過,雖說用的都是苦瓜,卻也是有些變化和差異的。一種是用生鮮青脆的苦瓜與汆過水的苦瓜一起炒,也就是生與熟的配搭。因?yàn)橘噙^水,其中一部分苦瓜的口感比較糯,還脫掉了一點(diǎn)苦味,有點(diǎn)苦中帶甘。于是,一碟苦瓜摻雜了兩個(gè)層次的甘苦。

        另一種是幾種苦瓜相配搭。原來同是苦瓜,同屬葫蘆科苦瓜屬的草本植物,竟然也有好多個(gè)品種,無論是口感還是外形,都有不小的差異。“苦苦相逼”正是選用臺灣的白玉苦瓜、泰國的苦瓜仔,以及廣東的苦瓜一起炒。白玉苦瓜顏色較淺,一眼就可看出;泰國苦瓜仔個(gè)子較瘦小,且滿身疙瘩,也不難辨認(rèn);廣東苦瓜則凹凸坑紋不多,顏色不深不淺。這三種苦瓜炒成一盤,自然別有風(fēng)味。

        其中的白玉苦瓜味道最淡,可以冷凍以后打成汁,混以蜂蜜,成為一種特別受歡迎的飲品。因此,用它來調(diào)和另外兩種苦瓜的苦味,是一種聰明的做法。

        至于另兩種苦瓜也可以換成苦味更有特色的苦瓜,一種是沖繩苦瓜,其外形感覺比一張苦臉更苦,其苦澀味不及泰國苦瓜仔,但價(jià)格較貴;另一種是“雷公鑿”,其外形好比一把雷公用過的鑿子,特點(diǎn)是苦中帶甘。如果這樣配搭成菜,色香味更成一派。

        苦瓜本來就苦,“苦苦相逼”更是苦出了層次,苦出了立體感。

        苦瓜為什么會苦?原來苦瓜含有好多種引起苦感的物質(zhì),一是瓜類植物特有的苦味素,另一是所含有的黃瓜汁酶。如果這兩種物質(zhì)同時(shí)存在,相互作用,就會出現(xiàn)苦味。

        此外,苦瓜中還含有奎寧和苦瓜甙。尤其是成熟的苦瓜中,這兩種物質(zhì)含量最多,因而味道也最苦。不過,這兩種物質(zhì)對于人體卻大有裨益。奎寧利尿活血、清心明目,還可抑制過度興奮的體溫中樞??喙线翱梢栽谝欢ǔ潭壬险{(diào)節(jié)血壓、血脂和膽固醇,保護(hù)心血管。

        令人奇怪的是,苦瓜的苦味是自家獨(dú)有,并不外傳。在與其他食材一起炒或一起煮、一起煲的時(shí)候,苦瓜的苦味并不會傳到別的食材身上,肉味仍是肉味,蛋味仍是蛋味,一點(diǎn)也不苦。于是,苦瓜又有了一個(gè)別名,叫做“君子菜”。只苦自己,不苦別人,真乃君子風(fēng)格,有點(diǎn)“一人做事一人當(dāng)”的氣魄。

        苦瓜還有一個(gè)別稱,叫做“半生菜”。如果把人生分成兩半,那么40歲正當(dāng)不惑之年,可以稱之為“半生”。據(jù)說,半生以前吃苦瓜,會覺得苦澀難吃;半生之后吃苦瓜,才會覺得清涼甘香。正是用半生的經(jīng)歷,才能參透其中之味。

        終于明白,我國廣東、香港、澳門在內(nèi)的大灣區(qū),為什么會把苦瓜菜式做得那么普及,那么多樣,那么登峰造極。常食苦瓜,天氣固然是一個(gè)重要原因,又何嘗不是一次次的人生體驗(yàn)。不管哪種苦瓜,其本色都是苦的,但是經(jīng)過咀嚼,會慢慢體會出其中的甘味。沒有人的一生都是甜的,總是有苦有甜,更常常是“先苦后甜”“苦盡甜來”“甜自苦來”。半生不到,辛澀難忍;半生過了,似苦卻甘,因而也就激勵(lì)人們不怕吃苦,不怕曲折,努力奮斗,勇往直前,去奪取成功。不經(jīng)過人生磨練,其中的味道是不會滲入味蕾的。

        正因如此,我樂于食用苦瓜,并且為“苦苦相逼”點(diǎn)贊!

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