李興福

抓炒腰花

抓炒出的菜肴具有味道鮮美、原料保持滑嫩的特色，如抓炒腰花、抓炒魚片等抓炒類菜肴。

原料：新鮮豬腰一副，香蔥50克，仔姜50克，熟油200毫升，干生粉15克，生抽15毫升，高湯50毫升;料酒、糖、米醋、精鹽、鮮粉、麻油各適量。

做法：

?豬腰洗凈，撕去外層衣膜，放平，用批刀從腰臍一面批開成二爿，再平批掉中間腰內(nèi)的斑點(diǎn)（腰臊）;沖洗干凈，剞成十字花，切塊，裝入碗內(nèi)，加少許料酒、鹽，用筷子攪拌后放入冷水盆內(nèi)沖洗，撈出，瀝干;

?蔥洗凈，切成3厘米長的段，仔姜洗凈去皮，切成薄片，備用;

?小碗放入調(diào)料和高湯，備用;

?豬腰放在碗內(nèi)，加少許鹽、鮮粉、胡椒粉

拌勻，拍上干生粉;

?炒鍋洗凈，上火燒熱，少許油滑鍋后倒在盆內(nèi)，再倒油200毫升;待油溫八成熱時，將豬腰下油鍋內(nèi)炸15秒，快速撈出瀝油;鍋內(nèi)留20毫升油，放入蔥、姜煸兩下，放入小碗內(nèi)的湯料，燒開，將炸好的豬腰放進(jìn)鍋內(nèi)快速推炒兩下，即可裝盤上席。

特點(diǎn)：味美鮮香，有微甜酸，豬腰嫩滑。

小貼士 豬腰批好后在冷水中多漂幾次撈出，瀝干后，下鍋炸前再拍生粉。高血脂患者禁食。

紅油腰片

紅油是何派川菜中的一種特定味型。先將干辣椒粉、蔥、姜、花椒、泡紅辣椒、白芝麻等配好，再澆入燒熱的清油，待冷透過濾后即為紅油。

原料：新鮮豬腰一副，粉皮150克，紅油10～15毫升，芝麻醬10～15毫升，生抽10～15毫升，蒜泥10克，蔥、姜各20克，料酒30毫升，花椒粉、鮮粉、綿白糖、米醋、麻油各少許。

做法：

?豬腰洗凈，撕去外層衣膜，放平，用批刀從腰臍一面批開成二爿，再平批掉中間腰內(nèi)的斑點(diǎn)（腰臊），沖洗干凈，批成梳衣片狀，放進(jìn)冷水盆，加少許料酒，用筷子攪拌，沖洗兩三次，備用;

?將粉皮切成5厘米長、1.6厘米寬的條，用冷水沖洗，再放進(jìn)開水鍋內(nèi)煮開，撈出，瀝干，拌上少許鹽、鮮粉、麻油，裝在大圓盆內(nèi)攤平;

?小碗內(nèi)裝芝麻醬，加入冷開水調(diào)成糊，加準(zhǔn)各種調(diào)料，調(diào)勻后備用;

?炒鍋內(nèi)倒入清水600～700毫升，燒開，加料酒，放入腰片用旺火汆開，約15秒后快速撈出，用冷開水沖洗，瀝干;

?將腰片排在粉皮上，蔥、姜、蒜頭全切成細(xì)末，放在料汁中拌勻，淋在腰片上即成。特點(diǎn)：味香鮮美、微麻微辣，豬腰脆嫩爽滑。

小貼士 高血脂患者禁食。