在統(tǒng)籌推進疫情防控和經(jīng)濟社會發(fā)展，實現(xiàn)“兩手抓、兩手硬、兩手贏”大背景下，從3月底開始，上海市市場監(jiān)督管理局主動跨前履職，會同上海市商務委員會及相關(guān)行業(yè)協(xié)會、標準技術(shù)機構(gòu)、餐飲企業(yè)等，啟動分餐制地方標準調(diào)研起草、審定論證、制定發(fā)布等相關(guān)工作，最終形成了上海地方標準《餐飲服務單位分餐制管理規(guī)范》。

推行上海市分餐制地方標準是解決餐飲企業(yè)“沒標準”問題，回應市民“沒方向”關(guān)切的現(xiàn)實需求;是守衛(wèi)“舌尖健康”，倡導綠色生活方式的重要途徑;是預防“病從口入”，保障餐飲安全的有效抓手;是順應高質(zhì)量發(fā)展，實現(xiàn)高品質(zhì)生活的應有之義。

依法高效，開啟綠色通道

該地方標準由上海市商務委員會和上海市市場監(jiān)督管理局聯(lián)合提出，由上海市質(zhì)量和標準化研究院、上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會以及上海市內(nèi)5家餐飲企業(yè)聯(lián)合起草。上海市市場監(jiān)督管理局依據(jù)《上海市標準化條例》《上海市地方標準管理辦法》等相關(guān)規(guī)定，在保證程序合法和標準質(zhì)量的前提下，開通了標準快速立項、快速審定、快速發(fā)布的“綠色通道”，歷時30天，依法高效保障了標準的制定發(fā)布。

充分調(diào)研，堅持需求導向

標準的制定始終圍繞“需求側(cè)”，調(diào)研了錦江集團、豐收日集團、“上海老飯店”及隨機走訪上海靜安區(qū)、徐匯區(qū)、黃浦區(qū)等30余家沿街中小餐飲企業(yè)和部分市民。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，有的餐飲企業(yè)已在實施分餐，但具體的操作具有很大隨意性，缺乏規(guī)范指導，“沒標準”問題突出;有的餐飲企業(yè)雖然很想實施分餐制，但對分餐的形式和要求不了解，缺乏有效指導，“不會分”問題突出;有的市民對家庭用餐、家庭聚餐該如何分餐缺乏認識，“沒方向”問題突出。在隨機調(diào)查的餐飲企業(yè)和市民中，九成以上表示認可分餐制，同時認為家庭用餐聚餐也非常有必要分餐，希望通過制定相關(guān)標準，規(guī)范和引導餐飲企業(yè)和市民開展分餐。

重在實施，突出落地為要

標準在編制過程中，注重提煉優(yōu)化上海市分餐實踐形成的有益經(jīng)驗做法，可謂“來于一線，指導一線”，可操作性強。每項條款都反復推敲，相關(guān)分餐要求和規(guī)定也充分考慮到不同餐飲企業(yè)的實際狀況，既不制定過高的要求，也要保障安全底線。為了驗證標準的應用，選取了“上海老飯店”作為試點企業(yè)，通過一段時間的實施，標準制定科學、方便實施、效果顯著，基本上實現(xiàn)了預期目的。

標準內(nèi)容上體現(xiàn)了“全、新、精、實”

“全” 從適用對象來看，實現(xiàn)全覆蓋。該標準既適用于上海市各類餐飲服務單位，又為企事業(yè)單位食堂、家庭用餐聚餐提供了技術(shù)指南。緊緊圍繞“分餐操作”，內(nèi)容涵蓋基本要求、分餐服務、分餐保障、分餐管理以及突發(fā)公共衛(wèi)生事件應對等，對餐飲服務單位的指導做到了全面而具體。

“新” 該標準根據(jù)上海市餐飲服務單位多年形成的經(jīng)驗做法以及上海居民的飲食特點，創(chuàng)新性地提出了分派式（包括以下三種方式：整份菜點上席后由服務人員在餐桌上現(xiàn)場派菜;整份菜點上席展示后由服務人員在工作臺上分派后位上;現(xiàn)場烹制、現(xiàn)場分派）、位上式（包括以下兩種方式：整份菜點在廚房烹制過程中按人數(shù)分裝成每人份上席;冷菜、水果等在專間、專用場地拼切分裝成每人份上席）、公筷公勺自取式（就餐者用公筷公勺挾取食物，再使用個人餐具就餐）以及自助餐式（菜點事先陳列，就餐者使用每道菜點配備的專用餐具挾取菜點）等四種分餐模式，并倡導根據(jù)每種分餐模式的特點開發(fā)菜品、制定分餐菜單，分餐制菜單的制定在全國尚屬首次?！八姆N模式”和“分餐菜單”體現(xiàn)了上海特點、海派特色。

“精”該標準在分餐方式和操作流程上體現(xiàn)了精細、精準的理念。比如，對每種分餐模式的內(nèi)涵和外延、流程和細則、人員和環(huán)境都有明確的規(guī)范要求;再比如，根據(jù)分餐操作特點，就冷、熱菜等菜品保溫、供餐等細化了相關(guān)要求。

“實” 專家及從業(yè)人員的反復論證，針對各類不同層次、不同類型餐飲企業(yè)的廣泛征求意見，保證了標準制定的科學性和可行性，確保每項要求能在今后的執(zhí)行中可操作、能落地，為分餐操作提供了具體實在的技術(shù)支撐。

下一步，上海市市場監(jiān)督管理局將配合支持上海市商務委員會、上海市精神文明建設委員會辦公室，加大標準的宣貫力度，引導上海市餐飲服務單位、企事業(yè)單位食堂、市民全面落實分餐標準，樹立分餐理念。

（來源：上海市市場監(jiān)督管理局）