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        綠豆芽是冷面的“情人”

        2020-07-04 03:28:07沈嘉祿
        食品與生活 2020年6期
        關(guān)鍵詞:上海

        沈嘉祿

        中國作家協(xié)會會員,文壇好吃分子。

        “小暑”兩字,是老祖宗對我們的提醒:從今天起,炎熱的夏季開始了。好在上海這座城市歷來是貼心貼肺的,吃食方面早就給大家準(zhǔn)備好了,比如骨灰級的酸梅湯、懷舊風(fēng)格的簡裝冰磚、時尚一路的水果冰沙,還有咬牙切齒也不得不吃的“哈根達(dá)斯”——我真不愿意提及它。老派一點(diǎn)的上海人家到了這一天還要吃響油鱔糊或綠豆芽炒鱔絲——“小暑黃鱔賽人參”嘛,還要吃赤豆糖粥和焐熟糖藕,而我最喜歡的還是冷面。

        上海的冷面與東北的朝鮮冷面不同,朝鮮冷面是面沉浸在冰冰冷的湯里,吃口比較滑爽。上海的冷面是干拌的,講究筋道。還有韓國的豆?jié){冷面、泡菜冷面,日本的蕎麥冷面、抹茶冷面等等,吃過才知道也就這么回事。我認(rèn)為只有上海的冷面,干脆利落地詮釋了冷面的定義。

        計劃經(jīng)濟(jì)時代,夏天一到,飲食店就會特別設(shè)置一個“非請莫入”的冷面間,內(nèi)有搖頭風(fēng)扇從早到晚一刻不停地吹,四周釘有碧綠的紗窗,保持通風(fēng),也可防止蚊蠅犯上作亂。冷面間里的阿姨手腳麻利,像變戲法一樣地操作。她戴著潔白的大口罩,露出明亮的雙目,烏黑的鬢發(fā)仔細(xì)抿上去,用幾只黑漆烏亮的發(fā)夾夾得服服帖帖,帽檐一壓,叫人看了舒服、放心。店門口的霓虹燈一閃一閃極具挑逗性:花色冷面。路人見了滿口生津。

        “老上海”有一個經(jīng)驗(yàn),凡是門口排隊(duì)的店家,就是群眾認(rèn)可的放心店。生意好,食材就新鮮,吃口自然不差。如果生意清淡,店堂里小貓三五只,一坨蠟黃的冷面堆在那里,見了未免犯嘀咕:這貨不會是昨夜賣剩的吧!

        沒有冷面,上海人的夏天怎么過??!

        做冷面是需要一點(diǎn)技術(shù)的。冷面分“干蒸派”和“濕煮派”,前者,生面須抖松后放進(jìn)大蒸籠里蒸,再下鍋煮熟,然后吹涼待用;先蒸后煮的冷面可較長時間保持它的利爽口感,富有彈性;后者省卻蒸的工序,生面直接下鍋煮熟后再吹涼待用。這倒不是偷懶,而由顧客喜好所決定,年輕人喜歡吃一個爽勁,中老年人則認(rèn)為后者軟中帶韌,更能吸收調(diào)味汁。不過,“濕煮派”冷面保存時間稍短,一般家庭都采用濕煮法。

        做冷面的面與陽春面相似,但以小闊面為佳,不宜太粗。有些店家請制面工場定做,5千克面粉加500克雞蛋,是謂“雞蛋冷面”,看上去金燦燦的,吃口較為松軟。我有一做冷面的朋友則想到用咸鴨蛋的蛋清打進(jìn)面粉里,味道據(jù)說更佳。現(xiàn)在咸蛋黃是無所不用的神食材,不過許多人都在想:咸鴨蛋的蛋清都去哪里了?據(jù)說是當(dāng)廚余垃圾處理掉了,真要如此,做成面條倒是相當(dāng)環(huán)保的。

        上海女人在家經(jīng)常做冷面,與包餛飩一樣,也是相當(dāng)考驗(yàn)主婦執(zhí)爨功力的。

        冷面好不好吃,調(diào)料也很關(guān)鍵。調(diào)料的勾兌過程必須認(rèn)真對待,醬油、米醋、花生醬、辣油,一個都不能少。普通品牌醬油即可,若能尋到蘇州蝦子醬油更好。任何醬油都要兌適量的水,見滾就出鍋冷卻,久煮會有“醬撲氣”。米醋以鎮(zhèn)江香醋為宜,稍許放點(diǎn)白糖,味道更佳?;ㄉu也要兌點(diǎn)白開水拌勻,國產(chǎn)的比較便宜,不過有人認(rèn)為進(jìn)口貨更加安全,我選美國產(chǎn)的帶顆粒的那種?!袄咸K州”還喜歡用糟鹵拌冷面,別有風(fēng)味。

        跟北京人吃打鹵面一樣,冷面的澆頭也可看出食客的品性與文化背景。在有點(diǎn)名氣的飲食店,各式澆頭油光锃亮地堆在長方形的搪瓷盤里,鱔絲、辣醬、青椒肉絲、素什錦、蠔油雙菇、紅燒大排等,都是冷面的黃金搭配。我以為,冷面宜拌素澆,蠔油雙菇、面筋木耳、素三絲,清清爽爽。我用茭白、青椒、吳江大頭菜做素三絲,出鍋后再用麻油一澆,拌冷面一流,過粥吃也極好。

        在所有的冷面澆頭中,有一樣食材萬萬不可少,那就是素面素心的綠豆芽。她是冷面的“情人”,不離不棄幾十年了。吃冷面如果少了綠豆芽,其嚴(yán)重性不亞于吃炸豬排少了辣醬油。綠豆芽摘凈,沸水里一焯,涼水里一過,挾一撮放在冷面上,入口爽脆,口感無以倫比。資深吃貨可以不加鱔絲不加雙菇,但不能不加綠豆芽。再補(bǔ)充一句:千萬不能以黃豆芽李代桃僵??!

        小暑來了,惱人的梅雨季也就結(jié)束了,一夜之間即將進(jìn)入赤日炎炎似火燒的天地。三個糟雞爪,一碟糟毛豆,一瓶冰啤酒,一盤綠豆芽冷面,吃飽了睡個午覺,醒來吃半只冰西瓜??措娨暋讹L(fēng)味人間》,沒有冷面,那是不可饒恕的失誤!

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