沈文鳳 崔文甲 王文亮 王月明 賈鳳娟 弓志青

摘要：以新鮮黃瓜為原料，使用氯化鈣、氯化鉀、乳酸鈣、乳酸鉀4種無機(jī)鹽對(duì)其進(jìn)行腌漬，通過對(duì)腌漬黃瓜的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)分析（TPA），研究無機(jī)鹽對(duì)腌漬黃瓜質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的影響。結(jié)果表明： TPA測(cè)試的5項(xiàng)參數(shù)（硬度、彈性、粘聚性、膠著度、咀嚼度）隨腌制時(shí)間的延長(zhǎng)整體呈先下降后上升最后平緩下降的趨勢(shì)，各無機(jī)鹽的部分指標(biāo)結(jié)果略有差異。乳酸鈣、氯化鈣都能明顯保持黃瓜品質(zhì)。綜合各指標(biāo)結(jié)果，選擇乳酸鈣作為低鹽腌漬黃瓜的無機(jī)鹽腌漬劑。

關(guān)鍵詞：腌漬菜;低鹽;質(zhì)構(gòu)分析;無機(jī)鹽

中圖分類號(hào)：S642.209.9：TS255.53 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)號(hào)：A ?文章編號(hào)：1001-4942（2020）01-0158-04

Abstract In the study， different inorganic salts， including calcium chloride， potassium chloride， calcium lactate and potassium lactate， were used to pickle fresh cucumber. Then we investigated the texture properties of different salt pickled cucumbers by TPA analysis. The results showed that， the parameters of cucumber pickled by different inorganic salts such as hardness， elasticity， cohesiveness， adhesiveness， chewiness presented the overall trend of decreasing first， then increasing and descending gradually at last， and some indexes were slightly different. Both calcium lactate and calcium chloride could maintain pickled cucumber quality effectively， among them， the effect of calcium lactate was more obvious. On the whole， calcium lactate was the optimal inorganic salt for the low salt pickled cucumber based on the comprehensive evaluation of various indicators.

Keywords Pickles; Low salt; Texture profile analysis; Inorganic salt

腌漬菜是我國(guó)傳統(tǒng)特色食品的典型代表和重要組成部分，在有效緩解蔬菜淡季供應(yīng)不足的前提下，能提供給人們一種風(fēng)味獨(dú)特、口感鮮脆的特色食品。黃瓜營(yíng)養(yǎng)豐富，含多種維生素、必需氨基酸[1]，風(fēng)味別致，有美容、食用、藥用等功效[2]。黃瓜是我國(guó)傳統(tǒng)腌漬菜的主要原料之一[3]，腌漬等精深加工方式可以很好地解決季節(jié)性和區(qū)域性產(chǎn)品過剩問題。

傳統(tǒng)腌漬菜鹽含量較高，無法滿足現(xiàn)代人健康飲食的要求。在低鹽條件下腌漬會(huì)導(dǎo)致蔬菜質(zhì)構(gòu)品質(zhì)下降，失去其原有的口感與風(fēng)味。質(zhì)構(gòu)是腌漬菜的主要品質(zhì)特征之一，保持蔬菜組織結(jié)構(gòu)硬脆度良好的因素之一是存在于細(xì)胞壁中層的帶甲氨基的多縮半乳糖醛縮合物——原果膠與纖維素結(jié)合成果膠纖維來連接細(xì)胞。腌漬過程中，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)變化目前有兩種比較主流的解釋，一種是果膠酶水解導(dǎo)致果膠含量大幅下降，然后與進(jìn)入細(xì)胞中的Na+平衡使其含量趨于穩(wěn)定，另一種是細(xì)胞膨壓說[4，5]。

在蔬菜腌漬過程中加入無機(jī)鹽替代NaCl，可在低鹽條件下改善蔬菜的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。本試驗(yàn)利用質(zhì)構(gòu)多面分析（TPA）方法研究了添加氯化鈣、氯化鉀、乳酸鈣、乳酸鉀4種無機(jī)鹽對(duì)腌漬黃瓜質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的影響，以期提高黃瓜腌漬品在低鹽條件下的品質(zhì)，為黃瓜的精深加工提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

新鮮成熟黃瓜，購(gòu)于濟(jì)南大潤(rùn)發(fā)超市;食鹽，山東省鹽業(yè)集團(tuán)有限公司生產(chǎn);氯化鉀，江蘇科倫多食品配料有限公司生產(chǎn);乳酸鉀、L-乳酸鈣、無水氯化鈣，山東優(yōu)索化工科技有限公司生產(chǎn)。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

GZX-9240MBE型電熱鼓風(fēng)干燥機(jī)，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠生產(chǎn);LRHS-150F-Ⅱ恒溫恒濕培養(yǎng)箱，上海龍躍儀器設(shè)備有限公司生產(chǎn);TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable Micro Systems公司生產(chǎn)。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品處理 黃瓜清洗干凈瀝水后切條（重3.0～4.4 g，長(zhǎng)3.5～4.5 cm，寬1.0～1.5 cm，高0.7～1.2 cm），置40℃烘箱內(nèi)1 h（或16 h自然晾干），按1∶ 2料水質(zhì)量比、7%食鹽、 5%不同種無機(jī)鹽，在15℃、30%濕度條件下貯藏，并做空白對(duì)照試驗(yàn)。

1.3.2 質(zhì)構(gòu)指標(biāo)測(cè)定 取規(guī)則的黃瓜條放置于載物臺(tái)的中央位置，使用P/5探頭（直徑5 mm柱行探頭）對(duì)黃瓜進(jìn)行測(cè)定。由于取樣的離散程度可能較大，每組取10根黃瓜條樣品，去掉最小值和最大值后取平均值作為試驗(yàn)結(jié)果。根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)和預(yù)試驗(yàn)，設(shè)定參數(shù)如下：測(cè)前速度1.00 mm/s，測(cè)中速度0.5 mm/s，測(cè)后上行速度1.00 mm/s，兩次壓縮中間停頓5 s，試樣受壓應(yīng)變50%，觸發(fā)力值5 g。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel繪制圖表，采用SPSS 19.0進(jìn)行處理間差異性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 腌漬黃瓜TPA測(cè)定結(jié)果

2.1.1 硬度變化 硬度是黃瓜在TPA測(cè)試時(shí)黃瓜條受壓變形50%時(shí)所受的阻力值。一定意義上也可以理解為口腔在咀嚼黃瓜時(shí)需要消耗的能量，硬度越大消耗的能量越多。

從圖1可以看出，隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，黃瓜硬度在第一周內(nèi)下降，這可能是因?yàn)樵陔缰瞥跗?，由纖維素、半纖維素與原果膠組成的細(xì)胞壁水分充足，細(xì)胞膨壓高，組織硬度好[6]。黃瓜處于大濃度的食鹽溶液環(huán)境中后，黃瓜細(xì)胞液泡收縮，細(xì)胞壓變小，黃瓜萎蔫。第二周內(nèi)黃瓜硬度上升，可能是因?yàn)槭雏}中的Na+有滲透置換出起連接作用的Ca2+、Mg2+的作用[7]，而加入的無機(jī)鹽起到了緩解的作用。兩周之后硬度又逐漸下降，可能是因?yàn)殡缰剖卟说挠捕扰c原果膠的含量呈正比，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，黃瓜在自身果膠酶的作用下原果膠含量不斷轉(zhuǎn)化為果膠酸，使得細(xì)胞壁的中膠層溶解，細(xì)胞粘合力下降，果膠含量也下降，從而引起黃瓜硬度下降。

添加4種無機(jī)鹽的腌制樣品變化趨勢(shì)相同，而且硬度值均高于對(duì)照組，說明4種無機(jī)鹽均有提高硬度的作用，其中乳酸鈣的作用更為明顯，其次為氯化鈣。

2.1.2 彈性變化 彈性是黃瓜在變形壓迫解除后恢復(fù)高度與初始高度的比率，反映的是解壓后恢復(fù)原狀的能力。如圖2所示：添加乳酸鈣的腌制黃瓜彈性最高，其次是氯化鈣，而且添加4種無機(jī)鹽的腌制黃瓜彈性均高于對(duì)照組，這說明4種無機(jī)鹽均在一定程度上阻止了腌制黃瓜彈性的降低，改善了黃瓜的口感和可食性。

2.1.3 咀嚼度變化 咀嚼度是硬度、彈性、膠著度三者的乘積，反映了將黃瓜咀嚼為可吞咽的程度時(shí)所需要的能量。一般情況下，當(dāng)食品被咀嚼到吞咽時(shí)所需能量超出消費(fèi)者的接收范圍時(shí)，該食品不能被消費(fèi)者接受[8]。

由圖3可以看出，黃瓜在腌制期間，隨時(shí)間的延長(zhǎng)，咀嚼度呈先減小后增大最后逐漸降低的趨勢(shì)，這是黃瓜逐漸軟化的結(jié)果[9]。除氯化鉀外，添加其他3種無機(jī)鹽的樣品咀嚼度均高于對(duì)照組，并且乳酸鈣最高，其次為氯化鈣，說明這3種無機(jī)鹽均有助于保持腌制黃瓜的品質(zhì)，乳酸鈣的效果最明顯。

2.1.4 粘聚性變化 粘聚性是黃瓜與質(zhì)構(gòu)儀探頭接觸后，黃瓜肉黏聚在探頭上的能力[10]。粘聚性反映了被測(cè)樣品表面的狀態(tài)。正常樣品表面不發(fā)粘、無霉變，但隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，會(huì)因?yàn)槊富蛭⑸锏淖饔枚冑|(zhì)，表面變得發(fā)粘、有霉變[11]。由圖4可以看出，在腌制期間，各處理黃瓜的粘聚性均為先上升后下降，21天達(dá)到最高值。添加4種無機(jī)鹽的腌制樣品中添加乳酸鈣的粘聚性最低，其次是添加氯化鈣的。

2.1.5 膠著度變化 膠著度是黃瓜被咀嚼時(shí)所表現(xiàn)出來的內(nèi)部結(jié)合力，反映了黃瓜細(xì)胞間的結(jié)合力大小。

由圖5可以看出，4種無機(jī)鹽對(duì)腌制黃瓜膠著度的影響有明顯差別，其中氯化鈣和乳酸鈣呈先上升后下降趨勢(shì)，氯化鉀和乳酸鉀呈先下降后上升最后逐漸下降的趨勢(shì)。膠著度降低表明腌制過程中的微生物代謝和滲透作用影響了黃瓜細(xì)胞間的結(jié)合力，導(dǎo)致細(xì)胞組織疏松[12]，品質(zhì)下降。乳酸鈣和氯化鈣處理的膠著度較高。

2.2 不同處理間TPA指標(biāo)的差異性

腌漬35天不同處理黃瓜各質(zhì)構(gòu)參數(shù)的差異性分析結(jié)果見表2。綜合來看，氯化鈣的腌漬效果顯著優(yōu)于氯化鉀和乳酸鉀，而乳酸鈣的腌漬效果顯著優(yōu)于其他3種無機(jī)鹽，氯化鉀和乳酸鉀的腌漬效果差異不顯著（P>0.05）。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)分別使用氯化鈣、氯化鉀、乳酸鈣、乳酸鉀4種無機(jī)鹽對(duì)黃瓜進(jìn)行低鹽腌制，探究無機(jī)鹽對(duì)低鹽腌漬黃瓜質(zhì)構(gòu)的影響，從而找出最適合黃瓜腌制的無機(jī)鹽。綜合分析結(jié)果表明，乳酸鈣的腌漬效果最佳，顯著優(yōu)于其他3種無機(jī)鹽;其次為氯化鈣，腌漬效果顯著優(yōu)于氯化鉀和乳酸鉀;氯化鉀和乳酸鉀的腌漬效果較差，且兩者間差異不顯著（P<0.05）。表明乳酸鈣能較好地保持黃瓜品質(zhì)，因此選擇乳酸鈣作為低鹽腌漬黃瓜的無機(jī)鹽腌漬劑。

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