王超萍 李超 朱雙全 丁燕 魏彥鋒 蔣錫龍

摘要：以石榴為原料，采用瓶?jī)?nèi)發(fā)酵法，對(duì)石榴起泡酒的工藝進(jìn)行研究。通過(guò)單因素及正交試驗(yàn)確定了石榴起泡酒的最佳工藝條件：每毫升二次發(fā)酵酵母接種量為3×106個(gè)，補(bǔ)糖量為23 g/L，二次發(fā)酵溫度為12℃。釀造出來(lái)的石榴起泡酒酒度為8.3%vol，呈亮黃褐色，口感清新，酒香和果香口味和諧悅?cè)?，酒體透明清亮，泡沫細(xì)膩豐富，具有石榴特有的香氣，殺口性強(qiáng)。

關(guān)鍵詞：石榴起泡酒;二次發(fā)酵;正交試驗(yàn)

中圖分類號(hào)：S665.409.9：TS262.7 ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)號(hào)：A ?文章編號(hào)：1001-4942（2020）01-0154-04

Abstract The experiment was carried out with pomegranate as raw material and using the in-bottle fermentation method to study the process of pomegranate sparkling wine. The optimum conditions for the pomegranate sparkling wine were determined by single factor and orthogonal experiments. The optimum conditions were that yeast inoculation amount was 3×106 per milliliter， the added sugar content was 23 g/L， and the secondary fermentation temperature was 12℃. The brewed pomegranate sparkling wine has the wine content of 8.3% vol， which was bright yellowish brown， fresh in taste， pleasant in taste with wine aroma and fruit aroma， transparent and clear in body， delicate and rich in foam， unique aroma of pomegranate and strong in taste.

Keywords Pomegranate sparkling wine;Secondary fermentation;Orthogonal test

起泡酒一般是指在20℃時(shí)，以水果為原料，經(jīng)酵母發(fā)酵、調(diào)配而成的二氧化碳?jí)毫Φ扔诨虼笥?.05 MPa的水果酒，酒度一般為7%～12%vol，二氧化碳?xì)怏w含量較多，并帶有果汁的香甜，給人一種清涼舒爽的感覺(jué)，適合于各種喜慶場(chǎng)合，可作餐前開胃酒，成為果酒界的新寵，受到越來(lái)越多消費(fèi)者的青睞[1] 。目前起泡酒的種類和數(shù)量比較少，主要以葡萄為原料。隨著氣泡酒生產(chǎn)技術(shù)的不斷發(fā)展，以葡萄為原料的起泡酒已不能滿足人們對(duì)產(chǎn)品的需求，需要不斷地豐富起泡酒的種類。

石榴被譽(yù)為“天下奇果”，果實(shí)中含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、各種氨基酸和人體所必需的微量元素和多種維生素[2]。近年來(lái)，我國(guó)石榴種植面積迅速擴(kuò)大，產(chǎn)量劇增，但石榴的深加工卻相對(duì)滯后，除鮮食外，每年有大量的果實(shí)因不能及時(shí)消費(fèi)或加工而浪費(fèi)。將石榴釀制起泡酒，既可以大量利用原料，提高商品價(jià)值，更可以保持原果的風(fēng)味和特征，進(jìn)一步提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為消費(fèi)者提供新的保健產(chǎn)品，符合我國(guó)釀酒行業(yè)的發(fā)展方針和現(xiàn)代人們追求高質(zhì)量、健康的生活品質(zhì)的要求，市場(chǎng)前景看好。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

石榴，采自棗莊嶧城萬(wàn)畝石榴園;安琪酵母，安琪酵母股份有限公司產(chǎn)品;果膠酶：法國(guó)Laffort公司產(chǎn)品;酒石酸、焦亞硫酸鉀為市售（食品級(jí)）;皂土：法國(guó)Oeno France公司產(chǎn)品。

1.2 儀器與設(shè)備

滅菌鍋，上海三申醫(yī)療器械有限公司產(chǎn)品;酸度計(jì)，上海精密儀器儀表有限公司產(chǎn)品;WYT型手持糖度計(jì)，成都光學(xué)廠產(chǎn)品;超凈工作臺(tái)，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠產(chǎn)品;榨汁機(jī)，特制;恒溫培養(yǎng)箱，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn)品;FAI004型電子天平，上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品;小型過(guò)濾機(jī)，紹興市凱宏膜技術(shù)有限公司。

1.3 試驗(yàn)流程

石榴→預(yù)處理→成分調(diào)整→一次發(fā)酵→倒罐→低溫貯存→下膠→過(guò)濾→二次發(fā)酵基酒→二次發(fā)酵調(diào)配→過(guò)濾→添加酵母→灌裝封蓋→瓶?jī)?nèi)二次發(fā)酵→陳釀→轉(zhuǎn)瓶→速凍→啟蓋除渣→回填→打塞捆絲扣→鎖帽貼標(biāo)

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 原料預(yù)處理 選擇新鮮、無(wú)病斑、個(gè)大、色艷、皮薄、味甜、籽粒飽滿的石榴果實(shí)為原料，人工去皮，用刀切除萼片和果把，清洗干凈后剝?nèi)∈褡?，用榨汁機(jī)壓榨取汁，0.15 mm篩網(wǎng)過(guò)濾，榨汁時(shí)應(yīng)防止種子破碎，加入果膠酶和焦亞硫酸鉀起到澄清和殺菌的效果。

1.4.2 成分調(diào)整、一次發(fā)酵 根據(jù)需要調(diào)整石榴汁的糖度及酸度。本試驗(yàn)使用白砂糖將石榴汁糖度調(diào)至120 g/L，酸度用酒石酸調(diào)至pH3.4。在澄清調(diào)配好的石榴汁中加入安琪酵母，控制發(fā)酵溫度18℃，每天檢測(cè)糖度和溫度，當(dāng)糖度低于4 g/L時(shí)，進(jìn)行倒罐處理。

1.4.3 基酒后期處理 發(fā)酵結(jié)束后低溫貯存、使用皂土下膠澄清，并在-4℃左右進(jìn)行冷凍過(guò)濾，得到二次發(fā)酵基酒。

1.4.4 補(bǔ)糖、二次發(fā)酵 根據(jù)每4 g糖產(chǎn)生0.1 MPa的壓力，補(bǔ)加適量的蔗糖和酵母，糖液的最大添加量限制在24 g/L，接種的酵母數(shù)要達(dá)到每毫升1×106個(gè)。裝瓶，橫放在筐內(nèi)，溫度控制在10～14℃，進(jìn)行二次封閉發(fā)酵，4～6周發(fā)酵結(jié)束。酵母轉(zhuǎn)化為酒精的同時(shí)，釋放二氧化碳，提高瓶?jī)?nèi)二氧化碳含量，從而導(dǎo)致壓力升高，即可提高起泡酒的殺口感。發(fā)酵結(jié)束后檢測(cè)瓶?jī)?nèi)二氧化碳?jí)毫3]。

1.4.5 陳釀、轉(zhuǎn)瓶、速凍、除渣、回填 發(fā)酵結(jié)束后，繼續(xù)不少于6個(gè)月的帶酒泥陳釀，然后將酒瓶倒置，酒泥沉淀在瓶口，冷凍后啟蓋除渣[4]，用同樣的起泡酒回填，根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)格確定回填時(shí)是否加糖調(diào)整。

1.4.6 打塞、鎖帽貼標(biāo) 除渣回填后，迅速打塞捆絲扣，再將整個(gè)瓶擦拭干凈;仔細(xì)檢測(cè)每一瓶酒，確認(rèn)沒(méi)有任何的懸浮和沉淀，保證酒體的晶瑩、通透，最后鎖帽貼標(biāo)。

1.4.7 感官評(píng)定 由13位專業(yè)品酒師組成品評(píng)小組，在室溫自然光條件下品嘗，根據(jù)石榴起泡酒的澄清度、色澤、起泡性、香氣、口感等進(jìn)行評(píng)分[5]，取平均值作為感官評(píng)分的最終分?jǐn)?shù)，滿分為100分。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.4.8 主要理化指標(biāo)及檢測(cè)方法 執(zhí)行GB15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》。酒精度測(cè)定（%vol，20℃）：密度瓶法;總糖測(cè)定（以葡萄糖計(jì)，g/L）：直接滴定法;壓力測(cè)定 （20℃，MPa）：壓力測(cè)定器;總酸測(cè)定（以酒石酸計(jì)，g/L）：電位滴定法;總二氧化硫的測(cè)定（mg/L）：直接碘量法。

2 結(jié)果與分析

2.1 二次發(fā)酵酵母接種量對(duì)起泡酒品質(zhì)的影響

在固定補(bǔ)糖量和發(fā)酵溫度的情況下，分別選取酵母接種量每毫升1.0×106、3.0×106、5.0×106、7.0×106、9.0×106個(gè)，考察酵母接種量對(duì)石榴起泡酒品質(zhì)的影響[6] 。

酵母接種量對(duì)二次發(fā)酵動(dòng)力、氣泡特性和香氣品質(zhì)均有影響[7] 。由表2可以看出，當(dāng)酵母添加量小于每毫升3.0×106個(gè)時(shí)，因酵母添加量少，導(dǎo)致發(fā)酵程度低，石榴起泡酒香味較弱，壓力不足，殺口感也弱;當(dāng)酵母添加量為每毫升3.0×106個(gè)時(shí)，石榴起泡酒酒精度壓力最高，二氧化碳?jí)毫^大，顏色呈亮黃色，氣泡呈串珠狀，小而細(xì)密，口感清新;酵母添加量繼續(xù)增大，氣壓升高過(guò)快，因?yàn)榭偺怯邢?，而酵母增殖需要消耗大量的糖，所以?huì)出現(xiàn)部分酵母不發(fā)揮作用，導(dǎo)致殺口感不足，影響口感風(fēng)味。所以選擇酵母接種量為每毫升3.0×106個(gè)。

2.2 補(bǔ)糖量對(duì)起泡酒品質(zhì)的影響

在固定酵母接種量和發(fā)酵溫度的情況下，分別選取補(bǔ)糖量17、19、21、23、25 g/L，考察補(bǔ)糖量對(duì)石榴起泡酒品質(zhì)的影響。

二次補(bǔ)糖量直接影響壓力，進(jìn)而影響石榴起泡酒的酒度、香氣及口感。由表3可以看出，當(dāng)補(bǔ)糖量小于23 g/L時(shí)，酵母生長(zhǎng)緩慢，酒度低，醇香味較弱，產(chǎn)氣低，壓力小，石榴起泡酒的典型性不突出;當(dāng)補(bǔ)糖量為23 g/L時(shí)，石榴起泡酒酒體澄清，亮黃褐色，酒香純正怡人，具有連續(xù)氣泡，殺口性比較好，感官評(píng)分為85分;當(dāng)補(bǔ)糖量為25 g/L時(shí)，糖液滲透壓過(guò)高，會(huì)抑制酵母生長(zhǎng)，影響發(fā)酵效率，導(dǎo)致口感過(guò)甜。所以選擇補(bǔ)糖量為23 g/L。

2.3 二次發(fā)酵溫度對(duì)起泡酒品質(zhì)的影響

在固定酵母接種量和補(bǔ)糖量的情況下，分別選取發(fā)酵溫度9、11、13、15、17℃，考察溫度對(duì)石榴起泡酒品質(zhì)的影響。

較低的發(fā)酵溫度會(huì)降低酵母生長(zhǎng)及發(fā)酵速度，但在條件充足的情況下均能完成發(fā)酵，改善酒的口感和香氣品質(zhì)[8]。由表4可以看出，當(dāng)二次發(fā)酵溫度為11℃，石榴起泡酒酒體透明，無(wú)明顯沉淀，果酒和酒香濃郁，泡沫細(xì)膩，酒質(zhì)清新，殺口性好;當(dāng)溫度高于11℃，酵母的繁殖發(fā)酵速度和呼吸作用過(guò)大，使瓶?jī)?nèi)CO2壓力過(guò)高，影響酒品質(zhì)，殺口力較弱。所以選擇發(fā)酵溫度為11℃。

2.4 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，以石榴起泡酒的酵母接種量、補(bǔ)糖量、發(fā)酵溫度為試驗(yàn)因素，每個(gè)因素取3個(gè)水平，進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn)（表5），根據(jù)感官評(píng)定結(jié)果，確定石榴起泡酒的最佳發(fā)酵工藝。

從表6可以看出，各因素對(duì)石榴起泡酒品質(zhì)的影響順序?yàn)榻湍附臃N量>發(fā)酵溫度>補(bǔ)糖量;二次發(fā)酵工藝最優(yōu)方案是A2B2C3，即酵母接種量為每毫升3×106個(gè)，補(bǔ)糖量為23 g/L，發(fā)酵溫度為12℃時(shí)感官品評(píng)分?jǐn)?shù)最高，為97.34，此時(shí)釀造出來(lái)的石榴起泡酒的酒度為8.3%vol，壓力為0.57 MPa，總酸為4.9 g/L（表7）。

3 結(jié)論

二次發(fā)酵是石榴起泡酒風(fēng)味的決定性工藝，對(duì)操作要求嚴(yán)格，需要掌控產(chǎn)生壓力的大小，否則極易爆瓶[9]。通過(guò)單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)，得出最佳工藝條件：酵母接種量為每毫升3×106個(gè)，補(bǔ)糖量為23 g/L，發(fā)酵溫度為12℃，釀造出來(lái)的石榴起泡酒的酒度為8.3%vol，壓力為0.57 MPa，亮黃褐色，口感清新，酒香和果香口味和諧悅?cè)?，酒體透明清亮，泡沫細(xì)膩豐富，具有石榴特有的香氣，殺口性強(qiáng)，感官品評(píng)分?jǐn)?shù)為97.34。

參 考 文 獻(xiàn)：

[1] 李超，司合蕓，沈志毅，等. 起泡酒發(fā)展概況及生產(chǎn)工藝分析[J]. 中外葡萄與葡萄酒，2015（4）： 54-57.

[2] 王超萍，慕茜，蔣錫龍. 一種全汁保健酒的生產(chǎn)工藝研究[J]. 中國(guó)果菜，2018（8）：1-4.

[3] 韓澄. 起泡酒生產(chǎn)工藝探討[J]. 食品安全導(dǎo)刊，2016（6）： 105.

[4] 魯榕榕.瓶?jī)?nèi)二次發(fā)酵及帶酒泥陳釀對(duì)‘貴人香起泡葡萄酒品質(zhì)影響的研究[D].蘭州：甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)，2018.

[5] 王華，張莉，丁吉星，等. 山葡萄“北冰紅”起泡葡萄酒研發(fā)與評(píng)價(jià)[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)，2015，41（7）： 93-98.

[6] 呂文鑒，宋文章，于清. 瓶式發(fā)酵起泡酒酵母的性能試驗(yàn)研究[J]. 中外葡萄與葡萄酒， 2001 （6）： 51-52.

[7] 王玉霞. 優(yōu)良起泡葡萄酒酵母菌篩選[D]. 楊凌：西北農(nóng)林科技大學(xué)，2008.

[8] 崔長(zhǎng)偉，李洋，李雅善，等.‘戶太八號(hào)與‘北冰紅混合釀造起泡葡萄酒研究[J].中外葡萄與葡萄酒， 2019（1）： 6-11.

[9] 孟慶，趙清華.長(zhǎng)城莊園香檳法起泡葡萄酒二次發(fā)酵工藝淺析[J].食品工程，2007（3）： 28-29.