毛 峰

(江海職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225101)

淮揚(yáng)菜位列中國“四大地方風(fēng)味流派”。它秉承了“道法自然”的思想與“五味和諧”的理念，并將其貫穿于淮揚(yáng)菜制作的始終?；磽P(yáng)菜選擇時鮮的材料，秉承尊重自然的烹飪理念，菜肴的制作講究因地制宜，以自然的本味為基礎(chǔ)，兼收并蓄、五味調(diào)和，達(dá)到中和之美的境界，符合儒家創(chuàng)始人孔子所提出的中庸之道哲學(xué)觀。揚(yáng)州，淮揚(yáng)菜的濫觴之地，也是淮揚(yáng)菜向外發(fā)展的中心之地。揚(yáng)州歷史悠久、人文薈萃，在濃郁的文化氛圍中淮揚(yáng)菜應(yīng)運(yùn)而生。文人雅士的參與，使得淮揚(yáng)菜的制作崇文尚藝，獨(dú)具溫文爾雅的氣質(zhì)，這為淮揚(yáng)菜形意相兼的餐飲美學(xué)風(fēng)格奠定了基礎(chǔ)。近年來，淮揚(yáng)菜不斷推陳出新，但與之配套的餐具設(shè)計(jì)缺乏文化意識，多數(shù)淮揚(yáng)菜餐館千篇一律，只在白瓷餐具表面打印上一個餐館LOGO，使得淮揚(yáng)菜餐具與其他菜系餐具別無二樣，失去了自身應(yīng)有的特色；淮揚(yáng)菜不斷創(chuàng)新的表現(xiàn)形式，勢必要求餐具予以配合。

通過研究古今中外“美食”與“美器”的發(fā)展史，我們發(fā)現(xiàn)餐具在飲食文化發(fā)展中具有舉足輕重的重要地位。餐具對于加強(qiáng)菜式的辨識度和提升菜肴的品位具有較強(qiáng)的促進(jìn)作用[1]。古語云：美食不如美器。意為：“美食”在餐飲中地位顯著，是主角；但配角“美器”的作用同樣重要，亦不可被忽視。為能讓食客真正體驗(yàn)淮揚(yáng)菜的獨(dú)特魅力，需要我們圍繞淮揚(yáng)菜的配套“美器”進(jìn)行研究，從“傳統(tǒng)”的視角去解讀揚(yáng)州地域文化，將揚(yáng)州那些典型文化特征抽取出來應(yīng)用到淮揚(yáng)菜餐具設(shè)計(jì)中，形成專有的招牌菜肴餐具、大眾菜肴餐具；美食美器，相得益彰，從而達(dá)到淮揚(yáng)菜美食與美器的完美統(tǒng)一。

1 淮揚(yáng)菜餐具設(shè)計(jì)基本準(zhǔn)則

餐具是用來攝取食物或者分發(fā)食物的工具，盛放食物是餐具最基本的功能，這也是淮揚(yáng)菜餐具設(shè)計(jì)需要遵循的首要準(zhǔn)則。否則，再優(yōu)美的造型、獨(dú)特的材質(zhì)、悅目的紋飾、美觀的色彩都是枉然。所以，淮揚(yáng)菜餐具的設(shè)計(jì)審美標(biāo)準(zhǔn)是建立在“盛放”功能基礎(chǔ)上，以“嫻雅質(zhì)樸”為美。

淮揚(yáng)菜鮮美潤澤，雅潔的餐具色彩更符合淮揚(yáng)菜的特質(zhì)，因此餐具整體色彩設(shè)計(jì)，適宜采用簡潔的色彩，以襯托淮揚(yáng)菜的質(zhì)感?；磽P(yáng)菜餐具與菜肴的配色，應(yīng)基于菜肴的色彩，運(yùn)用色彩對比與調(diào)和、色彩聯(lián)想與象征等色彩原理進(jìn)行色彩搭配。例如，冷色系的涼菜可嘗試用冷色調(diào)的餐具盛放，暖色系的熱菜可嘗試用暖色調(diào)的餐具盛放；顏色較深的菜品適合搭配明度較高的餐具，顏色較淺的菜品適合搭配明度較低的餐具，使得餐具與菜肴的色澤形成對比；湯羹類菜肴可搭配同類色或近似色的餐具，從而營造樸素、明朗的氛圍；辣味的菜肴采用紅色的餐具，甜食則采用乳白色的餐具等。通過餐具色彩調(diào)節(jié)味覺，以提升淮揚(yáng)菜的視覺感官，讓食客體驗(yàn)到淮揚(yáng)菜的雅致溫和、品味綿長。

淮揚(yáng)菜餐具尺寸的大小，需要根據(jù)菜品的體積和特點(diǎn)來確定。盛放家禽、魚類等形態(tài)完整的菜肴時，餐具尺寸要能夠?qū)⑹巢牡念^部和尾部全都容納在餐具內(nèi)。裝菜時不可過滿，要留有余地，實(shí)驗(yàn)證明當(dāng)菜品體積占據(jù)餐具容積75%～85%時，視覺展示效果最佳，同時也不影響餐具運(yùn)送、端放這一基本功能。

淮揚(yáng)菜烹調(diào)技法十分豐富，爆、炒、燉、熘、煮等，幾乎囊括了我國烹飪主要的36種方法。所以淮揚(yáng)菜的樣式也就形態(tài)各異，需要配以不同的餐具。清代美食家袁枚，在他所著的《隨園食單》“器具須知”篇中寫道，“惟是宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宜小者小，參錯其間，方覺生色。煎炒宜盤，湯羹宜碗；煎炒宜鐵鍋，煨煮宜砂罐?！盵2]據(jù)此推論，淮揚(yáng)菜餐具外觀的基礎(chǔ)風(fēng)貌應(yīng)由菜品制作方式與自身特色所決定。淮揚(yáng)菜中的熘汁菜適合使用湯盤；爆炒、煎炸的菜湯汁少或沒有湯汁，一般使用平底盤或碟；燒燴、燉煲的菜湯汁比較多，一般使用深盤或湯盆。球形菜肴宜用圓形餐具；生動有趣的菜肴宜用仿生餐具傳達(dá)意境；密密麻麻的炒肉絲、燙干絲這類，宜用簡潔的餐具襯托，讓人賞心悅目。

淮揚(yáng)菜主題性宴席的餐具使用，需要契合宴會主題進(jìn)行組合設(shè)計(jì)。餐具設(shè)計(jì)要保持整體視覺系統(tǒng)的統(tǒng)一，在追求“裝飾”美的同時，更要整體規(guī)劃設(shè)置精當(dāng)，使得餐具搭配既保持整體性，又不乏獨(dú)特感。

2 揚(yáng)州地域文化與淮揚(yáng)菜餐具造型設(shè)計(jì)與材質(zhì)遴選

如今人們除了注重淮揚(yáng)菜的“味”，對淮揚(yáng)菜餐具的文化視覺感亦十分注重。揚(yáng)州底蘊(yùn)深厚的地域文化，為淮揚(yáng)菜餐具造型的設(shè)計(jì)思路，提供了取之不盡、用之不竭的源泉；淮揚(yáng)菜餐具造型設(shè)計(jì)一旦脫離揚(yáng)州地域文化的根基，將會黯然失色。因此，我們需要充分挖掘揚(yáng)州地域文化，運(yùn)用符號學(xué)原理，將其轉(zhuǎn)化為淮揚(yáng)菜餐具設(shè)計(jì)可用的視覺元素，通過餐具造型設(shè)計(jì)創(chuàng)新，提升淮揚(yáng)菜的“精氣神”。

從揚(yáng)州高郵龍虬莊遺址出土的陶片推論，揚(yáng)州的先民們可能早在距今7000～5000年前便開始使用餐具。20世紀(jì)30年代初期，在揚(yáng)州儀征破山口，出土了一系列商周時期的青銅器，如：鐘、鼎、尊、鬲、鹵，說明了早在商周時期，揚(yáng)州先民們便已開始吃肉、喝酒、聽樂、行禮，享受著生活。在揚(yáng)州這片土地上，出土、傳世了無數(shù)可供淮揚(yáng)菜餐具設(shè)計(jì)借鑒的精美文物器皿，例如：廣陵服食官銅鼎(西漢)、銅溫爐(西漢)、青白釉瓜楞盒(北宋)等。透過古人遺留在揚(yáng)州的文物器皿，我們可以吸取先人對于器皿造型的造物規(guī)律、藝術(shù)表現(xiàn)手法的經(jīng)驗(yàn)；再對這些文物器皿進(jìn)行視覺元素提煉，造型藝術(shù)加工，然后運(yùn)用到淮揚(yáng)菜餐具造型設(shè)計(jì)中“古為今用”。如揚(yáng)州獅子樓大酒店出品的“獅子頭”餐具造型設(shè)計(jì)，便借鑒了商周三足銅鼎的形態(tài)。再如冶春茶社出品的早茶餐具造型設(shè)計(jì)，借鑒了銅溫爐的形態(tài)，實(shí)現(xiàn)了時刻加溫，使得茶水不涼。借鑒文物器皿的造型，運(yùn)用在淮揚(yáng)菜餐具造型設(shè)計(jì)時，不可“拿來主義”純粹模仿，需要在理解文物器皿背后的文化含義的基礎(chǔ)上進(jìn)行借鑒，避免產(chǎn)生不利于食欲或不吉祥的聯(lián)想。

隨著現(xiàn)代文明不斷發(fā)展的今天，人們對于具有濃郁生活氣息的民間故事、傳說掌故更為眷戀和向往，并懷有特殊的情結(jié)。因此，我們可以從與揚(yáng)州相關(guān)的文學(xué)作品、歷史典故中尋求素材，運(yùn)用仿生造型手法，應(yīng)用到淮揚(yáng)菜餐具造型設(shè)計(jì)中。仿生造型手法，可以使文化概念更直觀地轉(zhuǎn)換為淮揚(yáng)菜餐具造型，從而增強(qiáng)用餐情境中菜肴的故事性、象征性，賦予淮揚(yáng)菜品更多的文化情懷，幫助食客在用餐過程中獲得更好文化體驗(yàn)。如“紅樓宴”中的菜肴“姥姥鴿蛋”的餐具造型，可設(shè)計(jì)為劉姥姥瓷塑與盤子相結(jié)合的形態(tài)。這一造型的餐具會給食客帶來很強(qiáng)的代入感，劉姥姥在大觀園里洋相百出的故事情節(jié)似乎映入眼簾，很容易使人聯(lián)想到《紅樓夢》里善良正直、重情重義的劉姥姥，以及賈府的表面繁榮與奢靡之風(fēng)。再如，“乾隆御宴”中的菜肴“上素?zé)啞钡牟途咴煨?，可借鑒鴨子的形態(tài)，將鴨脖以下的部分設(shè)計(jì)為餐盤。食客在使用這一餐具時，更易強(qiáng)化以素仿葷的口感，闡釋乾隆皇帝注重食療、素食養(yǎng)生的飲食理念。通過藝術(shù)手法將揚(yáng)州地域文化內(nèi)涵轉(zhuǎn)化為仿生造型，應(yīng)用到淮揚(yáng)菜餐具設(shè)計(jì)中，可以增強(qiáng)食客對淮揚(yáng)菜背景文化的解讀性。當(dāng)食客使用根據(jù)淮揚(yáng)菜文化內(nèi)涵特制的仿生造型餐具品嘗美味佳肴時，更易被菜品中蘊(yùn)含的淮揚(yáng)文化所感染，從而產(chǎn)生人與菜品之間美妙的文化互動。

骨瓷質(zhì)感細(xì)膩、潔白，最能襯托淮揚(yáng)菜的色澤與韻味，所以骨瓷宜為多數(shù)淮揚(yáng)菜餐具的首選材質(zhì)。如淮揚(yáng)風(fēng)味粥品“雞粥菜心”置于潔白的骨瓷材質(zhì)中更顯香糯潤滑，清鮮爽口。木料、竹藤編、玉石這類質(zhì)樸天然的材料也可作為淮揚(yáng)菜餐具設(shè)計(jì)的制作材質(zhì)，如若用之恰當(dāng)，可以襯托顯現(xiàn)菜品濃郁的江淮情結(jié)，起到“畫龍點(diǎn)睛”的作用。例如，“八怪宴”的菜肴“亂石醉蝦”的餐具材質(zhì)，可選用外表保持原生態(tài)，內(nèi)部掏空的天然石材。醉蝦置于此種材質(zhì)的餐具中，使得酒香中大小疏密的醉蝦，顯得更加靈動酣暢，從而渲染出板橋亂石鋪街的書畫意趣[3]。揚(yáng)州傳統(tǒng)工藝美術(shù)，種類繁多、材質(zhì)豐富，可作為淮揚(yáng)菜餐具材質(zhì)的選擇。如將餐前小食“四干果”置于填金、堆漆、鑲嵌等工藝制作成的漆器材質(zhì)中，立刻賦予了“四干果”復(fù)古韻味。再如，將“燕窩”“海參”等名貴食材制作的湯羹，置于玉質(zhì)的碗中，便更能凸顯菜品之名貴。

3 揚(yáng)州地域文化與淮揚(yáng)菜餐具紋飾創(chuàng)意與色彩搭配

餐具紋飾設(shè)計(jì)在餐具設(shè)計(jì)中占有重要的地位，優(yōu)秀的餐具紋飾不僅可以誘人食欲，同時也在潛移默化中提升食客的審美情趣。揚(yáng)州八怪等名人書畫、揚(yáng)州各類傳統(tǒng)工藝美術(shù)中的紋樣，揚(yáng)州民俗中的吉祥圖形等文化載體，蘊(yùn)藏了揚(yáng)州地域文化的精髓，這些都可成為淮揚(yáng)菜餐具紋飾設(shè)計(jì)首選的創(chuàng)作素材。采用這些圖形素材進(jìn)行淮揚(yáng)菜餐具紋飾設(shè)計(jì)，首先要充分理解這些圖形素材背后的文化內(nèi)涵，不能牽強(qiáng)附會。其次，對于圖形素材的應(yīng)用不能是僅僅簡單復(fù)制，要根據(jù)設(shè)計(jì)需要，進(jìn)行提煉概括，提升紋樣的裝飾性。例如，“板橋豆腐”的餐具紋飾設(shè)計(jì)，可將鄭板橋《墨竹圖》和“六分半”書的書法詩詞設(shè)計(jì)其中。此紋飾設(shè)計(jì)，能讓人聯(lián)想到鄭板橋早年的清苦，以及他為官清廉造福一方的執(zhí)政思想。再如，“揚(yáng)州炒飯”的餐具紋飾設(shè)計(jì)，可將揚(yáng)州傳統(tǒng)工藝美術(shù)剪紙中的“瓊花”紋飾，用“釉下青花”的形式設(shè)計(jì)出來，當(dāng)一盤炒飯食畢，一株“瓊花”便躍然出現(xiàn)在盤中，讓人十分清爽，倍接地氣(如圖1)?！笆持椤笔菗P(yáng)州的民俗，揚(yáng)州人在傳統(tǒng)佳節(jié)及喜慶之時，通常通過“吃”來行祝禱之事，以表達(dá)對美好生活的期望。揚(yáng)州人的年夜飯，永遠(yuǎn)不會缺席“清炒豌豆苗”這道菜。若要問個究竟，那是因?yàn)椤巴恪钡膿P(yáng)州方言發(fā)音與“安”諧音；“諧音取意”的民俗文化，使揚(yáng)州人相信，食了這道菜必能祈福來年“平平安安”?！扒宄赐愣姑纭钡牟途呒y飾設(shè)計(jì)，可將傳統(tǒng)吉祥紋樣中的“如意”紋飾，采用“釉里紅”的工藝，運(yùn)用二方連續(xù)的表現(xiàn)形式表達(dá)出來，使這道年夜菜不僅“平安”更能“如意”，為除夕夜平添了一縷祥和之氣。

圖1 剪紙瓊花紋青花瓷

李漁是生活在明末清初的美食家，他的著作《閑情偶寄》位列“中國名士八大奇著”之首，該著“碗碟篇”中有這樣的表述：“其次則論花紋，然花紋太繁，亦近鄙俗，取其筆法生動，顏色鮮艷而已?！盵4]由此可見，太過繁縟的紋飾，不適于大面積地使用在餐具上。設(shè)計(jì)于餐具表面的紋飾，不可雜亂無章地任意排列，需要根據(jù)富有美學(xué)規(guī)律的構(gòu)成骨骼，在餐具的表面進(jìn)行構(gòu)圖與編排。“滿鋪”的裝飾紋樣，其布局可采取對稱結(jié)構(gòu)，顯得滿而不亂，端莊典雅?；磽P(yáng)菜餐具紋飾設(shè)計(jì)的布局與構(gòu)圖，也應(yīng)參照以上原則。例如，碗盤等餐具的口外邊緣裝飾，可采用二方連續(xù)的骨骼進(jìn)行構(gòu)圖，顯得工整對稱。再如，局部裝飾餐具表面的構(gòu)圖，可借鑒傳統(tǒng)繪畫的構(gòu)圖方式，力求意境的營造，以給人以無限的回味空間。

人們不僅靠味覺和嗅覺，還需要依靠視覺色彩信息及埋藏在心里的記憶聯(lián)想來體會食物的滋味[5]。色彩作為一種感性語言，是最容易被感受的視覺元素，因此淮揚(yáng)菜餐具的色彩設(shè)計(jì)，能直接影響到餐具使用者的體驗(yàn)感。揚(yáng)州地域文化中不乏對于色彩的獨(dú)到見解，這些都可以成為淮揚(yáng)菜餐具色彩設(shè)計(jì)很好的思路源泉，從中提取相關(guān)聯(lián)的色彩元素融入餐具色彩設(shè)計(jì)，可以賦予淮揚(yáng)菜餐具更多的文化內(nèi)涵，在增進(jìn)味覺的同時，使得菜肴透露出濃郁的淮揚(yáng)風(fēng)情?！稉P(yáng)州畫舫錄》有記載，“杭州以湖山勝，蘇州以市肆勝，揚(yáng)州以園亭勝”之句，由此可見，早在清代乾隆和嘉慶年間揚(yáng)州園林便已聲名遠(yuǎn)播，更有“揚(yáng)州園林甲天下”被傳為美談。我們可以從揚(yáng)州園林中提取典型色彩，如柳綠、月下白、墨色，用于餐具色彩設(shè)計(jì)。如可將“松仁玉米”的餐具色彩設(shè)計(jì)成“柳綠”色，使得菜肴更清爽、鮮香；可將“胭脂鵝脯”的餐具色彩設(shè)計(jì)成“月下白”色，使得菜肴更顯明艷豐腴；可將“文思豆腐羮”的餐具色彩設(shè)計(jì)成“墨”色，使得菜肴更顯禪意。揚(yáng)州的各類工藝美術(shù)，也有著十分豐富的色彩資源。如可以從揚(yáng)州傳統(tǒng)漆器中提取代表色——朱紅色。將“四調(diào)味”(醬蒜頭、拌香菜、紅腐乳、漬蘿卜片)的餐具色彩設(shè)計(jì)成朱紅色，使“四調(diào)味”浸染著揚(yáng)州漆器文化的精髓，而更別具風(fēng)味。如今，淮揚(yáng)菜餐飲企業(yè)VIS標(biāo)準(zhǔn)色設(shè)計(jì)，也十分注重從地域文化中吸取養(yǎng)分；因此，對于標(biāo)準(zhǔn)色在淮揚(yáng)菜餐具色彩設(shè)計(jì)中的應(yīng)用，不僅要對標(biāo)準(zhǔn)色在餐具色彩設(shè)計(jì)中的延展進(jìn)行系統(tǒng)規(guī)范，更要將標(biāo)準(zhǔn)色在淮揚(yáng)菜餐具色彩管理中嚴(yán)格執(zhí)行、始終貫徹。

4 結(jié)語

淮揚(yáng)菜的精神內(nèi)核是地域文化意識形態(tài)之下的產(chǎn)物，揚(yáng)州的文化意蘊(yùn)是其精神內(nèi)核的來源。[6]從揚(yáng)州地域文化中尋找體現(xiàn)飲食文化價值的因素，進(jìn)而融入淮揚(yáng)菜餐具設(shè)計(jì)的過程中，將實(shí)用功能、視覺美感和文化情感有效結(jié)合起來，使淮揚(yáng)菜餐具集地域文化性與藝術(shù)性于一體；這不僅加強(qiáng)了淮揚(yáng)菜的視覺表現(xiàn)，還使餐具成為推廣淮揚(yáng)菜最直接的廣告載體，對于推動淮揚(yáng)菜進(jìn)一步發(fā)展，具有的重要戰(zhàn)略地位。深邃的文化價值是淮揚(yáng)菜系發(fā)展的根基，基于地域特色淮揚(yáng)菜餐具設(shè)計(jì)，不僅提升了人們在用餐過程中的文化認(rèn)同感，同時也增加了淮揚(yáng)菜的附加價值與識別度，這有助于對發(fā)揚(yáng)揚(yáng)州傳統(tǒng)工藝美術(shù)的精髓，以及揚(yáng)州非物質(zhì)遺產(chǎn)在當(dāng)代的保護(hù)傳承。