焦 玟 李慶雷

(云南師范大學(xué)旅游與地理科學(xué)學(xué)院，云南 昆明 650500)

在長期的生產(chǎn)和生活實踐中，我國各族人民創(chuàng)造出了輝煌燦爛的美食文化，造就了享譽世界的“烹飪王國”，孕育出了一批美食之鄉(xiāng)、美食名城、美食地標(biāo)、美食產(chǎn)品原產(chǎn)地。在目的地思維的影響下，山東煙臺、山西清徐、安徽壽縣、浙江蒲岐、廣東佛山、廣西大化、海南萬寧、云南曲靖等地區(qū)提出依托自身美食資源發(fā)展建設(shè)美食旅游目的地的設(shè)想和規(guī)劃。那么，究竟什么是美食旅游目的地？具備哪些條件方能稱為美食旅游目的地？如何培育美食旅游目的地？本文主要采用文獻法、歸納法、個案研究法，對上述問題進行初步探討、填補理論研究的空白，以期匡正認識誤區(qū)、指導(dǎo)產(chǎn)業(yè)實踐。

1 美食旅游目的地的概念

民以食為天。食物除了滿足人類的日常生理需求之外，還具有豐富的文化意義、情感價值和社會功能[1]，關(guān)系到身體健康、心理愉悅、階層區(qū)隔、族群認同、產(chǎn)業(yè)發(fā)展、區(qū)際交換、文化傳播，是彰顯地方特色、民眾生活方式、文化創(chuàng)意的重要元素。美食所具有的地域性、民族性、民俗性等人文特性，使其成為旅游的重要的目的吸引物[2]，催生了美食旅游、美食旅游目的地等專業(yè)術(shù)語。

對于“美食旅游”這一概念，學(xué)者見仁見智，筆者較為認同的是Sengel T的觀點，他認為美食旅游應(yīng)強調(diào)美食為游客的首要出行動機[3]。然而，首要動機還是次要動機抑或第三動機，多數(shù)時候難以區(qū)分。從旅游活動事實出發(fā)，本文將美食旅游(Gastronomy Tourism)界定為以美食為主要吸引物的旅游活動或產(chǎn)品。在這類旅游活動或產(chǎn)品中，美食體驗構(gòu)成核心旅游動機，美食是主要的旅游吸引物，旅游者為美食花費的時間、金錢、情感、體力精力占據(jù)相當(dāng)高的比重。根據(jù)這一標(biāo)準(zhǔn)，波爾多紅酒之旅因包括參觀葡萄酒種植園、觀看葡萄酒生產(chǎn)過程及酒窖、品嘗不同品種紅葡萄酒、參加國際酒展，就是典型的美食旅游；而如果游客在“歐洲十國游”某頓正餐中品嘗了紅酒則不能視為美食旅游，因為這樣的紅酒品嘗活動在整體旅游產(chǎn)品中的重要性不高、不構(gòu)成核心旅游動機和主要吸引物(其中的紅酒可被稱為旅游美食)。

作為支持性經(jīng)驗的美食旅游有作為主要旅游目的地的可能性[1]，這類目的地就是美食旅游目的地。鑒于目前尚未對這一問題進行深入探討，筆者嘗試基于上文的理解提出美食旅游目的地的定義，以彌補理論研究的空白。美食旅游目的地(Gourmet Tourist Destination)就是以某種美食或與美食相關(guān)的事物來吸引旅游者前往并做較長時間停留的地方，美食構(gòu)成這些地方旅游活動的主題或貫穿主要旅游活動場所的主線。例如，過橋米線的故鄉(xiāng)——蒙自、以火腿榮登《舌尖上的中國》的鹽業(yè)古鎮(zhèn)——諾鄧、舉辦國際龍蝦節(jié)的小龍蝦之都——江蘇盱眙、被譽為“法國葡萄酒王后”的波爾多等，對很多游客而言就是美食旅游目的地。作為目的地的一種類型，美食旅游目的地與溫泉旅游目的地、高爾夫旅游目的地、購物旅游目的地、文學(xué)藝術(shù)旅游目的地是具有并列關(guān)系的，其顯著特征就是擁有足以吸引外來游客克服時間、空間、文化等障礙因素前去體驗的美食，以及圍繞美食形成的吸引物體系(如美食原產(chǎn)地、美食生產(chǎn)企業(yè)、美食節(jié)慶、飲食運動發(fā)源地、美食家遺跡、著名餐廳等)，能夠為游客提供獨特而豐富的美食體驗。

2 美食旅游目的地應(yīng)具備的基本條件

2.1 擁有較高知名度和影響力的飲食品類

地域差異是驅(qū)動旅游流的重要因素，特色體驗是美食旅游者的基本要求。這要求美食旅游目的地擁有根植于地方性的特色飲食體系，知名度和影響力越高越好。換言之，在歷史文獻的記載或者傳統(tǒng)行業(yè)信息的傳遞中，認可該地具有某一方面或某幾方面的飲食特色。美食旅游目的地應(yīng)該擁有本地區(qū)特有的傳統(tǒng)烹飪原料或方法，餐飲消費、菜肴風(fēng)味具有鮮明特色，在工業(yè)時代科技進步情況下仍留存著本地的烹飪方法和藝術(shù)。例如，傳統(tǒng)的八大菜系、通過認證的中華名小吃、被列入《舌尖上的中國》或創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)之“美食之都”的地方美食，經(jīng)過長期發(fā)展和傳播，已被社會公眾廣泛認可，對外地游客具有較強的吸引力。

2.2 擁有較為深厚的飲食文化或獨特習(xí)俗

現(xiàn)代旅游是以滿足精神需求為旨歸的活動，文化為旅游活動提供素材、賦予意義、注入靈魂。旅游地是否創(chuàng)造出獨樹一幟、底蘊深厚的飲食文化，決定了美食旅游者的活動內(nèi)容是否豐富、體驗深度可否適宜、精神需求能否得到滿足。在影響中國游客用餐體驗的因素中，飲食對特色文化的反映程度占有重要地位[4]。這對旅游目的地的飲食文化提出了更高的要求。美食旅游目的地的餐飲業(yè)通常應(yīng)在歷史上曾盛極一時，餐飲習(xí)俗影響著該地域的民間傳統(tǒng)文化，當(dāng)?shù)鼐用駥鹘y(tǒng)美食的關(guān)注程度較高，尊重傳統(tǒng)產(chǎn)品的生產(chǎn)氛圍，為美食賦予象征意義并得到廣泛認可。通常來說，該地有某一種或幾種飲食制作方法被評為不同級別的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，擁有一定數(shù)量的中華餐飲名店、全國餐飲業(yè)名優(yōu)產(chǎn)品，或者某種餐飲器具生產(chǎn)制作歷史悠久、擁有與美食相關(guān)的名人或歷史事件。這既包括像北京、澳門、成都這樣的綜合性飲食文化發(fā)達城市，也包括像福建沙縣、貴州凱里、云南西雙版納這樣某一方面飲食文化特色鮮明的地方。

2.3 擁有鏈條完整的地方餐飲產(chǎn)業(yè)體系

餐飲只有形成產(chǎn)業(yè)乃至產(chǎn)業(yè)體系，才能在旅游地經(jīng)濟與社會發(fā)展中占有重要地位。旅游地都不同程度地擁有餐飲要素，但只有少數(shù)地方能夠形成從原料到餐桌、從采摘到購物、從研發(fā)到服務(wù)的特色餐飲產(chǎn)業(yè)體系。美食旅游目的地餐飲行業(yè)應(yīng)該較為發(fā)達，具有較多的美食機構(gòu)、傳統(tǒng)餐廳和廚師隊伍，擁有原材料種植養(yǎng)殖基地、輔料佐料加工制造場所、物流倉儲設(shè)施、餐飲服務(wù)集聚區(qū)和文化傳播群體，舉辦過美食節(jié)、烹飪比賽及相關(guān)節(jié)事活動，能夠為外來游客提供多元化的選擇，以及采摘、參觀、學(xué)習(xí)、餐飲、購物、文化體驗、節(jié)慶參與等豐富的體驗活動。例如，“小龍蝦之都”江蘇盱眙有10萬大軍活躍在小龍蝦苗種繁育、生態(tài)養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、餐飲消費、創(chuàng)意文化、資本運作六大環(huán)節(jié)，有十三香小龍蝦、龍蝦系列烹飪加工產(chǎn)品、國際龍蝦節(jié)、“龍蝦第一街”、蝦稻共生產(chǎn)業(yè)園、龍蝦小鎮(zhèn)等可供游客參與的內(nèi)容[5]。

2.4 擁有與旅游地主題或地標(biāo)景點契合的美食

旅游地美食與日常美食的不同之處，就是美食與旅游地主題或景點密切相關(guān)，旅游者進行在地化體驗式消費。美食旅游目的地的美食一般都是類型多樣、數(shù)量豐富的，但必不可少的是與旅游景區(qū)、游覽內(nèi)容或體驗主題高度融合的美食。該地的風(fēng)味小吃、宴席菜品與地方旅游主題定位高度相關(guān)，或者與標(biāo)志性景點具有密切聯(lián)系。亦即，旅游地主題、地標(biāo)景點孕育了與之相關(guān)的美食，美食提供了打開旅游目的地的一種方式，構(gòu)成了組織景點、安排行程的一條線索。例如，騰沖市的傳統(tǒng)名吃土鍋子經(jīng)過改良和創(chuàng)意之后得名“火山熱?！?，讓人聯(lián)想起當(dāng)?shù)氐臉?biāo)志性景區(qū)——火山熱海。再如，元陽縣長街宴中的梯田紅米飯、梯田鴨蛋、梯田魚、梯田螺螄、梯田泥鰍等都是元陽縣核心吸引物——哈尼梯田的產(chǎn)物，體現(xiàn)著當(dāng)?shù)亍八乃赝瑯?gòu)”循環(huán)生態(tài)系統(tǒng)、復(fù)合型生態(tài)農(nóng)業(yè)模式、稻作文明生活方式，游客可以通過這些美食了解哈尼族民族文化與當(dāng)?shù)氐奶萏镂幕痆6]。

3 美食旅游目的地的培育策略

近年來，一些地方意識到特色美食對外來游客的吸引力和對區(qū)域經(jīng)濟的帶動作用，提出依托自身美食資源、打造美食旅游目的地的設(shè)想。除此之外，還有不少地方具有建設(shè)美食旅游目的地的潛力。僅在云南，這類地方就有大理市、蒙自市、宣威市、彌勒市、騰沖市、宜良縣、石屏縣、南華縣、永勝縣、滄源縣、瀾滄縣、云龍縣諾鄧鎮(zhèn)等。各地的區(qū)位條件、美食資源、旅游產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)迥異，培育美食旅游目的地的方式也就各不相同。這里以云南省紅河州州府所在地、有“過橋米線的故鄉(xiāng)”美譽的蒙自市為例，對美食旅游目的地的培育策略進行闡釋。

3.1 蒙自建設(shè)美食旅游目的地的條件

蒙自市地處低緯高原地區(qū)，屬亞熱帶季風(fēng)氣候，飲食資源豐富，特色菜肴眾多，文化底蘊深厚，主題街區(qū)初具雛形。蒙自飲食材料資源中知名度較高的有優(yōu)質(zhì)稻、過橋米線、蒙自年糕、甜藠頭、大頭菜、風(fēng)吹豆豉、蒙自大枇杷、甜石榴、小紅棗、西北勒蘋果、云草紅葡萄酒，以及以臭參和燈盞花為代表的中藥材。蒙自精品菜肴有竹筒燒肉、紅河汽鍋雞、炒金雀花、炒棠梨花、雞絲炒草芽等，特色小吃包括燒豆腐、燕窩酥、小卷粉、蒙自燒烤、新安所蒸肉飯等，經(jīng)典宴席有土八碗等[7]。同時，蒙自還擁有石榴研究所、年糕發(fā)展研究會等機構(gòu)，舉辦過“過橋米線節(jié)”“石榴節(jié)”“蘋果節(jié)”等活動。蒙自被譽為“中國過橋米線之鄉(xiāng)”“中華特色美食名城”“中國石榴之鄉(xiāng)”，蒙自石榴、過橋米線、大枇杷、年糕被列為地理標(biāo)志產(chǎn)品，過橋米線制作技藝被列為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

在旅游方面，蒙自市是紅河州“異域情”板塊的組成部分，主要景區(qū)包括南湖公園、西南聯(lián)大蒙自分校舊址、周家大院、紅河州行政中心(含州博物院)、蒙自海關(guān)舊址、萬畝石榴園、碧色寨、緣獅洞、查尼皮中共云南省一大會址、長橋海、綠萃潭等。近年來，蒙自規(guī)劃建設(shè)了過橋米線小鎮(zhèn)、石榴莊園、長橋海尼蘇小鎮(zhèn)等，使用過“浪漫蒙自”“過橋米線之鄉(xiāng)——蒙自”“百年經(jīng)典·蒙自味道”作為宣傳口號。目前，全市共有星級旅游飯店7家、非星級酒店442家，有9家旅行社、7家旅行社分社和38個旅行社服務(wù)網(wǎng)點，有4家旅游汽車服務(wù)公司、客運車輛97輛；有3個A級景區(qū)、60名持證導(dǎo)游。全市2018年接待游客730.44萬人次，同增14.1%；實現(xiàn)旅游總收入95億元，同增28.9%。

3.2 蒙自建設(shè)美食旅游目的地的可行性

根據(jù)飲食資源、美食品牌和餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況進行評價，蒙自市擁有建設(shè)美食旅游目的地的基本條件。就美食與旅游的關(guān)聯(lián)度而言，蒙自市品牌美食與標(biāo)志景點的關(guān)聯(lián)度較高，“游南湖公園、吃過橋米線”成為游客必選，過橋米線小鎮(zhèn)集聚了紅河州知名美食，擁有較好的美食旅游發(fā)展基礎(chǔ)。

從差距和不足來看，蒙自市美食旅游還停留在“聽一個傳說、吃一碗米線、看一個景點”的階段，產(chǎn)業(yè)潛力還沒有充分挖掘出來，在景區(qū)標(biāo)志餐飲、美食旅游線路、旅游美食產(chǎn)業(yè)鏈條培育、美食旅游宣傳促銷等方面還有差距，尚未成為美食旅游目的地。同時，蒙自市列入省級全域旅游創(chuàng)建示范區(qū)，對旅游餐飲、特色街區(qū)、產(chǎn)業(yè)融合等提出了更高的要求；彌蒙高速鐵路、元陽機場、建水(個舊)至元陽高速公路即將建成使用，會為蒙自帶來更多的旅游客源，美食旅游的消費群體及其需求更加多樣化。

3.3 蒙自建設(shè)美食旅游目的地的對策

蒙自建設(shè)美食旅游目的地應(yīng)發(fā)揮“滇南城市群中心城市”“文化多元”“包容開放”“生態(tài)環(huán)境良好”“美食產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)牢固”等優(yōu)勢，踐行在地消費、慢食運動、可食地景、文創(chuàng)賦能等理念，全面實施“美食+”戰(zhàn)略，與特色種植養(yǎng)殖、加工制造、文化創(chuàng)意、旅游養(yǎng)生深度融合，與景點建設(shè)、美麗鄉(xiāng)村、特色街區(qū)、特色小鎮(zhèn)、節(jié)慶活動、旅游營銷有機聯(lián)動，讓美食與旅游比翼齊飛。為了實現(xiàn)這一目標(biāo)，需要采取的重要舉措包括以下五個方面。

3.3.1 加強旅游主題美食研發(fā)

除了南湖公園的過橋米線、新安所萬畝石榴園的石榴、緣獅洞的素齋之外，其他景區(qū)尚未形成知名美食。應(yīng)加強碧色寨滇越鐵路遺址公園、長橋海尼蘇小鎮(zhèn)、查尼皮中共一大會址等旅游景區(qū)的美食研發(fā)工作，依托現(xiàn)有資源，考慮美食與景區(qū)主題的關(guān)聯(lián)，盡早形成景區(qū)的標(biāo)志性美食，如碧色寨的葡萄酒與法國菜、尼蘇小鎮(zhèn)的湖鮮與彝族菜(尼蘇簸箕席)、查尼皮的紅色主題美食。新規(guī)劃開發(fā)的旅游景區(qū)應(yīng)將美食研發(fā)放在重要地位，如五里沖龍谷湖依托茶園開發(fā)茶飲與茶餐、胡志明故居的越南小吃。

3.3.2 延長美食體驗鏈條

結(jié)合三產(chǎn)融合、旅游+、全域旅游、鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的實施，完善美食配套產(chǎn)業(yè)、支持產(chǎn)業(yè)和衍生產(chǎn)業(yè)，重點推進文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)。辟建一批休閑農(nóng)業(yè)與鄉(xiāng)村旅游示范點、手工作坊與觀光工廠、體驗式旅游購物點、非物質(zhì)遺產(chǎn)傳習(xí)館、專題博物館、影視外景地、文化創(chuàng)意服務(wù)場所，借鑒泰國經(jīng)驗探索推出“烹飪學(xué)?！?“廚藝學(xué)校”)等新型深度體驗式創(chuàng)意旅游產(chǎn)品，豐富游客體驗對象和參與活動，為游客塑造五感體驗。將美食旅游體驗對象從餐廳擴展到食材種植基地采摘、農(nóng)貿(mào)市場(鄉(xiāng)村集市)參觀、觀光工廠考察、美食制作技藝研習(xí)、美食品嘗鑒賞、美食節(jié)慶活動參與、美食文化博覽、美食產(chǎn)品選購，實現(xiàn)從“一頓美食”到“一個景點”再到“一個基地”、“一項活動”、“一種技藝”、“一件伴手禮”、“一場演出”的提檔升級，增強游客體驗的豐富性和原真性，延長停留時間，發(fā)揮溢出效應(yīng)，增加綜合收入。

3.3.3 培育一園五鎮(zhèn)六街格局

進一步豐富蒙自美食旅游的空間載體，近期需重點培育“一園三鎮(zhèn)四街”的空間格局。結(jié)合南湖景區(qū)提升改造，全面提升南湖公園周邊美食街區(qū)；結(jié)合特色小鎮(zhèn)創(chuàng)建，強化法式風(fēng)情旅游小鎮(zhèn)、過橋米線小鎮(zhèn)、碧色寨小鎮(zhèn)、尼蘇小鎮(zhèn)、新安所小鎮(zhèn)的美食體驗功能；參照《旅游特色街區(qū)服務(wù)質(zhì)量要求》(LBT 024-2013)，打造文瀾路美食街區(qū)、橋香園美食街區(qū)、文萃美食街區(qū)、老城美食街區(qū)、雙河美食街區(qū)、馬蘭美食街區(qū)。在此基礎(chǔ)上，結(jié)合新型城鎮(zhèn)化與鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的實施、全域旅游示范區(qū)的創(chuàng)建、生物醫(yī)藥與大健康產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，在期路白鄉(xiāng)白猛孔苗族金花茶小鎮(zhèn)、雨過鋪永寧彝族文化小鎮(zhèn)等項目建設(shè)中融入美食旅游功能，促進蒙自美食旅游從壩區(qū)向山區(qū)擴散。

3.3.4 組織推廣美食旅游線路

在“蒙自味道”品牌塑造的基礎(chǔ)上，認證一批美食旅游點和美食旅游街，宣傳推廣美食主題旅游線路。近期可重點推薦下列線路：南湖公園及周邊(過橋米線)—新安所萬畝石榴園(石榴)—過橋米線小鎮(zhèn)、南湖公園及周邊(過橋米線)—碧色寨滇越鐵路遺址公園(紅酒、咖啡與下午茶)—長橋海尼蘇小鎮(zhèn)(簸箕宴)、南湖公園及周邊(過橋米線)—碧色寨滇越鐵路遺址公園(下午茶)—芷村鎮(zhèn)查尼皮(紅色主題餐飲)。在區(qū)域線路上，可以宣傳推介下列線路：昆明—彌勒(老彌勒傳統(tǒng)小吃與葡萄酒)—蒙自(過橋米線與各式水果)—河口(越南菜和越南咖啡)—昆明、昆明—建水(汽鍋宴與建水燒烤)—元陽(哈尼長街宴)—昆明等。

3.3.5 探索美食與旅游的互動營銷

強化蒙自作為美食旅游目的地的形象，使用“中華美食名城·過橋米線故鄉(xiāng)”，“百年經(jīng)典·蒙自味道”，“自有芳華，回味百年”等宣傳口號，提升在紅河州美食旅游線路(昆明——彌勒——蒙自——河口——元陽——建水——昆明)中的地位。利用遍布全國各地的過橋米線加盟店作為蒙自市乃至紅河州旅游宣傳的陣地，亦可考慮在過橋米線便攜裝或其他美食制品的外包裝上增加二維碼，方便游客獲取旅游景區(qū)、接待設(shè)施、促銷等信息。

4 結(jié)語

理論研究只有關(guān)注實踐、服務(wù)實踐，才有解釋現(xiàn)象、指導(dǎo)實踐、預(yù)測未來的可能。作為旅游活動的傳統(tǒng)要素之一，美食因人們生活水平的提高、市場需求的個性化而受到越來越多的重視，為美食而出游的特殊興趣群體規(guī)模日益擴大，對旅游美食的高質(zhì)量供給提出了挑戰(zhàn)。然而，當(dāng)前依舊存在美食旅游概念泛化、開發(fā)策略缺乏創(chuàng)新、理論研究滯后于實踐發(fā)展等不足。有鑒于此，本文立足“美食旅游熱”這一現(xiàn)象，從各地建設(shè)美食旅游目的地的現(xiàn)實需求出發(fā)，主要采用演繹、歸納和個案研究的方法，對美食旅游目的地的內(nèi)涵、條件及培育路徑進行了初步思考，希望能夠給美食旅游理論研究和實踐工作者提供些許啟發(fā)。當(dāng)然，食物旅游的研究處于地理理論、旅游政策、文化研究和社會分析的交叉部分[8]，美食旅游目的地這一研究對象涉及面廣，需要多學(xué)科學(xué)者采用綜合研究方法進行長期努力，方能形成高質(zhì)量的理論成果，更好地指導(dǎo)美食旅游目的地建設(shè)。