謝國(guó)芳，劉 娜，盧 丹，鄭 雄，楊秀群

（貴陽(yáng)學(xué)院 a.貴州省果品加工工程技術(shù)研究中心；b.食品與制藥工程學(xué)院； c.教學(xué)設(shè)備與實(shí)驗(yàn)管理中心，貴州 貴陽(yáng) 550005）

藍(lán)莓起源于美國(guó)，富含花青素[1-2]、原花青素[3]、黃酮及多酚[4-6]等活性物質(zhì)，具有抗癌[7-9]、抗衰老[10]及改善視力[11]等功效，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，被譽(yù)為“第三代水果之王”和“人類五大健康食品之一”。1983年我國(guó)開(kāi)始引種藍(lán)莓，2000年貴州省開(kāi)始進(jìn)行引種試驗(yàn)，當(dāng)前種植面積已達(dá)1.33 萬(wàn)hm2，藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)是貴州省農(nóng)村產(chǎn)業(yè)革命的十二個(gè)特色產(chǎn)業(yè)之一。由于環(huán)境因素及不同品種間適宜性的差 異[12-14]，同一產(chǎn)地不同品種、同一品種不同產(chǎn)地果實(shí)的成熟時(shí)間及果實(shí)品質(zhì)均存在較大差異[15-17]。適宜于貴州喀斯特山地小環(huán)境的主栽藍(lán)莓品種有‘圓藍(lán)’‘巴爾德溫’‘梯芙藍(lán)’‘燦爛’‘粉藍(lán)’等，其果實(shí)均可在6—8月高溫高濕季節(jié)上 市[18-19]。然而，同一品種、同一植株果實(shí)從開(kāi)始成熟到全部成熟歷時(shí)20 ～30 d，生產(chǎn)時(shí)可按其相近成熟度分批采收。有關(guān)研究者發(fā)現(xiàn)，采收時(shí)間對(duì)藍(lán)莓品種‘燦爛’和荔枝果實(shí)的形態(tài)、理化性質(zhì)及貯運(yùn)特性的影響均存在較大差異[20-21]。為了了解不同采收時(shí)間對(duì)不同藍(lán)莓品種果實(shí)品質(zhì)的影響情況，本研究以貴州主產(chǎn)區(qū)的3 個(gè)產(chǎn)地、2 個(gè)主栽品種‘燦爛’和‘粉藍(lán)’的藍(lán)莓果實(shí)為試材，對(duì)其外觀形態(tài)、理化性質(zhì)、食用品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了測(cè)定與分析，并采用主成分分析法對(duì)其進(jìn)行了綜合評(píng)分，以期為貴州主栽藍(lán)莓品種的栽培生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材 料

以貴州主栽藍(lán)莓品種‘燦爛’和‘粉藍(lán)’為供試品種，同一品種的果實(shí)樣品分別采收于2 個(gè)產(chǎn)地，即分別在碧波、龍奔和小河邊3 個(gè)產(chǎn)地采收所有供試的頭茬果、中間果和尾果樣品，共計(jì)12 個(gè)樣品，樣品的基本信息見(jiàn)表1。采后按 500 g/ 盒的計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)分裝于PE 保鮮盒中，于 4 ℃低溫條件下運(yùn)回貴州省果品加工工程技術(shù)研究中心理化分析室，立即開(kāi)展外觀形態(tài)、理化性質(zhì)的測(cè)試，將另一部分樣品于-80 ℃的低溫條件下保存以待測(cè)。

表1 樣品的基本信息Table 1 Basic information of samples

1.2 儀器與設(shè)備

數(shù)顯游標(biāo)卡尺，上海量具刃具廠；CR-400 色差儀，日本柯尼卡美能達(dá)有限公司；PHS-25 數(shù)顯酸度計(jì)，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；PAL-1糖度計(jì)，日本Atogo 公司；UV-2550 型紫外分光光度計(jì)，日本島津公司。

1.3 方 法

1.3.1 形態(tài)及理化指標(biāo)的測(cè)定方法

參照謝國(guó)芳等采用的方法[12]分別測(cè)定單果質(zhì)量、果形指數(shù)、果實(shí)色澤和出汁率；采用PHS-25數(shù)顯酸度計(jì)測(cè)定果汁的pH 值；參照GB 5009.3—2010《食品中水分的測(cè)定》中的方法測(cè)定含水量。

1.3.2 食用品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分的分析方法

參照GB/T 12456—2008《食品中總酸的測(cè)定方法》，以檸檬酸計(jì)測(cè)可滴定酸含量定；采用PAL-1 糖度計(jì)測(cè)定果汁中可溶性固形物（Total Soluble Solids，TSS）的總含量；采用3,5-二硝基水楊酸（DNS）法[22]測(cè)定還原糖含量；以可溶性固形物的總含量與可滴定酸含量的比值為固酸比，以還原糖與可滴定酸含量的比值為糖酸比；采用pH 示差法[23]測(cè)定花色苷含量；采用考馬斯亮藍(lán)法[22]測(cè)定蛋白質(zhì)含量；采用福林-酚比色法[24]測(cè)定總酚含量；采用比色法[24]測(cè)定總黃酮含量。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Microsoft Excel 進(jìn)數(shù)據(jù)行整理，采用IBM SPSS 25.0 進(jìn)行Duncan’s 組間差異顯著性統(tǒng)計(jì)和主成分分析，以P＜0.05 表示在95%置信水平上的差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同時(shí)間采收的藍(lán)莓果實(shí)形態(tài)特征分析

不同時(shí)間采收的藍(lán)莓果實(shí)外觀形態(tài)及理化特征的測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。由表2 可知，‘燦爛’頭茬果的單果質(zhì)量比中間果或尾果都要大，而‘粉藍(lán)’卻相反，其尾果或中間果顯著大于頭茬果 （P＜0.05），說(shuō)明不同時(shí)間采收的不同品種果實(shí)間其單果質(zhì)量存在差異。通常情況下，果形指數(shù)為0.8 ～0.9 的果實(shí)形狀為圓形，果形指數(shù)為0.9 ～1.0的為橢圓形或圓錐形，果形指數(shù)在1.0 以上的為長(zhǎng)圓形。除采收于小河邊的‘粉藍(lán)’中間果的果形指數(shù)顯著大于其頭茬和尾果外（P＜0.05），其余編號(hào)的果形指數(shù)均呈下降趨勢(shì)，碧波基地的‘燦爛’頭茬果和中間果的果形指數(shù)均顯著高于其尾果 （P＜0.05）。兩個(gè)品種中間果的亮度L*均顯著低于其頭茬果或尾果（P＜0.05）；‘粉藍(lán)’頭茬果的亮度L*顯著高于其中間果和尾果。‘燦爛’中間果的色澤a*顯著低于其頭茬果或尾果（P＞0.05），但不同產(chǎn)地間果實(shí)色澤a*的差異最大；‘粉藍(lán)’果實(shí)的色澤a*隨采收時(shí)間的推移而呈現(xiàn)持續(xù)上升趨勢(shì)；碧波的‘燦爛’和小河邊的‘粉藍(lán)’果實(shí)的色澤b*隨采收時(shí)間推移均呈上升趨勢(shì)。除碧波的‘燦爛’中間果果汁的pH 值顯著高于其頭茬果和尾果外（P＜0.05），其余產(chǎn)地及品種間果汁pH值的差異均不顯著（P＞0.05）。龍奔的‘燦爛’和‘粉藍(lán)’中間果的含水量均低于其頭茬果和尾果，但其差異均不顯著（P＞0.05）；然而，碧波的‘燦爛’和小河邊的‘粉藍(lán)’中間果的含水量均顯著高于其頭茬果和尾果（P＜0.05）。碧波的‘燦爛’和龍奔的‘粉藍(lán)’果實(shí)其出汁率隨采收時(shí)間的推移均呈下降趨勢(shì)。

表2 不同時(shí)間采收的藍(lán)莓果實(shí)外觀形態(tài)及理化特征的測(cè)定結(jié)果?Table 2 Determination result of appearance and physical-chemical properties of blueberry fruits harvested at different dates

2.2 不同時(shí)間采收的藍(lán)莓食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分分析

不同時(shí)間采收的藍(lán)莓果實(shí)食用品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分的分析結(jié)果見(jiàn)表3。由表3 可知，碧波的‘燦爛’和小河邊的‘粉藍(lán)’果實(shí)中的可滴定酸含量和固酸比隨采收時(shí)間的后移均呈上升趨勢(shì)，而龍奔的‘燦爛’和‘粉藍(lán)’果實(shí)中的可滴定酸含量和固酸比的變化趨勢(shì)卻均與之相反；碧波的‘燦爛’和小河邊的‘粉藍(lán)’中間果的可溶性固形物（TSS）均顯著低于其頭茬果和尾果（P＜0.05），而龍奔的‘燦爛’和‘粉藍(lán)’中間果的TSS 卻均顯著高于其頭茬果和尾果（P＜0.05）；龍奔的‘燦爛’和小河邊的‘粉藍(lán)’果實(shí)中的還原糖隨采收時(shí)間的后移均呈顯著上升趨勢(shì)（P＜0.05），而龍奔的‘粉藍(lán)’果實(shí)中的還原糖卻呈下降趨勢(shì)；龍奔的‘燦爛’果實(shí)的糖酸比隨采收時(shí)間的后移呈顯著上升趨勢(shì)（P＜0.05），而碧波的‘燦爛’果實(shí)的糖酸比卻呈下降趨勢(shì)，2 個(gè)基地的‘粉藍(lán)’中間果的糖酸比均高于其頭茬果和尾果；龍奔的‘燦爛’和‘粉藍(lán)’果實(shí)的花色苷含量隨采收時(shí)間的后移均呈顯著下降趨勢(shì)（P＜0.05），而小河邊的‘粉藍(lán)’果實(shí)的花色苷含量卻呈顯著上升趨勢(shì)（P＜0.05）；碧波的‘燦爛’中間果的蛋白質(zhì)含量顯著低于其頭茬果和尾果，而該地‘粉藍(lán)’中間果的蛋白質(zhì)含量卻高于其頭茬果和尾果，龍奔的‘燦爛’果實(shí)中的蛋白質(zhì)含量隨采收時(shí)間的后移則呈下降趨勢(shì)；除小河邊的‘粉藍(lán)’中間果的總酚顯著高于其頭茬果和尾果（P＜0.05）外，其他中間果樣品的總酚含量均低于其頭茬果和尾果，碧波的‘燦爛’和龍奔的‘粉藍(lán)’尾果的總酚含量均高于其他時(shí)間采收的果樣；碧波的‘燦爛’和龍奔的‘粉藍(lán)’中間果的黃酮含量均低于其頭茬果和尾果，龍奔‘燦爛’果實(shí)的黃酮含量則呈下降趨勢(shì)。由此可知，產(chǎn)地及品種對(duì)不同時(shí)間采收的藍(lán)莓果實(shí)的食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分均有較大影響。

表3 不同時(shí)間采收的藍(lán)莓果實(shí)食用品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分的分析結(jié)果Table 3 Analysis result of eating quality and nutritional components of blueberry fruits harvested at different dates

2.3 不同時(shí)間采收的藍(lán)莓品質(zhì)變化的主成分分析

由所選樣品的17 項(xiàng)指標(biāo)的差異分析結(jié)果可知，僅有單果質(zhì)量、pH 值、TSS 含量和含水量等5 項(xiàng)指標(biāo)的變異系數(shù)均小于10%，說(shuō)明離散程度較小，而其余12 項(xiàng)指標(biāo)的變異系數(shù)均大于10%，說(shuō)明不同時(shí)間采收的藍(lán)莓其多數(shù)指標(biāo)的差異均較大。對(duì)12 項(xiàng)指標(biāo)分別進(jìn)行了KMO 檢驗(yàn)和Bartlett 球形檢驗(yàn)，結(jié)果其球形度統(tǒng)計(jì)量分別為0.445 和372.78 （P＜0.01），說(shuō)明各指標(biāo)間存在顯著相關(guān)性，適合進(jìn)行主成分分析。因此，采用SPSS 25.0 對(duì)變異系數(shù)大的12 項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行了主成分分析，各主成分的特征值、方差貢獻(xiàn)率、累積方差貢獻(xiàn)率見(jiàn)表4。由表4 可知，前6 個(gè)主成分的累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)到88.04%，說(shuō)明此6 個(gè)主成分能夠反映12 項(xiàng)指標(biāo)的88.04%的信息。在6 個(gè)主成分中，第1 主成分主要反映了可滴定酸、固酸比和糖酸比的信息，其中可滴定酸在正向上有較高的載荷；第2主成分綜合了總酚、黃酮和蛋白質(zhì)的信息，且在正向上均有較高的載荷；第3 主成分主要反映了色澤a*和b*；第4 主成分反映了還原糖和出汁率的信息；第5 主成分反映了亮度L*；第6 主成分反映了藍(lán)莓特征成分花色苷的信息。

2.4 不同時(shí)間采收的藍(lán)莓果實(shí)品質(zhì)的綜合評(píng)價(jià)

不同時(shí)間采收的草莓果實(shí)品質(zhì)的主成分得分及排序見(jiàn)表5。由表5 可知，采收時(shí)間對(duì)不同品種及產(chǎn)地藍(lán)莓果實(shí)品質(zhì)綜合評(píng)分的影響不同，其對(duì)龍奔‘燦爛’綜合評(píng)分的影響最大，而對(duì)龍奔‘粉藍(lán)’綜合評(píng)分的影響最小。另外，因受品種及產(chǎn)地的影響采收時(shí)間也不相同，如碧波‘燦爛’頭茬果和中間果綜合評(píng)分的差異不大，但與尾果綜合評(píng)分的差異卻較大，然而，小河邊‘粉藍(lán)’中間果和尾果的綜合評(píng)分相差不大，但其頭茬果與中間果和尾果的差異均較大。

表4 主成分因子的載荷矩陣Table 4 Load matrix of principal component factors

表5 不同時(shí)間采收的藍(lán)莓果實(shí)的主成分得分和綜合評(píng)分及排序Table 5 Scores of principal components, comprehensive scores and ranking of blueberry fruits harvested at different dates

3 討論與結(jié)論

藍(lán)莓是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值均高的功能性水果，因其富含活性成分及功效特性，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。無(wú)論鮮銷還是精深加工，果實(shí)品質(zhì)的穩(wěn)定性都是消費(fèi)者再次選擇的關(guān)鍵影響因素。測(cè)定結(jié)果表明，同一品種不同產(chǎn)地及同一產(chǎn)地不同品種頭茬果、中間果及尾果的采收時(shí)間不同，主要原因是貴州喀斯特地貌及不同品種的適應(yīng)性、同一產(chǎn)地不同品種及相同品種不同產(chǎn)地的果實(shí)品質(zhì)均存在較大差異[15-19]。藍(lán)莓果實(shí)在高溫高濕的6—8月成熟，同一品種相同產(chǎn)地果實(shí)持續(xù)成熟上市的時(shí)間在1 個(gè)月左右。有關(guān)研究結(jié)果顯示，不同商業(yè)采收期采收的藍(lán)莓品種‘燦爛’和荔枝果實(shí)的色澤、理化性質(zhì)、風(fēng)味等品質(zhì)特征均存在極大差異，且其頭茬果的耐貯性均優(yōu)于中間果和尾果[20-21]。為了解采收時(shí)間對(duì)不同藍(lán)莓品種果實(shí)品質(zhì)的影響情況，本研究選用于不同時(shí)間在貴州主產(chǎn)區(qū)的3 個(gè)產(chǎn)地采收的2 個(gè)主栽藍(lán)莓品種‘燦爛’和‘粉藍(lán)’的果實(shí)進(jìn)行測(cè)定與分析，并通過(guò)主成分分析對(duì)果實(shí)品質(zhì)進(jìn)行了綜合評(píng)分及排序。結(jié)果表明，采收時(shí)間對(duì)同一產(chǎn)地不同品種、不同產(chǎn)地相同品種的果實(shí)外觀形態(tài)、理化性質(zhì)、食用品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分的影響各不相同，呈現(xiàn)出多樣性特點(diǎn)。采用主成分分析法從12 項(xiàng)指標(biāo)中提取出6 個(gè)主成分，并根據(jù)各個(gè)樣品的果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)在6 個(gè)主成分中的得分和綜合評(píng)分進(jìn)行了排序，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，除在龍奔于不同時(shí)間采收的‘燦爛’果實(shí)的綜合得分和排序相差較遠(yuǎn)外，其他產(chǎn)地及品種中均有2個(gè)采收時(shí)間的排名相鄰，說(shuō)明品種對(duì)藍(lán)莓果實(shí)品質(zhì)的影響較大。整體而言，除小河邊不同時(shí)間采收的‘粉藍(lán)’果實(shí)的綜合評(píng)分呈上升趨勢(shì)外，其他產(chǎn)地果實(shí)樣品的綜合評(píng)分均呈“V”型變化趨勢(shì)；2 個(gè)品種尾果的綜合評(píng)分均較高，而碧波和龍奔的‘燦爛’和龍奔的‘粉藍(lán)’的中間果的綜合評(píng)分均最低。采收時(shí)間對(duì)相同品種不同產(chǎn)地的藍(lán)莓果實(shí)品質(zhì)的影響差異較大，這可能是由貴州喀斯特地貌營(yíng)造的小氣候環(huán)境（如氣候、土壤、營(yíng)養(yǎng)成分、光照等）引起的，具體影響因素有待進(jìn)一步研究。

綜上所述，不同時(shí)間采收的不同藍(lán)莓品種的果實(shí)品質(zhì)存在差異，說(shuō)明采收時(shí)間對(duì)不同產(chǎn)地和藍(lán)莓品種的影響不同。但是，由于供試品種、采收時(shí)間、產(chǎn)地及氣候條件等因素的局限，有關(guān)采收時(shí)間對(duì)藍(lán)莓果實(shí)鮮食、加工及貯藏品質(zhì)的影響問(wèn)題仍需從氣候、土壤等方面進(jìn)行更加系統(tǒng)和深入的研究，以期為藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃的制定提供理論依據(jù)?；诋?dāng)前研究的結(jié)果，無(wú)論鮮銷還是精深加工，建議將不同品種、不同產(chǎn)地、不同時(shí)間采收的果實(shí)分類存放，以確保鮮銷果實(shí)及加工原料果實(shí)品質(zhì)的穩(wěn)定性。