王蕙利

乍暖還寒的初春菜地里，韭菜經(jīng)過(guò)一冬的休眠，剛剛露出點(diǎn)頭，一個(gè)個(gè)睜著惺忪的眼睛，打著哈欠，伸著懶腰，頗不整齊地舒展著彎曲的嫩葉。然只消一場(chǎng)春雨的滋潤(rùn)，不出幾天，原先低矮的它們，竟齊刷刷躥起寸把高，應(yīng)和著漸次溫暖的陽(yáng)光雨露，亭亭于田間了。偶有輕風(fēng)拂過(guò)，空氣中便滿(mǎn)是幽幽的韭香。

韭菜，四季常綠，但只有藏貯了整個(gè)冬天精華的頭茬韭，才是一年中最鮮美、最活色生香的驚艷。

頭茬韭的“好”，在于那獨(dú)特誘人的嫩。它嫩得出色，嫩得指甲一掐就斷。其他菜也有嫩的，頭茬韭之嫩似更勝一籌。這在于它不但嫩，還滑。莼菜也滑，但過(guò)了頭;菠菜雖嫩，卻不經(jīng)嚼。只有豌豆苗勉強(qiáng)可與之匹敵。

頭茬韭的另一功是“香”，它有著較大蔥更為殊勝的香氣，單是拿在手上已令人陶醉。掐一下葉莖，更是香味濃烈。薺菜，也飽含春之氣息，但必須是新鮮的。而韭菜之香卻很頑強(qiáng)，即便經(jīng)過(guò)急凍蒸煮后，依然香味可人。

詩(shī)圣杜甫在《贈(zèng)衛(wèi)八處士》中的“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”，算得詠韭名句，意境極好。只不知唐代用刀剪韭是怎么個(gè)法子？在吾鄉(xiāng)，收韭菜多用小鐮刀，像剃頭一樣，一茬茬地割。韭菜是生命的奇跡，除了滋味清雅，它還有一個(gè)很可愛(ài)的特點(diǎn)，屬于割了長(zhǎng)，長(zhǎng)了割的再生蔬菜。只需留著點(diǎn)根部，喂幾把草木灰，很快就吐出泡泡一樣的新芽，真可謂“一畦春雨足，翠發(fā)剪還生”。亦因此，鄉(xiāng)下人的菜園里，總少不了它。種下一壟韭菜，煙火日子便有長(zhǎng)久的收獲，多美好！

頭刀初韭，鮮香腴嫩，食用以清炒為妙。炒時(shí)油溫宜高，燒得油冒熱煙時(shí)倒菜下鍋，三兜兩炒，擱鹽便可熄火。以細(xì)白瓷盤(pán)盛之，翠色悅目，香味怡情，食來(lái)清香柔嫩，乃春日獨(dú)一味。清炒韭菜，除了鹽之外，什么調(diào)味品都不用加，至簡(jiǎn)至味。如果有人要討好，在起鍋時(shí)放以味精，那便失去了韭菜的真味，變得“四不像”起來(lái)。我極愛(ài)頭刀韭這種不受獻(xiàn)媚的脾性，一如農(nóng)家人那無(wú)需過(guò)多語(yǔ)言，只于生活之中見(jiàn)真情的質(zhì)樸本質(zhì)。

頭茬韭還頗具君子風(fēng)范，可與之合炒的食材眾多，用來(lái)炒雞蛋、炒百葉絲、炒筍絲、炒蜆肉都是時(shí)令鮮物。頭刀韭不奪它味，益增其鮮。螺肉一直都是頭茬韭的好搭檔。從河溝里摸一把螺螄回來(lái)，放清水中養(yǎng)凈后，上鍋一焯，用牙簽將螺肉一一剔出。嫩韭洗凈，切段倒進(jìn)油鍋里爆炒后，加入黑中帶白的螺肉，配上胡椒粉、細(xì)鹽，翻勻起鍋。這道新韭炒螺肉，以獨(dú)擅春蔬之美的頭茬韭結(jié)合螺肉之豐腴鮮美，兩好并一好，成為“天仙配”。鮮嫩的春色，水鄉(xiāng)的韻致，似乎都被濃縮在這一盤(pán)農(nóng)家小炒中了。

頭茬韭除煸炒外，還有一種好吃法，就是切碎后，打一個(gè)雞蛋，拌進(jìn)調(diào)好的面糊中，下鍋攤成韭菜餅。攤餅時(shí)的那個(gè)香啊，可以飄到半條小巷外。所以往往是一人在攤，全家等在邊上咽口水。

攤好的韭菜餅，雙面金黃點(diǎn)綴著星星點(diǎn)點(diǎn)嫩綠的春韭，看上去如同一幅濃淡相宜的水墨畫(huà)卷。咬一口，有蛋香、有面香、有油香，最特別的是韭香，經(jīng)過(guò)浴火之后，香味得到升華，吃起來(lái)真是滿(mǎn)嘴春光好滋味。若再佐以一碗清粥，那種鮮香溫馨，生活的愜意，便于此時(shí)浮現(xiàn)在臉上了。