李彥彪，張菲菲，馬維峰，曾寶珍，張 弛，馬宗桓，毛 娟

（甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 園藝學(xué)院，甘肅 蘭州 730070）

河西走廊地區(qū)氣候條件獨(dú)特，干燥少雨、積溫高、日照長(zhǎng)，適合釀酒葡萄生長(zhǎng)，已成為中國(guó)釀酒葡萄栽培的主要區(qū)域之一[1]，該地區(qū)釀酒葡萄產(chǎn)量逐年增長(zhǎng)，卻普遍存在著葡萄果實(shí)品質(zhì)不高[2]和香氣組分不確定等問(wèn)題，因此，對(duì)該地區(qū)葡萄果實(shí)品質(zhì)與香氣組分進(jìn)行評(píng)價(jià)和研究具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。主成分分析是通過(guò)降維的處理[3]，將多個(gè)指標(biāo)通過(guò)線性變換選出個(gè)數(shù)較少的綜合指標(biāo)的分析方法，該方法消除了指標(biāo)間的信息重疊現(xiàn)象，解決了人為確定權(quán)重的問(wèn)題，是進(jìn)行果實(shí)品質(zhì)評(píng)價(jià)的快捷有效方法之一[4]。

果實(shí)品質(zhì)可以分為果實(shí)外在品質(zhì)和內(nèi)在品質(zhì)。葡萄果實(shí)外在品質(zhì)指標(biāo)主要包括果實(shí)縱橫徑、單粒質(zhì)量等指標(biāo)，其內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo)主要包括糖、酸、總酚等指標(biāo)。各個(gè)品質(zhì)指標(biāo)之間既彼此獨(dú)立，又具有一定的聯(lián)系[5-6]。糖酸組分決定了葡萄果實(shí)的口感，酚類物質(zhì)在葡萄酒味道與顏色的形成中具有十分關(guān)鍵的作用[7]，單寧能夠聚合并穩(wěn)定色素物質(zhì)，決定了葡萄酒的口感味道[8]。香氣是葡萄果實(shí)的標(biāo)志性品質(zhì)特征之一，并直接影響著栽培者與消費(fèi)者對(duì)果實(shí)的客觀評(píng)價(jià)[9]，不同品質(zhì)果實(shí)特有的香氣物質(zhì)往往是其風(fēng)味品質(zhì)的關(guān)鍵組成部分[10]。 然而，有關(guān)葡萄品質(zhì)評(píng)價(jià)主要指標(biāo)的研究卻存在多種結(jié)果。鄧婷婷等[11]提出，脆度、總酸含量、花色苷含量、總酚含量可以作為評(píng)價(jià)葡萄品質(zhì)的核心指標(biāo)，他們通過(guò)主成分分析得出了品質(zhì)評(píng)價(jià)的方程和評(píng)分。李雪等[12]發(fā)現(xiàn)，果實(shí)風(fēng)味、單果質(zhì)量、硬度、出汁率、糖酸比均可當(dāng)作衡量葡萄品質(zhì)的參數(shù)。沈甜等[13]認(rèn)為，固酸比和糖酸比均可作為葡萄品質(zhì)評(píng)價(jià)的主要指標(biāo)，且內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo)對(duì)其品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的影響程度高于其外在品質(zhì)指標(biāo)。張強(qiáng)等[14]研究得出，葡萄果實(shí)的品質(zhì)可以其可溶性固形物、總糖、白藜蘆醇、總酚這4 個(gè)指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)。崔文娟[15]在山東省煙臺(tái)市對(duì)張?jiān)９静煌瑘@區(qū)的‘蛇龍珠’葡萄果實(shí)進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)發(fā)現(xiàn)，地域條件對(duì)葡萄果實(shí)香氣物質(zhì)的形成有重要影響。

為了進(jìn)一步開展釀酒葡萄品質(zhì)的評(píng)價(jià)研究，確定河西走廊地區(qū)釀酒葡萄品質(zhì)的評(píng)價(jià)體系，科學(xué)檢測(cè)其香氣組分與含量，推動(dòng)當(dāng)?shù)蒯劸破咸旬a(chǎn)業(yè)的發(fā)展，本研究以甘肅省張掖市高臺(tái)縣祁連葡萄莊園的5 種釀酒葡萄品種為試材，通過(guò)測(cè)定果實(shí)糖酸比等10 項(xiàng)果實(shí)主要品質(zhì)指標(biāo)和香氣組分，利用主成分分析法，對(duì)5 個(gè)釀酒葡萄品種的果實(shí)品質(zhì)與香氣物質(zhì)含量進(jìn)行了綜合評(píng)價(jià)，構(gòu)建了張掖地區(qū)釀酒葡萄果實(shí)品質(zhì)的評(píng)價(jià)體系，為張掖地區(qū)優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄品種的選擇及種植地域的合理規(guī)劃提供了理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

本試驗(yàn)在祁連葡萄酒莊園進(jìn)行，試驗(yàn)地位于甘肅省河西走廊張掖市高臺(tái)縣南華鎮(zhèn)（東經(jīng) 98°57′27″—100°06′42″、北 緯39°03′50″—39°59′52″）， 平均海拔1 444 m，年平均氣溫8.1 ℃，年降水量約112.3 mm。供試的釀酒品種分別為‘賽美容’ ‘蛇龍珠’‘貴人香’‘美樂(lè)’‘威代爾’，以0.8 m×3.0 m 的種植密度在南北行向種植。在試驗(yàn)過(guò)程中，按照葡萄生產(chǎn)管理日歷進(jìn)行抹芽、綁縛、去卷須、除草等常規(guī)管理操作。

1.2 取樣方法

葡萄成熟時(shí)，隨機(jī)選取各品種長(zhǎng)勢(shì)優(yōu)良、無(wú)病蟲害的果樹30 棵，在每棵葡萄樹的陰陽(yáng)兩面各取1 串果穗，共60 穗，分別從所采果穗的上、中、下3 個(gè)部分各隨機(jī)選取90 粒果實(shí)，將采得的果粒裝袋置于-80 ℃的冷凍條件下保存，用于果實(shí)品質(zhì)的測(cè)定，每項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定各設(shè)3 個(gè)生物學(xué)重復(fù)。

1.3 測(cè)定指標(biāo)與測(cè)定方法

1.3.1 果實(shí)外觀品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定

在各個(gè)品種中隨機(jī)抽取果粒50 粒，使用電子天平稱量，取其平均值即為果實(shí)的單粒質(zhì)量。使用游標(biāo)卡尺測(cè)定果實(shí)的縱徑和橫徑，然后以果實(shí)的縱徑除以相對(duì)應(yīng)的橫徑計(jì)算果形指數(shù)。

1.3.2 果實(shí)內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定

隨機(jī)選擇20 粒葡萄榨汁，用pH 計(jì)（雷磁，PHS-3E 型）測(cè)定果汁的pH 值；用手持折光儀測(cè)定可溶性固形物含量，用蒽酮比色法[16]測(cè)定可溶性糖含量，用NaOH 中和滴定法[17]測(cè)定可滴定酸含量，以可溶性糖含量與其對(duì)應(yīng)可滴定酸含量的比值為糖酸比，采用Folin 丹尼斯法[18]測(cè)定單寧含量，采用Folin 酚法[19]測(cè)定總酚含量。

1.3.3 果實(shí)香氣成分的測(cè)定

使用美國(guó)Thermo Scientific 1310-ISQ 氣相色譜質(zhì)譜儀進(jìn)行香氣成分分析，參照Wang 等[20]]的方法（加以改進(jìn)）進(jìn)行測(cè)定。取各品種洗凈晾干的葡萄果實(shí)100 g，去除果梗和葡萄籽，用小型榨汁機(jī)打碎。加入PVPP 1 g 和D-葡萄糖酸內(nèi)酯0.5 g， 于4 ℃下超聲提取30 min，然后以8 000 r/min 的轉(zhuǎn)速離心10 min，取上層葡萄汁以備用。將10 mL的葡萄汁加入20 mL 的進(jìn)樣小瓶中，然后依次加入氯化鈉2.4 g、磁力攪拌轉(zhuǎn)子和50 μL 的內(nèi)標(biāo)物2-辛醇（88.2 mg/L），用硅膠隔墊蓋緊，將DVB/CAR/PDMS 纖維萃取頭置于40 ℃下萃取30 min，結(jié)束后進(jìn)行GC-MS 進(jìn)樣分析，每個(gè)品種設(shè)3 個(gè)平行試驗(yàn)。

氣相質(zhì)譜條件：進(jìn)樣量為1.0 μL，進(jìn)樣口溫度為240 ℃，溫度程序?yàn)?0 ℃、持續(xù)2 min，在 3 ℃/min 時(shí)升至210 ℃，在5 ℃/min 時(shí)升至250 ℃， 并保持5 min。質(zhì)量檢測(cè)器中電子沖擊電壓為 70 eV，掃描范圍為35 ～350 m/z。最后參考標(biāo)準(zhǔn)NIST 和Wiley 數(shù)據(jù)庫(kù)中的質(zhì)譜檢索比對(duì)來(lái)鑒別檢測(cè)出的化合物。

香氣各組分的含量(μg/g)=[各組分的峰面積/ 內(nèi)標(biāo)的峰面積×內(nèi)標(biāo)物濃度(mg/L)×50 μL]/樣品量(g)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用Excel 2010 進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，計(jì)算均值和標(biāo)準(zhǔn)差；采用SPSS 23.0 分析軟件進(jìn)行顯著性（Duncan，P＜0.05）分析和主成分分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果

對(duì)葡萄果實(shí)的基本品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)表1。表1 表明，在果實(shí)成熟階段，果實(shí)的單粒質(zhì)量，‘賽美容’最高，達(dá)到了2.37 g，顯著高于‘貴人香’‘美樂(lè)’‘蛇龍珠’；各葡萄品種的果形指數(shù)都接近于1.1，各品種間無(wú)顯著差異；葡萄中的可溶性固形物含量，‘威代爾’的為23.43%，顯著低于其余4 個(gè)品種；‘美樂(lè)’的可溶性糖含量達(dá)到了25.50%，顯著高于其余4 個(gè)品種，但其可滴定酸含量又顯著低于其余4 個(gè)品種；從糖酸比來(lái)看，‘美樂(lè)’＞‘蛇龍珠’＞‘威代爾’＞‘賽美容’＞‘貴人香’；果汁的pH 值，5 個(gè)品種為3.3 ～3.6，其中，‘蛇龍珠’果汁的pH 值最高，達(dá)到了3.51；‘美樂(lè)’中的Vc 含量達(dá)到了0.13 mg/g，與‘威代爾’相比，兩者間無(wú)顯著性差異，但兩者均顯著高于其余3 個(gè)品種；‘蛇龍珠’中總酚和單寧的含量分別達(dá)到了39.25與12.45 mg/g，兩者均顯著高于‘威代爾’‘賽美容’‘貴人香’。

2.2 果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)的主成分分析

對(duì)表1 數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析，結(jié)果見(jiàn)表2 ～3。從10 項(xiàng)果實(shí)基本品質(zhì)指標(biāo)中提取出貢獻(xiàn)率大于1的主成分3 個(gè)，分別為F1、F2、F3，其特征值分別為5.30、2.61、1.10，貢獻(xiàn)率分別達(dá)到52.98%、26.05%、11.01%，3 個(gè)主成分的累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到了90.04%，可以反映原有10 項(xiàng)果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)的主要信息。其中，主成分F1的主要代表性指標(biāo)有糖酸比、單寧、可滴定酸；主成分F2的主要代表性指標(biāo)分別為果形指數(shù)和果汁pH 值；主成分F3的代表性指標(biāo)分別為單粒質(zhì)量與Vc 含量；以各個(gè)主成分的貢獻(xiàn)率為權(quán)重，構(gòu)建的釀酒葡萄果實(shí)品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)方程為F品質(zhì)=0.53×F1＋0.26×F2＋0.11×F3，以此方程可計(jì)算得出5 個(gè)品種釀酒葡萄果實(shí)品質(zhì)的綜合評(píng)分（表3），按其得分由高到低依次是‘美樂(lè)’＞‘蛇龍珠’＞‘威代爾’＞‘貴人香’＞‘賽美容’。可見(jiàn)，‘美樂(lè)’的品質(zhì)最好，可在當(dāng)?shù)卮罅ν茝V種植。

2.3 果實(shí)香氣組分的差異分析

2.3.1 香氣組分的種類及含量

5 個(gè)品種釀酒葡萄果實(shí)中香氣物質(zhì)的組分和含量見(jiàn)表4。從表4 中可以發(fā)現(xiàn)，檢測(cè)中一共發(fā)現(xiàn)有34 種香氣成分，其中醇類和醛類物質(zhì)的種類最多，均為9 種，而酚類與酮類物質(zhì)的種類最少，只有 2 種。而在各品種香氣物質(zhì)的組成中，‘賽美容’的香氣組分種類最多，達(dá)到了32 種；其次為‘貴人香’，共檢測(cè)出26 種香氣物質(zhì)；‘蛇龍珠’‘威代爾’‘美樂(lè)’香氣物質(zhì)的種類數(shù)依次減少，分別為22、21、20 種。不同品種釀酒葡萄所共有的香氣物質(zhì)有12 種，分別是正己醇、反式-2-已烯-1-醇，正己醛、2-已烯醛、苯甲醛、2-甲基苯甲醛、2,4-二甲基苯甲醛，2,4-二叔丁基酚、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚，十四烷、三十一烷，2,6-二甲基-2,5-庚二烯-4-酮；其中，醇類有2 種，醛類有5 種，酚類和烷烴類物質(zhì)各有2 種，酮類物質(zhì)1 種。此外，從表4 中可以看出，釀酒葡萄果實(shí)香氣組分中還存在著同分異構(gòu)體，比如2,4-二甲基苯甲醛與對(duì)甲基苯甲醛。

表1 5 個(gè)品種釀酒葡萄果實(shí)品質(zhì)的測(cè)定結(jié)果?Table 1 Determination result of fruit quality of five wine grape varieties

表2 果實(shí)品質(zhì)主成分的特征值與貢獻(xiàn)率Table 2 Eigenvalues and contribution rates of principal components of fruit quality

表3 果實(shí)品質(zhì)主成分的得分和排名Table 3 Scores and ranking of principal components of fruit quality

由表4 可知，‘威代爾’果實(shí)中高含量的香氣組分依次是2-已烯醛（21.92 μg/kg）、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（16.00 μg/kg）、香葉醇（14.04 μg/kg）和三十一烷（12.13 μg/kg），這幾個(gè)組分的含量之和占該品種所有香氣成分總含量的67.65%；‘蛇龍珠’果實(shí)中高含量的香氣組 分 依次 為2- 已烯醛（14 469.25 μg/kg）、三十一烷（2 459.65 μg/kg）、反式-2-已烯-1-醇 （1 950.92 μg/kg）和正己醛（1 714.69 μg/kg），這幾個(gè)組分的含量之和占該品種所有香氣成分總含量的75.27%；‘賽美容’的各香氣組分中，含量排在前3 位的組分分別是2-已烯醛（102.71 μg/kg）、 三十一烷（27.80 μg/kg）和2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（20.27 μg/kg），這3 個(gè)組分的含量之和占該品種所有香氣成分總含量的66.49%；‘美樂(lè)’的各香氣組分中，含量排在前3 位的組分依次為2-已烯醛（37.80 μg/kg）、三十一烷（15.04 μg/kg）和2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（13.93 μg/kg），這3 個(gè) 組分的含量之和占該品種所有香氣成分總含量的62.73%；‘貴人香’的各香氣組分中，含量排在前3 位的組分依次為2-已烯醛（10 431.11 μg/kg）、 反式-2-已烯-1-醇（2 286.38 μg/kg）和正己醛 （1 809.70 μg/kg），這3 個(gè)組分的含量之和占該品種所有香氣成分總含量的68.93%。由上述數(shù)據(jù)可以看出，2-已烯醛是這5 種釀酒葡萄品種中含量較高且穩(wěn)定存在的香氣成分，此組分可能是釀酒葡萄果實(shí)香氣物質(zhì)的關(guān)鍵組成成分。

表4 5 個(gè)品種釀酒葡萄果實(shí)中香氣物質(zhì)的組分和含量Table 4 Components and their contents in fruit aroma substances from five wine grape varieties

2.3.2 香氣物質(zhì)的相對(duì)含量

5 個(gè)品種釀酒葡萄果實(shí)中各類香氣物質(zhì)的相對(duì)含量見(jiàn)表5。由表5 可知，5 個(gè)品種釀酒葡萄果實(shí)中的香氣物質(zhì)均以醛類為主，其含量占其香氣物質(zhì)總含量的40.32%～67.06%，由此可以得出，醛類物質(zhì)是釀酒葡萄果實(shí)香氣特征的主要物質(zhì)；5 個(gè) 品種中，‘蛇龍珠’的醛類成分含量最高，‘威代爾’的最低。其次是酚類物質(zhì)，各品種果實(shí)中酚類的組分和含量跟醛類大致相反，5 個(gè)品種果實(shí)中酚類物質(zhì)含量的高低順序?yàn)椤鸂枴尽罉?lè)’＞‘賽美容’＞‘貴人香’＞‘蛇龍珠’，‘威代爾’中酚類化合物的含量甚至達(dá)到了‘蛇龍珠’的3 倍以上。醇類物質(zhì)，‘威代爾’的含量最高，達(dá)到了19.53%；‘美樂(lè)’的含量最低，只有4.91%。烷烴類物質(zhì)，其含量占其香氣物質(zhì)總含量的3.87%～16.37%；‘貴人香’的含量最低，‘美 樂(lè)’的含量最高。釀酒葡萄果實(shí)中酮類物質(zhì)的含量較少，其中‘威代爾’的酮類物質(zhì)含量占其所有香氣物質(zhì)總含量的2.51%，為5 個(gè)品種中的最高者。此外，烯烴類和酯類的香氣物質(zhì)在5 種釀酒葡萄果實(shí)中的含量均較低，其含量均在1%以下。

2.4.香氣物質(zhì)的主成分分析

果實(shí)香氣的主成分分析結(jié)果見(jiàn)表6 ～7。從34 種香氣組分中提取出3 個(gè)主成分，其分別為 F1、F2和F3，其特征值分別為23.87、7.78 和1.77，其貢獻(xiàn)率分別達(dá)到70.21%、22.87%和5.22%，3 個(gè)主成分的累計(jì)貢獻(xiàn)率高于85%，可以較好地解釋原有變量的信息，能代表34 種香氣組分分析釀酒葡萄果實(shí)的風(fēng)味特征。然后以主成分F1、F2和F3的貢獻(xiàn)率為權(quán)重，構(gòu)建了釀酒葡萄果實(shí)香氣風(fēng)味的綜合評(píng)價(jià)模型，其為F香氣=0.70×F1+0.23×F2+0.05×F3，以此模型計(jì)算得出的5 個(gè)品種果實(shí)香氣風(fēng)味的綜合評(píng)分見(jiàn)表7，5 個(gè)品種果實(shí)香氣風(fēng)味的綜合排名由高到低依次是‘貴人香’＞ ‘蛇龍珠’＞‘賽美容’＞‘威代爾’＞‘美樂(lè)’，由此可見(jiàn)，‘貴人香’的風(fēng)味更濃。

表5 5 個(gè)品種釀酒葡萄果實(shí)中各類香氣物質(zhì)的相對(duì)含量Table 5 Relative contents of various aroma substances in five varieties of wine grape fruits

表6 果實(shí)香氣主成分的特征值與貢獻(xiàn)率Table 6 Eigenvalues and contribution rates of principal components of fruit aroma

表7 果實(shí)香氣主成分的得分和排名Table 7 Scores and ranking of principal components of fruit aroma

3 討論與結(jié)論

3.1 釀酒葡萄果實(shí)品質(zhì)的評(píng)價(jià)

釀酒葡萄果實(shí)品質(zhì)的評(píng)價(jià)需要結(jié)合外觀、口感與評(píng)價(jià)模型[21]進(jìn)行。于婷[22]提出，糖、酸、單寧均為釀酒葡萄果實(shí)品質(zhì)評(píng)價(jià)的關(guān)鍵指標(biāo)。本研究通過(guò)主成分分析發(fā)現(xiàn)，外在品質(zhì)、糖、酸、單寧、總酚都是綜合評(píng)價(jià)釀酒葡萄品質(zhì)的主要參考指標(biāo)，說(shuō)明影響釀酒葡萄果實(shí)品質(zhì)的性狀基本相同，這與劉春燕等[23]的研究結(jié)果相似。在釀酒葡萄果實(shí)品質(zhì)評(píng)價(jià)模型中，糖酸比[24]作為果實(shí)品質(zhì)判斷的直接參考標(biāo)準(zhǔn)，可以用來(lái)大致評(píng)價(jià)其品質(zhì)的優(yōu)劣，供試各品種葡萄果實(shí)的糖酸比由大到小分別是‘美樂(lè)’＞‘蛇龍珠’＞‘威代爾’＞‘貴人香’＞ ‘賽美容’；程大偉等[25]提出，葡萄果實(shí)中的可滴定酸含量，一等品質(zhì)的≤0.50%，二等品質(zhì)的≤ 0.55%，三等品質(zhì)的＞0.55%，按此標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)可知，‘美樂(lè)’與‘蛇龍珠’的果實(shí)品質(zhì)均屬于一等，‘威代爾’‘貴人香’‘賽美容’的果實(shí)品質(zhì)均屬于三等。這一評(píng)價(jià)結(jié)果與主成分分析所得出的結(jié)果一致，說(shuō)明本研究對(duì)釀酒葡萄果實(shí)品質(zhì)的評(píng)價(jià)結(jié)果具有較高的準(zhǔn)確性。然而，以不同釀酒葡萄果實(shí)品質(zhì)評(píng)價(jià)模型評(píng)價(jià)的結(jié)果存在差異。白世踐等[26]發(fā)現(xiàn)，外觀品質(zhì)性狀對(duì)葡萄綜合品質(zhì)評(píng)價(jià)的影響較大；沈甜等[13]認(rèn)為，葡萄內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo)在葡萄品質(zhì)評(píng)價(jià)中的占比高于外在品質(zhì)指標(biāo)。根據(jù)本研究結(jié)果可以得出，在測(cè)定理化指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)的同時(shí)結(jié)合實(shí)際感官評(píng)價(jià)，能夠提高果實(shí)品質(zhì)評(píng)價(jià)的準(zhǔn)確性。此外，在對(duì)不同地域釀酒葡萄的果實(shí)品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，需要結(jié)合氣候、土壤、海拔等環(huán)境條件，因此，以后的研究可以在品質(zhì)指標(biāo)的基礎(chǔ)上加入氣候因素進(jìn)行評(píng)價(jià)，最終篩選出栽培區(qū)品質(zhì)最好的品種進(jìn)行推廣種植，以推進(jìn)釀酒葡萄產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

3.2 釀酒葡萄果實(shí)香氣物質(zhì)的組分分析

果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)同時(shí)受香氣組分含量和比例結(jié)構(gòu)的影響，尤其是組分構(gòu)成的變化對(duì)香氣品質(zhì)的形成更為重要[27]。研究中發(fā)現(xiàn)，從5 個(gè)品種釀酒葡萄果實(shí)中共檢測(cè)出34 種香氣化合物，從各類香氣化合物的含量來(lái)看，主要有醛類、酚類、醇類，這與胡博然等[28]對(duì)寧夏賀蘭山東麓地區(qū)的‘蛇龍珠’葡萄果實(shí)的香氣化合物的研究結(jié)果存在差異，他們發(fā)現(xiàn)，‘蛇龍珠’葡萄香氣物質(zhì)中醛類、羧酸類和酯類的占比最高。產(chǎn)生差異的原因也許是地域條件的不同，具體原因也需通過(guò)感官分析和試驗(yàn)比對(duì)進(jìn)行深入研究。香氣成分的構(gòu)成及分布能為感官質(zhì)量評(píng)價(jià)體系的構(gòu)建提供理論依據(jù)，然而，不同品種釀酒葡萄果實(shí)的香氣組分多且含量豐富，無(wú)論在組成種類、相對(duì)含量、所占比例還是特有成分等方面都存在較大差異。史星雲(yún)等[29]在對(duì)‘馬瑟蘭’香氣組分的研究中發(fā)現(xiàn)，醛類物質(zhì)是‘馬瑟蘭’果實(shí)中含量最高的香氣組成成分，其含量達(dá)到了‘馬瑟蘭’香氣物質(zhì)總含量的77.69%，其主要 包括反式-2-己烯醛和己醛；而蔣寶等[30]在對(duì)‘赤霞珠’等品種葡萄果實(shí)香氣物質(zhì)組成的研究中發(fā)現(xiàn)，在釀酒葡萄果實(shí)香氣成分醛類物質(zhì)的組成中，己醛和壬醛的含量占比最高，這一結(jié)果與史星雲(yún)等[29]研究的結(jié)果存在差異；但是，他們都發(fā)現(xiàn)，醛類化合物在釀酒葡萄果實(shí)香氣組分中的占比最大。研究中發(fā)現(xiàn)，果實(shí)香氣成分中醛類物質(zhì)的含量占所有香氣組分總含量的40.32%～67.06%，其中，2-己烯醛在香氣組分中的含量最高，這與魏志峰等[31]對(duì)‘陽(yáng)光玫瑰’葡萄香氣組分的研究結(jié)果一致。通常認(rèn)為，在果實(shí)中包含的多種揮發(fā)性化合物質(zhì)中，只有一種或幾種關(guān)鍵成分對(duì)果實(shí)品質(zhì)和風(fēng)味的形成起著主要作用，結(jié)合他人和筆者的研究結(jié)果可以推測(cè)，2-己烯醛在多數(shù)釀酒葡萄的果實(shí)中均作為主要香氣組分存在，可能是釀酒葡萄最關(guān)鍵的特征香氣物質(zhì)之一。

綜上所述，河西走廊張掖地區(qū)釀酒葡萄品種間其果實(shí)品質(zhì)特征和香氣組分的差異均較大。其中‘美樂(lè)’的果實(shí)品質(zhì)表現(xiàn)最佳，該品種適宜于當(dāng)?shù)卮竺娣e推廣種植；‘貴人香’香氣組分含量的綜合評(píng)分最高，該品種是河西走廊張掖產(chǎn)區(qū)果實(shí)風(fēng)味最佳的優(yōu)良種質(zhì)資源。研究結(jié)果表明，外在品質(zhì)、糖、酸、單寧、總酚都是綜合評(píng)價(jià)釀酒葡萄品質(zhì)的主要性狀指標(biāo)，醛類化合物是構(gòu)成釀酒葡萄果實(shí)香氣組分的主要物質(zhì)，而2-己烯醛可能是釀酒葡萄果實(shí)特征香氣的重要成分之一，這一研究結(jié)果可為張掖產(chǎn)區(qū)釀酒葡萄種質(zhì)資源的篩選與保存提供參考依據(jù)。