覃文波，向安清

湖北省五峰土家族自治縣茶葉局，443413

云龍茗毫是1995年五峰土家族自治縣漁洋關(guān)鎮(zhèn)云龍山茶廠(chǎng)研制的一種特種優(yōu)質(zhì)綠茶，當(dāng)年生產(chǎn)了1 t 多高檔茶，產(chǎn)值32 萬(wàn)元，并在1995年湖北省名優(yōu)茶評(píng)比中榮獲一等獎(jiǎng)。

云龍茗毫條索緊細(xì)圓直，滿(mǎn)披白毫；香氣鮮爽持久，滋味醇厚回甘，湯色黃綠明亮，葉底嫩綠勻齊。

一、鮮葉分級(jí)

春秋季鮮葉均可制作云龍茗毫茶。因夏茶葉色帶紫、欠毫，故不采夏茶。不采紫芽葉、病蟲(chóng)葉和雨水葉。特級(jí)及特級(jí)以上鮮葉以全芽、一芽一葉初展為標(biāo)準(zhǔn)，長(zhǎng)度3 cm左右（表1）。

表1 云龍茗毫茶各等級(jí)鮮葉組成

二、加工工藝

云龍茗毫的傳統(tǒng)制作工藝為：攤青—?dú)⑶唷嗄怼炊唷翁岷痢稍锾嵯恪Ｆ渲袣⑶?、揉捻機(jī)械化，其余工序?yàn)槭止ぷ鳂I(yè)。

1.攤青

鮮葉分級(jí)攤放在卷墊上，鮮葉須抖散，正確把握攤?cè)~厚度，云龍茗毫的鮮葉細(xì)嫩，攤?cè)~厚度為3～5 cm，掌握嫩葉薄攤，氣溫高適當(dāng)薄攤的原則。攤放時(shí)間一般為4～8 h，雨水葉應(yīng)適度延長(zhǎng)，一般鮮葉含水量68%～72%，待葉質(zhì)變軟，色澤變深，清香微露，即可進(jìn)行殺青。

2.殺青

殺青是云龍茗毫的關(guān)鍵工序，前期利用高溫在短時(shí)間內(nèi)破壞酶的活性，中后期退火，用文火殺透殺勻。采用80 型茶葉滾筒殺青機(jī)，筒溫220～240℃，手伸進(jìn)筒口約20 cm處有燙手感時(shí)開(kāi)始 投 葉，每 次 投 鮮 葉4～5 kg，歷 時(shí)2.5～3.0 min，看到鮮葉失去光澤，就退火，文火維持3～4 min，殺青適度，葉色變暗，青草氣散去，清香顯露時(shí)下筒攤涼。掌握殺青適度：手握成團(tuán)，松手即散，葉色轉(zhuǎn)為暗綠，梗折不斷，青草氣散失，含水量為55%左右；高檔特種名優(yōu)綠茶殺青時(shí)微有清香呈現(xiàn)。殺青不足則青氣未散盡，無(wú)清香；殺青過(guò)度，則葉色變枯黃，有焦葉、焦味。

3.揉捻

揉捻機(jī)可采用CR-35 型、45 型、55 型揉捻機(jī)，轉(zhuǎn)速45～55 r/min，揉捻過(guò)程應(yīng)把握以下技術(shù)關(guān)鍵。

投葉量要適當(dāng)，投葉量直接關(guān)系到揉捻的質(zhì)量和工效，投葉量過(guò)多，葉子在桶內(nèi)翻轉(zhuǎn)困難，揉捻也不均勻，而且增加扁碎茶；投葉量過(guò)少，由于壓力太小，不僅不能把條索揉緊，松泡條增多，而且工效也很低。適當(dāng)?shù)耐度~量為：用手微微壓一下，裝到離桶口約5 cm，把蓋壓下接觸茶葉后，再松兩轉(zhuǎn)，就可開(kāi)機(jī)。

高檔嫩葉原料投葉量可略多一點(diǎn)，葉質(zhì)柔軟，易于成條。為防止因葉溫高葉色變黃，殺青后應(yīng)立即攤開(kāi)散熱，冷卻后進(jìn)行揉捻，稱(chēng)為“冷揉”，這樣的茶葉色、香、味均好。對(duì)于中等原料，殺青后稍經(jīng)攤涼，待余熱未散時(shí)揉捻，利于卷緊茶條，稱(chēng)之為“溫揉”。云龍茗毫是高檔特種優(yōu)質(zhì)綠茶，原料嫩度極佳，殺青后要充分?jǐn)倹?，冷揉?/p>

揉捻時(shí)間和加壓輕重應(yīng)掌握“逐步加壓，先輕后重再輕，輕重交替，壓力適度”即“輕—重—輕”的原則。初始不加壓揉捻5～6 min，看到殺青葉卷成條后加輕壓，揉至茶條索緊結(jié)后再分次逐漸加壓，時(shí)間20～25 min，待條索較緊圓，有少量茶汁溢出時(shí)為揉捻適度。松壓，使茶汁粘附于葉表，并被茶條吸收，不致流失。松壓解塊2 min后，下機(jī)。

4.炒二青

筒溫控制在180～200℃，當(dāng)伸手到筒口內(nèi)20 cm 處感覺(jué)燙手時(shí)，先投入少量揉捻葉，若茶葉不粘筒再分次投葉，一筒二青投4～5 kg 揉捻葉，歷時(shí)約15 min，含水量降到23%～25%，手握青葉略成團(tuán)，松手自然散開(kāi)，微有刺手感下筒、攤涼。

5.整形提毫

整形提毫是云龍茗毫加工的關(guān)鍵工序。傳統(tǒng)工藝全手工進(jìn)行，使用100 cm×200 cm 的鋁板蒸汽平臺(tái)灶或6CMU-2 型熱風(fēng)整形平臺(tái)灶，鋁板溫度90～100℃，投葉量根據(jù)操作者個(gè)人習(xí)慣及技術(shù)熟練程度靈活掌握，一般0.4～0.5 kg，把攤涼后的二青葉均勻撒在平臺(tái)灶上，待溫度升高手感已熱開(kāi)始理?xiàng)l、摟條和撒條，受熱比較均勻后開(kāi)始搓條和抽條，茶葉水分減少、柔軟程度逐漸降低時(shí)，逐漸增加逼條和甩條的動(dòng)作。理?xiàng)l、摟條、撒條、搓條、抽條、逼條和甩條等手法反復(fù)交替進(jìn)行，這里的理?xiàng)l、摟條、撒條、搓條、抽條、逼條和甩條是一系列相互連貫的動(dòng)作：兩手心向下，拇指張開(kāi)，四指并攏，兩手相向沿平臺(tái)灶鋁（不銹鋼）板收攏將茶條帶入手中，有利于茶條索變直，稱(chēng)為理?xiàng)l。兩手將收攏的茶條四指內(nèi)扣擠壓提起，稱(chēng)為摟條。兩手提起茶條，沿一定方向均勻散在平臺(tái)灶上，稱(chēng)為撒條。茶條收攏在一起，一只手托起茶條，另一只手壓在上面向前推，兩手相對(duì)運(yùn)動(dòng)，這是讓茶條索緊細(xì)圓直的重要手法，稱(chēng)為搓條。兩手并排緊握收在一起的茶條，用力拉開(kāi)，把茶條分成兩部分，再把右手的茶條放到左手的茶條上，稱(chēng)為抽條。茶條微有刺手感時(shí)，把茶條理順，兩手相對(duì)用力擠壓，讓茶條變直定型，稱(chēng)為逼條。把茶條收在手里，提起，用腕力旋轉(zhuǎn)，把茶條均勻撒在平臺(tái)灶上，稱(chēng)為甩條。加工至手中茶葉微有刺手感時(shí)，把茶條理正后，兩手合攏提起茶條，順時(shí)針?lè)较蛴靡稽c(diǎn)脆力旋轉(zhuǎn)，把茶條均勻地甩在鋁板上，讓水分繼續(xù)蒸發(fā)。重復(fù)以上手法以促進(jìn)茶條進(jìn)一步挺直、白毫進(jìn)一步顯露，用力先輕后重再輕。整形提毫歷時(shí)25 min 左右，前一半時(shí)間搓炕交替，邊搓邊炕；后一半時(shí)間緊條提毫，以炕為主，炕就是把茶條均勻撒在平臺(tái)灶上，用平臺(tái)灶的熱量讓茶條的水分散失。手法要輕，至茶條完全失去粘性，茶芽挺直勻整，含水量降到15%左右，下灶攤涼。

6.干燥提香

在竹制氈帽炕上鋪上紗布，把茶均勻放于紗布上，每次放0.7～1.0 kg，置于炭火上烘。注意炭火不能有明火，如果有明火，則在上面壓炭灰不讓明火上竄。如果茶條的溫度過(guò)高，就將氈帽炕提到旁邊的竹盤(pán)上，提起紗布翻動(dòng)茶葉后，再提到炭火上。溫度前期保持在70～90℃，后期保持在55～70℃，烘至香氣顯露，含水量在4.5%～5.5%（手捻茶條成粉末），取下攤涼。

三、適當(dāng)精制、包裝

由于原料的勻整度很高，加工過(guò)程很精細(xì)，云龍茗毫一般不需要經(jīng)過(guò)太多的精制過(guò)程。高檔特種云龍茗毫，可用細(xì)篩或簸箕進(jìn)一步精制。為了節(jié)省人力，也可以用6CFX-25 型名茶風(fēng)選機(jī)進(jìn)行風(fēng)選，除去灰、片、末。隨后按照每批產(chǎn)品的色、香、味、形，經(jīng)感官審評(píng)后分不同檔次包裝。