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        烹飪方式對野生與養(yǎng)殖青蝦營養(yǎng)價值的影響

        2020-06-30 06:15:50王欣宇錢佳敏張進杰楊文鴿樓喬明徐大倫
        核農(nóng)學(xué)報 2020年6期
        關(guān)鍵詞:青蝦粗脂肪礦物質(zhì)

        王欣宇 錢佳敏 張進杰 楊文鴿 樓喬明 徐大倫

        (寧波大學(xué)食品與藥學(xué)學(xué)院,浙江 寧波 315211)

        青蝦, 學(xué)名日本沼蝦 (Macrobrachium nipponensise),又名河蝦、草蝦,隸屬長臂蝦科(Palaemonidae)沼蝦屬(Macrobrachium),主要分布于淡水水域,是我國主要的淡水經(jīng)濟蝦,目前全國年產(chǎn)量約27 萬t[1]。 因其肉質(zhì)嫩滑、營養(yǎng)豐富、味道鮮美,已成為眾多淡水蝦中最有發(fā)展前途的種類之一。

        在過去的幾十年中,涉及青蝦形態(tài)特征[2]、生理生化[3]、生長發(fā)育[4]、遺傳育種[5]的多個領(lǐng)域已被廣泛研究。 隨著青蝦銷售范圍的擴大和數(shù)量的增加,其營養(yǎng)品質(zhì)也逐漸引起人們的關(guān)注。 青蝦的生長環(huán)境、攝食餌料等因素對其營養(yǎng)品質(zhì)及其食用安全性具有一定影響。 如倪娟等[6]對太湖、洪澤湖、廣西等三地野生種群以及養(yǎng)殖種群日本沼蝦的營養(yǎng)品質(zhì)進行分析,發(fā)現(xiàn)太湖野生種群日本沼蝦肌肉的營養(yǎng)品質(zhì)最高,養(yǎng)殖種群最低。 張鑫[7]對江蘇地區(qū)4 種日本沼蝦群體肌肉的營養(yǎng)品質(zhì)進行研究,發(fā)現(xiàn)南京長江群體和南京浦口群體的氨基酸組成和脂肪酸組成均優(yōu)于蘇州浦莊群體和蘇州太湖群體。 蝦除肌肉可食外,蝦頭中的肝胰腺和性腺也是主要可食部位。 目前關(guān)于蝦頭的利用有一定研究[8-9],但有關(guān)青蝦蝦黃(肝胰腺和性腺)的營養(yǎng)分析鮮見報道。 因此,本研究對青蝦肌肉以及蝦黃的營養(yǎng)成分進行分析,為蝦黃的開發(fā)利用提供理論基礎(chǔ)。

        烹飪方式會對海鮮類食品的營養(yǎng)成分、質(zhì)地及感官特性產(chǎn)生影響[10-12],而鮮見烹飪方式對蝦肉品質(zhì)影響的報道。 因此,本研究以浙江湖州地區(qū)野生和養(yǎng)殖青蝦為原料,按照青蝦家庭傳統(tǒng)烹飪方式蒸制或煮制,分別檢測其可食用部位(肌肉、蝦黃)的基本營養(yǎng)成分、脂肪酸組成和礦物質(zhì)含量,并對其食用安全性進行評估,探究烹飪方式對青蝦營養(yǎng)成分的影響,旨在全面了解青蝦的營養(yǎng)特征,為人工養(yǎng)殖青蝦以及青蝦資源的合理開發(fā)利用提供基礎(chǔ)資料和理論依據(jù),同時為人們的健康合理飲食提供一定的參考。

        1 材料與方法

        1.1 材料與試劑

        在浙江湖州的同一個捕撈區(qū)捕獲300 只野生青蝦(天然河道區(qū)域,長度23.0±3.4 mm,重量11.05±1.68 g)和300 只養(yǎng)殖青蝦(養(yǎng)殖池塘區(qū)域,長度27.1±3.2 mm,重量12.17±1.04 g),所采樣品在冰凍保鮮條件下迅速送回實驗室。

        十九烷酸甲酯,美國Sigma 公司;硫酸根離子標(biāo)準(zhǔn)儲備液、硒標(biāo)準(zhǔn)溶液等標(biāo)準(zhǔn)溶液,北京中諾泰安科技有限公司;其余試劑均為分析純,國藥集團化學(xué)試劑有限公司。

        1.2 主要儀器與設(shè)備

        MARS6 型微波消解系統(tǒng),美國CEM 公司;7 890A型氣相色譜儀,美國Agilent 公司;M7-80EI 型質(zhì)譜儀,北京普析通用儀器有限公司;AA-6300C 原子吸收光譜儀,日本島津公司;Spectra Max i3 全波長掃描多功能酶標(biāo)儀,美國Molecular Devices 公司。

        1.3 試驗方法

        1.3.1 樣品前處理 野生青蝦和養(yǎng)殖青蝦隨機分成3 組,每組100 尾,用作生鮮、蒸制和煮制原料。

        每個蒸鍋放入2 L 蒸餾水后放于電磁爐上加熱,水煮沸后,將青蝦分別放入沸水和蒸籠中蒸煮15 min,取出蝦于常溫(25℃)條件下瀝干15 min。 將生鮮和熟制青蝦的可食用組織(尾部肌肉、蝦黃)剝離殼體,并分別用研缽碾碎混勻,儲存于-80℃冰箱備用。

        1.3.2 常規(guī)生化指標(biāo)測定 參照GB 5009.3 -2016[13]測定水分含量;參照GB 5009.5-2016[14]測定粗蛋白含量;參照GB 5009.6-2016[15]測定粗脂肪含量;參照GB 5009.4-2016[16]測定灰分含量;參照GB/T 9695.31-2008[17]測定總糖含量。 參照Pereira 等[18]的方法進行能量評估,公式如下:

        因青蝦的肌肉和蝦黃中淀粉含量幾乎為零,故碳水化合物的含量值以總糖含量表示。

        1.3.3 脂肪酸含量測定及評價 脂肪酸含量測定參考張鑫[7]的方法,以十九烷酸甲酯作為內(nèi)標(biāo),采用改良鹽酸-甲醇方法將樣品脂肪酸甲脂化,使用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀分析脂肪酸組成。

        參考文獻[19]計算脂肪酸致動脈粥樣硬化指數(shù)(atherosclerosis index,AI)和血栓形成指數(shù)(thrombosis index,TI),以評估青蝦中脂肪酸對人體心血管疾病的影響,公式如下:

        式中,MUFA 為單不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acid);PUFA 為多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid)。

        1.3.4 礦物質(zhì)元素測定 鉀(K)、鈣(Ca)、鐵(Fe)、鋅(Zn)、錳(Mn)、鎘(Cd)、銅(Cu)、鉛(Pb)、汞(Hg)含量分別參照GB 5009.91-2017[20]、GB 5009.92-2016[21]、GB 5009.90-2016[22]、GB 5009.14-2017[23]、GB 5009.242 - 2017[24]、 GB 5009.15 - 2014[25]、 GB 5009.13-2017[26]、GB 5009.12-2017[27]、GB 5009.17-2014[28]均采用原子吸收光譜法測定;硒(Se)和總砷(As)含量分別參照GB 5009.93-2017[29]、GB 5009.11-2014[30]采用氫化物原子熒光光譜法測定;氯(Cl)含量參照GB 5009.44-2016[31]采用電位滴定法測定;磷(P)含量參照GB 5009.87-2016[32]采用鉬藍分光光度法測定。

        硫(S)含量的測定參照周大衛(wèi)等[33]的方法,采用高錳酸鉀溶液(0.13 mol·L-1)將樣品中各種含硫組分氧化成SO42-,采用離子色譜法對SO42-進行定量,進而計算樣品中的硫含量。

        溴(Br)含量的測定參照徐汝云等[34]的方法,采用氧氣瓶燃燒分解法處理樣品、佛爾哈德法測定溴氯總量,所得溴氯總量減去上述所測氯含量即得溴含量。

        1.4 數(shù)據(jù)分析

        所得數(shù)據(jù)使用SPSS 21.0(IBM SPSS Statistics)軟件處理,ANOVA 法進行方差分析,結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示,采用Duncan 多重比較檢驗法進行顯著性分析(P<0.05)。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 不同烹飪方式下野生與養(yǎng)殖青蝦的基本營養(yǎng)成分

        青蝦肌肉為人體提供高質(zhì)量的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì),且其熱量和脂肪含量低。 蝦肌肉和蝦黃以其獨特的香味和口感,深受消費者的喜愛,所以對青蝦的蝦黃進行營養(yǎng)評價十分必要。

        由表1 可知,蒸制或煮制可顯著降低青蝦肌肉組織的水分含量,而對蝦黃水分含量無顯著影響。 烹制前后,蝦黃中粗灰分、粗蛋白、粗脂肪含量均無明顯變化。 與生鮮野生青蝦相比,經(jīng)蒸制或煮制之后野生青蝦肌肉中粗灰分和粗蛋白含量均顯著升高;養(yǎng)殖青蝦經(jīng)蒸制后其肌肉粗蛋白含量顯著高于煮制組。 與肌肉組織相比,蝦黃中含有較豐富的粗脂肪,且生鮮養(yǎng)殖青蝦蝦黃中粗脂肪含量較生鮮野生青蝦蝦黃約高40%,蒸制或煮制對青蝦粗脂肪含量無顯著影響。 青蝦的肌肉和蝦黃中均含有少量的碳水化合物,對于生鮮青蝦,碳水化合物含量表現(xiàn)為:野生-蝦黃>野生-肌肉>養(yǎng)殖-蝦黃>養(yǎng)殖-肌肉(P<0.05)。 此外,經(jīng)蒸制或煮制后野生和養(yǎng)殖青蝦肌肉中的碳水化合物含量均顯著增加。 由于蝦黃中粗脂肪含量較高,所以蝦黃提供的能量值遠高于相同質(zhì)量肌肉提供的能量。 綜上所述,蒸煮對蝦黃中的基本營養(yǎng)成分無顯著影響,而蒸制顯著增加了蝦肌肉中蛋白質(zhì)和碳水化合物含量。

        表1 野生和養(yǎng)殖青蝦的肌肉和蝦黃的營養(yǎng)組成(濕重)Table 1 Nutrient composition in the muscle and shrimp yolk of wild and cultured shrimp (wet weight)

        2.2 不同烹飪方式下野生與養(yǎng)殖青蝦的脂肪酸組成

        脂肪酸的營養(yǎng)價值主要體現(xiàn)在不飽和脂肪酸的多寡。 研究表明,MUFA 以及PUFA 會導(dǎo)致總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇( low density lipoprotein cholesterol, LDL)降低[35],進而起到降壓的作用,且PUFA 的效果優(yōu)于MUFA[36]。 同時,高含量的PUFA能增加食物烹飪時產(chǎn)生的香味,使肌肉更鮮美多汁。

        由表2 可知,青蝦肌肉和蝦黃中均檢出17 種脂肪酸,包括4 種飽和脂肪酸(saturated fatty acid, SFA)、6種單不飽和脂肪酸和7 種多不飽和脂肪酸。 青蝦肌肉中含量較高的3 種脂肪酸分別是棕櫚酸(C16 ∶0)、油酸(C18 ∶1n-9)和EPA(C20 ∶5 n-3);而蝦黃中C16 ∶0、 C18 ∶1n-9 和C16 ∶1n-7 含量最為豐富,且所有脂肪酸主要儲存在蝦黃中。 生鮮野生青蝦肌肉中SFA、MUFA 和PUFA 總量均顯著高于養(yǎng)殖青蝦。 野生青蝦肌肉中各類脂肪酸的占比∑MUFA(37.3%)>∑PUFA(35.92%)>∑SFA(22.37%),養(yǎng)殖青蝦則為∑PUFA ( 35.67%) >∑MUFA ( 31.8%) >∑SFA(21.08%)。 生鮮野生青蝦肌肉中∑PUFA(n-3)、∑PUFA(n-6)和EPA+DHA 含量均顯著高于養(yǎng)殖青蝦,但在蝦黃中上述3 種指標(biāo)無顯著差異。 蒸制對青蝦可食用組織中的脂肪酸含量影響較小;煮制導(dǎo)致青蝦肌肉中多種脂肪酸含量顯著下降,但蒸制對蝦黃中SFA影響較小。 野生和養(yǎng)殖青蝦肌肉和蝦黃的AI 和TI 指數(shù)在蒸制前后均無顯著差異,但煮制顯著降低了青蝦肌肉的TI 指數(shù),因此建議血栓患者將青蝦煮制后食用。 綜上所述,青蝦含有多種脂肪酸,且主要富集于蝦黃中,相較于煮制食用,清蒸可以減少脂肪酸的流失,提高青蝦的營養(yǎng)價值。

        2.3 不同烹飪方式下野生與養(yǎng)殖青蝦的礦物質(zhì)元素含量

        礦物質(zhì)在生物體的多種生理功能中起著重要的作用。 本研究檢測出野生和養(yǎng)殖青蝦可食用組織中的4種常量元素、7 種微量元素以及4 種有毒元素。 由表3可知,野生和養(yǎng)殖青蝦富含鉀、氯、鈣、鋅、銅、鐵、硒等多種礦物質(zhì)元素,且呈現(xiàn)相似的變化規(guī)律。 對于生鮮青蝦,其肌肉中常量元素含量從高到低依次為Cl>S>K>Ca;蝦黃中常量元素含量從高到低依次為Ca>Cl>S>K(野生青蝦)和Cl>Ca>S>K(養(yǎng)殖青蝦)。 生鮮蝦黃中Ca 含量約為肌肉的5~7 倍,且野生青蝦Ca 含量顯著高于養(yǎng)殖青蝦。 微量元素中除Zn 和Se 外,Mn、Fe、Cu、Br 和Sr 元素在生鮮蝦黃中的含量均遠高于肌肉中含量。 Zn 元素主要富集在肌肉中,而Se 元素在野生青蝦中主要存在于蝦黃中,在養(yǎng)殖青蝦中主要分布在肌肉中。 生鮮肌肉和蝦黃中有毒元素Hg、Pb、As 含量相對較低;蝦黃中Cd 含量最高,且野生青蝦蝦黃中Cd 元素的富集能力明顯強于養(yǎng)殖蝦。 本試驗所檢測到的有害元素含量均低于《NY 5073-2006 無公害食品 水產(chǎn)品中有毒有害物質(zhì)限量》[37]的限量,表明檢測的野生和養(yǎng)殖青蝦均為安全無公害食品。

        表2 野生和養(yǎng)殖青蝦的肌肉和蝦黃中的主要脂肪酸Table 2 Main fatty acids in the muscle and shrimp yolk of wild and cultured shrimp /(mg·g-1)

        表2(續(xù))

        烹飪方式對青蝦中的礦物質(zhì)元素也存在一定影響。 2 種烹飪方式均導(dǎo)致野生青蝦肌肉中K 和Ca 含量顯著下降,蝦黃中Cl 含量顯著增加。 烹飪方式對野生青蝦微量元素含量的影響較大,蒸制或煮制導(dǎo)致青蝦肌肉中Cu、Zn、Br 含量顯著上升,煮制導(dǎo)致野生蝦黃中Mn 和Se 含量顯著下降。 在野生蝦中,2 種烹飪方式僅使青蝦肌肉和蝦黃中的Zn 含量顯著上升。 蒸制和煮制均使蝦黃中Cd 含量顯著降低,但對其余3 種有害元素的影響較小。

        3 討論

        青蝦的水分含量與其生長的水域環(huán)境有直接關(guān)系。 本研究檢測到野生和養(yǎng)殖青蝦肌肉中的水分含量分別為76.3%和77.7%,這與張鑫[7]測得的蘇州地區(qū)野生和養(yǎng)殖青蝦肌肉中的水分含量(77.63%、75.79%)相近,低于濱海型鹽堿水域中野生和養(yǎng)殖青蝦的水分含量(80.60%、81.37%)[38]。 在含鹽量高的水域中青蝦需要有更高的滲透壓來平衡,故含水量相對偏低[38]。 粗灰分含量顯示了元素組成的豐富性。本研究中,不論是野生青蝦還是養(yǎng)殖青蝦,其蝦黃中粗灰分含量均明顯高于肌肉。 野生青蝦肌肉中的粗蛋白含量為19.1%,高于野生和養(yǎng)殖哈氏仿對蝦(17.94%和17.95%)[39]、野生日本對蝦(17.74%)[40],但和養(yǎng)殖凡納濱對蝦(19.08%)[41]相近。 本研究結(jié)果表明,野生和養(yǎng)殖青蝦的粗脂肪在組織中的分布特點皆為蝦黃>肌肉,野生和養(yǎng)殖青蝦肌肉中粗脂肪含量僅為0.6%和0.7%,和濱海型鹽堿水域中野生青蝦粗脂肪含量(0.678%濕重)[38]相近,低于野生和養(yǎng)殖哈氏仿對蝦(0.89%和1.12%)[39]。 養(yǎng)殖青蝦蝦黃中粗脂肪含量為13.5%,是野生青蝦(9.6%)的1.4 倍,出現(xiàn)少量的脂肪富集。 野生青蝦生活空間廣闊,捕食活動增加了能量消耗,特別是脂類的消耗,導(dǎo)致肌肉中脂肪含量低,而養(yǎng)殖青蝦活動量少,肌肉組織積累了更為豐富的脂類[39,42]。 碳水化合物含量在蝦黃中的含量明顯

        高于肌肉,且以野生青蝦的蝦黃中含量最高,這可能與肝臟中儲存較高的肝糖原有關(guān)。 經(jīng)蒸制后,青蝦肌肉中水分含量下降;而粗蛋白含量存在不同程度地增加,這可能是高溫使蛋白質(zhì)迅速變性[43],導(dǎo)致其持水能力降低,溶解度下降,蛋白質(zhì)相對于水分流失較少。

        表3 野生和養(yǎng)殖青蝦的肌肉和蝦黃中的礦物質(zhì)元素(濕重)Table 3 Mineral element in the muscle and shrimp yolk of wild and cultured shrimp (wet weight) /μg·g-1

        本研究發(fā)現(xiàn)野生青蝦肌肉中PUFA 含量高于養(yǎng)殖青蝦,在三疣梭子蟹[9]、瓦氏黃顙魚[42]等水產(chǎn)動物中也有類似的發(fā)現(xiàn),其生態(tài)環(huán)境、攝取的餌料以及遺傳差異是造成營養(yǎng)品質(zhì)差異的主要原因。 如,長鏈n-3 多不飽和脂肪酸[PUFA(n-3)]不能通過青蝦自身的脂類代謝途徑合成,必須從食物中獲取[44]。 青蝦野生群體主要以海洋中硅藻、底棲蝦類和小型甲殼類等其他無脊椎動物幼體為食,餌料種類繁多[39],因此野生群體肌肉中∑PUFA(n-3)(尤其是EPA+DHA)的含量高于養(yǎng)殖群體,由于肝臟脂肪富集現(xiàn)象,蝦黃中的∑PUFA 和EPA+DHA 含量在野生和養(yǎng)殖群體間無明顯差異。 在烹飪前后,脂肪酸含量的變化主要歸因于熱處理過程中水分和脂類的流出,而非氧化反應(yīng)等化學(xué)作用[45]。 本研究中蒸制對青蝦脂肪酸含量無明顯影響,可能是水分流失較少;而煮制使大部分脂肪酸含量顯著降低,可能是湯汁中溶解部分脂肪酸[44]。 由此說明,烹飪過程中水分含量的變化是影響青蝦中脂肪酸含量的因素之一。

        水體中Ca 元素的含量直接影響生物體內(nèi)Ca 元素水平[46]。 野生群體比養(yǎng)殖群體活動范圍大,生長密度低,每尾野生青蝦可利用的Ca2+含量高,因此,野生青蝦中的Ca 含量遠高于養(yǎng)殖青蝦。 而Ca 元素在青蝦蝦黃中的含量明顯高于肌肉,這可能與甲殼動物存在周期性蛻皮有關(guān)。 Ca 是甲殼的主要礦物元素,對甲殼的礦化至關(guān)重要,而肝臟是Ca 的主要儲存庫[47-48]。本研究中野生青蝦肌肉中K 元素含量為3 105 μg·g-1,與張彤晴等[49]測得的日本沼蝦(2 990 μg·g-1相近;養(yǎng)殖青蝦肌肉中Zn 含量(76 μg·g-1)遠高于巢湖秀麗白蝦肌肉中的含量(14.15 μg·g-1)[50]。 K 在維持細胞電壓、改變細胞膜電位、產(chǎn)生神經(jīng)沖動等生理活動中具有非常重要的作用,但K 不能在機體內(nèi)大量儲存,且容易流失。 水體環(huán)境和飼料是水產(chǎn)動物攝取K 元素的主要途徑。 因此,不同水產(chǎn)動物由于食性、生活環(huán)境的不同,對K 的需求量也不同[51]。 此外,青蝦中富含的Mn、Cu、Fe、Se 等元素使其成為補充礦物質(zhì)的理想材料。

        Hg 在青蝦肌肉和蝦黃中的含量較高,介于0.10 ~0.18 μg·g-1之間,低于《NY 5073-2006 無公害食品 水產(chǎn)品中有毒有害物質(zhì)限量》[37]中規(guī)定的甲基汞的限量值,因此Hg 含量沒有超標(biāo)。 Cd 在青蝦肌肉中的含量較低,而在蝦黃中含量達到0.40 μg·g-1,且野生蝦高于養(yǎng)殖蝦。 就青蝦而言,蝦黃中的肝臟是Cd 主要蓄積器官之一,只有當(dāng)肝、腎部位重金屬過度積累,才會加快重金屬向肌肉轉(zhuǎn)移的速度,因此肌肉中Cd 含量明顯低于蝦黃[52]。

        各種礦物質(zhì)元素多以水溶性鹽的形式存在于食物中。 在烹飪過程中,各種元素會隨著青蝦本身的水分減少而丟失,或溶于加熱介質(zhì)——水,造成礦物質(zhì)元素的丟失。 本試驗結(jié)果表明,除少部分元素(Zn、Cu、Cl、Br)含量增加,其他元素?zé)o明顯變化或減少。 這可能與水分和脂肪的損失以及肌肉的濃縮有關(guān)[53]。 對比不同的烹飪方法發(fā)現(xiàn),與蒸制相比煮制的礦物質(zhì)元素損失更大,雖然蒸汽具有更多的熱能,可以使蛋白質(zhì)變性并破壞與重金屬的結(jié)合[54],但在烹制過程中食物未與水直接接觸,可以減少一部分礦物質(zhì)損失。

        4 結(jié)論

        本研究對不同處理(生鮮、蒸制、煮制)的野生和養(yǎng)殖青蝦肌肉和蝦黃中基本營養(yǎng)成分、脂肪酸組成及礦物質(zhì)含量進行了測定與分析。 結(jié)果表明,蒸制和煮制對青蝦肌肉和蝦黃的營養(yǎng)成分具有一定的影響。 蒸制或煮制后,肌肉中的水分含量明顯降低(P<0.05),但蒸制后肌肉中的蛋白質(zhì)含量顯著增加(P<0.05)。肌肉與蝦黃中的脂肪酸在水煮制處理后流失較多,而蒸制處理后的青蝦中脂肪酸含量無顯著變化(P>0.05)。 2 種烹飪方式對礦物質(zhì)元素的影響較小。 由此可知,相較于煮制,蒸制可以更好地保留青蝦的營養(yǎng)成分。 本研究結(jié)果為青蝦的合理食用提供了理論依據(jù)。

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