宋恭帥 張蒙娜 俞喜娜 王 杰 王宏海 薛 靜 沈 清

(1浙江工商大學(xué)海洋食品研究院，浙江 杭州 310012；2浙江省水產(chǎn)品加工技術(shù)研究聯(lián)合重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 310012； 3海洋食品精深加工關(guān)鍵技術(shù)省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心/大連工業(yè)大學(xué)，遼寧 大連 116034)

南美白對蝦(Penaeus vannamei)是當(dāng)今世界除羅氏沼蝦與斑節(jié)對蝦外第三大養(yǎng)殖蝦類，其肉質(zhì)鮮嫩、口感細(xì)膩，富含不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素等多種營養(yǎng)元素[1]。 其中，必需氨基酸含量高達(dá)38.80%，可彌補(bǔ)亞洲人因不良的飲食習(xí)慣造成的膳食結(jié)構(gòu)不均衡。 研究表明，南美白對蝦具有降血脂、降血壓，促進(jìn)兒童智力發(fā)育，預(yù)防動脈粥樣硬化等生理功能[2-4]。 目前，南美白對蝦的精深加工以蒸、煮、炸等熱處理方式為主，不同加工方式對蝦品質(zhì)的影響也不一樣。 隨著生活節(jié)奏的加快，油炸方便速食食品深受廣大消費(fèi)者的喜愛[5]。 然而傳統(tǒng)的油炸方式存在較多不足，如原料在油炸過程中色澤及營養(yǎng)價值損失較大，且含油量較高。 此外，油脂在高溫條件下反復(fù)煎炸易發(fā)生裂變，產(chǎn)生大量醛、酮、酸等低分子次級分解產(chǎn)物，不利于身體健康[6-7]。 空氣油炸作為一種新型、健康的油炸方式逐漸進(jìn)入大眾視野，其原理主要是利用熱空氣將原料包圍，使空氣中的油滴與原料直接均勻地接觸，使原料逐漸脫水并產(chǎn)生油炸制品特有的形態(tài)。該方式在幾乎不用油或用油量極少的條件下，就可得到與油炸口感類似的食品，避免將原料浸泡在熱油中，有效降低了食品中的含油量[8]。 Ghaitaranpour 等[9]研究空氣油炸和傳統(tǒng)油炸方式對甜甜圈中含油量的影響發(fā)現(xiàn)，經(jīng)空氣油炸后甜甜圈中含油量較傳統(tǒng)油炸方式降低了85.71%。 但不同的空氣油炸溫度易造成產(chǎn)品品質(zhì)的不同，如高溫條件下易造成多不飽和脂肪酸的氧化酸敗而降低營養(yǎng)價值。 因此，測定不同空氣油炸溫度對樣品脂質(zhì)組成成分的影響是十分必要的。

快速蒸發(fā)離子化質(zhì)譜(rapid evaporative ionization mass spectrometry， REIMS) 是一種新興技術(shù)，使用iKnife 裝置切入樣品組織中，形成氣溶膠，再由運(yùn)輸管道進(jìn)入質(zhì)譜儀電離源中，在激烈的碰撞表面發(fā)生離子化過程[10]。 該技術(shù)無需任何樣品處理，僅需幾秒就能完成數(shù)據(jù)采集和分析，規(guī)避了傳統(tǒng)質(zhì)譜技術(shù)用時較長的問題，且能對樣品進(jìn)行高通量實(shí)時監(jiān)測。 目前，REIMS 已經(jīng)成功應(yīng)用于食品鑒別、腫瘤診斷等[11]。 如Song 等[12]通過iKnife-REIMS 聯(lián)用技術(shù)檢測分析三文魚和虹鱒魚的脂質(zhì)組學(xué)輪廓差異，為科學(xué)評估市售三文魚摻假情況提供了實(shí)時、準(zhǔn)確的鑒別方法。

本研究以南美白對蝦為原料進(jìn)行空氣油炸處理，通過iKnife-REIMS 聯(lián)用技術(shù)實(shí)時測定經(jīng)不同油炸溫度處理的樣品，對獲取的脂質(zhì)組學(xué)輪廓圖譜進(jìn)行結(jié)構(gòu)鑒定和相對定量分析，并結(jié)合統(tǒng)計學(xué)分析，探究空氣油炸溫度對于南美白對蝦脂質(zhì)組成的影響，以期為進(jìn)一步研究油炸過程對蝦類脂質(zhì)影響的機(jī)理和實(shí)踐提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

南美白對蝦，購自杭州文一路物美大超市。

甲醇、乙腈、異丙醇均為色譜純，德國Meker 公司；甲酸(色譜純)，美國Tedia 公司；亮氨酸腦啡肽，美國Sigma-Aldrich 公司。

1.2 儀器與設(shè)備

REIMS 系統(tǒng):Xevo G2-XS 四極桿飛行時間質(zhì)譜儀配有快速蒸發(fā)離子源，美國Waters 公司；Pump11 elite針泵注射進(jìn)樣器，美國Harvard 公司。 WSD151 iKinfe智能手術(shù)刀，德國Weller 公司；KL-J63A 空氣炸鍋，杭州九陽公司；Milliplus 2150 超純水處理系統(tǒng)，美國Millipore 公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品預(yù)處理 將新鮮南美白對蝦去頭去殼后清理洗凈，用濾紙擦拭表面水分，分別于140、170、200℃條件下空氣油炸10 min，經(jīng)自然冷卻后待測。 在整個空氣油炸過程中，并未在蝦肉表面涂抹任何油脂。

1.3.2 REIMS 質(zhì)譜條件 使用iKnife 智能手術(shù)刀切割南美白對蝦，形成含有大量離子的氣溶膠，經(jīng)泵驅(qū)動，通過PTEE 管引入質(zhì)譜儀中；以丙二醇/亮氨酸腦啡肽(m/z 554.261 5)混合物為輔助溶劑，經(jīng)注射泵以0.1 mL·min-1的流速引入端口，用于清洗雜質(zhì)、提高信號強(qiáng)度、鎖定質(zhì)量校正；質(zhì)譜接口內(nèi)設(shè)Kanthal A1 燈絲(1.1 Ω，3 V，500℃)用作輔助碰撞電離，離子碰撞后進(jìn)入質(zhì)譜儀StepWave 裝置；質(zhì)譜儀掃描時間:1 s；掃描范圍:m/z 50～1 200；每個樣品切割7 次以作重復(fù)，且每次切割停留3 s 左右；所有數(shù)據(jù)均以負(fù)電離模式收集。 iKnife 輸出功率20 W， 輔助溶液流速100 μL·min-1，切割速度1 mm·s-1，切割長度約1 cm。

1.4 數(shù)據(jù)分析

將質(zhì)譜圖經(jīng)MassLynx 4.1 進(jìn)行峰匹配、濾噪、中心化和標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)校準(zhǔn)處理，結(jié)果保存為Excel 格式。根據(jù)質(zhì)譜數(shù)據(jù)得到主要離子峰的質(zhì)荷比和峰面積信息，結(jié)合Lipid MS Predictor 脂質(zhì)分子數(shù)據(jù)庫比對確定或推測脂質(zhì)的結(jié)構(gòu)信息。 采用峰面積歸一化法計算所得脂質(zhì)的相對含量。 平均值、標(biāo)準(zhǔn)差和顯著性水平均采用SPSS 21.0 軟件計算，顯著性分析的置信區(qū)間為95%。 采用SIMCA 14.1 軟件將磷脂數(shù)據(jù)進(jìn)一步處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 REIMS 脂質(zhì)組學(xué)輪廓分析

在REIMS 操作系統(tǒng)中，單極電極為常用離子源，在給定電流下手持iKnife 切割組織，使表面小分子物質(zhì)快速蒸發(fā)離子化，并通過PTFE 管進(jìn)入質(zhì)譜端口。通過對南美白對蝦組織進(jìn)行電切離子化，掃描范圍m/z 50～1 200，同時以亮氨酸腦啡肽(m/z 554.261 5)為內(nèi)標(biāo)鎖定質(zhì)量并校準(zhǔn)質(zhì)量軸，通過MassLynx 記錄質(zhì)譜數(shù)據(jù)。 圖1-A 是未經(jīng)空氣油炸南美白對蝦在連續(xù)切割7 次后獲得的總離子流圖，其主要作用是為數(shù)據(jù)模型的建立提供充足的數(shù)據(jù)以及避免偶然事件的發(fā)生[13]。 圖1-B 是在負(fù)離子模式下獲得的未經(jīng)空氣油炸處理的南美白對蝦質(zhì)譜圖。 在m/z 50 ～1 200 區(qū)域范圍，不僅可以檢測出脂肪酸、磷脂與甘油酯，也可檢測出氨基酸等小分子物質(zhì)[14]。 為了建立有效的數(shù)據(jù)統(tǒng)計模型，將檢測區(qū)域縮小至m/z 200 ～1 000，被檢測物以脂肪酸與磷脂為主，排除了小分子物質(zhì)的煩擾。由圖1-B 可知，脂肪酸離子峰簇位于m/z 200 ～500，而磷脂離子峰簇在m/z 600 ～900。 從相對強(qiáng)度來看，脂肪酸離子峰的信號響應(yīng)明顯強(qiáng)于磷脂離子峰的信號強(qiáng)度，前者的峰面積約為后者的2.4 倍。 脂肪酸離子一部分來源于膽固醇酯、磷脂、甘油酯等脂類受熱高能裂解，另一部分由組織中少量游離脂肪酸電離生成，其脂肪酸鏈碎片化電離后反映在質(zhì)譜圖中[14]。 由圖1-C可知，在正離子模式下南美白對蝦中脂肪酸與磷脂并不能有效地被檢測。 表明，南美白對蝦中脂肪酸與磷脂只有在負(fù)離子模式下才能更有效地被檢測。

2.2 不同空氣油炸溫度對南美白對蝦脂質(zhì)組成的影響

圖1 未經(jīng)空氣油炸南美白對蝦REIMS 全掃描總離子流圖(A)與質(zhì)譜圖(B，C)Fig.1 REIMS total ion count chromatogram (A) and combined mass spectrum (B，C) in white shrimp without air frying

利用iKnife-REIMS 聯(lián)用技術(shù)分別對未油炸和經(jīng)140、170 及200℃油炸南美白對蝦進(jìn)行實(shí)時檢測，獲得相應(yīng)的質(zhì)譜圖。 通過對質(zhì)譜圖進(jìn)行降噪、去同位素等處理，篩選峰面積大于3.00E＋05 的離子峰，根據(jù)分子質(zhì)量測定值推算其可能的化學(xué)結(jié)構(gòu)。 由表1 可知，南美白對蝦樣品中共檢出10 種主要的脂肪酸離子，根據(jù)偶氮規(guī)則，其在質(zhì)譜圖中質(zhì)量數(shù)通常為奇數(shù)[15]。 在未油炸南美白對蝦中，信號響應(yīng)強(qiáng)度最大的脂肪酸為m/z 279，相對含量達(dá)到了21.88%，經(jīng)鑒定其結(jié)構(gòu)為FA 18:2，即亞油酸。 亞油酸是人體必需脂肪酸，具有抗粥狀動脈硬化、增強(qiáng)肌體免疫、參與脂肪分解與新陳代謝、促進(jìn)骨組織代謝等生理活性功能[16]。 其次分別為m/z 255(FA 16:0，19.10%)、m/z 281(FA 18:1，17.16%)、m/z 301(FA 20:5，16.59%)、m/z 327(FA 22:6，15.14%)等。 隨著空氣油炸溫度的升高，各脂肪酸含量有顯著性變化(P＜0.05)。 不飽和脂肪酸含量呈顯著下降趨勢，二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid，DHA)、二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid，EPA)與油酸(C18:1)含量變化較大，200℃空氣油炸南美對蝦較未油炸南美白對蝦分別減少了9.29、9.63和9.40 個百分點(diǎn)。 這主要是由于高溫促使不飽和脂肪酸發(fā)生了氧化或裂解[17]。 DHA 俗稱“腦黃金”，EPA 被稱為“血管清道夫”，分別對大腦發(fā)育和心血管健康具有重要的生理作用[18-19]。 隨著油炸溫度的升高，飽和脂肪酸含量呈顯著上升趨勢，其中，200℃空氣油炸南美白對蝦中的棕櫚酸(C16:0)含量較未油炸增加了14.87 個百分點(diǎn)，這可能是由于空氣油炸溫度升高，更多的棕櫚油酸(C16:1)轉(zhuǎn)成了棕櫚酸。 總之，南美白對蝦樣品中飽和脂肪酸含量隨油炸溫度的升高呈上升趨勢，不飽和脂肪酸含量則相反；多不飽和脂肪酸較單不飽和脂肪酸更易被氧化，其含量減少更快。 這與宋恭帥等[20-21]研究的不同貯藏溫度下魚油單不飽和脂肪酸含量的變化趨勢一致。

磷脂離子峰位于m/z 600 ～900 范圍內(nèi)，由于磷脂的信號響應(yīng)明顯低于脂肪酸，基質(zhì)效應(yīng)相對較強(qiáng)，經(jīng)降噪和峰提取后，共檢出31 種磷脂分子。 磷脂是生物體內(nèi)重要的活性物質(zhì)，具有降血脂、細(xì)胞識別、改善血液循環(huán)和提高人體免疫力等生理作用[22]。 根據(jù)極性頭部基團(tuán)的不同， 可以將磷脂分為甘油磷脂酸(phosphatidic acid， PA)、磷脂酰乙醇胺(phosphatidyl ethanolamines， PE)、 磷脂酰膽堿( phosphatidyl cholines， PC)和磷脂酰肌醇(phosphatidyl inositols，PI)等[23]。 未油炸南美白對蝦中，信號最強(qiáng)的磷脂離子峰為m/z 744(20.16%)，其結(jié)構(gòu)疑似為[PE 36:1-H]-，其次是m/z 764(15.92%)，結(jié)構(gòu)為[PE 38:5-H]-/[PC O-36:5-H]-。 本試驗(yàn)中PE 和PC 分子檢出最多，PI 次之，PA 最少。 這與水產(chǎn)品中PC 與PE分子較多的結(jié)論相一致[24]。 Balog 等[25]使用iKnife-REIMS 聯(lián)用技術(shù)對牛肉、馬肉等動物肌肉組織進(jìn)行脂質(zhì)輪廓分析，檢出的脂質(zhì)同樣以PE、PC、PI 為主。 隨著空氣油炸溫度的升高，不同處理蝦樣品間磷脂含量存在明顯差異；隨著油炸溫度的升高，PE、PC 與PI 分子的相對含量總體呈減少趨勢。 這可能是由于隨著油炸溫度的升高，組織中PC、PE 等分子極易丟失膽堿基團(tuán)和氨基基團(tuán)，最終生成[PA-H]-[15]。 該推論印證了結(jié)果中200℃油炸南美白對蝦中PA 分子的相對含量顯著增加(P＜0.05)，如m/z 725([PA 38:3-H]-)相對含量較未油炸樣品增加了7.36 個百分點(diǎn)倍。 此外，隨著油炸溫度升高，磷脂分子的不飽和度逐漸下降，主要是由于高溫油炸破壞了一部分的不飽和脂肪酸，使其發(fā)生氧化或加氫，提高了飽和度[23]。

2.3 多元回歸分析

2.3.1 主成分分析 主成分分析( principal component analysis， PCA)，又稱主變量分析，是一種簡化數(shù)據(jù)集的數(shù)理統(tǒng)計方法。 通過線性變換，將一組可能存在相關(guān)性的變量轉(zhuǎn)換成線性不相關(guān)的變量，并稱轉(zhuǎn)換后的變量為主成分[12]。 通過主成分得分圖可以根據(jù)不同樣品間的距離判別樣品間的差異性[21]。

由圖2-A 可知，64 個南美白對蝦樣品被分成有統(tǒng)計學(xué)意義的集群，即原料、140℃空氣油炸、170℃空氣油炸、200℃空氣油炸，并分布于不同區(qū)域。 未油炸南美白對蝦與其他3 個油炸樣品明顯地區(qū)分開，說明3種空氣油炸溫度對南美白對蝦中脂肪酸與磷脂組成產(chǎn)生了影響。 根據(jù)REIMS 分析結(jié)果可知，140℃空氣油炸對南美白對蝦脂質(zhì)組成影響最小，其在PCA 得分圖上與未油炸南美白對蝦距離最近。 經(jīng)200℃空氣油炸后的南美白對蝦脂質(zhì)變化最明顯，與未油炸南美白對蝦距離最遠(yuǎn)，說明差異最大，而170℃空氣油炸后南美白對蝦則處于二者之間。 PCA 得分圖分析結(jié)果與REIMS 分析結(jié)果基本一致。 PCA 距離圖(distance to the model， DModx)表示觀測樣本與主成分模型之間的距離，若距離過大，說明該樣本對于模型的建立無有效貢獻(xiàn)，一般DModx 值≤2.5[26]。 由圖2-B 可知，本試驗(yàn)中64 個樣品對于主成分模型的建立起到有效作用。 變量系數(shù)圖(圖2-C)主要表示41 種脂肪酸與磷脂的相對含量隨油炸溫度的變化情況，如m/z 770、m/z 277、m/z 281 等離子含量變化較為明顯。 為了確定能區(qū)分4 組南美白對蝦樣品的重要離子，引用了變量重要性投影值(variable importance in the projection，VIP)。 當(dāng)脂質(zhì)離子的VIP 值≥1，則該離子為區(qū)別不同對蝦樣品的標(biāo)記物[18]。 本試驗(yàn)共確定了24 個標(biāo)記離子，即圖2-C中帶?的離子。置換驗(yàn)證圖(Permutation test)通過模型擬合度(R2)和預(yù)測能力(Q2)來評價該統(tǒng)計模型的有效性[27]。 由圖2-D 可知，該模型的R2＝(0.0，0.014 8)，Q2＝(0.0，-0.173)，具有良好的可行性。

2.3.2 正交偏最小二乘判別分析 正交偏最小二乘判別分析(orthogonal partial least-square discriminant analysis， OPLS-DA)是不同于PCA 的一種具有監(jiān)督作用的判別分析統(tǒng)計方法，可以極大程度地解釋觀測值并有效實(shí)現(xiàn)對相應(yīng)變量的預(yù)測。 OPLS-DA 可對兩組經(jīng)不同溫度油炸的南美白對蝦樣品進(jìn)行判別分析，并清晰展現(xiàn)兩組樣品間的差別[12]。 基于PCA 結(jié)果可知，未油炸樣品與140℃空氣油炸樣品間的差異較小，而與170℃和200℃空氣油炸樣品的差異較大。 由圖3-A、B 可知，140℃空氣油炸樣品與170℃及200℃空氣油炸樣品均有明顯區(qū)別。 共享與特有化合物結(jié)構(gòu)分析圖(shared and unique structure-plot，SUS-plot)可以反映變量在2個OPLS-DA模型中變化趨勢的異同[28]。在2 個模型中所特有的變量或者是變化趨勢相反或一致的變量分別出現(xiàn)在SUS-plot平面坐標(biāo)軸不同象限位置[29]。 由圖3-C 可知，以140℃空氣油炸樣品為參比，對模型1(140℃vs 170℃)與模型2(140℃vs 200℃)進(jìn)行SUS-plot 對比分析，分布在45℃斜線附近的變量離子在2 個模型中變化趨勢相同；而分布在135℃斜線附近的變量離子則表示對2 個模型均有貢獻(xiàn)，只是變化趨勢相反。 圖中m/z 818、m/z 844 及m/z 836 為170℃空氣油炸樣品特有離子；m/z 277、m/z 770 與m/z 810 為200℃空氣油炸樣品特有離子。 這6 種離子可用作鑒別170℃與200℃空氣油炸樣品的標(biāo)記物。

表1 未油炸與不同空氣油炸溫度下南美白對蝦中脂質(zhì)組成及結(jié)構(gòu)解析Table 1 The identity and content of lipids in white shrimp without air frying and processed under different air frying temperature

2.4 方法學(xué)驗(yàn)證

本試驗(yàn)選取m/z 255.232 6、m/z 279.232 8、m/z 744.554 7、m/z 764.524 7 為特征離子，以未油炸南美白對蝦作為代表樣品對REIMS 檢測方法的靈敏度及精密度進(jìn)行驗(yàn)證，其中精密度通過日內(nèi)和日間精密度來衡量。 由表2 可知，目標(biāo)脂質(zhì)的信噪比范圍介于38.1～99.7，表明方法靈敏度較高。 該方法日內(nèi)精密度為4.1%～6.3%，日間精密度為6.2%～8.1%，表明此方法精密度和重復(fù)性較高。

2.5 實(shí)時鑒別

根據(jù)上述建立的iKnife-REIMS 聯(lián)用技術(shù)對60 個經(jīng)不同處理的南美白對蝦樣品進(jìn)行隨機(jī)鑒別，由圖4可知，只有2 個盲樣本被識別錯誤，即實(shí)時鑒別正確率高達(dá)96.67%，說明該方法具有良好的穩(wěn)定性。 140℃空氣油炸樣品全部鑒別正確，170℃與200℃空氣油炸樣品各有一個鑒別錯誤。 這可能是由于170℃與200℃空氣油炸對南美白對蝦脂質(zhì)組成影響差異不太明顯，在實(shí)時鑒別過程中易發(fā)生錯誤。

3 討論

油炸過程通常需要較高的溫度。 食品在油炸過程中會發(fā)生一系列物理化學(xué)變化，如聚合、水解、氧化、裂變等[30]。 若油炸溫度過高，食品中易產(chǎn)生少量的反式脂肪酸(trans fatty acid，TFA)。 研究表明，過多攝入TFA 對人體有極大的危害[31]。 選擇合適的油炸溫度是保證油炸食品品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一。 目前，關(guān)于油炸食品品質(zhì)的評價主要以脂肪酸組成、酸價、過氧化值、共軛二烯、丙二醛等作為考核指標(biāo)。 但這些傳統(tǒng)的評價方法操作過程復(fù)雜，限制了其在食品科學(xué)領(lǐng)域的應(yīng)用。 REIMS 技術(shù)通過手持iKnife 對組織樣品表面離子化，無需任何樣品前處理，就可實(shí)時獲得質(zhì)譜輪廓圖。 經(jīng)LiveID 等軟件識別，并通過對特征離子峰降維、建模后，可有效實(shí)現(xiàn)對未知樣品的實(shí)時鑒定與準(zhǔn)確度評分。 目前，考慮到前端還未與高效液相色譜等分離技術(shù)聯(lián)用，REIMS 相關(guān)研究主要以定性分析為主，其在有關(guān)化合物精確定量分析方面尚未有所建樹。 故本研究主要在于獲得相應(yīng)南美白對蝦的脂質(zhì)組學(xué)輪廓圖，對各脂質(zhì)分子的絕對含量不做具體分析。

圖3 正交偏最小二乘判別分析圖Fig.3 Orthogonal partial least-square discriminant analysis plot

圖4 REIMS 實(shí)時鑒別結(jié)果圖Fig.4 The result of the correct classification rate of blind samples

表2 REIMS 南美白對蝦脂質(zhì)組學(xué)輪廓檢測方法驗(yàn)證Table 2 The validation of REIMS method for lipidomics profiling of white shrimp

本研究從不同空氣油炸溫度處理的南美白對蝦樣品中檢出的代謝物組成主要以脂質(zhì)為主，即脂肪酸與磷脂。 在脂肪酸組成中未檢測到TFA，說明在200℃空氣油炸南美白對蝦10 min 條件下不會產(chǎn)生TFA。磷脂分子中種類最多的是PC 與PE，這與之前報道中關(guān)于iKnife-REIMS 聯(lián)用分析方法的研究結(jié)果相近[12]。對于除脂質(zhì)外其他極性較大且穩(wěn)定性較差的代謝物的檢測，需要對組織樣品的汽化蒸發(fā)能量進(jìn)一步優(yōu)化，包括降低切割能量，并提高方法的檢測靈敏度等。 但切割能量的降低會減弱脂質(zhì)化合物的汽化蒸發(fā)電離效率，不利于脂質(zhì)組學(xué)研究。 因此，汽化蒸發(fā)電離能量或切割能量可直接決定檢出的代謝物，是研究的重要影響因素之一。 今后的研究可以利用最新的離子淌度譜對不同遷移速率的離子進(jìn)行快速分離后，再進(jìn)行質(zhì)譜分析檢測，盡量避免質(zhì)譜圖中大量離子峰的重疊交叉。

此外，本研究還采用PCA 與OPLS-DA 進(jìn)一步說明了不同油炸溫度對南美白對蝦脂質(zhì)組成的影響，分析了不同樣品間脂質(zhì)含量變化的差異，最終確定了6個潛在標(biāo)記離子用作鑒別不同樣品。 最后，本研究對iKnife-REIMS 聯(lián)用分析技術(shù)進(jìn)行方法學(xué)驗(yàn)證，由于磷脂在生物組織中主要以細(xì)胞膜形式存在[22]，無法人為構(gòu)建空白樣品和梯度濃度標(biāo)準(zhǔn)樣品體系，故在進(jìn)行方法學(xué)驗(yàn)證時直接以信噪比為指標(biāo)檢測方法的靈敏度。結(jié)果證明了該方法的穩(wěn)定性與可行性，為REIMS 技術(shù)的推廣應(yīng)用奠定了基礎(chǔ)。

4 結(jié)論

本研究采用iKnife-REIMS 聯(lián)用分析技術(shù)檢測不同空氣油炸溫度下南美白對蝦的脂質(zhì)組成。 在負(fù)離子模式下，南美白對蝦在iKnife 切割下激發(fā)成離子態(tài)生成氣溶膠，通過PTFE 管引入質(zhì)譜端口，經(jīng)質(zhì)量分析器共檢出10 種脂肪酸和31 種磷脂分子。 隨著空氣油炸溫度的升高，南美白對蝦的脂肪酸與磷脂組成及相對含量均有顯著變化。 采用PCA 可直接觀察到不同油炸溫度對與南美白對蝦肌肉組織脂質(zhì)組成有一定的影響；在此基礎(chǔ)上進(jìn)行OPLS-DA，通過SUS-plot 得到6個潛在標(biāo)記離子可用于實(shí)時鑒別不同油炸樣品。 該方法無需樣品前處理，可實(shí)現(xiàn)空氣油炸過程中南美白對蝦脂質(zhì)組學(xué)輪廓的實(shí)時檢測，方法分析時間短，選擇性、靈敏度、穩(wěn)定性均較優(yōu)，為脂質(zhì)組學(xué)研究提供了新的技術(shù)手段。