張林華

摘要：我國(guó)疫情雖然已經(jīng)得到控制，但仍需保持警惕。本文在介紹高校食堂的基礎(chǔ)上，列舉了高校食堂的組成部分，分析了食堂的設(shè)計(jì)流程，梳理了食堂的過(guò)程控制。結(jié)合實(shí)踐對(duì)食堂的設(shè)計(jì)和管理提出了建議，為高校提供參照。

關(guān)鍵詞：高校食堂;設(shè)計(jì);管理

Abstract： Although the epidemic situation in China has been controlled， we still need to be vigilant. Based on the introduction of university canteen， this paper lists the components of university canteen， analyzes the design process of canteen， and combs the process control of canteen. Combined with practice， this paper puts forward some suggestions for the design and management of canteen， which can provide reference for colleges and universities.

Key words： university canteen;design;management

0? 引言

從去年年底到年初，疫情已經(jīng)到了高峰期，鐘南山院士提到疫情已經(jīng)得到控制。然而，隨著返校學(xué)生人數(shù)越來(lái)越多，高校食堂就餐問(wèn)題引起了熱議。1月30日晚《新聞1+1》欄目中，專(zhuān)家吳尊友提到，最好的辦法就是吃飯時(shí)少交流、少講話，專(zhuān)心致志吃飯。白巖松還提出錯(cuò)峰用餐策略，這也是非常好的措施。疫情下如何對(duì)高校食堂進(jìn)行設(shè)計(jì)和管理，是當(dāng)下需要重視的問(wèn)題。

1? 高校食堂的組成

包括食堂就餐區(qū)域和廚房區(qū)域。

1.1 就餐區(qū)

如圖1，就餐區(qū)包含窗口打菜區(qū)、排隊(duì)等候區(qū)、就餐區(qū)（桌椅）、收殘?zhí)幍取?/p>

1.2 廚房區(qū)域

食堂廚房設(shè)備是指放置在食堂廚房或者供烹飪用的設(shè)備、工具的統(tǒng)稱(chēng)。食堂廚房設(shè)備通常包括烹飪加熱設(shè)備，處理加工類(lèi)，消毒和清洗加工類(lèi)器具，食物原料、器具和半成品。

1.3 廚房的組成

廚房的組成如表1所示。

2? 高校食堂的設(shè)計(jì)流程

①按照用餐人數(shù)和宴會(huì)廳面積估算廚房面積。

②廚房分區(qū)和流程圖，設(shè)置廚房入口和出口（收貨和垃圾）;豎向是貨運(yùn)電梯（食物和垃圾），橫向是后勤走廊;流線;土建的降板范圍和深度500-600，廚房層高，大型設(shè)備的位置。

③梳理外部條件：機(jī)電（水電暖通燃?xì)猓?/p>

④餐飲概念：運(yùn)營(yíng)方式，菜式菜系，初步空間布置;找餐飲運(yùn)營(yíng)（廚師長(zhǎng)）確認(rèn)。

⑤按照菜式選擇廚房設(shè)備;圖紙深化，二次機(jī)電和其他專(zhuān)業(yè)（機(jī)電和內(nèi)裝）協(xié)調(diào)。

⑥設(shè)計(jì)概算，找業(yè)主確認(rèn)，找運(yùn)營(yíng)方確認(rèn)設(shè)備。預(yù)報(bào)審衛(wèi)生檢疫。

⑦深化圖紙，二次機(jī)電，做標(biāo)書(shū)，協(xié)助業(yè)主招投標(biāo)，參與評(píng)標(biāo)，選定廠家。

⑧審核廠家的施工圖紙，看設(shè)備樣品，現(xiàn)場(chǎng)協(xié)調(diào)。

⑨施工安裝完畢后，廚房顧問(wèn)驗(yàn)收，酒管驗(yàn)收。協(xié)助報(bào)審衛(wèi)生檢疫，拿到衛(wèi)生檢疫許可證，申請(qǐng)營(yíng)業(yè)執(zhí)照。

⑩移交給運(yùn)營(yíng)證。培訓(xùn)運(yùn)營(yíng)方和試運(yùn)營(yíng)。

3? 食堂管理建議

3.1 員工衛(wèi)生安全

疫情過(guò)后，高校食堂的衛(wèi)生安全應(yīng)該是重中之重，每日除了對(duì)食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查，還要對(duì)每位員工做以下要求：?jiǎn)T工上崗之前，食堂應(yīng)該對(duì)員工進(jìn)行體溫測(cè)試、個(gè)人衛(wèi)生檢查等，每位員工佩戴一次性手套、每位員工應(yīng)佩戴口罩。

3.2 改變經(jīng)營(yíng)方式

疫情期間，可以從智能生產(chǎn)設(shè)備著手，引進(jìn)智能化餐飲，每一步保證菜品的衛(wèi)生質(zhì)量。

①一般食堂都是以堂食為主，食堂經(jīng)營(yíng)者可以改變經(jīng)營(yíng)理念，將外賣(mài)、線上訂餐引進(jìn)校園，爭(zhēng)取讓學(xué)生在寢室內(nèi)用餐。

②學(xué)生利用手機(jī)線上訂餐，可以提前預(yù)定到食堂，到食堂窗口或者固定取餐點(diǎn)取餐拿回寢室就餐。

③食堂做外賣(mài)，配送員可以將餐品送到寢室門(mén)口，由學(xué)生自己領(lǐng)取;也可以將餐品放入取餐柜，通知學(xué)生自行到取餐柜取餐，全程零接觸，更安全、更放心。

3.3 加強(qiáng)防疫控制

①零點(diǎn)校園外賣(mài)訂餐系統(tǒng)，支持多店統(tǒng)一管理，收銀一鍵到賬銀行卡，給食堂經(jīng)營(yíng)者提供信息化系統(tǒng)，管理更加便捷。

②放餐的餐柜必須每日定期消毒，放餐人員也要先進(jìn)行體溫檢測(cè)、佩戴專(zhuān)業(yè)的防護(hù)口罩，保證衛(wèi)生安全。

③學(xué)生在寢室用餐，產(chǎn)生的一次性垃圾也非常多，可以建議學(xué)校以寢室為單位，自行進(jìn)行垃圾分類(lèi)。

④自帶餐具，打包回去用餐，避免和減少聚集。

4? 結(jié)語(yǔ)

在疫情下高校食堂設(shè)計(jì)和管理過(guò)程中，做好流程的優(yōu)化和衛(wèi)生防疫的過(guò)程管控，對(duì)食堂全體人員進(jìn)行新型冠狀病毒生物學(xué)特性、傳染性、危害性、傳播方式、傳播途徑和防控知識(shí)的教育，要求員工學(xué)習(xí)掌握相關(guān)的疫情防控知識(shí)?？茖W(xué)制定食堂疫情防控工作方案和應(yīng)急預(yù)案。保障食堂疫情防控經(jīng)費(fèi)，確?？谡帧y(cè)溫計(jì)、消毒液和工作服等相關(guān)防控物資充足供應(yīng)。保障食堂食品、原料及物資的安全供應(yīng)。

參考文獻(xiàn)：

[1]計(jì)歸南，呂雪.餐飲業(yè)廚房設(shè)計(jì)布局問(wèn)題分析及對(duì)策探討[J].中國(guó)衛(wèi)生監(jiān)督雜志，2013，06.

[2]宋士杰.大型食堂廚房通風(fēng)設(shè)計(jì)[J].林業(yè)科技情報(bào)，2005，12.

[3]端堯生.高校食堂加強(qiáng)食品安全管理的對(duì)策[J].四川旅游學(xué)院學(xué)報(bào)，2017，11.