丹若
凡是到過山西的人一定都有這樣的感覺:山西是“面”的天下,所到之處,不僅面館挨著面館,而且五家之中必有三家是刀削面面館。
1983年5月,為拍攝制作面食的電視節(jié)目,日本明星食品株式會社的八原昌元先生來到中國山西太原,在參觀了晉陽飯店、太原面食店,欣賞了師傅們的精湛技藝之后贊嘆道:“世界面食在中國,中國面食在山西!”
山西的確是面食之鄉(xiāng),不僅種類繁多、吃法別致、風(fēng)味各異,而且歷史悠久,有據(jù)可考就已有2000多年的歷史了。著名的面食有刀削面、拉面、搟面、剔尖、撥魚、河澇、貓耳朵、擦疙蚪、揪片、刀撥面等。
如果說煤、醋、面食是山西的三張名片,那么刀削面無疑是山西面食文化的招牌。據(jù)《晉食縱橫·名食掌故》記載:“刀削面最早出自山西,是流行于民間的一種水煮面食,為面食中的佼佼者。在山西,無論是城市還是鄉(xiāng)村,特別是晉中平遙、介休、汾陽、孝義等地,家庭主婦、少女、‘煮夫都會制作?!?h3>“砍”出來的刀削面
據(jù)傳,刀削面是唐朝駙馬柴紹發(fā)明的,但除了“據(jù)傳”之外,并無軼事傳聞。倒是“砍”面的故事流傳至今。
相傳,1222年,元朝開國大將木華黎帶領(lǐng)大隊人馬攻占太原,太原百姓手無寸鐵,便以菜刀為武器起來反抗,最終不敵而敗。當(dāng)蒙古人打下中原建立元朝以后,為防止百姓造反起義,便將百姓家中的金屬物品全部沒收,并規(guī)定每10戶人家只能用一把廚刀做飯,大家輪流使用,用后再交回蒙古人保管。
一天中午,一位老婆婆和好面后讓老伴兒去取刀,結(jié)果刀被別人取走,老漢只好返回。剛邁出蒙古人的大門時,被一件東西碰了腳,低頭一看,原來是一塊薄鐵皮,就順手撿起來揣進懷里?;氐郊?,鍋里的水已燒沸,全家人都等著刀切面呢,老婆婆急得不住嘆息。老漢忽然想起懷里的鐵皮,就取出來說:“用這個試試吧!”
鐵皮片又薄又軟,老婆婆為難了:“這么軟的東西哪能切面呀?”老漢心里本來就不痛快,便生氣地說:“切不動你就砍!”一個“砍”字提醒了老婆婆,她把面團揉好后放在一塊木板上,左手托起木板,右手拿著鐵片,站在開水鍋邊,往開水鍋里“砍”起面來。一根根面條落入鍋里,煮熟后撈入碗,澆上鹵,端給老漢。老漢一看,這“砍”面形似柳葉,中間厚兩邊薄,棱鋒分明。吃一口,外滑內(nèi)筋,軟而不黏,越嚼越香。“好得很,好得很,以后不用去排隊取刀了,就用這鐵片砍吧!”
就這樣,“砍面”的辦法一傳十,十傳百,傳遍了三晉大地。
后來,朱元璋奪取政權(quán),建立了明朝。雖然老百姓拿回了自家的菜刀,但這種奇特的“砍面”也保留了下來。
在山西面食中,刀削面與抻面、撥魚、刀撥面并稱“山西四大面食”。刀削面源于山西省會太原,但卻是在山西大同發(fā)揚光大的,所以在山西各地的刀削面中,最出名的莫過于大同刀削面;提及刀削面,懂行的美食家們最為推崇的也是大同刀削面,大同的七中刀削面、東關(guān)刀削面、老柴家刀削面、小南街刀削面等均是名店。
刀削面之所以獨樹一幟,是因其做工之精妙,其精妙之處,一是和面,二是削面。
刀削面對和面的技術(shù)要求很嚴(yán),水和面的配比非常講究,一斤(500克)面三兩(150克)水為最佳。先把面打成面穗,再揉成面團,然后用濕布蒙住,餳半小時后再揉,直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到,“削”面時不僅容易粘刀,面條成形不好,還容易斷條。
削面無疑是個技術(shù)活,妙在刀功,所以有一把得心應(yīng)手的好刀是不可忽略的前提。削面用的刀是特制的弧形削刀,刀片很薄,用這種刀削出的面條中間厚兩邊薄,形似柳葉,入口軟滑又勁道,所以刀削面的面條被稱為“面葉”。
據(jù)清末《素食說略》記載,制作刀削面的傳統(tǒng)操作方法是:一手托面,一手拿刀,直接把面削到開水鍋里。刀功最能體現(xiàn)刀削面之妙處。刀削面又叫“飛刀削面”,這一名稱將刀削面的特點展現(xiàn)得淋漓盡致,手腕要靈,出刀要平,用力要勻,對著湯鍋,嚓嚓嚓地一刀趕著一刀,削出的面葉也一葉連一葉,如流星趕月般在空中劃出道道白色弧線落入鍋中,湯滾面翻似銀魚戲水,煞是好看?!耙蝗~落鍋一葉飄,一葉離面又出刀;銀魚落水翻白浪,柳葉乘風(fēng)下樹梢?!边@四句順口溜生動地詮釋了刀削面師傅的精湛技藝。
據(jù)說,技藝高超的廚師每分鐘能削200刀左右,而且每個面葉的長度都十分相似。削面高手還有一個操作要訣:“刀不離面,面不離刀,胳膊直硬手端平,手眼一條線,一棱趕一棱,平刀是扁條,彎刀是三棱?!背悦嬷叭绻苄蕾p到廚師削面,真是既飽口福又飽眼福。
有人說“面食在山西人手里有了靈魂”,他們用刨絲器做出了“擦尖”,用竹簽做出了“剔尖”,用剪刀做出了“剪刀面”,用刀片削出了刀削面……還有人說,山西的做面師傅骨子里都是雜技演員,他們喜歡一邊做面一邊表演,比如背對鍋下腰后仰式拉面,站在離鍋幾米遠的地方能把面準(zhǔn)確地甩進鍋里;再比如,別人是把面團托在手上削,山西師傅能把面團頂在腦袋上,不僅兩手持刀左右開弓,居然還敢閉著眼睛!
在2010年的上海世博會上,太原全晉會館的大師們就向中外參觀者展示了他們飛刀削面的“三絕”:快,每分鐘能削出面條200根以上,讓人目不暇接;準(zhǔn),削出的面根根落入1.5米外的玉盤中;奇,除了頭頂面團雙手飛削,還有腳踩獨輪車邊踏邊削的驚險表演。
山西省外的人對刀削面的基本印象是“湯面”,其實刀削面的吃法也是多種多樣的。山西刀削面的鹵汁調(diào)料又稱“澆頭”,山西人稱之為“調(diào)和”(山西話的發(fā)音為diāo huò)。
面,是一種承載力很強的食品,這一點在北京炸醬面和刀削面上表現(xiàn)得尤為突出。刀削面的“澆頭”就如北京炸醬面的醬和面碼兒,品種繁多,口味豐富。一般來說,刀削面的鹵汁調(diào)料有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋鹵等,配上黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、青蒜末等應(yīng)時蔬菜,撒入煮黃豆、辣椒面,再滴上幾滴山西老陳醋,吃起來綿軟筋道、外滑內(nèi)韌,香中透酸的感覺非常棒。
正宗的大同刀削面的“澆頭”是鹵肉醬加雞蛋、豆腐干、肉丸子一起鹵制而成的。山西省外的刀削面多由晉南人經(jīng)營,“澆頭”多是骨湯或肉湯,再加入番茄、雞蛋、茄丁、小炒肉等食材。
除了以“澆頭”調(diào)味,刀削面還可以炒制或過水涼拌,每種吃法都會有種類繁多的佐料相配。這里不妨教您兩招。
將刀削面煮至八分熟,過涼;煸炒青菜(品種可以多些),加入一勺面醬,以食鹽、生抽、味精調(diào)味;最后倒入瀝干水分的刀削面翻炒均勻。有點像炒河粉,但不似河粉那樣油膩,而且面條柔韌,入口有些炸醬面的感覺。
砂鍋豆腐吃過吧?把豆腐切塊后放入砂鍋,倒入清水,加入姜片、料酒等調(diào)味品,小火燉煮,然后放入菇類、海帶、青菜等其他食材,最后下入煮至斷生的刀削面,攪拌均勻就可大快朵頤了。如若再加上點肉臊子—用肉丁、辣椒、香醋和各種調(diào)料炒制而成的“萬能面醬”,那就更完美了!
一說刀削面,很多人會自然地把“山西”和“刀削面”放在一起,其實“山西刀削面”這個概念并不太準(zhǔn)確,因為山西人自己對刀削面的認知也不盡相同。比如,大同刀削面的特點是面條比較細長,“澆頭”有很多種,會加雞蛋、丸子、豆腐干、香菜等;晉中地區(qū),面條長度較短,稍寬,飯店、面館一般只有肉鹵和番茄鹵;晉南地區(qū)的面條長度、寬度與晉中相似,但常常配有餃子。與此同時,人們的口味差異也很不同。比如,大同人愛吃帶湯的;晉中人偏好吃干的;運城人喜歡吃炒的,最好帶點辣味;而晉東南地區(qū)的人則喜歡吃帶酸菜的。
雖然有這樣那樣的習(xí)慣和差異,但有一點可以肯定,總有一種你喜歡的吃法!
眾所周知,山西是我國最大的煤炭產(chǎn)地,煤炭被視為山西的“黑金”。曾有山西省領(lǐng)導(dǎo)這樣強調(diào):山西是中國的面食之鄉(xiāng),山西既要高度重視煤炭這塊“黑金”,也要高度重視面食這塊“白銀”。
山西面食餐飲店在全國總量將近2000家,年產(chǎn)值超過10億元。不過,“白銀”不能光“閃耀”在中國,更要“亮”相世界。
據(jù)日本《中文導(dǎo)報》報道,在東京的刀削面店已不下20家。每到中午,東京街頭的各家刀削面館都要排隊,九成以上都是日本客人,客人中又以中青年為主,因為日本年輕人容易接受新事物,喜歡嘗試新口味。近些年,日本媒體對刀削面的報道也有很多,常能看到中國廚師在電視演播大廳表演飛刀削面的鏡頭。現(xiàn)場表演飛刀削面也是吸引日本客人的重要因素,因為這種熱烈的互動氛圍在日本料理店難得一見。日本與中國一衣帶水,飲食習(xí)慣上頗受中國影響,那么,吃慣了漢堡、牛排的美國人能接受“面”嗎?
2014年5月,“中國·山西美食走進聯(lián)合國”活動在紐約聯(lián)合國總部舉辦了一次為期4天的美食展,聯(lián)合國的各國工作人員不僅品嘗到了棗卷糕、平遙牛肉、莜面墩墩、炒擦擦(也叫“炒不爛子”)等可口別致的山西小吃,還了解了山西的飲食文化。這次美食展為刀削面落戶美國奠定了基礎(chǔ)。隨后,幾家山西餐飲龍頭企業(yè)趁熱打鐵,抱團與美國海峰餐飲公司共同組建成立了山西餐飲文化發(fā)展集團有限公司。于是,“山西面家”正式登場。
2015年12月19日,第一家由政府指導(dǎo)的標(biāo)準(zhǔn)的山西刀削面館—“山西面家”在美國洛杉磯開門營業(yè)?!吧轿髅婕摇笨偯娣e300平方米左右,餐位108個,主要經(jīng)營山西特色面食,主要為刀削面,還有手搟面、拉面和剔尖,輔以地道的山西代表菜,如糖醋丸子、松鼠桂魚、炒貓耳朵、烤羊背等,共計102種“原汁原味、地地道道的山西飯”。飯店使用開放式廚房,客人能直接看到面食的制作和加工流程,口福、眼福一并滿足。不僅如此,飯店大廳里還有一個專門設(shè)立的面藝表演舞臺,大師們會重點表演和食客互動的面食技藝,為食客們帶來味覺和視覺的雙重享受。開業(yè)第一天的午餐時段就有700余人前來就餐,可謂人氣爆棚。
“山西面家”的面藝師傅、晉菜主廚都是山西省餐飲界的“大咖”,服務(wù)人員以華人留學(xué)生兼職為主,店面實行連鎖經(jīng)營,如今第二家美國連鎖店已在籌建中。不過,這只是“白銀”走向世界的開始。除了美國,加拿大、“一帶一路”相關(guān)國家都是山西面食的未來目標(biāo)。我們有理由相信,刀削面這一我國傳統(tǒng)美食一定會以其獨特的魅力,在世界飲食文化殿堂中大放異彩。