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        世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)和中國(guó)貿(mào)促會(huì)商業(yè)行業(yè)委員會(huì)聯(lián)合印發(fā)《中餐分餐制、公筷制、雙筷制服務(wù)規(guī)范》

        2020-06-27 14:00:47
        餐飲世界 2020年3期
        關(guān)鍵詞:公勺分餐公筷

        為推廣餐桌文明,倡導(dǎo)健康用餐方式,營(yíng)造文明就餐的良好社會(huì)風(fēng)氣,促進(jìn)餐飲業(yè)分餐制的實(shí)行,由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)和中國(guó)貿(mào)促會(huì)商業(yè)行業(yè)委員會(huì)共同組織起草的《中餐分餐制、公筷制、雙筷制服務(wù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)已于3月18日正式發(fā)布并實(shí)施。

        《中餐分餐制、公筷制、雙筷制服務(wù)規(guī)范》

        本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。

        請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專(zhuān)利的責(zé)任。

        本標(biāo)準(zhǔn)由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、中國(guó)國(guó)際貿(mào)易促進(jìn)委員會(huì)商業(yè)行業(yè)委員會(huì)提出并歸口,標(biāo)準(zhǔn)號(hào)分別為T(mén)/CCPITCSC101-2020和T/WFCCI101-2020。

        本標(biāo)準(zhǔn)起草單位:世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、中國(guó)服務(wù)委員會(huì)、中國(guó)國(guó)際貿(mào)易促進(jìn)委員會(huì)商業(yè)行業(yè)委員會(huì)、《餐飲世界》雜志社、中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)服務(wù)貿(mào)易分會(huì)。

        本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人:姚歆、魏敏、行秀娟、海然、彭程、張穎、王曦、崔寧。

        本標(biāo)準(zhǔn)響應(yīng)了聯(lián)合國(guó)2030可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)中的第3項(xiàng)“良好健康與福祉”、第11項(xiàng)“可持續(xù)城市和社區(qū)”和第12項(xiàng)“負(fù)責(zé)任的消費(fèi)和生產(chǎn)”

        本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定餐飲業(yè)的中餐分餐形式及服務(wù)要求、公筷制服務(wù)要求以及雙筷制服務(wù)要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于餐館、酒樓、酒家、飯莊、賓館(飯店)餐廳等餐飲企業(yè)。

        二、術(shù)語(yǔ)和定義

        下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

        2.1

        分餐制individualdiningoption

        餐飲服務(wù)人員或消費(fèi)者通過(guò)使用公用餐具分配菜點(diǎn),使用個(gè)人餐具進(jìn)食的就餐方式。

        2.2

        公筷制servingchopsticksoption

        中餐公宴場(chǎng)合,使用公用的筷子或勺、叉進(jìn)行分餐。

        2.3

        雙筷制twopairsofchopsticksoption

        中餐公宴場(chǎng)合,使用取食筷、進(jìn)食筷的雙筷助食方式。

        注:取食筷在右側(cè),進(jìn)食筷在左側(cè)。取食筷用于從公共器皿中夾取食物,進(jìn)食筷用于送食。

        三、分餐形式及服務(wù)要求

        3.1分餐形式

        中餐分餐形式包括餐位分餐、臺(tái)面分餐、服務(wù)臺(tái)分餐、各吃分餐、自助餐分餐等。

        注:菜品分餐推薦方法:

        a)餐位分餐:按份菜品或面點(diǎn);

        b)臺(tái)面分餐:多湯菜品;

        c)服務(wù)臺(tái)分餐:造型菜品(整雞、整鴨、整魚(yú)等)、例湯;

        d)各吃分餐:位上菜品。

        3.2餐位分餐服務(wù)要求

        3.2.1餐位分餐時(shí),服務(wù)員應(yīng)提前準(zhǔn)備好分餐用具(公叉和公勺),并按照主賓優(yōu)先的原則,依順時(shí)針?lè)较蚍?wù)。服務(wù)員側(cè)身站在客人的左側(cè),微彎腰以便菜盤(pán)盡量接近客人的骨碟。左手托菜盤(pán),右手使用服務(wù)叉、勺夾取適量的菜品,將菜品分放到客人面前的骨碟中央。

        3.2.2分餐過(guò)程中,服務(wù)叉、勺應(yīng)該始終保持在骨碟或菜盤(pán)上方,注意防止菜汁滴灑在臺(tái)面或客人衣服上。

        3.2.3服務(wù)員分餐時(shí),應(yīng)注意菜品主、輔料的搭配,以及客人骨碟中菜品的擺放形狀和效果。

        3.2.4分餐時(shí)可以向客人報(bào)菜名并簡(jiǎn)單介紹菜品特點(diǎn)等,應(yīng)注意講話(huà)時(shí)后退兩步避開(kāi)客人和菜品。

        3.2.5按位分餐時(shí),應(yīng)根據(jù)人數(shù)(每人一份)進(jìn)行分餐。分餐后,每道菜品應(yīng)留有余量放在桌上供客人續(xù)用,帶汁的菜品在分餐時(shí)應(yīng)用服務(wù)為取少量菜汁淋在菜品上,保持菜品味道。

        3.2.6分餐后,服務(wù)員應(yīng)將右手服務(wù)叉、勺始終保持在菜盤(pán)上方退離客人,為下一位客人分餐。

        3.3臺(tái)面分餐服務(wù)要求

        3.3.1將干凈的骨碟按用餐人數(shù),均勻有序地圍擺在餐臺(tái)上,中心留出,上菜的空位。

        3.3.2分餐開(kāi)始前將菜品向全桌客人展示。分餐時(shí)左手持骨碟等器皿,右手持服務(wù)叉、勺為客人分餐。分餐過(guò)程中,防止菜品湯汁濺灑在臺(tái)面上。

        3.3.3菜品全部分好后,菜盤(pán)中仍需留有少量菜品,將服務(wù)叉、勺順盤(pán)邊擺好,以便客人續(xù)夾菜品時(shí)使用。

        3.3.4服務(wù)員將分派好的菜品依順時(shí)針?lè)较蛏喜藭r(shí),服務(wù)員應(yīng)從客人右側(cè),以右手送上,切忌站在一處同時(shí)為兩側(cè)客人上菜。

        3.4服務(wù)臺(tái)分餐服務(wù)要求

        3.4.1將菜品先送至餐臺(tái),向客人展示菜品全貌,報(bào)菜名并簡(jiǎn)單介紹菜品特點(diǎn)后撤至服務(wù)臺(tái)。

        3.4.2備好與用餐人數(shù)相等的骨碟或湯碗并擺放均勻,服務(wù)臺(tái)留出擺菜盤(pán)的位置,便于服務(wù)員操作。用服務(wù)叉、勺將菜品均勻地分派在骨碟或湯碗中,菜品分完后應(yīng)留有適當(dāng)?shù)挠嗔俊?/p>

        3.4.3服務(wù)員將分好的菜品托至餐臺(tái)旁,按照主賓優(yōu)先的原則,依順時(shí)針?lè)较蚍?wù),從客人右側(cè),以右手送上。

        3.5各吃分餐服務(wù)要求

        廚房?jī)?nèi)將菜品分成一人一份,由傳菜員將分好的菜品迅速送到餐桌旁。傳菜員協(xié)助服務(wù)人員,從主賓右側(cè)按順時(shí)針?lè)较驅(qū)⒉似匪蜕稀?/p>

        3.6自助餐服務(wù)要求

        3.6.1應(yīng)保證每一道菜品有一個(gè)公共餐具夾或公勺。

        3.6.2客人開(kāi)始用餐后,巡臺(tái)服務(wù)人員要隨時(shí)將用過(guò)的空餐盤(pán)、碗和調(diào)味碟撤下,保持桌面清潔。

        3.6.3在服務(wù)過(guò)程中,應(yīng)隨時(shí)關(guān)注客人的需求。

        3.7分餐服務(wù)注意事項(xiàng)

        3.7.1所有菜品均應(yīng)在餐桌上向全桌客人展示,報(bào)菜名并簡(jiǎn)單介紹菜品特點(diǎn),再按照分餐標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分餐。

        3.7.2所有菜品分餐時(shí)應(yīng)留有部分余量供客人續(xù)用。

        3.7.3分餐操作中動(dòng)作幅度不應(yīng)過(guò)大過(guò)重,同時(shí)注意避免湯汁滴灑在餐桌或顧客身上。

        3.7.4服務(wù)人員所有的分餐用具應(yīng)為一菜一用具。

        3.7.5分餐時(shí)要注意分餐速度,以保證菜品熱度和口味。

        3.7.6客人的餐具應(yīng)及時(shí)更換,同一個(gè)餐盤(pán)內(nèi)的更換原則如下:

        a)干濕分開(kāi);

        b)甜咸分開(kāi);

        c)相似口味的菜品可分于一個(gè)餐盤(pán);

        d)一個(gè)餐盤(pán)最多可分兩道菜品;

        e)保證菜品不串味。

        四、公筷制服務(wù)要求

        4.1公筷、公勺擺臺(tái)要求

        4.1.1每席餐桌上配備與個(gè)人使用餐具有相對(duì)識(shí)別性的公筷公勺,根據(jù)顏色、長(zhǎng)短、形狀或材質(zhì)等明顯特征,以示區(qū)別。

        4.1.2公筷、公勺擺放在就餐者餐具前方。

        4.1.3工作柜內(nèi)設(shè)置公筷、公勺專(zhuān)用抽屜,便于服務(wù)操作。

        4.1.4工作臺(tái)設(shè)置公筷、公勺專(zhuān)用存放區(qū)域,方便消費(fèi)者識(shí)別取用。

        4.2公筷、公勺服務(wù)要求

        4.2.1使用公筷自行分餐,上桌的每道菜、點(diǎn)、湯應(yīng)保證一菜一勺或一菜一筷。

        4.2.2服務(wù)員上菜時(shí),仔細(xì)核對(duì)餐單,根據(jù)菜品,備好公筷、公勺。

        4.2.3上菜時(shí)站在客人右側(cè),先上菜,后將公筷、公勺放在菜盤(pán)內(nèi)的右側(cè)。

        4.2.4上菜過(guò)程中,要注意擺菜的位置,葷素、顏色搭開(kāi),每上一道菜,都應(yīng)調(diào)整桌上的菜品位置,一菜一勺或一菜一筷。

        4.2.5席間服務(wù)人員應(yīng)巡回觀(guān)察,客人自行夾餐時(shí),提醒使用公筷公勺。

        4.2.6撤菜盤(pán)時(shí),先撤公筷、公勺,后撤菜盤(pán),以防餐具滑落。

        4.2.7火鍋或須在餐桌熟制的菜品,應(yīng)提供“生料專(zhuān)用公筷”

        4.2.8按位撤碟時(shí),撤碟不撤公筷、公勺。

        4.2.9如有客人將公筷放在骨碟上面,應(yīng)將新公筷按原位放在筷架上。

        4.2.10遇有特殊口味菜品要及時(shí)更換公筷、公勺。

        五、雙筷制服務(wù)要求

        5.1雙筷制擺臺(tái)要求

        5.1.1每個(gè)餐位擺放取食筷、進(jìn)食筷、公勺,根據(jù)顏色、長(zhǎng)短、形狀或材質(zhì)等明顯特征,以示區(qū)別。

        5.1.2每個(gè)餐位擺放特制的筷架,特制筷架擺放在骨碟右側(cè)??昙苌蠌淖笾劣乙来螖[放進(jìn)食筷、取食筷、公勺。

        5.2雙筷服務(wù)要求

        5.2.1使用雙筷自行分餐。

        5.2.2服務(wù)要求同“4.2公筷、公勺服務(wù)要求”。

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