周曉華　賀平　劉冰杰　魏亮亮　郭潔　魏紅　王鐵良　賈斌

摘 要：采用等離子體發(fā)射光譜儀、全自動(dòng)氨基酸分析儀、全自動(dòng)定氮儀等測(cè)定三門(mén)峽、駐馬店、南陽(yáng)3個(gè)地區(qū)不同品種香菇的銅、鋅、鐵、錳、鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硒等元素及16種氨基酸、蛋白質(zhì)的含量，同時(shí)測(cè)定其水分、灰分及粗纖維含量來(lái)分析香菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)元素含量K>P>Mg>Ca>Na>Zn、Fe>Mn>Cu>Se，其中，三門(mén)峽地區(qū)的鐵、鈣、銅、硒均高于駐馬店和南陽(yáng)地區(qū);而駐馬店和南陽(yáng)地區(qū)的鉀含量及16種氨基酸總和、蛋白質(zhì)、粗纖維含量則高于三門(mén)峽地區(qū)。這可能與其地理位置及香菇本身對(duì)元素的吸收利用有關(guān)。

關(guān)鍵詞：微量元素;氨基酸;香菇

中圖分類號(hào)：S-3

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

香菇，又名花菇、香蕈、香信、香菌、冬菇、香菰，是一種藥食兩用的真菌[1]。香菇是世界上第2大食用菌，也是我國(guó)的特產(chǎn)之一，在民間被稱為“山珍”。我國(guó)是世界香菇生產(chǎn)第1大國(guó)，香菇的栽培已有800a以上。香菇富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，味道鮮美，不僅有很高的食用價(jià)值，還有很高的藥用價(jià)值。香菇含有多種微量元素和常量元素，可以預(yù)防貧血，參與新陳代謝，促進(jìn)骨骼發(fā)育，促進(jìn)血液循環(huán)等;香菇中含有的粗纖維和大量維生素利于腸胃蠕動(dòng)，促進(jìn)消化;香菇可以吸附血液中多余的膽固醇，對(duì)治療高血壓有益[2];香菇現(xiàn)已被證明具有很強(qiáng)的抗腫瘤、抗病毒功效[3]，還能防止心血管病、糖尿病，具有健脾胃、助消化、強(qiáng)身滋補(bǔ)、消熱解毒、抗衰老等功效[4];對(duì)于糖尿病及其并發(fā)癥，如坐骨神經(jīng)痛、動(dòng)脈硬化、視網(wǎng)膜炎，有一定的治療作用[2]。為了進(jìn)一步了解香菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及藥用價(jià)值，本文采用ICP-OES法測(cè)定香菇中的常量元素和微量元素，同時(shí)測(cè)定香菇中的氨基酸、蛋白質(zhì)以及水分、灰分及粗纖維含量等來(lái)進(jìn)一步對(duì)其進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)，為香菇的藥用價(jià)值及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提供新的科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 儀器與試劑

硝酸、鹽酸、氫氧化鈉、檸檬酸鈉、過(guò)氧化氫均為優(yōu)級(jí)純，硼酸、硫酸、苯酚均為分析純，各種元素的標(biāo)準(zhǔn)系列工作溶液是由國(guó)家有色金屬及電子材料分析測(cè)試中心購(gòu)買。

L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀（日本HITACHI）;2300全自動(dòng)凱氏定氮儀（丹麥FOSS）;Mettler-Toledo萬(wàn)分之一電子天平（瑞士Mettler Toledo）;ZXFD-B5250鼓風(fēng)干燥箱（上海智誠(chéng)分析儀器制造有限公司）;JK-APG-50高速粉碎機(jī)（上海精學(xué)科學(xué)儀器有限公司）;Prodigy電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀（美國(guó)）。

1.2 試樣制備

晾干后的香菇試樣在鼓風(fēng)干燥箱中65℃繼續(xù)烘干8h后按四分法縮分，經(jīng)高速粉碎機(jī)粉碎，后過(guò)Φ0.25mm網(wǎng)篩。

2 樣品測(cè)定

2.1 氨基酸的測(cè)定

按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.124-2016測(cè)定香菇中16種氨基酸含量。

2.2 蛋白質(zhì)的測(cè)定

按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.5-2016測(cè)定香菇中蛋白質(zhì)含量。

2.3 多種元素的測(cè)定

按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.268-2016測(cè)定香菇中銅、鋅、鐵、錳、鉀、鈉、鈣、鎂、磷含量。

2.4 硒元素的測(cè)定

按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.93-2017測(cè)定香菇中硒含量。

2.5 水分的測(cè)定

按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.3-2016測(cè)定香菇中水分含量。

2.6 灰分的測(cè)定

按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.4-2016測(cè)定香菇中灰分含量。

2.7 粗纖維的測(cè)定

按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009.10-2003測(cè)定香菇中粗纖維含量。

3 結(jié)果討論

3.1 香菇中氨基酸與蛋白質(zhì)含量

按照2.1與2.2的方法測(cè)定了三門(mén)峽14個(gè)不同產(chǎn)地的香菇、駐馬店4個(gè)不同產(chǎn)地的香菇以及南陽(yáng)8個(gè)不同產(chǎn)地的香菇中16種氨基酸和蛋白質(zhì)的含量，結(jié)果見(jiàn)表1。從表1中可以看出，駐馬店和南陽(yáng)地區(qū)的香菇中16種氨基酸的含量總和均高于三門(mén)峽地區(qū)，這與3地區(qū)蛋白質(zhì)含量相一致。由此可見(jiàn)，產(chǎn)地不同，香菇所吸收的營(yíng)養(yǎng)成分也不盡相同。其中3地區(qū)香菇中必需氨基酸的含量均在氨基酸含量總和的30%以上，而蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于所含氨基酸的組成與比例，尤其是必需氨基酸的含量。由此可見(jiàn)，3地區(qū)的香菇均含有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)從表中可以看出，3地區(qū)的谷氨酸和天冬氨酸含量均比較高，而這2種氨基酸與風(fēng)味有關(guān)，這也就是香菇味道鮮美的原因。

3.2 香菇中常量元素和微量元素含量

按照2.3與2.4的方法測(cè)定了三門(mén)峽14個(gè)不同產(chǎn)地的香菇、駐馬店4個(gè)不同產(chǎn)地的香菇以及南陽(yáng)8個(gè)不同產(chǎn)地的香菇中的銅、鋅、鐵、錳、鉀、鈉、鈣、鎂、磷和硒，結(jié)果見(jiàn)表2。從表2中可以看出，三門(mén)峽地區(qū)的鈣和鐵含量很高，明顯高于駐馬店和南陽(yáng)地區(qū)，且三門(mén)峽的銅和硒也都高于另外2個(gè)地區(qū)，而只有鉀的含量低于其它2個(gè)地區(qū)。由此可見(jiàn)，三門(mén)峽地區(qū)生產(chǎn)的香菇含有較高的常量元素及微量元素。

鈣參與新陳代謝，促進(jìn)骨骼發(fā)育，人體中鈣含量不足會(huì)影響生長(zhǎng)發(fā)育和健康;鐵是血紅蛋白的重要部分，參與輸送氧氣，可以預(yù)防和治療因缺鐵而引起的貧血;硒具有抗癌、抗氧化、增強(qiáng)人體免疫力等作用;鋅具有提高免疫力、參與酶合成，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育等作用;銅可幫助鐵傳遞蛋白，催化形成血紅素。這些元素都是人體生命活動(dòng)所必需的，當(dāng)人體缺乏微量元素時(shí)會(huì)引發(fā)相應(yīng)的疾病[5，6]。

如果人體缺乏鈣、鐵等，可以選擇食用三門(mén)峽的香菇，還可以同時(shí)達(dá)到補(bǔ)充多種元素的作用;而駐馬店和南陽(yáng)地區(qū)的香菇也含有多種礦質(zhì)元素和微量元素，平常食用可以預(yù)防缺乏各種元素。3地區(qū)的Zn/Cu值都在6以上，這與抗癌藥物中鋅高銅低的現(xiàn)象一致[7]。綜上可見(jiàn)，3地區(qū)的香菇均具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3.3 香菇中水分、灰分及粗纖維含量

按照2.5、2.6與2.7的方法測(cè)定了三門(mén)峽14個(gè)不同產(chǎn)地的香菇、駐馬店4個(gè)不同產(chǎn)地的香菇以及南陽(yáng)8個(gè)不同產(chǎn)地的香菇中的水分、灰分以及粗纖維，結(jié)果見(jiàn)表3。從表3中可以發(fā)現(xiàn)3地區(qū)的水分、灰分及粗纖維含量相差不大，駐馬店、南陽(yáng)地區(qū)略高于三門(mén)峽地區(qū)。水分是植物體內(nèi)不可缺少的一部分，但水分的多少也影響著微生物的生長(zhǎng)，水分含量越高，越有利于微生物生長(zhǎng)，越容易導(dǎo)致香菇的變質(zhì)[8];灰分是植物體內(nèi)礦質(zhì)元素氧化物的總和，灰分越低，香菇的精度越高;粗纖維是植物細(xì)胞壁的主要組成部分，粗纖維可以促進(jìn)腸胃運(yùn)動(dòng)，幫助消化。3地區(qū)香菇水分含量均比較低，易于保存;灰分與粗纖維略有差異，可能是種植地不同而引起的吸收差異。

4 結(jié)論

三門(mén)峽、駐馬店、南陽(yáng)3地區(qū)的香菇中均含有豐富的常量元素和微量元素，含量順序均為K>P>Mg>Ca>Na>Zn、Fe>Mn>Cu>Se，其中三門(mén)峽地區(qū)的鐵、鈣、銅、硒均高于駐馬店和南陽(yáng)地區(qū);而駐馬店和南陽(yáng)地區(qū)的鉀含量及16種氨基酸總和、蛋白質(zhì)含量則高于三門(mén)峽地區(qū)。這可能與其地理位置及香菇本身對(duì)元素的吸收利用有關(guān)。本文通過(guò)分析三門(mén)峽、駐馬店、南陽(yáng)地區(qū)香菇的元素含量與氨基酸、蛋白質(zhì)等的差異，來(lái)評(píng)定其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為健康飲食提供了參考，也為香菇栽培及食用菌的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)提供了依據(jù)。

參考文獻(xiàn)

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（責(zé)任編輯 賈燦）