張慶芳

摘要：玉米是我國重要的糧食作物，其種植范圍廣、產(chǎn)量大，產(chǎn)品受眾遍布世界。目前對玉米加工方法的探索和玉米產(chǎn)品的開發(fā)受到國內(nèi)外廣泛關(guān)注。綜述玉米的加工工藝及玉米產(chǎn)品的種類，以期為我國玉米加工及產(chǎn)品開發(fā)的更深入研究提供參考。

關(guān)鍵詞：玉米;加工;產(chǎn)品;研究

中圖分類號：S511? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A? ? 文章編號：1674-1161（2020）03-0057-02

玉米是我國重要的農(nóng)作物之一，總產(chǎn)量位居世界第二。玉米產(chǎn)業(yè)與養(yǎng)殖業(yè)、畜牧業(yè)關(guān)聯(lián)度很高，是人類和畜禽的重要食物來源，同時(shí)也是工業(yè)和醫(yī)藥原料?，F(xiàn)階段我國共有8種玉米加工品種，形成了百余個(gè)產(chǎn)品。經(jīng)過合理加工，玉米可以轉(zhuǎn)換為多種食品、飼料及工業(yè)產(chǎn)品能源。隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，必須重視對玉米加工產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值的研究和分析，不斷改進(jìn)當(dāng)前的玉米加工技術(shù)，進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新研發(fā)，以促進(jìn)我國糧食經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

1 玉米加工的重要性

玉米具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，每100.00 g玉米中包含4.40 g脂肪、8.70 g蛋白質(zhì)、1.50 g粗纖維、70.70 g碳水化合物和0.13 g胡蘿卜素等營養(yǎng)元素。同時(shí)，玉米擁有多個(gè)品種，如優(yōu)質(zhì)蛋白玉米、加強(qiáng)甜玉米、超甜玉米及普通甜玉米等，其中馬齒型和硬粒型是普通玉米的兩種主要類型，繁多的玉米種類為多樣化玉米食品加工奠定了基礎(chǔ)。玉米產(chǎn)品的工業(yè)生產(chǎn)方式和生產(chǎn)環(huán)節(jié)較多，不同工藝方法的加工效果差異較大，玉米產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值很容易受加工條件影響而有所損失，所以需要對玉米加工過程進(jìn)行分析與控制。在玉米深加工日趨重要的大市場環(huán)境下，優(yōu)化提高玉米加工工藝是提高玉米利用率和玉米作物經(jīng)濟(jì)價(jià)值的重要基礎(chǔ)。

2 玉米加工工藝

目前最為常用的玉米加工工藝主要有玉米提胚法和全粒法。全粒法比較簡單，工藝流程少;玉米提胚法近年來廣受關(guān)注，其又分為干法提胚、半濕法提胚和濕法提胚。

2.1 干法提胚

干法提胚在實(shí)際生產(chǎn)中效率較低，胚芽損失率高，加工質(zhì)量較差。該工藝主要應(yīng)用于玉米片類、脫脂玉米粉等食品的加工生產(chǎn)。

2.2 濕法提胚

濕法提胚是指在進(jìn)行研磨脫胚之前，用亞硫酸水溶液對玉米進(jìn)行浸泡，浸泡之后經(jīng)研磨脫胚、旋流分離獲得完整胚芽。該工藝適用于葡萄糖等的工業(yè)生產(chǎn)。近年來該工藝不斷發(fā)展升級，特別是在篩選分級、浸泡等環(huán)節(jié)有顯著性改良，對于提高生產(chǎn)質(zhì)量及經(jīng)濟(jì)效益具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

2.3 半濕法提胚

半濕法提胚利用玉米胚芽與胚乳的吸水差異性實(shí)現(xiàn)分離胚胎的效果。吸水之后，基于不同的韌性及彈性進(jìn)行胚芽分離加工，提高了分離的效率及質(zhì)量。該工藝適用于酒精等的工業(yè)生產(chǎn)。該工藝是提胚法的新發(fā)展，在玉米加工生產(chǎn)領(lǐng)域獲得了良好的應(yīng)用效果。

3 玉米加工產(chǎn)品

20世紀(jì)初，我國的酒精、啤酒、味精、淀粉等500多種食品加工生產(chǎn)中開始應(yīng)用玉米，但與發(fā)達(dá)國家相比，我國的玉米食品加工技術(shù)呈現(xiàn)出滯后性。20世紀(jì)80年代，國內(nèi)形成了由脫水玉米、甜玉米罐頭、玉米春卷及玉米糊等構(gòu)成的玉米系列食品，并逐漸為人們廣泛接受。

3.1 甜玉米

甜玉米營養(yǎng)價(jià)值高，適口性好，加工品種多樣，深受消費(fèi)者歡迎，特別是受到中高檔賓館飯店的青睞，成為餐桌上的新型佳肴。甜玉米生產(chǎn)及其產(chǎn)品加工具有廣闊的市場。

3.2 玉米罐頭

甜玉米罐頭有粒狀和糊狀兩種類型，可根據(jù)消費(fèi)者的口味添加各種配料制成不同風(fēng)味的產(chǎn)品。甜玉米罐頭的生產(chǎn)工藝流程為：玉米采收→剝皮、挑選分級→清洗→蒸煮→冷卻→離心、去水→裝袋→真空包裝→高壓滅菌→冷卻→裝箱儲藏→檢驗(yàn)。

3.3 玉米（爽）飲料

玉米（爽）飲料是以乳熟期采收的甜質(zhì)玉米果穗為原料，經(jīng)過取汁、脫氣、均質(zhì)、密封和殺菌等工藝，加水、糖、酸調(diào)配后制得的飲料，含有甜質(zhì)玉米全部的營養(yǎng)成分。玉米（爽）飲料呈乳白色或微顯黃色，玉米組織穩(wěn)定均勻地分布在汁液中，無分層，氣味清香，口感細(xì)膩，無雜質(zhì)，是較為理想的新型天然飲品。

3.4 鮮食玉米汁

鮮食玉米為乳熟期采收的玉米，因其具有豐富的水分、糖分和風(fēng)味，在加工玉米汁方面具有更多的原料優(yōu)勢。玉米汁為復(fù)雜的食品體系，其中包含碳水化合物、蛋白、脂肪等多種成分，在加工過程中各種成分間會發(fā)生各種協(xié)同或拮抗作用。

4 結(jié)論

玉米是我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的重要作物，隨著工藝技術(shù)的發(fā)展和研發(fā)食品種類的增多，玉米加工工藝逐步改善與創(chuàng)新，玉米產(chǎn)品也越來越符合大眾的食用取向。對玉米加工工藝和產(chǎn)品開發(fā)進(jìn)行深入探索，有利于提高玉米深加工的生產(chǎn)效率及質(zhì)量，有效提升玉米的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

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Research Progress of Corn Processing Technology and Product Development

ZHANG Qingfang

（Hainan Breeding Center， Liaoning Academy of Agricultural Sciences， Shenyang 110161， China）

Abstract： Corn is an important food crop in China， with a wide range of cultivation， large output and a global audience of corn products. At present， the exploration of corn processing methods and the development of corn products have been widely concerned at home and abroad. This paper reviewed the processing technology， types of corn products， in order to provide reference for further study of corn processing and product development in China.

Key words： corn; processing; products; research