楊建春 楊小康 朱瑩

關(guān)鍵詞：優(yōu)質(zhì)稻米;評定;生產(chǎn);影響因素

隨著新時代農(nóng)業(yè)的發(fā)展，人們越來越追求高品質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品，這加快了優(yōu)質(zhì)稻米發(fā)展。各地出現(xiàn)了諸多“XX好大米”“XX好稻米”等評比活動，推動稻米生產(chǎn)向著健康安全、品質(zhì)品牌化方向發(fā)展。為更好地了解和熟悉優(yōu)質(zhì)稻米評比標(biāo)準(zhǔn)和方法，普及優(yōu)質(zhì)稻米主要生產(chǎn)技術(shù)要點，實現(xiàn)質(zhì)量興農(nóng)、綠色興農(nóng)、品牌強(qiáng)農(nóng)的新時代農(nóng)業(yè)發(fā)展目標(biāo)，謹(jǐn)以本文提供參考和幫助[1]。

1 優(yōu)質(zhì)稻米評定方法

優(yōu)質(zhì)稻米評選活動一般由農(nóng)業(yè)主管部門、相關(guān)協(xié)會等部門組織，相關(guān)轄區(qū)內(nèi)糧食生產(chǎn)、加工主體均可參加評選[2]。參評單位自行送樣或郵寄送樣，一般每份參評樣米質(zhì)量在2.5 kg以內(nèi)。

大米理化品質(zhì)指標(biāo)由相關(guān)資質(zhì)部門檢測，依據(jù)是GB/T 17891—1999《優(yōu)質(zhì)稻谷》。另外，組織相關(guān)專家對食味品質(zhì)進(jìn)行評價，按照GB/T 17891—1999《優(yōu)質(zhì)稻谷》附錄《食味品質(zhì)試驗方法》進(jìn)行打分評比。

食味品質(zhì)評鑒的是優(yōu)質(zhì)稻米的重要感官指標(biāo)，主觀性較強(qiáng)。根據(jù)《食味品質(zhì)試驗方法》標(biāo)準(zhǔn)要求，選擇有代表性的同類型優(yōu)質(zhì)稻谷中的一個品種，設(shè)定恰當(dāng)?shù)姆种底鳛樵u分參照。各評比活動具體組織實施方法有所區(qū)別。

評審委員會根據(jù)各個檢測指標(biāo)、品嘗評定結(jié)果和相關(guān)資質(zhì)材料情況進(jìn)行最終選評[3]。

江蘇省2018年好大米評比活動，由江蘇省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣協(xié)會牽頭組織，參照GB/T 17891—1999《優(yōu)質(zhì)稻谷》附錄《食味品質(zhì)試驗方法》，邀請相關(guān)專家重點對參評稻米（注明品種、產(chǎn)地、生產(chǎn)方式等）的食味品質(zhì)進(jìn)行評鑒。食味品質(zhì)根據(jù)外觀、氣味、味道、口感、軟硬程度和綜合評分6個指標(biāo)進(jìn)行評鑒。每個指標(biāo)分別與對照相比，分為相當(dāng)差、差、略差、相同、略好、好、相當(dāng)好7個等級，分別記作-3、-2、-1、0、1、2、3分。選定武運粳3號為對照品種。

根據(jù)評選方法，經(jīng)組織專家評鑒，2018年“江蘇好大米”評比活動評出粳米組特等獎8個、金獎18個、銀獎28個;“江蘇好大米”秈米組特等獎3個、金獎8個。

2 評比活動的思考

優(yōu)質(zhì)稻米評比活動引領(lǐng)農(nóng)業(yè)農(nóng)產(chǎn)品發(fā)展方向，提升了“好大米”信譽(yù)度，促進(jìn)了農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收、農(nóng)村增綠[4]。但評比活動中也發(fā)現(xiàn)了一些不足之處，有待相關(guān)組織部門參考完善。

2.1 送評樣品的代表性

送評大米都是由參評單位自己取樣選送，其代表性、準(zhǔn)確性很難保證。不排除參評單位為了獲評優(yōu)勝獎，選送經(jīng)單獨生產(chǎn)加工挑選的樣品。參選樣品顯然不能代表參評單位的大米質(zhì)量，即使被選上“好大米”特等獎，也不能代表該參評企業(yè)大米都達(dá)到特等獎米質(zhì)要求。要冷靜對待優(yōu)質(zhì)好大米評比活動，企業(yè)不要希望靠評比一舉出名，必須切實做好優(yōu)質(zhì)稻米生產(chǎn)加工各項工作，更多還要依靠消費者的口碑。

參評樣品應(yīng)由評選組織部門委派人員去參評單位隨機(jī)抽取，以使樣品更具代表性，更真實可信。

2.2 檢測和品嘗的權(quán)重

大米檢測主要包括理化特性檢測、安全衛(wèi)生檢測，從近年來品鑒活動的報道來看，優(yōu)質(zhì)稻米的品鑒從重檢測轉(zhuǎn)變?yōu)橹仄穱L，有的優(yōu)質(zhì)稻米評比直接變成最好吃大米品嘗活動。

好大米評選要權(quán)衡多方因素，不能走極端，只靠口感決定好次。大米安全檢測能夠檢測農(nóng)藥殘留量、重金屬含量等量化指標(biāo)，這是人的感官難以辨別的。食品安全是第一要素，任何參選大米若安全指標(biāo)不合格必須一票否決[5]。

好大米評選既要重視品嘗品鑒，也要重視檢查檢測。

2.3 評選的透明和公開

好大米評選結(jié)果往往簡單宣布獲得的特等獎、金獎、銀獎名單，沒有具體各項目分?jǐn)?shù)，別人也很難獲知具體結(jié)果。優(yōu)質(zhì)大米評比方法應(yīng)向社會公開，各參選大米檢測結(jié)果、評選分?jǐn)?shù)也應(yīng)該公開。加大評選透明度，可增加評比活動的引領(lǐng)性、公正性和影響力。不能只簡單宣布評選結(jié)果，要讓評上和沒評上的知道自己的優(yōu)劣所在，為以后更好地生產(chǎn)加工優(yōu)質(zhì)稻米提供改進(jìn)和努力方向[6]。

3 優(yōu)質(zhì)稻米生產(chǎn)主要影響因素

3.1 品種選擇

優(yōu)質(zhì)好大米生產(chǎn)必須選擇優(yōu)質(zhì)稻種，品種是稻米品質(zhì)的決定因素。好大米品種的鑒定除了考慮穩(wěn)產(chǎn)、抗性、適性外，還要考慮稻米整精米率、堊白度、直鏈淀粉含量、膠稠度和食味品質(zhì)等指標(biāo)。

江蘇省優(yōu)質(zhì)粳稻適宜在淮北地區(qū)種植的品種主要包括南粳505、南粳2728、徐稻9號、連粳16、連優(yōu)粳1號;適宜在蘇中地區(qū)種植的品種有南粳9108、金香玉1號;適宜在蘇南地區(qū)種植的品種有寧粳8號、蘇香粳3號、蘇香粳100、南粳46、南粳5055、南粳3908。秈稻優(yōu)質(zhì)米品種為豐優(yōu)香占。

選擇適合自己區(qū)域種植的品種、良種并采用良法才會在生產(chǎn)中表現(xiàn)出好品種、好稻米的品質(zhì)[7]。為防止品種混雜、性狀退化、品質(zhì)下降，保持優(yōu)良品種典型性狀純性傳代，必須做好優(yōu)質(zhì)品種提純復(fù)壯工作。

3.2 生長環(huán)境

3.2.1 土壤 土壤是水稻生長過程中物質(zhì)與能量交換的重要基質(zhì)，土壤的物理性質(zhì)（土壤質(zhì)地、結(jié)構(gòu)、孔隙度等）、化學(xué)性質(zhì)（土壤酸度、有機(jī)質(zhì)含量、礦物質(zhì)含量等）和生物性質(zhì)（土壤動植物、微生物構(gòu)成等）直接影響稻米品質(zhì)[8]。根據(jù)土壤學(xué)劃分[9]，江蘇省水稻土和潮土面積在總農(nóng)田面積中占絕對優(yōu)勢，適合水稻生產(chǎn)質(zhì)地要求，俗稱江蘇省為“魚米之鄉(xiāng)”。但不能無視歷年由于工業(yè)發(fā)展、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過度、局部地區(qū)農(nóng)田土壤營養(yǎng)失衡、污染物富集、土壤酸化板結(jié)等導(dǎo)致的農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境破壞。優(yōu)質(zhì)稻米生產(chǎn)必須重視土壤生態(tài)環(huán)境，增加土壤有機(jī)質(zhì)含量，實行農(nóng)田休耕輪作，做好土壤安全檢測工作，創(chuàng)造良好的優(yōu)質(zhì)稻米生產(chǎn)基礎(chǔ)條件[10]。

3.2.2 水源 灌溉用水選擇無污染清澈內(nèi)河水相對較好。大流域水源、流動較快河流的流經(jīng)地太多，混雜污染物較多，需要引河凈化灌溉[11]。污染水源不能直接用于水稻灌溉，主要是由于其會影響水稻生長，導(dǎo)致重金屬含量超標(biāo)。灌溉水溫不能與稻田溫度相差5 ℃以上，地下機(jī)井水太涼，對水稻生長不利，種植出來的水稻容易有裂紋，在后期加工時會破碎[12]。

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