俞蓓

【摘? 要】食品安全檢測(cè)是指按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)利用相關(guān)技術(shù)檢測(cè)食品中的有害物質(zhì)，主要針對(duì)某些有害有毒的指標(biāo)，如重金屬、黃曲霉毒素等。近幾年來(lái)，隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)水平的不斷提高，食品安全問(wèn)題時(shí)刻牽動(dòng)著消費(fèi)者敏感的神經(jīng)，為能夠更好的滿(mǎn)足人們的日常生活需求，提升居民生活質(zhì)量，食品安全檢測(cè)技術(shù)成為關(guān)鍵。食品安全檢測(cè)工作人員要利用先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)和科學(xué)的分析，保證食品安全檢測(cè)結(jié)果的科學(xué)性、有效性，進(jìn)而保障人民的生活質(zhì)量，減少食品安全隱患的發(fā)生。

【關(guān)鍵詞】食品分析;檢測(cè);關(guān)鍵技術(shù)

引言

關(guān)鍵技術(shù)在食品分析檢測(cè)中占據(jù)著重要地位，通過(guò)合理采用食品分析檢測(cè)方法，可為人體健康提供重要保障。尤其在新時(shí)代背景下，食品安全的重要性日益突出，導(dǎo)致食品分析檢測(cè)中關(guān)鍵技術(shù)逐漸呈現(xiàn)出高精度、高效率的特征，進(jìn)而有效提升了我國(guó)當(dāng)前食品分析檢測(cè)質(zhì)量。

1 食品安全檢測(cè)技術(shù)的重要意義

通過(guò)利用食品安全檢測(cè)關(guān)鍵技術(shù)，可以檢測(cè)出不合格的食品，及時(shí)阻止其流入市場(chǎng)，降低事故發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。如果食品安全檢測(cè)技術(shù)選擇不科學(xué)、不合理，將會(huì)直接影響到食品的檢測(cè)結(jié)果，從而影響人們的日常生活，因此，為了保證食品的安全，必須掌握先進(jìn)的安全檢測(cè)技術(shù)，了解這些技術(shù)的優(yōu)缺點(diǎn)、限制因素等，明確食品檢測(cè)針對(duì)的問(wèn)題及相關(guān)的食品安全知識(shí)，保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性、合理性，滿(mǎn)足人們的生活需求。

2 食品安全問(wèn)題現(xiàn)狀分析

2.1 食品安全檢測(cè)之后，檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)亟待完善

依據(jù)國(guó)家科技發(fā)展規(guī)劃的要求，在科學(xué)研究中要高度重視科學(xué)儀器設(shè)備的應(yīng)用，并且能夠繼續(xù)研究、開(kāi)發(fā)出新的符合時(shí)代發(fā)展的儀器設(shè)備和相關(guān)技術(shù)。但目前，我國(guó)食品安全測(cè)試設(shè)備相對(duì)更新緩慢，發(fā)展比較落后，限制了食品安全技術(shù)的發(fā)展。另一方面，我國(guó)食品安全行業(yè)的法律標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)來(lái)說(shuō)仍然比西方國(guó)家落后，非法途徑的低成本給非法企業(yè)帶來(lái)巨大的誘惑。同時(shí)，食品行業(yè)的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)并未實(shí)現(xiàn)全面的覆蓋和無(wú)縫銜接，這也造成相應(yīng)的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)還不完善。

2.2 食品安全水平有待提高

目前，我國(guó)的食品安全問(wèn)題仍然很?chē)?yán)重，其中微生物是影響食品安全問(wèn)題的主要原因。誤食被細(xì)菌污染的食物很容易導(dǎo)致嘔吐、腹瀉、中毒等疾病甚至嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致死亡。除此之外，食品的加工、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中出現(xiàn)問(wèn)題，也會(huì)帶來(lái)健康和安全問(wèn)題，大部分人對(duì)健康和食品安全意識(shí)很低，造成微生物中毒事故頻發(fā)。同時(shí)，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，為保證食品的品質(zhì)往往會(huì)使用大量的農(nóng)藥或者化學(xué)制劑，這也會(huì)導(dǎo)致食品安全隱患，甚至可能會(huì)污染整個(gè)食物鏈、食物網(wǎng)，帶來(lái)安全問(wèn)題。

3? 食品分析檢測(cè)的主要特點(diǎn)

食品分析檢測(cè)工作內(nèi)容較為復(fù)雜，一般具有以下特點(diǎn)：（1）食品種類(lèi)繁多，在檢測(cè)食品原材料時(shí)，因涉及多種原材料，故而增加了檢測(cè)工作的難度，所以需借助關(guān)鍵技術(shù)加以輔助，確保食品生產(chǎn)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn);（2）食品檢測(cè)項(xiàng)目多樣，一種食品往往需要從多個(gè)方面進(jìn)行檢測(cè)，如生產(chǎn)地的環(huán)境、加工場(chǎng)所的衛(wèi)生條件、添加劑使用的類(lèi)型等，一旦某一步驟出錯(cuò)將直接影響檢測(cè)結(jié)果的可信度;（3）極少成分的檢測(cè)較難。食品中含有的某些成分較少，導(dǎo)致分析檢測(cè)中極易出現(xiàn)較大誤差。故而需全面提升檢測(cè)儀器的精準(zhǔn)度，以便滿(mǎn)足實(shí)際檢測(cè)需求。

4 食品分析與檢測(cè)關(guān)鍵技術(shù)

4.1 色譜-質(zhì)譜技術(shù)

色譜法可以分為液相色譜、氣相色譜和質(zhì)譜，其中氣相色譜具有檢測(cè)復(fù)雜的特點(diǎn)，因此其應(yīng)用受到限制。質(zhì)譜法能夠有效的測(cè)量出食品中的痕量成分，色譜法不僅能夠進(jìn)行食品痕量成分的測(cè)定還能有效的提高檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。色譜-質(zhì)譜技術(shù)具有高效率、高定性、環(huán)保的優(yōu)點(diǎn)，在儀器分析中顯示出優(yōu)良的性能，消除光譜檢測(cè)的缺點(diǎn)，食品安全檢測(cè)過(guò)程復(fù)雜，色譜-質(zhì)譜分析方法可以有效的減少樣品的收集和轉(zhuǎn)移，能夠滿(mǎn)足質(zhì)譜樣品的個(gè)別要求。組合色譜-質(zhì)譜技術(shù)則具有能夠提供質(zhì)量、空間、時(shí)間等信息的優(yōu)點(diǎn)，使得整個(gè)檢測(cè)過(guò)程效率提高。色譜-質(zhì)譜技術(shù)能夠通過(guò)計(jì)算機(jī)操作優(yōu)化實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化分析。在食品安全分析和檢測(cè)中可以利用色譜-質(zhì)譜法測(cè)量食品中的農(nóng)藥殘留，其能夠檢測(cè)到幾百種農(nóng)藥成分并且能夠提高檢測(cè)的有效性。此外，還能夠檢測(cè)肉類(lèi)食品中的牲畜藥物殘留，如青霉素、四環(huán)素等，這些藥物殘留在食品中對(duì)人們的健康造成隱患。最后，使用色譜-質(zhì)譜法進(jìn)行食品安全分析和測(cè)試，能夠分析出基礎(chǔ)材料成分，如啤酒中的成分，通過(guò)分析和檢測(cè)能夠幫助研究人員更好的了解啤酒的質(zhì)量，提高食品安全分析和檢測(cè)效率。

4.2 電化學(xué)分析技術(shù)

電化學(xué)分析方法是食品分析與檢測(cè)過(guò)程中常見(jiàn)的一種方法，該種方法主要對(duì)食品中的金屬離子進(jìn)行分析，利用金屬離子的強(qiáng)度來(lái)確定其含量。將檢測(cè)結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)含量進(jìn)行比對(duì)，得到最終分析結(jié)果。電化學(xué)在食品分析和檢測(cè)中的應(yīng)用主要涉及電化學(xué)傳感器方法和電位分析，電化學(xué)傳感器的檢測(cè)過(guò)程是充分利用傳感器技術(shù)對(duì)食品中的污染物進(jìn)行檢測(cè)的過(guò)程，比如，檢測(cè)牛奶中的三聚氰胺。有些食物可能需要在檢測(cè)過(guò)程中識(shí)別食物中含有的金屬微量元素，但這種微量元素很難用常規(guī)的檢測(cè)方法進(jìn)行測(cè)量，此時(shí)利用傳感器分析方法就可以很容易的檢測(cè)出食品中的金屬微量元素。電位分析則是以電化學(xué)反應(yīng)為基礎(chǔ)，采用定性、定量的方法檢測(cè)食品中的金屬陽(yáng)離子。這種方法具有效率高、速度快、干擾小的優(yōu)點(diǎn)。

4.3 轉(zhuǎn)基因食品檢測(cè)技術(shù)

轉(zhuǎn)基因食品是指用轉(zhuǎn)基因生物作為食物或者以此為食材制作出的食物，由于轉(zhuǎn)基因生物具有產(chǎn)量高、抗病性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，能夠縮短農(nóng)作物的生長(zhǎng)、生產(chǎn)時(shí)間，目前被應(yīng)用到一些食品的生產(chǎn)、加工過(guò)程中，但轉(zhuǎn)基因食品也存在一些潛在的隱患，如對(duì)于轉(zhuǎn)基因食物的過(guò)敏原研究尚未清楚，其毒性也不能準(zhǔn)確評(píng)估。為了有效的保證食品安全，降低安全隱患和中毒風(fēng)險(xiǎn)，必須對(duì)轉(zhuǎn)基因食品進(jìn)行科學(xué)有效的檢測(cè)。食品安全檢測(cè)工作者要利用合理的技術(shù)手段和儀器設(shè)備進(jìn)行轉(zhuǎn)基因食品安全檢測(cè)，一般來(lái)說(shuō)，轉(zhuǎn)基因食品檢測(cè)技術(shù)可以分為核酸檢測(cè)、蛋白質(zhì)檢測(cè)兩種方法，核酸檢測(cè)主要包括基因芯片檢測(cè)技術(shù)與聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測(cè)法等，蛋白質(zhì)檢測(cè)技術(shù)主要包括蛋白質(zhì)芯片與蛋白質(zhì)組分析法等。

4.4 生物檢測(cè)法

生物檢測(cè)法是通過(guò)生物物質(zhì)對(duì)化學(xué)物質(zhì)的獨(dú)特識(shí)別能力進(jìn)行食品檢測(cè)與分析。常用方法包括免疫法、酶檢測(cè)法、生物傳感器與生物芯片等。不同生物檢測(cè)方法的適用范圍不同，如免疫法常用于蛋白質(zhì)的檢測(cè);酶檢測(cè)法常用于新鮮蔬果的農(nóng)藥殘留檢測(cè)等。檢測(cè)人員需結(jié)合食品特點(diǎn)與分析檢測(cè)要求，選擇相對(duì)應(yīng)的檢測(cè)方法，提高檢測(cè)準(zhǔn)確性。

5.結(jié)束語(yǔ)

食品安全問(wèn)題已經(jīng)逐漸成為全球性話題，近幾年國(guó)際食品安全惡行事件也逐漸增多，給人們的身心健康帶來(lái)極大的不良影響，也造成了極大的經(jīng)濟(jì)損失。食品安全問(wèn)題主要是一些化學(xué)性危害、微生物、轉(zhuǎn)基因等安全性問(wèn)題。為了有效避免食品安全問(wèn)題的產(chǎn)生，食品分析與安全檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展成為關(guān)鍵。食品安全檢測(cè)人員應(yīng)該在實(shí)際工作中，不斷學(xué)習(xí)先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)，提升自身專(zhuān)業(yè)技能，提高檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，減少食品安全事故的發(fā)生。

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