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        “中國美食地圖”之廣東廣州篇:盆 菜

        2020-06-19 08:14:37馬文君張燕軍
        大眾醫(yī)學 2020年5期
        關鍵詞:豬手盆菜干貝

        馬文君 張燕軍

        說起廣州,大家對它的印象一定離不開美食?!笆吃趶V州”,名副其實,從早茶到夜宵,從繁華大街到市井小巷,幾乎隨時都能找到吃的地方,廣州的大小餐廳也從不缺食客。正因如此,每逢節(jié)假日,餐廳門口排隊等位成為一道特別的風景。近年來,傳統(tǒng)菜式半成品的推出,使不少人省去了排隊等位的麻煩,其中一道很受歡迎的就是“盆菜”。

        記得我第一次吃盆菜時,是在朋友喬遷之喜的宴席上。也許是職業(yè)的原因,這道內有乾坤的菜一上桌,我就覺得它很符合營養(yǎng)學的“食物多樣化”,對它頓生好感。從此,盆菜就成為我家飯桌的常客。

        食材豐富,營養(yǎng)全面

        盆菜是廣東的傳統(tǒng)雜燴菜式,逢年過節(jié)必不可少,相傳源于宋朝。

        盆菜中的食材豐富,豐儉由人。傳統(tǒng)制作盆菜的材料最少有八樣,取“發(fā)”意,主要包括雞肉、魚丸、豬肉、冬菇、蘿卜、枝竹、蝦、魷魚等。近代制作盆菜,用料更多,可包含鮑、參、肚、翅、干貝、蠔干等“豪華”原料,也可由魚、鴨、鵝、鴿、豬手、鳳爪、鴨掌、蟹柳、龍蝦丸、蓮子、芋頭、杏鮑菇、粉葛、蓮藕、紅腰豆等組成。

        盆菜的制作相當講究,要經(jīng)過煎、炸、燒、煮、燜、鹵,精心調味烹制后,再層層疊進大盆,寓意“發(fā)財大盤菜”“盆滿缽滿”。有些食材需要提前泡發(fā)及燜煮,往往需要幾天的預備時間。最易吸收湯汁的食材通常放在下面,一層一層吃下去,“漸入佳境”,令人回味無窮。

        因盆菜食材多樣,故各種營養(yǎng)素較為齊全,尤其富含優(yōu)質蛋白質。

        健康食用注意事項

        盆菜的食材較多,且在熬制過程中添加了不少調味料,故食用時應注意控制總量,尤其是要控制煎炸食材的攝入量。食用時,宜搭配全谷物主食,如紅米大米飯或紅米燕麥飯。老人和小孩可以挑盆菜上層食材食用,因調味較清淡的食材一般在上層。如果自制盆菜,可適當多放蔬菜,底層食材可以用娃娃菜,上層食材可用西蘭花或上海青。

        各大酒家及超市出售的加熱后即可食用的盆菜半成品,為了便于存放,基本不含蔬菜,食用時可以搭配各式蔬菜;加熱前,將其表面凝固的油脂用小勺刮去,可以適當減少油脂的攝入。

        自制盆菜

        原料:

        雞半只,魚丸8個(可事先自制),豬手1個,白蘿卜1個,娃娃菜1棵,冬菇8朵,枝竹8小段(拇指長),基圍蝦8只,魷魚1條,鮮鮑魚8只,干貝8個,鳳爪8只,西蘭花1棵,生抽、蠔油、姜、蔥、花生油、鹽、料酒、八角、桂皮、花椒等各適量。

        改良制作方法:

        1.所有食材洗凈,備用。部分食材提前泡發(fā),如枝竹、冬菇、干貝等。魷魚、鮮鮑魚洗凈,切成井字花紋。白蘿卜去皮、洗凈、切片。西蘭花切小朵。

        2.雞滾水汆燙,放入大鍋中煮開,改小火熬2~3小時。盛出部分湯備用,留下一碗湯底,加入鮮鮑魚、干貝,熬成半碗湯。

        3.將魚丸、蘿卜、冬菇、枝竹、鮮魷魚、西蘭花、娃娃菜飛水。將魚丸、蘿卜、冬菇、枝竹、魷魚用少許花生油、生抽、耗油、蔥、姜、少許雞湯燒煮至湯收干。

        4.清炒西蘭花,燜熟基圍蝦。

        5.豬手切塊、飛水,鍋中放油、糖,慢火熬好后,放入豬手快炒上色。清水中加姜、八角、桂皮、花椒、料酒、生抽,煮開后放入豬手再煮30分鐘(該步驟也可提前一天制作)。

        6.鳳爪飛水后撈出,用冷水沖洗2遍,瀝干。鍋中放入少許花生油、蔥、姜輕炒,加入上述紅燒豬手鹵汁,鹵熟,注意控制火候,不讓鳳爪脫皮。

        7.準備一個砂鍋,在鍋底放娃娃菜、白蘿卜塊。接著,將枝竹和煮湯的雞肉切小塊,放在白蘿卜塊上面,圍著砂鍋擺放整齊,再依次擺上蝦、冬菇、魚丸、魷魚、鮮鮑魚、干貝、豬手、鳳爪。然后,淋入適量雞湯,蓋上蓋子,大火煮開后轉小火煮10~15分鐘。最后,放上炒好的西蘭花,將砂鍋端上餐桌,即可享用。

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