阿曼妮薩·艾海提， 朱麗霞

（塔里木大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，新疆 阿拉爾843300）

馕（nang）是以小麥面、玉米面等為主料，在面粉中加水、鹽、植物油、牛奶、蜂蜜、雞蛋、酵母或酸面團(tuán)（或稱為酵頭）等輔料和成面，然后經(jīng)過和面的發(fā)酵、醒發(fā)、揪面團(tuán)、制作馕胚、戳花兒、放洋蔥、芝麻、各類堅(jiān)果仁等的馕胚貼入馕坑烤制的一種維吾爾族人重要的日常主食[1-2]。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人民生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，人們對(duì)簡(jiǎn)單、方便、健康、保健、營(yíng)養(yǎng)食品的需求量提高了，因此，對(duì)馕的需求量急劇增加，同時(shí)對(duì)馕的質(zhì)量也提出了更高的要求。通過重視馕的工業(yè)化生產(chǎn)和提高質(zhì)量方面的研究，馕產(chǎn)業(yè)進(jìn)入了現(xiàn)代化，馕從維吾爾族人的餐桌走向市場(chǎng)，走上各民族的餐桌，然后逐步走向世界[3-4]。一些從事“馕產(chǎn)業(yè)”的企業(yè)不僅在國(guó)內(nèi)發(fā)展的特別好，而且他們生產(chǎn)的馕產(chǎn)品在國(guó)外也受到了歡迎[5]。

馕的制作過程中最主要的環(huán)節(jié)是面團(tuán)發(fā)酵，面團(tuán)發(fā)酵的好壞直接影響到馕的品質(zhì)和感官。酵母菌在馕面團(tuán)發(fā)酵中起關(guān)鍵的作用，有研究表明，酸面團(tuán)中的酵母菌以釀酒酵母 （Saccharomyces cerevisiae）為主，與馕的質(zhì)量有著密切關(guān)系，發(fā)酵菌種的不同會(huì)直接影響到馕的風(fēng)味、成色與口感。所以，篩選馕用優(yōu)良釀酒酵母，利用我國(guó)酵母菌資源，促進(jìn)馕產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。用老面團(tuán)發(fā)酵做馕是馕的傳統(tǒng)制作方法，在以馕為日常主食的地方，人們至今仍廣泛應(yīng)用此方法制馕。這種方法雖然成本低，但避免不了雜菌感染，發(fā)酵不足或者是發(fā)酵過酸等不良影響。人們長(zhǎng)期青睞于傳統(tǒng)馕面團(tuán)發(fā)酵的馕。利用各種商家的酵母粉制作的馕，感官特征尤其口感方面沒有得到大眾的認(rèn)可，原因可能是地方酵頭中馴化有地方馕風(fēng)味的特殊酵母菌群[6]。

目前我國(guó)對(duì)馕用酵母菌資源的開發(fā)利用十分有限，潘向輝[7]從內(nèi)蒙古采集的酸面團(tuán)中篩選得到5株釀酒酵母，從中篩選出了起始pH為5.0、培養(yǎng)溫度為30℃、接種體積分?jǐn)?shù)為6%、培養(yǎng)12 h后獲得菌密度最大的一株優(yōu)良釀酒酵母菌株。楊雪娟[8]等從內(nèi)蒙古地區(qū)采集的酸面團(tuán)中篩選獲得了5株酵母菌，從中篩選的優(yōu)良釀酒酵母Sy22與乳桿菌412聯(lián)合使用，研究表明，在面團(tuán)發(fā)酵中兩株菌之間具有良好的共生性。米爾班古麗·阿卜杜如蘇力[9]等從新疆烏魯木齊、阿勒泰、伊犁、喀什、阿克蘇及和田6個(gè)地區(qū)民間采集傳統(tǒng)馕面團(tuán)，分離得到115株馕面團(tuán)酵母，但其沒有應(yīng)用于馕的制作。米爾班古麗·阿卜杜如蘇力[10]等從新疆烏魯木齊、喀什、阿克蘇及和田等4大地區(qū)采集的傳統(tǒng)馕面團(tuán)酵母菌進(jìn)行了多樣性方面的研究。艾爾肯·熱哈曼[11]等發(fā)表了專利，為傳統(tǒng)馕面團(tuán)酵母菌資源的開發(fā)利用提供了實(shí)例?，斠拦披悺?kù)爾班[12]等從來自新疆烏魯木齊、阿爾泰、喀什3個(gè)樣品點(diǎn)的馕面團(tuán)樣品中分離了29株釀酒酵母，由5位評(píng)審員從制馕的組織、色澤、滋味與口感、雜質(zhì)5個(gè)方面對(duì)馕（電子馕坑烤制）進(jìn)行感官評(píng)定，最終獲得一株優(yōu)質(zhì)酵母菌。到目前為止，國(guó)內(nèi)外研究中有關(guān)釀酒酵母的分離篩選的研究不少，但新疆馕用優(yōu)質(zhì)酵母篩選與用于傳統(tǒng)火馕坑烤制的研究并不多，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足新疆馕用酵母的資源儲(chǔ)備與工業(yè)開發(fā)利用。作者利用現(xiàn)代微生物技術(shù)，從新疆傳統(tǒng)的馕面團(tuán)、酸奶、葡萄酒等樣品中選出優(yōu)良釀酒酵母，并應(yīng)用于火馕坑法制馕，確保馕制品風(fēng)味的同時(shí)為新疆馕用釀酒酵母菌的挖掘和利用奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器和試劑

試驗(yàn)所用的12株菌種來源為：分離自新疆本地酸奶、酵頭、葡萄酒等樣品的外觀接近乳白色、淡綠色，表面光滑，并通過26S鑒定[13]得到的釀酒酵母，見表1。

表1 12株測(cè)試野生菌株Table 1 Twelve tested wild strains

小麥面粉，麩皮：市售；活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；發(fā)面酵頭：塔里木大學(xué)民族餐廳。

葡萄糖：天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司；酵母膏：北京歐博星生物技術(shù)有限公司；蛋白胨：北京歐博星生物技術(shù)有限公司；WL培養(yǎng)基：青島日水生物技術(shù)有限公司；甘油。

SW-CJ-IF型超凈工作臺(tái)：上海博訊事業(yè)有限公司產(chǎn)品；HPX-9272MBE型電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海博訊事業(yè)有限公司產(chǎn)品；YXQ-LS-75QG型高壓滅菌鍋：上海申安醫(yī)療器械有限公司產(chǎn)品；5417R小型低溫高速離心機(jī)、MDF-192型低溫冰箱：中國(guó)科龍電器公司產(chǎn)品；XW-80A型微型旋鍋混合機(jī)：上海滬西分析儀器有限公司產(chǎn)品；MP4002型電子天平：上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；CXZ1FS1型顯微鏡：日本奧林巴斯光學(xué)工業(yè)株式會(huì)社生物顯微鏡公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 培養(yǎng)基配置 YPD培養(yǎng)基（g/L）：葡萄糖 20，蛋白胨 20，酵母膏 10，蒸餾水配制，自然 pH值。121℃滅菌20 min[14]。

WL培養(yǎng)基：商用培養(yǎng)基（80 g/L），經(jīng)加熱煮沸至完全溶解，分裝后115℃滅菌15 min。

1.2.2 菌種的活化及接種方式 將-80℃保藏的待用酵母菌株用YPD液體培養(yǎng)基進(jìn)行活化，進(jìn)行24 h活化（28℃培養(yǎng)）。

活性干酵母接種體積分?jǐn)?shù)的確定：為確?；钚愿山湍概c待測(cè)釀酒酵母的接種菌數(shù)一致，對(duì)接入的待測(cè)酵母菌株及不同濃度梯度的活性干酵母進(jìn)行血球計(jì)數(shù)板計(jì)數(shù)，確定活性干酵母的最適接入量。

菌株接種方式：1）待測(cè)酵母接種：1 mL活化好的菌株于離心機(jī)1 200 r/min離心5 min，用無菌水離心洗滌沉淀1次后，用1 mL無菌水混勻后進(jìn)行接種。2）活性干酵母接種：稱取0.02 g活性干酵母，用1 mL無菌水10倍稀釋，混勻后接入。3）發(fā)面酵頭接種：傳統(tǒng)酵頭稱取2 g，與面團(tuán)揉勻進(jìn)行接種。

1.2.3 馕用優(yōu)良釀酒酵母初篩 以無菌溫水將小麥面粉揉成軟硬適當(dāng)?shù)拿鎴F(tuán) （面水比為2∶1），每20克進(jìn)行分切。按照1.2.2接種方式，將12株釀酒酵母菌分別接入每個(gè)小面團(tuán)，同時(shí)以活性干酵母和傳統(tǒng)酵頭為對(duì)照組，1 mL無菌水做空白組，每組實(shí)驗(yàn)做2個(gè)重復(fù)。接菌揉勻后的面團(tuán)放入無菌的50 mL離心管中，壓平，記錄初始高度、質(zhì)量及每隔2小時(shí)的高度，直至高度不變時(shí)，測(cè)其質(zhì)量，篩選出面團(tuán)起發(fā)性高的菌株。

1.2.4 優(yōu)良菌面團(tuán)發(fā)酵特性 起發(fā)性：面團(tuán)制取同初篩。接入經(jīng)初篩后的優(yōu)良釀酒酵母菌，以活性干酵母及傳統(tǒng)酵頭為對(duì)照，1 mL無菌水做空白，每組實(shí)驗(yàn)做2個(gè)重復(fù)。面團(tuán)發(fā)酵與測(cè)量同初篩。

產(chǎn)酸性和降糖特性：取稱10 g酵頭加入200 mL蒸餾水，用超聲波清洗機(jī)加熱混合均勻（40～45 min），然后加蒸餾水定容至250 mL，取200 mL上清液于另一個(gè)250 mL容量瓶中定容，用滴定法測(cè)還原糖和鄰苯二甲酸氫鉀法測(cè)定總酸[15-16]。

繁殖特性：接入0.02 g的優(yōu)良酵頭用無菌水稀釋10～100倍，進(jìn)行血球計(jì)數(shù)板計(jì)數(shù)[17]。

1.2.5 優(yōu)良釀酒酵母制作馕特性

1）干酵頭的制作 稱取100 g小麥面粉，麩皮50 g，加入85 mL無菌溫水揉成軟硬適當(dāng)?shù)拿鎴F(tuán)，每20 g進(jìn)行分切。接入3株經(jīng)篩選后的優(yōu)良釀酒酵母菌，以1 mL無菌水為空白組，每組實(shí)驗(yàn)2次重復(fù)。面團(tuán)醒發(fā)至最高點(diǎn)時(shí)平鋪于滅菌后的培養(yǎng)皿中，置于干燥箱48℃干燥3 d，將干燥徹底的酵頭經(jīng)粉碎后裝于無菌樣品袋中，并保藏于干燥處備用。

2）制馕 和面：面粉600 g，優(yōu)良酵母菌干酵頭4 g，加碘精制鹽8 g，在無菌的不銹鋼盆中加水?dāng)嚢?，攪拌成軟硬適中后和面15 min。以活性干酵母為對(duì)照組，每組2個(gè)重復(fù)，在28℃下進(jìn)行發(fā)酵。馕制作：按適中的大小，將面團(tuán)短時(shí)間內(nèi)分塊，搓面和靜置手工搓圓要領(lǐng)是掌心向下，五指握住面團(tuán)，在面案上順一方向旋轉(zhuǎn)并向下輕壓，將面團(tuán)搓成圓球形（馕胚）。在28℃進(jìn)行靜置醒發(fā)，戳花兒。馕餅的烤制：將發(fā)酵好的成型的馕胚，貼入火馕坑進(jìn)行烤制20分鐘。

3）感官測(cè)試 感官評(píng)定：篩選具有食品專業(yè)背景并且熟悉馕餅的學(xué)生和老師，共10個(gè)人，其中男性3人，女性7人。對(duì)4種馕的香氣、咀嚼感（軟硬度）、滋味以弱到強(qiáng)進(jìn)行排序。1代表為無香，咀嚼感硬或韌性強(qiáng)，無馕的滋味，4代表具有濃郁的馕香，口感松軟，滋味濃郁。感官排序結(jié)果用Friedman檢驗(yàn)，確定各樣品之間差異性。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

根據(jù)起發(fā)狀況、糖度、酸度測(cè)定的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，利用EXEL軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 馕用優(yōu)良釀酒酵母篩選結(jié)果

通過觀察12株釀酒酵母菌及以傳統(tǒng)酵頭對(duì)照、不接菌的無菌水為空白發(fā)起情況見圖1。

圖1 12株釀酒酵母菌起發(fā)高度比較圖Fig.1 Heightofdoughsinitiatedby12strainsofS.cerevisiae

除了活性干酵母起發(fā)高度最高的是J-T111-4（2.75 cm），其次是 SC9（2.35 cm）、S-S167-1（2.05 cm）。以傳統(tǒng)酵頭對(duì)照，這3株菌起發(fā)高度比其他菌顯著高。所以，本實(shí)驗(yàn)12株酵母中篩選發(fā)起最具優(yōu)勢(shì)的 3 種菌株是（J-T111-4、S-S167-1、SC9）。

2.2 優(yōu)良菌發(fā)酵特性

2.2.1 起發(fā)性 3株優(yōu)良菌 （J-T111-4、S-S167-1、SC9）和活性干酵母、傳統(tǒng)馕用的酵頭發(fā)起情況見圖2-3。

圖2 確定接菌量后的發(fā)起情況Fig.2 The initiation of doughs by 3 strains

圖3 篩選的3種菌發(fā)起情況Fig.3 Height of doughs initiated by 3 strains

據(jù)圖2-3所示，3株優(yōu)良釀酒酵母菌 （J-T111-4、S-S167-1、SC9）經(jīng)過改善接種體積分?jǐn)?shù)后（接入的優(yōu)良釀酒酵母菌、酵頭、活性干酵母的菌數(shù)一致），面團(tuán)發(fā)起效果好。發(fā)起最好的酵母菌為S-S167-1，第二是SC9，對(duì)照組的活性干酵母和傳統(tǒng)馕用酵頭發(fā)起效果不好，基本未發(fā)起。篩選的優(yōu)良菌株制作的酵頭，其發(fā)起好。

2.2.2 產(chǎn)酸性和降糖性 J-T111-4發(fā)酵的小面團(tuán)上的殘?zhí)琴|(zhì)量濃度（2.66 g/L）最低，活性干酵母最高（2.68 g/L）。雖然，優(yōu)質(zhì)釀酒酵母J-T111-4與活性干酵母的殘?zhí)琴|(zhì)量濃度差別不是特別顯著，但最終會(huì)影響馕的滋味變化和咀嚼感，見圖4。

圖4 菌種對(duì)還原糖質(zhì)量濃度的影響Fig.4 The content of reduced sugars

SC9發(fā)酵后的面團(tuán)總酸質(zhì)量濃度（4.15 g/L）最高，J-T111-4（5.04 g/L）最低。總酸質(zhì)量濃度最低的JT111-4（5.04 g/L）是優(yōu)質(zhì)菌。因?yàn)殁蚊鎴F(tuán)發(fā)酵過程中除了受到釀酒酵母的作用，還會(huì)受到別的微生物的作用而導(dǎo)致有機(jī)酸的大量產(chǎn)生，會(huì)影響馕產(chǎn)品滋味和香氣[18]，見圖 5。

圖5 菌種對(duì)總酸度的影響Fig.5 Total acidity

2.2.3 繁殖特性 用篩選出的3株優(yōu)良酵母菌（JT111-4、S-S167-1、SC9） 制作的酵頭菌數(shù)可達(dá)到（（8～9）±0.1）×107個(gè)/mL 明顯高于空白酵頭 （1.6±0.1）×107個(gè)/mL，見表 2。

表2 酵頭菌菌數(shù)Table 2 Yeast content of the samples

2.3 優(yōu)良酵頭制馕特性

研究中獲得的起發(fā)好、香味較好的3株菌（JT111-4、S-S167-1、SC9）應(yīng)用于馕的制作，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)定排序，結(jié)果見表3。通過Friedman檢驗(yàn)[19]得到：4個(gè)樣品之間香氣x2值為3.18、咀嚼感x2值為-7.98、滋味值x2為12.54。在x2表中進(jìn)行雙尾檢測(cè)，df=3，臨界值7.81，小于滋味12.54與咀嚼感-7.98的絕對(duì)值，在p=0.05水平下，屬于顯著性差異。因此，4個(gè)樣品之間滋味、咀嚼感具有顯著性差異，香氣方面沒有顯著的差異性。

這也可以從產(chǎn)品排序中得到印證，香氣方面SS167-1 排序第一， 依次 S-S167-1＞J-T111-4＞SC9＞活性干酵母；咀嚼感方面SC9排序第一，依次SC9＞S-S167-1＞活性干酵母＞J-T111-4；滋味方面JT111-4 排序第一，依次 J-T111-4 ＞SC9＞S-S167-1＞活性干酵母；感官評(píng)定排序中滋味方面J-T111-4最突出；在香氣方面比較突出的是S-S167-1，其次是J-T111-4；在咀嚼感方面比較突出的是SC9，其次是S-S167-1。其中J-T111-4的綜合排序最高，因此該研究中J-T111-4確定為馕面團(tuán)發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)菌。

表3 優(yōu)良菌株酵頭制作的馕的感官評(píng)定排序Table 3 Sensory evaluation table

3 討 論

新疆地處中國(guó)西北部，是多民族聚集地，具有特殊地理位置和特色飲食產(chǎn)品。馕產(chǎn)品是新疆地方特色飲食產(chǎn)品之一，因此，各種廠家生產(chǎn)用酵母粉制作馕，但這些馕在口感上滿足不了地方人的需求[12]。作者用高度法對(duì)面團(tuán)發(fā)酵力進(jìn)行檢測(cè)，比體積法測(cè)發(fā)酵力[12]簡(jiǎn)單，可同時(shí)測(cè)定多個(gè)樣品，可以直接對(duì)比各個(gè)樣品之間的差異。作者從起發(fā)性、總酸、還原糖度、酵母菌細(xì)胞數(shù)及用實(shí)際應(yīng)用來評(píng)價(jià)篩選菌的發(fā)酵性能，與現(xiàn)有報(bào)道[12]只測(cè)面團(tuán)發(fā)酵力和面團(tuán)發(fā)酵前后的pH來評(píng)價(jià)囊用酵母更全面。本研究用地方火囊坑進(jìn)行烤制馕，與現(xiàn)有囊用菌篩選用的電子馕坑烤制[12]更具有針對(duì)性。在馕的感官評(píng)定中具有食品專業(yè)背景并且熟悉馕餅的學(xué)生和老師共10個(gè)人，對(duì)4種馕的香氣、咀嚼感（軟硬度）、滋味以弱到強(qiáng)進(jìn)行排序，感官排序結(jié)果用Friedman檢驗(yàn)確定各樣品之間差異性，而且從12株菌中篩選3株，一個(gè)活性干酵母對(duì)照進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)價(jià)結(jié)果具有可靠性。作者以分離自新疆本地酸奶、馕酵頭和葡萄酒中分離，26S鑒定得到的12株釀酒酵母中篩選一株新疆塔城地區(qū)馕酵頭中分離得到的優(yōu)質(zhì)菌J-T111-4，證明優(yōu)質(zhì)野生馕用酵母存在于作坊自然酵頭中?，F(xiàn)有報(bào)道優(yōu)質(zhì)菌的采集點(diǎn)與本研究?jī)?yōu)質(zhì)菌J-T111-4、S-S167-1、SC9 的采集點(diǎn)不同[12]，則說明新疆馕用釀酒酵母分布廣，具有開發(fā)價(jià)值。另外，對(duì)篩選出的菌株J-T111-4進(jìn)行糖馴化實(shí)驗(yàn)，優(yōu)質(zhì)菌J-T111-4菌株與咀嚼特性突出的SC9混合應(yīng)用制馕，可有利于提高馕產(chǎn)品的口感和質(zhì)量。

4 結(jié)語

作者以新疆地方酸奶和酵頭及葡萄樣品中分離的釀酒酵母菌為研究對(duì)象，觀察12株釀酒酵母在馕面團(tuán)中的發(fā)起情況，篩選起發(fā)好的3株優(yōu)良酵母菌（J-T111-4、S-S167-1、SC9）。 同時(shí)篩選的 3 株優(yōu)良菌株和活性干酵母酵頭的起發(fā)性、產(chǎn)酸性、降糖性、繁殖性進(jìn)行分析，優(yōu)良釀酒酵母（J-T111-4、S-S167-1、SC9） 的酵頭菌含量達(dá) （（8～9）±0.1）×107個(gè)/mL，因此起發(fā)性好。J-T111-4發(fā)酵的面團(tuán)上的殘?zhí)琴|(zhì)量濃度最低，活性干酵母最高，SC9發(fā)酵后的面團(tuán)總酸質(zhì)量濃度最高，J-T111-4最低。利用篩選的優(yōu)質(zhì)釀酒酵母制作酵頭，并進(jìn)行干燥和粉碎用于制作馕，用活性干酵母的馕做對(duì)照，表現(xiàn)出3株優(yōu)質(zhì)菌具有良好的發(fā)起效果，感官評(píng)定排序中香氣、咀嚼感和滋味均比活性干酵母高。

從結(jié)果可知，J-T111-4跟其它兩株菌比較具有酵頭菌質(zhì)量濃度高，殘?zhí)琴|(zhì)量濃度最低，酸度最低，發(fā)酵效率高，制作的馕具有濃郁的馕香，馕滋味最濃郁等特征，確定為馕面團(tuán)發(fā)酵的最優(yōu)質(zhì)菌。