劉芝君,黃業(yè)傳,卿 蘭,王 洋,張?jiān)讫R

(西南科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院,四川綿陽(yáng) 621000)

臘肉在我國(guó)具有悠久歷史,是傳統(tǒng)干腌肉制品之一,它是用食鹽、硝酸鹽、糖和調(diào)味香料等對(duì)原料肉進(jìn)行腌制后,再通過(guò)晾曬、烘烤或煙熏處理等工藝加工得到的生肉制品;其主要特點(diǎn)是成品色澤美觀,具有濃郁的風(fēng)味、較好的貯藏性,而且食用方便[1]。

脂肪氧化與酸敗是影響臘肉品質(zhì)的重要因素之一,主要涉及產(chǎn)生異味,顏色、質(zhì)地變差,降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和可接受性[2-3]。抑制臘肉脂肪氧化及延長(zhǎng)其保質(zhì)期已有較多研究,如改善包裝、添加一些具有抗氧化作用的香辛料、添加合成抗氧化劑等。合成抗氧化劑,包括BHA、BHT和TBHQ等,因具有潛在的毒性和副作用而受到質(zhì)疑[4],因而開(kāi)發(fā)使用無(wú)毒副作用的天然抗氧化劑便具有了重大意義。已有較多研究發(fā)現(xiàn)一些植物酚類(lèi)物質(zhì)能有效抑制肉類(lèi)脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化[5-6]。天然抗氧化劑茶多酚除具有抗菌和抗氧化活性以延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期外,還具有降血脂、降血壓、抗衰老、抗菌等多種生物活性功能,無(wú)毒無(wú)害,受到人們普遍歡迎。Chen等[7]研究發(fā)現(xiàn)茶多酚在食品工業(yè)中用作防腐劑和抗氧化劑顯示出良好前景,特別是在肉制品保存領(lǐng)域。Mustafa[8]研究了綠茶提取物對(duì)碎牛肉顏色及脂肪氧化的影響,表明在碎牛肉中添加1%～2%的綠茶提取物足以減少其脂肪氧化并穩(wěn)定牛肉顏色變化。Wójciak等[9]研究發(fā)現(xiàn)添加綠茶提取物有助于預(yù)防高鐵肌紅蛋白的形成,從而在冷藏過(guò)程中穩(wěn)定產(chǎn)品的顏色。

茶多酚因具有活潑的酚羥基結(jié)構(gòu),極易被氧化破壞[10]。因此將茶多酚微膠囊化處理來(lái)保護(hù)茶多酚生理活性,并掩蓋茶多酚本身異味,減小對(duì)產(chǎn)品的影響。茶多酚微膠囊在臘肉中的應(yīng)用還未見(jiàn)報(bào)道。本研究擬在臘肉加工過(guò)程中添加茶多酚微膠囊,以得到高質(zhì)量臘肉,為茶多酚微膠囊在臘肉中的應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮豬背肉 購(gòu)于超市;茶多酚、殼聚糖 食品級(jí),鄭州康本生物科技有限公司;茶多酚微膠囊 實(shí)驗(yàn)室自制;冰乙酸、硫代硫酸鈉、碘化鉀、可溶性淀粉、三氯甲烷、三氯乙酸、2-硫代巴比妥酸、EDTA-2Na、硼砂、亞鐵氰化鉀、亞硝酸鈉、乙酸鋅、對(duì)氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、鹽酸 均為分析純,成都科龍?jiān)噭S。

PHS-2F型pH計(jì) 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司;UV 1000單光束紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海天美科學(xué)儀器有限公司;HH-8數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州市金壇華特實(shí)驗(yàn)儀器有限公司;OPTO-LAB胴體肉質(zhì)顏色測(cè)定儀 德國(guó)MATTHAUS;PEN3電子鼻 德國(guó)Airsense公司;GCMS-QP2020型GC-MS聯(lián)用儀 日本島津公司;75 μm碳分子篩/聚二甲基硅氧烷(carboxen/polydimethylsiloxane,CAR/PDMS)萃取頭 美國(guó)Supelco公司;手動(dòng)SPME進(jìn)樣器 上海安譜科學(xué)儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 茶多酚微膠囊制備方法 根據(jù)Chen等[11]、張力[12]的方法,稍作修改,稱取一定量的明膠和殼聚糖,分別溶解在0.2 mol/L的醋酸-醋酸鈉緩沖液(pH=5.4)中,配制成0.2%的明膠溶液和0.2%的殼聚糖溶液。稱取一定量的茶多酚溶解在一定量的0.2%的殼聚糖溶液中,室溫下緩慢滴入裝有一定量的0.2%明膠溶液的100 mL小燒杯中,放入轉(zhuǎn)子,置于恒溫磁力攪拌器上,轉(zhuǎn)速為300 r/min,攪拌30 min,攪拌結(jié)束后在60 ℃恒溫水浴加熱20 min,即得到茶多酚-明膠-殼聚糖納米粒懸浮液。將制備得到的茶多酚-明膠-殼聚糖納米懸浮液在17000×g的條件下離心30 min,沉淀冷凍干燥即為茶多酚微膠囊。

1.2.2 臘肉制作方法 采用傳統(tǒng)四川臘肉制作工藝[13],以肥瘦比例在3∶7～4∶6之間的豬背肉,修刮凈皮層上的殘毛及污垢,清洗干凈,沿邊修割整齊,切成長(zhǎng)15～20 cm、寬3 cm的肉坯,頂端切一孔,于30 ℃的溫水中漂洗2 min,除去肉條表面的浮油、污物,取出后瀝干水分。腌制采用注射腌制法,配制濃度為15%的鹽水(含0.04%的亞硝酸鈉),按每塊肉重10%的量進(jìn)行注射后在表面涂抹1%的干鹽于4 ℃腌制24 h,腌制結(jié)束后于45 ℃(濕度為49%)預(yù)熱1 h,之后繼續(xù)在60 ℃(濕度為62%)烘烤12 h,烘烤結(jié)束后用柏木屑煙熏8 h即為成品,將臘肉置于20 ℃懸掛儲(chǔ)藏7 d后測(cè)定其理化指標(biāo)。

根據(jù)前期試驗(yàn)結(jié)果確定茶多酚的用量,按表1在腌制時(shí)添加不同茶多酚進(jìn)行處理,臘肉制作工藝同上,以A、B兩組為對(duì)照組,取臘肉成品測(cè)定其色差、pH、過(guò)氧化值、TBARs值等理化指標(biāo),同時(shí)請(qǐng)本專(zhuān)業(yè)10名同學(xué)對(duì)臘肉成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià),并采用電子鼻和GC-MS測(cè)定其風(fēng)味差異,考察茶多酚微膠囊對(duì)臘肉理化性質(zhì)及風(fēng)味的影響。

表1 臘肉不同處理方法Table 1 Different treatment methods of bacon

1.2.3 理化指標(biāo)測(cè)定

1.2.3.1 色差的測(cè)定 采用胴體肉質(zhì)顏色測(cè)定儀測(cè)定各處理組的肉樣顏色,使樣品與測(cè)試端口無(wú)縫隙,在肉樣上隨機(jī)采點(diǎn)3次進(jìn)行測(cè)定,記錄樣品的L*(亮度)值、a*(紅度)值、b*(黃度)值,計(jì)算三次測(cè)量平均值。

1.2.3.2 過(guò)氧化值的測(cè)定 采用GB 5009.227-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》[14]的直接滴定法進(jìn)行測(cè)定,結(jié)果換算為毫克當(dāng)量過(guò)氧化物/kg脂肪,即meq/kg。

1.2.3.3 TBARs值的測(cè)定 采用GB 5009.181-2016《食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品中丙二醛的測(cè)定》[15]的分光光度法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.3.4 亞硝酸鹽含量的測(cè)定 采用GB 5009.33-2016《食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》[16]的分光光度法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.4 感官評(píng)價(jià) 根據(jù)GB 2730-2015《食品國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)腌臘肉制品》[17]中感官要求,運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法。由10名評(píng)價(jià)員組成的評(píng)價(jià)小組,分別對(duì)3種成品臘肉的色澤、氣味、狀態(tài)3個(gè)指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)價(jià),并從差、一般、良、優(yōu)4個(gè)等級(jí)進(jìn)行評(píng)分。

1.2.4.1 因素集、評(píng)語(yǔ)集和加權(quán)重集的建立 本文以臘肉色澤(U1)、氣味(U2)、狀態(tài)(U3)為因素,則臘肉的因素集U={U1,U2,U3}。如表2所示,臘肉的評(píng)價(jià)等級(jí)為優(yōu)(V1)、良(V2)、一般(V3)、差(V4),則臘肉的評(píng)語(yǔ)集V={V1,V2,V3,V4}。各指標(biāo)得分8～10分為優(yōu),得分5～7分為良,得分2～4分為一般,得分0～1分為差。

表2 臘肉感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Criteria for sensory evaluation of bacon

采用組合賦權(quán)法[18]確定權(quán)重,在對(duì)各樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)之前先請(qǐng)8位用戶對(duì)臘肉樣品的色澤、氣味、狀態(tài)進(jìn)行評(píng)分,然后對(duì)每個(gè)用戶的評(píng)分值進(jìn)行歸一化處理,歸一化的公式為:

式中:Mi為樣品的歸一化值;ωi為用戶對(duì)樣品某項(xiàng)指標(biāo)評(píng)分值。

此時(shí)所有用戶對(duì)每個(gè)樣品的歸一化數(shù)值的均值即為臘肉三個(gè)指標(biāo)的主觀權(quán)重(結(jié)果見(jiàn)表4)。

求出8位用戶對(duì)臘肉樣品不同指標(biāo)評(píng)分值的變異系數(shù)C(標(biāo)準(zhǔn)差除以均值),做歸一化處理便可得到臘肉樣品每個(gè)指標(biāo)的客觀權(quán)重Zi(結(jié)果見(jiàn)表4),即

根據(jù)各用戶對(duì)臘肉樣品三項(xiàng)指標(biāo)的均值得出臘肉的色澤、風(fēng)味、狀態(tài)的客觀權(quán)重。

設(shè)指標(biāo)ωi的主觀賦權(quán)結(jié)果是αi,客觀賦權(quán)結(jié)果是βi,那么主客觀賦權(quán)結(jié)果即是αiβi,將它們歸一化處理得到組合權(quán)重為:

得到質(zhì)量因素權(quán)重集X={X1,X2,X3}。

1.2.4.2 模糊矩陣的確立和模糊轉(zhuǎn)換 根據(jù)潘志民等[19]、高瑞鶴等[20]的方法,先通過(guò)10名評(píng)價(jià)員(5男5女)對(duì)3組臘肉各指標(biāo)的分?jǐn)?shù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì),然后將各評(píng)價(jià)等級(jí)的總票數(shù)除以10,得到模糊關(guān)系矩陣R。模糊關(guān)系評(píng)價(jià)集Y=X×R,從而得到第i個(gè)臘肉樣品的評(píng)價(jià)結(jié)果為Yi=X×Ri(i為1～3)。最后引進(jìn)綜合評(píng)分矩陣T處理模糊關(guān)系評(píng)價(jià)集Y,根據(jù)感官評(píng)價(jià)的特殊性,設(shè)評(píng)價(jià)等級(jí)集K={K1,K2,K3,K4},試驗(yàn)中優(yōu)、良、一般和差4個(gè)等級(jí)評(píng)分分別對(duì)應(yīng)其中間值為9、6、3、1,因此評(píng)價(jià)等級(jí)集K={K1,K2,K3,K4}={9,6,3,1},最終臘肉模糊綜合評(píng)價(jià)總分T=Y×K。

1.2.5 電子鼻分析 將樣品剁碎,取均勻的1.0 g樣品于15 mL頂空進(jìn)樣瓶中,雙層保鮮膜封口,在常溫下放置30 min后采用頂空吸氣法進(jìn)行電子鼻檢測(cè)分析,每個(gè)樣品重復(fù)3次。電子鼻的采樣參數(shù)設(shè)置為:樣品測(cè)定間隔時(shí)間1 s,傳感器自動(dòng)清洗時(shí)間60 s,傳感器歸零時(shí)間10 s,進(jìn)樣準(zhǔn)備時(shí)間5 s,分析采樣時(shí)間70 s,進(jìn)樣流量400 mL/min。隨后提取電子鼻各傳感器特征值,利用PEN3傳感器配套的Winmuster軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析(PCA)和線性判別分析(LDA)。為保證實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的穩(wěn)定性和精確度,選取測(cè)定過(guò)程中的50～52 s的數(shù)據(jù)用于后續(xù)分析。

1.2.6 GC-MS分析

1.2.6.1 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的萃取 取均勻的樣品3.0 g于15 mL頂空瓶中,以聚四氟乙烯隔墊密封,將固相微萃取器插入樣品瓶中并推出萃取頭,使其暴露在樣品瓶的上部,于60 ℃萃取40 min[21]。萃取結(jié)束后,將萃取頭插入氣相色譜進(jìn)樣口于250 ℃解吸6 min,同時(shí)啟動(dòng)儀器采集數(shù)據(jù)。

1.2.6.2 GC-MS檢測(cè)條件及數(shù)據(jù)處理 GC條件:柱子型號(hào)SH-Rxi-5Sil MS(30 m×0.25 mm×0.25 μm),載氣為氦氣,流速1.19 mL/min,進(jìn)樣口溫度為250 ℃,不分流,起始溫度為35 ℃,保持3 min,以4 ℃/min升到130 ℃并保持2 min,最后以8 ℃/min升至230 ℃并保持3 min。

MS條件:電離方式為EI;電離能量70 eV,接口溫度250 ℃;離子源溫度200 ℃,質(zhì)量掃描范圍(m/z)35～450。

定量與定性分析:分離的揮發(fā)性風(fēng)味成分經(jīng)過(guò)計(jì)算機(jī)檢索系統(tǒng)自帶的數(shù)據(jù)庫(kù)相匹配,僅報(bào)道正反匹配度均大于80%的結(jié)果;利用峰面積百分比進(jìn)行定量。

1.3 數(shù)據(jù)分析

理化指標(biāo)和電子鼻測(cè)定每次試驗(yàn)重復(fù)三次,利用Excel、SPSS軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理并加以分析。不同平均值之間采用鄧肯多重比較進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn),P<0.05為差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 茶多酚微膠囊對(duì)臘肉理化性質(zhì)的影響

從表3可知,B、C組L*、a*值顯著高于A組(P<0.05),由于肉樣色澤變化不僅與肌紅蛋白的化學(xué)狀態(tài)相關(guān),與肉中脂肪的氧化也有很大的關(guān)系,可能是添加茶多酚較好地抑制了臘肉中脂肪的氧化,從而使B、C兩組表現(xiàn)出較好的護(hù)色效果[22];C組L*值與a*值仍顯著高于B組(P<0.05),說(shuō)明茶多酚微膠囊護(hù)色效果更好;而B(niǎo)、C組b*值與A組無(wú)顯著差異。A組POV值顯著高于B、C兩組(P<0.05),C組TBARs值顯著低于A、B兩組(P<0.05),說(shuō)明添加茶多酚能顯著抑制臘肉的脂肪氧化,且茶多酚微膠囊能更好地達(dá)到脂肪氧化抑制效果,實(shí)驗(yàn)結(jié)果與前面色差測(cè)定結(jié)果保持一致。張健凱等[23]研究結(jié)果表明茶多酚和維生素C能在一定程度上降低亞硝酸鈉的殘留量,本試驗(yàn)中B、C組亞硝酸鹽殘留量顯著低于A組(P<0.05),說(shuō)明添加茶多酚與茶多酚微膠囊均能較好的起到亞硝酸鹽清除作用,與其研究結(jié)果一致。

表3 不同組別臘肉理化性質(zhì)的差異Table 3 Differences in physical and chemical properties of different groups of bacon

2.2 感官評(píng)價(jià)

2.2.1 權(quán)重的確定 8位用戶對(duì)臘肉樣品的色澤、氣味、狀態(tài)的評(píng)分值和歸一化結(jié)果見(jiàn)表4,根據(jù)1.2.4.1計(jì)算得到質(zhì)量因素權(quán)重集為:X={0.31,0.32,0.37}。

表4 各指標(biāo)重要性程度分析Table 4 Weight distribution and statistics of each factor

2.2.2 模糊感官評(píng)價(jià)結(jié)果 通過(guò)10名感官評(píng)價(jià)員對(duì)3個(gè)臘肉樣品進(jìn)行的3項(xiàng)指標(biāo)的評(píng)價(jià),將評(píng)價(jià)結(jié)果收集匯總并進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,得出臘肉感官評(píng)價(jià)結(jié)果,評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 不同組別臘肉感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 5 Sensory evaluation results of different groups of bacon

由表5可得樣品A的模糊關(guān)系矩:

根據(jù)模糊綜合評(píng)判數(shù)學(xué)模型原理Y=X×R得到樣品A的評(píng)價(jià)結(jié)果為:

Y1=X×R1=|0.31 0.32 0.37|

得出Y1={0.55,0.41,0.03,0},模糊綜合評(píng)價(jià)總分T=Y×K,由樣品A的Y1和評(píng)價(jià)等級(jí)集K={9,6,3,1}計(jì)算得到樣品A的綜合評(píng)分為:

同理可得樣品B、C的模糊關(guān)系矩分別為:

計(jì)算得到B、C的評(píng)價(jià)結(jié)果及模糊綜合評(píng)價(jià)總分分別為:Y2={0.57，0.40，0.03，0},T2=7.62;Y3={0.56，0.41，0.03,0},T3=7.60。根據(jù)最大隸屬原則可知,樣品A、B、C三個(gè)樣品均屬于優(yōu)水平,且根據(jù)最后綜合評(píng)價(jià)總分可知B>C>A,B、C兩組評(píng)分差異較小。

2.3 電子鼻分析

電子鼻可以實(shí)現(xiàn)不同風(fēng)味物質(zhì)的識(shí)別分析[14],圖1中每個(gè)橢圓代表同批次臘肉風(fēng)味的數(shù)據(jù)采集點(diǎn),PCA分析中第一主成分的方差貢獻(xiàn)率為86.66%,第二主成分的方差貢獻(xiàn)率為12.19%,貢獻(xiàn)率總和達(dá)到98.85%,說(shuō)明PC1和PC2能解釋原始變量98.85%的信息,可以代表樣品揮發(fā)性風(fēng)味的主要特征。因PC1貢獻(xiàn)率遠(yuǎn)大于PC2的貢獻(xiàn)率,表明樣品間的差異主要在PC1上,樣品在橫坐標(biāo)上距離越大,其差異也越大。A組與B、C兩組風(fēng)味數(shù)據(jù)采集點(diǎn)均有交叉重疊,說(shuō)明對(duì)照組風(fēng)味與添加茶多酚的樣品無(wú)顯著差異;B、C兩組在PC2軸上稍有差別。由圖2可知LDA分析中添加不同茶多酚的臘肉氣味值分布于圖中的不同位置,且各組之間無(wú)重疊,且LDA分析中第一主成分的方差貢獻(xiàn)率為57.89%,第二主成分的方差貢獻(xiàn)率為29.15%,LD1和LD2的總貢獻(xiàn)率為87.04%,即在本試驗(yàn)中添加不同茶多酚的臘肉其氣味值存在差異,電子鼻LDA分析能夠有效區(qū)分A、B、C三組臘肉的氣味,與2.2中感官評(píng)價(jià)測(cè)定結(jié)果基本一致。

圖1 不同組別臘肉風(fēng)味PCA分析Fig.1 PCA analysis of different groups of bacon flavor

圖2 不同組別臘肉風(fēng)味LDA分析Fig.2 LDA analysis of different groups of bacon flavor

在3組樣品中共鑒定出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)127種,如表6所示。A、B、C分別鑒定出81、81、75種,只有41種物質(zhì)在這三組品中均被檢出,分別為醛類(lèi)8種(糠醛、5-甲基呋喃醛、正辛醛、壬醛、反式-2-壬烯醛、正癸醛、胡椒醛、十六醛);酮類(lèi)6種(3-甲基-2(5H)-呋喃酮、4-甲基-2(H)-呋喃酮、4,4-二甲基-2-環(huán)己基-1-酮、2-乙?；h(huán)戊酮、1-茚酮、4-甲氧基-3-羥基苯乙酮);酯類(lèi)2種(乙酸丁香酚酯、2,2,4-三甲基戊二醇異丁酯);醇類(lèi)5種(3-呋喃甲醇、芳樟醇、α-松油醇、十二醇、柏木腦);酚類(lèi)10種(苯酚、2-甲酚、對(duì)甲酚、愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、2-甲氧基-5-甲基苯酚、4-乙基-2-甲氧基苯酚、2,6-二甲氧基苯酚、丁香酚、二氫丁香酚);碳?xì)浠衔?種(正十二烷、十三烷、α-柏木烯、B-柏木烯、Alpha-姜黃烯、Α-二去氫菖蒲烯、1,6-二甲基-4-(1-甲基乙基)萘);醚類(lèi)3種(2,3-二甲氧基甲苯、2,5-二甲氧基甲苯、1,2,3-三甲氧基苯);說(shuō)明揮發(fā)性物質(zhì)的種類(lèi)在添加不同茶多酚臘肉中有明顯差異,與電子鼻分析結(jié)果相同。

表6 不同組別臘肉揮發(fā)性物質(zhì)分析Table 6 Analysis of volatile flavor substance in different groups of bacon

續(xù)表

續(xù)表

續(xù)表

表7為不同臘肉樣品中各類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)的種類(lèi)、百分比。從表7可知,從種類(lèi)上看B、C組除醛類(lèi)、酯類(lèi)、酚類(lèi)、醚類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)稍高于A組外,其余揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)均較A組低。A、B、C三組樣品含量較高的風(fēng)味物質(zhì)為醛類(lèi)、酮類(lèi)、醇類(lèi)和酚類(lèi),這四種風(fēng)味物質(zhì)總量分別達(dá)到總揮發(fā)性物質(zhì)含量的89.431%、89.978%和95.520%;各樣品含有的碳?xì)浠衔锓N類(lèi)較多,但相對(duì)含量較低。

表7 不同臘肉樣品中各類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)的種類(lèi)、百分比Table 7 Types and percentages of various volatilesubstances in different bacon samples

酚類(lèi)化合物是煙熏臘肉的重要風(fēng)味成分,A、B、C三種樣品酚類(lèi)物質(zhì)含量占總體風(fēng)味物質(zhì)含量的百分?jǐn)?shù)最高,分別占29.619%、54.794%和61.361%,與尚永彪等[25]研究農(nóng)家臘肉冷熏加工過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化結(jié)果一致。其中含量最高的為愈創(chuàng)木酚,賦予了臘肉藥香、木香及煙熏味[26]。

醛類(lèi)化合物多來(lái)源于脂肪的氧化或降解,具有較強(qiáng)的揮發(fā)性和脂肪香味[27]。從表6可以看出,添加茶多酚微膠囊的臘肉(C)其醛類(lèi)化合物相對(duì)含量明顯低于添加茶多酚的臘肉(B)和對(duì)照組(A),說(shuō)明茶多酚微膠囊能更好保持茶多酚的抗氧化作用,更好地抑制了脂肪的氧化作用,使醛類(lèi)化合物相對(duì)含量較低,與2.1中TBARs值的測(cè)定結(jié)果一致。同時(shí)添加茶多酚處理的臘肉醛類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)明顯高于對(duì)照組,說(shuō)明有更多的不飽和脂肪酸形成了醛類(lèi)物質(zhì)[28],使臘肉口感更加豐富。在三種樣品中含量較高的為糠醛和5-甲基呋喃醛,糠醛的產(chǎn)生可能與苯丙氨酸的Strecker降解有關(guān),Strecker降解一直是被認(rèn)為風(fēng)味產(chǎn)生的重要途徑[29]。

酮類(lèi)化合物一般來(lái)自于不飽和脂肪氧化和氨基酸的降解產(chǎn)生,對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)小于醛類(lèi)化合物,但其對(duì)肉類(lèi)風(fēng)味的增強(qiáng)有一定的作用[30]。B、C兩組酮類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)及相對(duì)含量均較A組低,說(shuō)明A組脂肪氧化程度較B、C兩組高。C組酮類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量(4.588%)較B組(3.643%)稍高,說(shuō)明添加茶多酚微膠囊能得到具有較好風(fēng)味的臘肉產(chǎn)品。A組酮類(lèi)物質(zhì)含量最高的為1,3-環(huán)戊二酮,B、C兩組含量最高的為2-羥基-3-甲基-2-環(huán)戊烯酮。

臘肉中的醇類(lèi)化合物主要由脂肪氧化產(chǎn)生,其閾值一般較高,而不飽和醇的閾值則相對(duì)較低[31]。B、C組醇類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)及相對(duì)含量也相對(duì)于A組處于較低水平,說(shuō)明添加茶多酚處理能使臘肉脂肪氧化水平得到明顯降低。在三個(gè)樣品中均含有的芳樟醇、α-松油醇主要來(lái)自于煙熏材料中,含量最高的醇類(lèi)物質(zhì)為3-呋喃甲醇。

綜上所述,在臘肉中加入了茶多酚特別是茶多酚微膠囊后,能明顯減少脂肪氧化產(chǎn)物,降低臘肉脂肪氧化水平,從而減少了脂肪氧化異味的產(chǎn)生,保證了產(chǎn)品質(zhì)量,還能使酚類(lèi)的相對(duì)含量增加,更好地突出了臘肉的特征風(fēng)味。

3 結(jié)論

添加茶多酚和茶多酚微膠囊均能有效抑制臘肉脂肪氧化,同時(shí)保持較好的顏色和較低水平的亞硝酸鹽殘留;GC-MS分析結(jié)果表明,在不同組別樣品中共檢測(cè)出127種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),只有41種物質(zhì)在這三組品中均被檢出。茶多酚微膠囊處理后的臘肉其醛類(lèi)、酮類(lèi)、醇類(lèi)等與脂肪氧化相關(guān)的揮發(fā)性物質(zhì)相對(duì)含量較空白組低,說(shuō)明其能較好地起到脂肪氧化抑制作用,與脂肪氧化測(cè)定結(jié)果保持一致;且添加茶多酚微膠囊處理后的臘肉特征風(fēng)味物質(zhì)酚類(lèi)等相對(duì)含量(61.361%)較添加茶多酚處理組(54.794%)高,能使臘肉具有更豐富的風(fēng)味,這與電子鼻LDA分析和模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)結(jié)果較為一致。由此可知,添加相同量的茶多酚微膠囊與直接添加茶多酚均能改善臘肉質(zhì)量,且添加茶多酚微膠囊具有更好的效果?？赏ㄟ^(guò)在臘肉生產(chǎn)中添加茶多酚微膠囊在一定程度上達(dá)到降低茶多酚用量的目的,以得到風(fēng)味更好的臘肉,為茶多酚微膠囊后續(xù)在臘肉實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用奠定了理論基礎(chǔ)。