蔣平香,戴欣瑋,王勤志,*,滕建文,夏 寧,韋保耀

(1.桂林市食品藥品檢驗(yàn)所,廣西桂林 541002；2.廣西大學(xué)輕工與食品工程學(xué)院,廣西南寧 530004)

鴨肉富含多種人體必需的鉀、鐵、銅、鋅等微量元素,同時(shí)具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇等特點(diǎn),是人們非常喜愛的動(dòng)物類烹飪食材[1],除此之外,鮮鴨還被廣泛地加工成鹽水鴨、醬鴨、板鴨以及烤鴨等各類產(chǎn)品,其中廣式燒鴨因其皮脆肉香、味道醇厚、肥而不膩、滋味濃郁而深受廣大消費(fèi)者喜愛。

風(fēng)味是評(píng)價(jià)肉制品品質(zhì)的重要指標(biāo),已有很多學(xué)者對(duì)此進(jìn)行了研究。目前,國外對(duì)鴨肉的風(fēng)味報(bào)道極少[2],國內(nèi)的研究主要集中在板鴨[3]、南京鹽水鴨[4-5]、北京烤鴨[6-7]、醬鴨[8]等鴨肉制品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成上,而關(guān)于廣式燒鴨揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究較少。目前,戴欣瑋等研究了不同的加工方式(炭烤和電烤)對(duì)廣式燒鴨揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響,發(fā)現(xiàn)炭烤燒鴨香味總量大于電烤燒鴨[9]。在不同的加工階段,鮮鴨中的脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物會(huì)發(fā)生脂肪氧化、Strecker降解、Maillard反應(yīng)與硫胺素反應(yīng)等,產(chǎn)生各種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),對(duì)燒鴨風(fēng)味產(chǎn)生重要影響,而針對(duì)廣式燒鴨加工過程中揮發(fā)性風(fēng)味成分的變化研究還較鮮見。因此本文將重點(diǎn)研究廣式燒鴨加工過程中揮發(fā)性風(fēng)味成分種類和含量的變化以及這些變化對(duì)不同階段燒鴨風(fēng)味產(chǎn)生的影響。

本文利用頂空固相微萃取(Headspace Solid Phasse Micro-Extraction,SPME)技術(shù)對(duì)廣式燒鴨加工過程中產(chǎn)生的風(fēng)味成分進(jìn)行提取和濃縮,并結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)法進(jìn)行鑒定。同時(shí),采用氣味活性化合物分析和主成分分析法,對(duì)傳統(tǒng)廣式燒鴨加工過程中揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行了跟蹤分析,探討基本變化規(guī)律,為廣式燒鴨的品質(zhì)評(píng)價(jià)提供重要的參數(shù),為燒鴨的質(zhì)量控制、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)建立和烤制工藝優(yōu)化提供重要的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

櫻桃谷凈鴨 新食記食品有限公司提供,體重約為2.0 kg的冷凍鴨;2-甲基-3-庚酮標(biāo)準(zhǔn)品和C5～C30系列正構(gòu)烷烴 色譜純,Sigma公司。

固相微萃取裝置,75 μm CAR/PDMS(57318)萃取纖維頭 美國SUPELCO公司;7890A-5975C氣質(zhì)聯(lián)用儀 美國Agilent公司;W-80型高速萬能粉碎機(jī) 北京永光明;沖氧空氣壓縮機(jī) 市售;YKL-800旋轉(zhuǎn)烤爐 上海連富機(jī)械;VS2660真空包裝機(jī) 深圳愛博士實(shí)業(yè)有限公司;冰箱 合肥美菱股份有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程 原料鴨→吹氣→燙皮→掛糖→晾皮→烤制→冷卻→燒鴨

操作要點(diǎn):原料鴨,解凍,清洗干凈;吹氣,使原料鴨的皮肉分離;燙皮,溫度為80 ℃,時(shí)間為7～8 s;掛糖,用糖水將鴨皮表面沖淋數(shù)遍;晾皮,溫度約50 ℃,時(shí)間為10～15 min;烤制,放入炭烤爐里,按以下程序進(jìn)行烤制:Ⅰ段(165±5) ℃(15 min)→Ⅱ段(190±10) ℃(10 min)→Ⅲ段(215±5) ℃(10 min),冷卻,即為燒鴨成品。

選取12只櫻桃谷鴨,平均分成4組,按照上述的操作流程進(jìn)行烤制。1組為生料段的鴨樣,2組為烤制Ⅰ段時(shí)的鴨樣,3組為烤制Ⅱ段時(shí)的鴨樣,4組為烤制Ⅲ段時(shí)的鴨樣。分別在每段烤制程序結(jié)束后,將燒鴨冷卻至室溫,分離出胸、背部的鴨樣,混合均勻,用聚乙烯袋真空包裝,于-20 ℃冷凍儲(chǔ)藏。為避免鴨樣風(fēng)味改變,用液氮將凍藏鴨樣制成泥粉狀樣品,供SPME萃取。

1.2.2 揮發(fā)性風(fēng)味化合物的提取 將75 μm CAR/PDMS萃取頭在氣相色譜儀的進(jìn)樣口300 ℃老化1 h。將鴨樣放入頂空小瓶內(nèi),添加1 mL的2-甲基-3-庚酮[7]和5 mL的飽和氯化鈉溶液,于55 ℃水浴中磁力攪拌,取老化好的萃取頭插入頂空瓶中萃取60 min,然后將萃取針頭插入GC-MS 進(jìn)樣器中解析5 min,抽回纖維頭后拔出萃取頭,同時(shí)啟動(dòng)儀器采集數(shù)據(jù)。

1.2.3 儀器條件 a.氣相色譜條件:為有效分離和鑒別不同風(fēng)味化合物,防止兩種或多種化合物在同一柱子上重疊而造成漏檢、誤撿現(xiàn)象,故分別使用非極性柱HP-5MS(30 m×250 μm×0.25 μm)和極性柱HP-INNOWax(30 m×250 μm×0.25 μm)進(jìn)行分析[10],采用不分流模式;

b.升溫程序:非極性柱HP-5MS,起始40 ℃,保持2 min,以5 ℃·min-1升至90 ℃,再以6 ℃·min-1升至180 ℃,10 ℃·min-1升至260 ℃保持5 min,最后以10 ℃·min-1升至280 ℃;極性柱HP-INNOWax,起始35 ℃,保持2 min,以5 ℃·min-1升至125 ℃,再以3 ℃·min-1升至155 ℃,保持2 min,10 ℃·min-1升至250 ℃保持5 min。

c.質(zhì)譜條件:離子源200 ℃,EI電離源,電離電壓70 eV,燈絲電流150 μA,掃描質(zhì)量范圍30～500 m/z。

1.2.4 定性定量分析

1.2.4.1 定性 將分離出來的未知化合物與NIST Library(NIST08)譜庫匹配,初步定性匹配度大于800(最大值1000)的化合物;以C5～C30系列正構(gòu)烷烴作為參照標(biāo)準(zhǔn)品,以參照標(biāo)準(zhǔn)品和化合物保留時(shí)間計(jì)算所得的卡瓦茨保留指數(shù)(KI),結(jié)合相關(guān)文獻(xiàn)對(duì)風(fēng)味化合物進(jìn)行輔助定性[9]。其中KI的計(jì)算公式如下:

式(1)

式(1)中,N為正構(gòu)烷烴的碳數(shù),t′R(X)為目標(biāo)峰保留時(shí)間,t′R(N)為目標(biāo)峰前一個(gè)相鄰正構(gòu)烷烴峰的保留時(shí)間,t′R(N+1)為目標(biāo)峰后一個(gè)相鄰正構(gòu)烷烴峰的保留時(shí)間。

1.2.4.2 定量 揮發(fā)性化合物定量包括兩種:a.采用峰面積歸一化法計(jì)算各組分的相對(duì)含量;b.采用內(nèi)標(biāo)法半定量,以2-甲基-3-庚酮為內(nèi)標(biāo),按式2計(jì)算出揮發(fā)性化合物的質(zhì)量濃度,單位為μg·g-1。

式(2)

式中,Ci和Ai、Cs和As分別代表分析物、內(nèi)標(biāo)物的質(zhì)量濃度和峰面積。

1.2.4.3 氣味活性值(OAV)計(jì)算 通過查閱文獻(xiàn)[11-14],找出各揮發(fā)性化合物的閾值,根據(jù)氣味活性值=質(zhì)量濃度/閾值進(jìn)行計(jì)算。在既定條件下0.11,表明該組分可能對(duì)總體氣味有直接影響,且在一定范圍內(nèi)OAV越大,影響越大[15-16]。

數(shù)據(jù)處理和繪圖采用SPSS 18.0和Origin 8.6軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同加工過程中廣式燒鴨風(fēng)味成分分析

表1、表2為廣式燒鴨不同烤制階段的揮發(fā)性風(fēng)味化合物種類和含量。經(jīng)SPME-GC-MS分離鑒定的揮發(fā)性化合物共有95種,這些物質(zhì)可歸類為烴類、醇類、醛類、含硫含氮雜環(huán)類、酮類、醚類、酯類和酸類。由表1和表2可知,各階段中揮發(fā)性化合物的種類有所不同,其中生料段為55種,烤制Ⅰ段為67種,Ⅱ段為74種,Ⅲ段為69種,各階段共有化合物39種,如烴類中二氯甲烷、苯、甲苯等;醇類中1-戊醇、1-辛烯-3-醇等;醛類中己醛、庚醛、苯甲醛等;含硫含氮雜環(huán)類中二甲基二硫醚、噻吩;酮類中2,3-辛二酮、樟腦;醚類中乙醚,酯類中乙酸乙酯、己酸戊酯等,酸類中乙酸、己酸。隨著烤制程序的進(jìn)行,揮發(fā)性化合物的種類由生料段中的55種增加至Ⅲ段的69種,增加了14種,增加的物質(zhì)主要為含硫含氮雜環(huán)類和呋喃類化合物,其中含硫含氮雜環(huán)類如2,5-二甲基吡嗪,其可能來源于含硫氨基酸和肽的熱降解,呋喃類如糠醇、2-乙酰基呋喃等。由此推測,這些增加的揮發(fā)性化合物可能是廣式燒鴨具有良好風(fēng)味的原因之一。此外,生料段中特有的化合物為鄰異甲苯、萜品油烯、芳樟醇和3-甲基噻吩,這些物質(zhì)可能來源于植物飼料或腌制過程中的香辛料。

表1 廣式燒鴨各烤制段的揮發(fā)性成分及含量(n=3,μg·g-1)Table 1 Volatile components and contents of the Cantonese roast duck in different processing stages(n=3,μg·g-1)

續(xù)表

續(xù)表

續(xù)表

除了種類不同,不同烤制階段中總的揮發(fā)性化合物的含量也有所不同。從表1和表2可知,隨著高溫烤制的進(jìn)行,揮發(fā)性風(fēng)味化合物的含量不斷增加,其中生料段含量最低為21.51 μg·g-1,Ⅰ段為41.69 μg·g-1,Ⅱ段為52.26 μg·g-1,Ⅲ段含量最高達(dá)79.75 μg·g-1,其中明顯增加的揮發(fā)性化合物有烴類、醛類和含硫含氮類,其含量分別由生料段13.97 μg·g-1增加至Ⅲ段的49.87、2.21 μg·g-1增加至14.08 μg·g-1、0.15 μg·g-1增加至4.47 μg·g-1。最后,不同的烤制階段中各類揮發(fā)性化合物的比例也有所不同。

表2 傳統(tǒng)廣式燒鴨烤制過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化(n=3)Table 2 Changes of flavor volatiles in traditional CRD in roasting(n=3)

其中主要為己酸、乙酸和2-戊基呋喃、糠醛等;烤制Ⅲ段后的含硫含氮雜環(huán)類和酯類物質(zhì)相對(duì)含量較高于其它三段,分別為5.61%、4.40%,主要為2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、乙酸甲酯、乙酸乙酯等。此外,烴類物質(zhì)的相對(duì)含量在各階段均較高,分別達(dá)64.95%、42.74%、43.59%和62.53%,這主要是燒鴨在灌糖時(shí)使用了多種天然香辛料,導(dǎo)致各階段烴類物質(zhì)的種類和含量均較多。然而相對(duì)含量高的物質(zhì)對(duì)燒鴨的整體風(fēng)味貢獻(xiàn)度并不一定大,因?yàn)橛行┗衔锏臍馕堕撝递^高,不容易讓人識(shí)別,因此這就需要結(jié)合相應(yīng)的氣活性值才能更好地評(píng)價(jià)各揮發(fā)物對(duì)燒鴨風(fēng)味的貢獻(xiàn)度。

2.2 風(fēng)味組分OAV值結(jié)果

對(duì)已檢測出的不同階段的燒鴨揮發(fā)性化合物進(jìn)行氣味活性分析,具體結(jié)果如表3和圖1所示。其中,表3為不同烤制階段中氣味活性組分OAV值的變化情況。由表3可知,隨著烤制程序的進(jìn)行,氣味活性化合物的種類逐漸增加,即由生料段的16種增加至Ⅲ段的30種,各不同烤制階段共有的活性組分有15種,其中萘、己醛、二甲基二硫醚以及乙酸乙酯在所有烤制階段中的OAV值都大于100,說明這4種組分對(duì)廣式燒鴨整體香氣有極明顯的影響;1-辛烯-3-醇、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、2,3-辛二酮在所有烤制階段中的OAV值都大于10,說明這6種組分對(duì)廣式燒鴨整體香氣有很明顯的影響;甲苯、1R)-(+)-α-蒎烯、D-檸檬烯、(Z)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛在所有烤制階段中的OAV值都大于1,說明這5種組分對(duì)廣式燒鴨整體香氣有一定的影響。此外,部分揮發(fā)性化合物是烤制到一定階段才具有OAV值,如1-辛醇、(Z)-2-辛烯-1-醇、戊醛、(E)-2-己烯醛、苯甲醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛以及1-辛烯-3-酮是烤制至Ⅱ段時(shí)才具有OAV值,說明這9種組分對(duì)Ⅱ段的燒鴨風(fēng)味有很大的影響;對(duì)二甲苯、苯乙醛、2-甲基吡嗪和3-甲硫基丙醛是烤制Ⅲ段時(shí)才具有OAV值,說明這9種組分對(duì)Ⅲ段的燒鴨風(fēng)味有很大的影響。同時(shí),隨著烤制的進(jìn)行,部分活性組分的OAV值也逐漸增加,甚至達(dá)到活性峰值。從表3可看出,燒鴨從生料段烤至Ⅲ段時(shí),達(dá)到峰值的活性組分逐漸增多,具體表現(xiàn)為:生料段有1R)-(+)-α-蒎烯和D-檸檬烯2種活性組分達(dá)到峰值;Ⅰ段只有癸醛1種活性組分達(dá)到峰值;Ⅱ段有甲苯、1-庚醇、1-辛烯-3-醇、庚醛、(Z)-2-庚烯醛、辛醛、壬醛、(E)-2-癸烯醛等11種活性組分達(dá)到峰值;Ⅲ段有戊醛、己醛、(E)-2-己烯醛、苯乙醛、(E)-2-辛烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛等11種活性組分達(dá)到峰值。其中,各段達(dá)到峰值的活性組分主要為醛類物質(zhì),這可能是醛類物質(zhì)的閾值低,烤制過程中含量迅速增加,因此更容易達(dá)到活性峰值。

表3 傳統(tǒng)廣式燒鴨氣味活性組分OAV值在烤制過程中的變化(n=3)Table 3 OAV changes of OACs in traditional CRD in roasting(n=3)

圖1 傳統(tǒng)廣式燒鴨烤制過程中的各類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)OAV值(n=3)Fig.1 OAV value of different classes of flavor volatiles in traditional CRD roasting(n=3)

圖1為不同烤制階段活性化合物的OAV總值以及各烴類、醇類、醛類等風(fēng)味化合物OAV值的變化情況。從圖1中的A～G可知,隨著烤制程序的進(jìn)行,烴類、醇類、醛類、酮類、含氮含硫化合物、酯類以及呋喃類的OAV值均呈增加趨勢,且在烤制Ⅲ段時(shí)最大。這具體表現(xiàn)為:經(jīng)Ⅲ段烤制后,醛類化合物的OAV值是生料段的7.48倍;酮類化合物的OAV值是生料段的741倍;此外,呋喃類化合物在生料段時(shí)沒有表現(xiàn)出氣味活性值,當(dāng)經(jīng)Ⅲ段烤制后達(dá)最大為30。同時(shí),從圖1H可知,隨著燒鴨烤制程序的進(jìn)行,活性化合物OAV總值呈增加趨勢,如生料段的OAV總值為2086,當(dāng)烤制Ⅲ段時(shí),OAV總值分別增加1.47、23.86倍和24.48倍。由此可知,經(jīng)過Ⅱ段和Ⅲ段的高溫烤制后,燒鴨風(fēng)味得到明顯增強(qiáng),這與感官結(jié)果一致,即生鴨樣只有腥味和金屬味,而成品燒鴨具有濃郁的烤肉香味。這可能是燒鴨烤制至Ⅱ段和Ⅲ段時(shí),烤爐內(nèi)溫度高達(dá)190～215 ℃,使得燒鴨體內(nèi)的水分和香辛料很快漲沸,整個(gè)鴨體形成了“外燒內(nèi)煮”的烤制模式,燒鴨中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合發(fā)生脂肪氧化、美拉德反應(yīng)[17]、Strecker降解等[18],產(chǎn)生大量的揮發(fā)性化合物如烴類、醇類、酮類、醛類等。此外高溫烤制也有利于各揮發(fā)性組分之間發(fā)生化學(xué)反應(yīng)及其相互作用,進(jìn)一步增強(qiáng)了燒鴨的烤制風(fēng)味。

2.3 主成分分析

為更好的研究不同烤制階段廣式燒鴨揮發(fā)性物質(zhì)的變化差異,對(duì)表3中33種氣味活性組分的OAV值進(jìn)行了主成分分析,相關(guān)矩陣特征值如表4所示。從表4可知,廣式燒鴨共抽提出4個(gè)主成分(特征值>1),分別解釋了總方差的88.169%,基本保留了原始變量的信息。其中,PC1代表了33種組分的20種,具體為1-辛烯-3-醇、(E)-2-癸烯醛、乙酸乙酯、1-辛醇、(Z)-2-辛烯-1-醇、苯甲醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、2,4-癸二烯醛、己醛、辛醛、戊醛、庚醛、1-庚醇、2-甲基吡嗪、(E)-2-己烯醛、2,3-辛二酮、2-戊基呋喃、甲苯、2,4-癸二烯、3-甲硫基丙醛(按成分載荷有大到小排列);PC2代表了4種活性組分,具體為壬醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、對(duì)二甲苯、蒎烯。

表4 風(fēng)味揮發(fā)物OAV數(shù)據(jù)相關(guān)矩陣特征值Table 4 Correlation matrix eigenvalues offlavor volatile OAV data

根據(jù)風(fēng)味物原始數(shù)據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)化矩陣、前兩個(gè)主成分的特征值和因子載荷矩陣,計(jì)算得到廣式燒鴨的第一、第二主成分得分,以第一主成分為橫坐標(biāo)、第二主成分為縱坐標(biāo),將廣式燒鴨的樣本投影到該坐標(biāo)系上,作出主成分二維得分散點(diǎn)圖(圖2)。從圖2A可知,不同烤制階段的樣品分布在不同的象限,燒鴨的生料段與Ⅰ段較為相近地分布于PC1的負(fù)半軸,說明兩者的風(fēng)味成分較為接近。燒鴨的Ⅱ段活性組分和Ⅲ段活性組分分別占據(jù)了第四象限和第一象限,說明兩者的風(fēng)味各不相同,同時(shí)也與生料段和Ⅰ段的風(fēng)味相差較大。隨著不同烤制段的溫度和時(shí)間的增加,Ⅱ段和Ⅲ段的風(fēng)味物質(zhì)不斷產(chǎn)生并積累,最終形成了風(fēng)味濃郁的廣式燒鴨成品。

圖2 傳統(tǒng)廣式燒鴨各階段樣本OAV數(shù)據(jù)主成分散點(diǎn)圖Fig.2 PCA biplot of OAV data of the samples oftraditional CRD in different stages注:圖2B中,編號(hào):30:1-辛烯-3-醇,49:(E)-2-癸烯醛,77:1-辛烯-3-酮,32:1-辛醇,33:(Z)-2-辛烯-1-醇,44:苯甲醛,51:(E,E)-2,4-壬二烯醛,52:(E,E)-2,4-癸二烯醛,40:己醛,45:辛醛,39:戊醛,42:庚醛,29:1-庚醇,59:2-甲基吡嗪,41:(E)-2-己烯醛,74:2,3-辛二酮,90:2-戊基呋喃,10:甲苯,53:2,4-癸二烯醛,62:3-甲硫基丙醛,48:壬醛,55:(E,E)-2,4-庚二烯醛,11:對(duì)二甲苯,17:1R)-(+)-α-蒎烯。

結(jié)合圖2和表3可知,經(jīng)過Ⅱ段和Ⅲ段高溫烤制后,廣式燒鴨性的活組分不斷增加,同時(shí)還產(chǎn)生了一些能夠表征不同烤制階段的特征性風(fēng)味活性組分。其中,廣式燒鴨Ⅱ段的特征性風(fēng)味活性組分主要是(E,E)-2,4-壬二烯醛、己醛、戊醛、(E)-2-己烯醛、1-辛烯-3-酮、辛醛、(E)-2-辛烯-1-醇;燒鴨Ⅲ段的特征性香氣活性組分主要是1-庚醇、1-辛烯-3-醇、苯甲醛、庚醛、2-甲基吡嗪、1-辛醇、2,3-辛二酮、2-戊基呋喃、對(duì)二甲苯。Ⅱ段中的特征性風(fēng)味活性組分主要由醛類和酮類組成,它們一起構(gòu)成了燒鴨的油脂氣味,這與劉源等的研究結(jié)果一致[5]。其中,直鏈的醛類來源于脂肪酸的氧化,如己醛、戊醛和辛醛,它們一起構(gòu)成了清香、油香、脂香和牛脂香味[19]。(E,E)-2,4-壬二烯醛具有油炸食品的脂香味,也是鹽水鴨的重要活性組分[4]。1-辛烯-3-酮是由脂質(zhì)加熱的氧化產(chǎn)物,具有植物芳香的氣味[27]。燒鴨Ⅲ段的特征性風(fēng)味活性組分由醛類、酮類、醇類以及雜環(huán)化合物等構(gòu)成,具有令人愉快的烤肉香。在燒鴨炭烤至Ⅲ段時(shí),溫度高達(dá)215 ℃左右,高溫誘導(dǎo)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生一些雜環(huán)化合物如2-甲基吡嗪,2-戊基呋喃等[28],這些雜環(huán)化合物可能使燒鴨形成烘烤風(fēng)味,其中2-甲基吡嗪具有爆米花香、烤香以及堅(jiān)果香[24],2-戊基呋喃具有火腿香味。因此,不同階段表現(xiàn)出的特征性風(fēng)味活性組分賦予炭烤廣式燒鴨不同烤制的獨(dú)特風(fēng)味。

3 結(jié)論

為研究不同烤制階段廣式燒鴨風(fēng)味的變化規(guī)律,解釋成品燒鴨風(fēng)味濃郁的原因,本試驗(yàn)利用HS-SPME-GC-MS技術(shù)分析了廣式燒鴨的生料段、烤制Ⅰ段、Ⅱ段和Ⅲ段的揮發(fā)性風(fēng)味成分的差異。對(duì)廣式燒鴨不同烤制階段的風(fēng)味成分分析可知,烤制Ⅲ段的揮發(fā)性風(fēng)味成分的含量(79.75 μg·g-1)遠(yuǎn)高于其它三段(21.51～52.26 μg·g-1);對(duì)不同烤制階段的揮發(fā)性化合物進(jìn)行活性組分分析得出,隨著烤制程序的進(jìn)行,活性組分的種類和OAV值逐漸增加,其中烴類、醇類、醛類、酮類、含氮含硫化合物以及脂類等活性組分的OAV值在烤制Ⅲ時(shí)最大,其總活性組分是生料段的24.48倍;此外,不同烤制階段共有的活性組分有15種,其中,萘、己醛、二甲基二硫醚以及乙酸乙酯、1-辛烯-3-醇、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、2,3-辛二酮對(duì)廣式燒鴨整體香氣有很明顯的影響;對(duì)活性組分進(jìn)行主成分分析得出,第一、第二主成分能夠很好地區(qū)分不同烤制階段的揮發(fā)性風(fēng)味化合物,烤制Ⅰ段和生料段的風(fēng)味較為接近,烤制Ⅱ段和Ⅲ段的風(fēng)味差別較大,其中(E,E)-2,4-壬二烯醛、己醛、戊醛、(E)-2-己烯醛、1-辛烯-3-酮、辛醛、(E)-2-辛烯-1-醇是廣式燒鴨Ⅱ段的特征性風(fēng)味活性組分;1-庚醇、1-辛烯-3-醇、苯甲醛、庚醛、2-甲基吡嗪、1-辛醇、2,3-辛二酮、2-戊基呋喃、對(duì)二甲苯是廣式燒鴨Ⅲ段的特征性風(fēng)味活性組分。綜上所述,燒鴨不同烤制階段揮發(fā)性成分含量及特征風(fēng)味差異明顯,研究結(jié)果可為廣式燒鴨工藝改進(jìn)提供一定的理論依據(jù)和參考。