梅冬生 許正紅

(安徽巢湖市富煌水產(chǎn)開發(fā)有限公司，安徽 巢湖 238076)

開背魚并不是指某種魚類，而是指一種切魚的方法，將魚的背部用刀劃開，將魚肉和骨分開，這樣烹飪時魚肉就能夠更快地變熟。隨著國內(nèi)消費者食品安全意識的提高和烤魚等大型連鎖餐飲行業(yè)的興起，為了更快更好地減少客戶等待時間及企業(yè)的發(fā)展要求，大都選擇了半成品開背魚，為其提供穩(wěn)定的有質(zhì)量安全保障的貨源。此產(chǎn)品后廚只需提前流水解凍，點餐后即可直接烹飪，很好地迎合了新興消費群體的消費需求。

一、生產(chǎn)原料及設(shè)備

(一)原料

開背魚原料來自公司備案的養(yǎng)殖場。

(二)主要設(shè)備或設(shè)施

暫養(yǎng)池、操作臺、刀、砧板、筐、籃子、秤、控水架、單凍機、金屬探測儀等。

二、加工工藝

(一)工藝流程

原料魚驗收→宰殺→放血→開背→清洗除雜→浸泡調(diào)味→擺盤速凍→抽真空包裝→裝箱入庫。

(二)操作要點

1.原料采購

2.原料接收

因原料基地到公司加工生產(chǎn)有活魚運輸環(huán)節(jié)，車間在卸魚過程中如發(fā)現(xiàn)整車原料魚是病魚或已死亡魚比例過高，在開背過程中發(fā)現(xiàn)魚體內(nèi)部有出血點魚的比例過高，則拒收。

3.原料處理

(1)洗后的原料魚由人工宰殺，并用水龍頭對宰殺的魚進行沖洗。整個過程需要30分鐘左右，水溫控制在15～18℃。

(2)處理好的原料魚及時送進車間進入下一步工序，不得長時間放在放血池中。暫存的原料魚需加碎冰保持低溫，但不得過夜。

(3)草魚等有鱗魚需用去鱗器刷盡魚鱗，腹部、尾部、魚鰭部死角處鱗片要清理干凈，打鱗時魚皮保持完整、無破皮損傷現(xiàn)象。

(4)各批次原料不得混合加工，每個批次單獨分開。

4.開背

經(jīng)過放血的魚進行清洗后搬上工作臺進行開背處理，沿脊柱骨先切開一側(cè)魚片至尾部停止，再沿切開的切口破開魚頭，使整個魚呈蝴蝶狀。在不剁斷魚肉的情況下輕剁開靠近鰓邊和尾部的脊柱骨，再切開剁斷的脊柱骨翻開使魚體平行。

5.清洗除雜

開背后的原料魚用剪刀對魚內(nèi)臟和魚鰓清除，用刷子刷掉腹部黑膜和魚體表面雜物。

6.浸泡調(diào)味

清洗后的半成品魚，用3%磷酸鹽、2%的鹽和配置好的調(diào)味料液放在一起滾揉，根據(jù)魚體實際情況滾揉15～20分鐘，滾揉后的魚放入不銹鋼缸中浸泡兩小時。魚和調(diào)料液比例控制在1.75∶1(175千克魚用100千克調(diào)料液)，水溫控制在(8±2)℃；調(diào)好味的魚進行隨機取樣并分組，對魚體的氣味、咸度和肉質(zhì)進行評價，及時獲得反饋信息。

7.擺盤速凍

把調(diào)好的魚腹部朝下且魚脊柱骨與魚體平行放置于速凍機板帶上，用手壓平。

8.分級包裝

將單凍好的成品調(diào)味魚進行分級和包裝。需要預(yù)包裝的，用周轉(zhuǎn)箱進行預(yù)包裝，換包裝時嚴(yán)格按照客戶要求進行包裝。包裝后的成品及時進冷藏庫，不得在包裝間時間過長。

成品在包裝間的停留時間：夏季不超過30分鐘，冬季不超過1小時。

9.貯藏出貨

成品在冷藏庫貯藏按照先進先出、后進后出的原則。倉庫和裝運協(xié)調(diào)好時間，不得出現(xiàn)成品長時間暴露在常溫環(huán)境中回溫、影響產(chǎn)品質(zhì)量的情況。

三、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生要求

(一)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

質(zhì)量指標(biāo)見表1、表2、表3。

(二)衛(wèi)生要求

1.人員衛(wèi)生

加工人員上崗前必須進行健康檢查，體檢合格取得健康證后方可從事食品加工工作，進車間加工之前需對新員工進行崗前培訓(xùn)，嚴(yán)格按照公司制定的SSOP操作規(guī)程進行消毒控制。

表1 感官指標(biāo)

表2 理化指標(biāo)

表3 微生物指標(biāo)

2.車間衛(wèi)生

車間布局合理，排水暢通，通風(fēng)良好，清潔衛(wèi)生。地面光潔，有一定坡度，便于清洗，地面無積水。排水口有防鼠網(wǎng)，排風(fēng)口有防蟲紗網(wǎng)，車間進口處設(shè)有滅蠅燈。車間設(shè)有臭氧發(fā)生器，在每個工作日結(jié)束后對車間進行殺菌消毒，車間天花板使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、適于清洗的材料修建。車間工(器)具定時消毒，每班前、班中、班后對與產(chǎn)品直接接觸的工(器)具進行徹底消毒，以防止操作過程中出現(xiàn)二次污染。