陶文靖 胡素麗 周琦 張君超

隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展，人們的生活水平不斷提高，對餐飲服務(wù)的要求也越來越高。然而，伴隨餐飲業(yè)快速發(fā)展的同時，餐飲食品也暴露出一些安全問題，其中，食源性微生物引起的餐飲安全問題尤為突出。本文通過對餐飲食品中致病菌的主要污染源進行分析，對餐飲食品致病菌限量的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)進行總結(jié)，提出餐飲食品微生物風(fēng)險控制的建議和有效措施，即確定餐飲食品重點監(jiān)控的對象、監(jiān)控項目的選擇，并根據(jù)餐飲食品的風(fēng)險等級確定監(jiān)控的頻次、監(jiān)控檢查及監(jiān)控結(jié)果的驗證等。

1 我國餐飲食品的主要特點

餐飲食品不同于一般的農(nóng)產(chǎn)品，其被直接提供給消費者;餐飲食品也不同于包裝食品，其一般由廚師手工制作，不采用自動化技術(shù)，這樣一來就會給食品安全帶來偶發(fā)性風(fēng)險。在員工制作餐食的過程中如出現(xiàn)食物儲存不當(dāng)、加工程序不正確等問題均會給餐飲食品安全帶來威脅。

餐飲食品的生產(chǎn)是通過對食品原材料的加工、切配、烹調(diào)制作而完成，且生產(chǎn)過程所用的時間較短，即現(xiàn)制現(xiàn)售。即時性是指生產(chǎn)速度快，及時性是指顧客點菜后立即生產(chǎn)——最大限度地縮短等候時間，一份餐品往往只需要十幾分鐘甚至幾分鐘就可制作完成，即便是一場宴會所需全部菜品的生產(chǎn)時間也不會超過幾個小時。餐館的生產(chǎn)原料種類繁多，且很多屬于鮮活產(chǎn)品，具有較強的時效性，一旦保存或處理不當(dāng)就容易腐爛變質(zhì)，不僅嚴(yán)重影響菜品質(zhì)量，還會增加餐飲成本。此外，餐飲工器具的種類及形狀多樣，包括鍋、鏟、盆、盤、碟、勺、筷、杯、刀、叉、盞、盅、碗等，不易實現(xiàn)自動化洗滌消毒。

2 餐飲食品致病菌風(fēng)險及污染途徑

2.1 主要的致病菌風(fēng)險

餐飲食品安全風(fēng)險是指在餐食加工及制作過程中由某種危害因素或管理不當(dāng)所引起的，對人體健康或環(huán)境產(chǎn)生危害的可能性和嚴(yán)重性。餐飲食品安全一般會受到食材、運輸、場所、內(nèi)部管理等各種風(fēng)險因素的影響，其中，致病菌是導(dǎo)致食源性疾病的主要原因之一。在全球貿(mào)易發(fā)展的推動下，屢次發(fā)生的食品安全事故給食品安全領(lǐng)域敲響了警鐘，也引起了世界范圍內(nèi)對病原微生物污染導(dǎo)致的食品安全問題的廣泛關(guān)注。

根據(jù)2015年中國大陸地區(qū)食源性疾病爆發(fā)監(jiān)測結(jié)果顯示，家庭和餐飲服務(wù)場所是食源性疾病爆發(fā)的主要場所，占比分別達50.9%和43.8%;微生物性因素所導(dǎo)致的發(fā)病率占51.5%，其中因副溶血性弧菌所引發(fā)的事件數(shù)量最多（占比33.1%），其后依次為沙門氏菌（占比22.7%）、金黃色葡萄球菌及其腸毒素（占比12.6%）、蠟樣芽胞桿菌（占比8.6%）、致瀉大腸埃希菌（占比7.0%）。據(jù)美國國家疫情網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，近兩年食源性疾病爆發(fā)的主要病原體為諾如病毒、非傷寒沙門菌、產(chǎn)志賀毒素的大腸埃希菌（STEC）、彎曲菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、金黃色葡萄球菌及其腸毒素、副溶血性弧菌和志賀菌等。2018年，歐盟RASFF通報的涉及食品的風(fēng)險共26類，其中微生物污染排名第一，高達936例。在肉類及肉制品問題中，微生物污染占81.3%，主要為沙門氏菌、大腸桿菌和單增李斯特菌污染，其中法國、波蘭、荷蘭、比利時和意大利等國家通報的主要食品安全問題中都涉及動物源性肉及肉制品的微生物污染。

2.2 餐飲食品致病菌污染途徑

2.2.1 原材料

食品原料會由于本身質(zhì)量不過關(guān)或儲存條件不當(dāng)受到污染，如雞蛋不夠新鮮、面粉太潮濕生蟲、膠體乳化劑吸附空氣中的微生物等。此外，經(jīng)二次加工的產(chǎn)品經(jīng)常會用到含微生物的原料，如豆沙餡料、肉松、肉膏、果醬、可可粉、奶油、沙拉醬等，大大增加了食品中原始菌的數(shù)量。同時，由于包裝材料密封性不佳，外包裝表面不清潔或附著有微生物，最終也會將其帶入到產(chǎn)品中。

2.2.2 加工與儲存環(huán)節(jié)

物料應(yīng)按照不同產(chǎn)品的特性進行儲存，如冷凍產(chǎn)品應(yīng)存放在-18℃以下的冷庫或冰柜中，并保持溫度穩(wěn)定。食物的熱加工時間與溫度不足，如扁豆熟制程度不夠、鮮黃花菜未經(jīng)開水燙煮導(dǎo)致殘留的生物毒素使人中毒、一些需熟制的食品加熱不徹底使致病微生物未能被完全殺滅等均易引起細(xì)菌性疾病的發(fā)生。

2.2.3 食品接觸材料

一些小型甚至中型的餐館生熟食物不分，冷拼沒有專間而在后廚間任意位置進行;清洗、消毒設(shè)施不全，洗手、洗菜、洗餐具等共用一池;生熟工用具未明確分開擺放，刀具、菜板等生熟混用，各類廚具、餐具的混放等都將導(dǎo)致交叉污染。在食物儲藏柜、熟食專用存放間放置加工食品，導(dǎo)致可直接入口的食品和待加工食品混放。餐具的清洗消毒不徹底亦是食品行業(yè)的痼疾，很多小餐館甚至僅做簡單清洗而根本沒有消毒，致使餐具的衛(wèi)生得不到保障。

2.2.4 人員衛(wèi)生

由于衛(wèi)生習(xí)慣未養(yǎng)成，餐飲從業(yè)人員不注重衛(wèi)生導(dǎo)致交叉污染的現(xiàn)象十分常見。例如，咳嗽、噴嚏等會將致病菌帶進食物之中，從而間接導(dǎo)致細(xì)菌性疾病。

3 餐飲食品微生物風(fēng)險控制

3.1餐飲食品重點監(jiān)控對象的確定

餐飲企業(yè)需要重點監(jiān)控的對象主要包括4個方面，即高風(fēng)險食品、流行性爆發(fā)的食品、具有時令性的食品，以及不易控制的環(huán)節(jié)。

高風(fēng)險食品一般指沒有經(jīng)過殺菌工藝處理的直接入口的食品，包括供消費者直接飲用的水、添加到食品或飲品中的食用冰塊、冷凍飲品、現(xiàn)制現(xiàn)售的果蔬汁、涼菜、即食的水產(chǎn)品、果蔬沙拉等。

流行性爆發(fā)的食品一般指衛(wèi)計委等相關(guān)部門進行風(fēng)險提示的或市場監(jiān)督管理局通報，以及食品安全輿情重點關(guān)注的食品。例如，2019年3月，13家Sparkletots幼兒園和一家P.L.A.N學(xué)生托管中心發(fā)生了由腸道沙門氏菌引發(fā)的食物中毒事件，共有259人受到影響，其中33人住院治療，46位受影響病人的糞便樣本當(dāng)中被檢驗出含有腸道沙門氏菌。

時令性的食品是指在某個季節(jié)或某個時期比較受人歡迎的食品。夏、秋季溫度高、濕度大，是微生物監(jiān)控的重要季節(jié)，一些特殊食材，如涼拌菜是很多人喜歡在天氣炎熱的夏、秋季食用的菜品，但其采用冷加工制成，極易發(fā)生致病微生物污染的情況。同時，夏季海洋容易出現(xiàn)赤潮，扇貝、織紋螺等海水貝類由于攝食赤潮中的有毒藻類，或與有毒藻類共生而在其體內(nèi)產(chǎn)生并蓄積成“貝類毒素”。此外，四季豆、刀豆、蕓豆、豆角等各類菜豆一般在夏、秋季節(jié)大量上市，生的菜豆中含有皂甙和紅細(xì)胞凝集素。通常情況下，充分加熱能夠破壞其毒素，一般不會引起中毒，但若菜豆烹調(diào)時加熱不徹底，食用后就會引起中毒。野生菌在夏、秋季的生長較為旺盛，一些野生的毒蘑菇與食用菇類外形相似，僅靠肉眼或根據(jù)形態(tài)、氣味、顏色等外貌特征往往難以辨別，故極易誤食而引起中毒。究其原因，野外的無毒蘑菇往往與有毒蘑菇混生，故無毒蘑菇很容易受到毒蘑菇菌絲的沾染，甚至部分附生在有毒植物上的無毒蘑菇也可能沾染毒性，所以即便食用無毒品種的蘑菇，仍然存在中毒的危險。

不易控制的環(huán)節(jié)不僅包括與食品直接接觸的餐飲具、工用具、容器、操作臺面、操作人員的手等，還包括不易清潔的制冰機、飲料機、有過濾系統(tǒng)的飲水機等。另外，消毒劑及清潔劑的殘留也會給餐飲環(huán)節(jié)帶來風(fēng)險。

3.2確定監(jiān)控的檢測項目

相關(guān)部門可根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、團體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等選擇需要監(jiān)控的檢測項目，一般常規(guī)指示劑包括菌落總數(shù)、大腸菌群、大腸埃希氏菌、霉菌等，致病菌包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、大腸埃希氏菌O157：H7/NM、副溶血性弧菌等。

對于餐飲微生物的質(zhì)量監(jiān)控可以參考Guidelines for Assessing the Microbiological Safety of Ready-to-Eat Foods Placed on the Market.Health Protection Agency UK（2009）、Microbiological quality guide for Ready-to-eat foods. NSW Food Authority（2009）、《食品微生物含量指引》香港食物環(huán)境衛(wèi)生署食物安全中心（2014）、《即食食物的微生物含量判定指引》澳門衛(wèi)生局（2007）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》（GB 14934-2016）、《消毒餐飲配送箱（包）》（T/CCA 003-2017）、《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 5749-2006）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 冷凍飲品和制作料》（GB 2759-2015）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》（GB 2726-2016）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 動物性水產(chǎn)制品》（GB 10136-2015）、《非預(yù)包裝即食食品微生物限量》（DBS 44/006-2016）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點、面包》（GB 7099-2015）等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，重點監(jiān)控的項目和限值如表1。

3.3 確定頻次并實施監(jiān)測

結(jié)合監(jiān)控的結(jié)果及食品的時令性特點制定餐飲企業(yè)微生物監(jiān)控的頻次，一般夏、秋季監(jiān)控頻次較高。此外，不同季節(jié)所需檢測的指標(biāo)也有所不同。

就目前而言，檢測活動的實施可以通過兩種方式進行。一方面，通過配備專業(yè)的檢測人員建立專業(yè)實驗室進行內(nèi)部檢測——既可以采用國標(biāo)方法，也可以選擇快速檢測方法進行初篩，如測試片、ATP、PCR等都是被廣泛應(yīng)用的方法。另一方面，委托具有檢測資質(zhì)（通過CMA和/或CNAS）的第三方檢測機構(gòu)實施檢測。在選擇第三方檢測公司時要考慮其檢測人員的檢測能力水平、儀器設(shè)備的配備情況、樣品運輸?shù)倪^程控制、取樣人員的專業(yè)水平等相關(guān)影響因素。

根據(jù)檢測活動的形式不同，其監(jiān)督檢查也有所差異。對于內(nèi)部檢測，可以通過購買質(zhì)控樣品、盲樣考核、人員比對、參加能力驗證等形式對檢測活動的準(zhǔn)確性進行監(jiān)督;委托第三方進行檢測時，可以通過質(zhì)控樣品、盲樣考核、人員比對、參加能力驗證、實驗室間比對及現(xiàn)場評審等形式對檢測活動的準(zhǔn)確性進行考察。

3.4 微生物控制結(jié)果的驗證

對于餐飲食品微生物的檢測結(jié)果，可以通過判定標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合檢測的數(shù)值進行結(jié)果判定，如果對監(jiān)控的結(jié)果滿意/合格，說明微生物控制在有效范圍內(nèi)，按照規(guī)定的監(jiān)控計劃繼續(xù)進行監(jiān)控即可。反之，如果對監(jiān)控的結(jié)果不滿意/不合格，則說明過程控制中出現(xiàn)了問題，需要查找原因后對其進行分析排查并實施改進，對于改進后的結(jié)果要再次進行驗證，如結(jié)果滿意說明原因排查準(zhǔn)確，對于監(jiān)控過程中出現(xiàn)的不合格項目要加強監(jiān)測的頻次和力度。

4 小結(jié)

餐飲食品由于本身的特點——原料復(fù)雜、加工及存儲過程難于管理、接觸材料較多等因素，會給餐飲食品安全帶來威脅。我國食源性疾病爆發(fā)的主要場所是家庭和餐飲服務(wù)場所，而造成食源性疾病的主要因素是致病性微生物，故從田間到加工過程再到消費者餐桌上的全過程都存著微生物污染的風(fēng)險。建議餐飲相關(guān)企業(yè)開展過程微生物監(jiān)控工作，合理運行HACCP體系，營造良好的用餐環(huán)境，這對餐飲食品微生物的控制尤為重要。