勞駿晶

大炒鍋終于架起來了。

3月12日，重慶周師兄火鍋（以下簡(jiǎn)稱“周師兄”）合作的炒料工廠，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)，十臺(tái)不銹鋼大鍋泛著冷峻的光，鍋里則是一片火紅，發(fā)出熱鬧的呲呲聲，黃楊小米椒、漢源貢椒在牛油里翻滾。八百斤火鍋底料很快就要出鍋，運(yùn)輸?shù)健爸軒熜帧痹谥貞c的八家門店。“周師兄”火鍋創(chuàng)始人周到是廚師出身，忍不住手癢，抄著巨大的木柄勺輔助翻炒。煙火蒸騰，他總算心情舒暢了。

在重慶江北區(qū)背街處井巷老火鍋店里，老板潘芮也在炒料，他用大桶子手動(dòng)翻炒，一百斤料，連炒兩個(gè)小時(shí)。這一周一次的大運(yùn)動(dòng)量，成了他鍛煉二頭肌的最主要健身項(xiàng)目，現(xiàn)在，這項(xiàng)運(yùn)動(dòng)終于要步入常態(tài)了。

炒料，是在多種辣椒、香料、牛油這類重口又極端的調(diào)料中，捕捉、馴化出顆粒感最細(xì)的口味。這大約是重慶火鍋的靈魂所在。

紀(jì)錄片導(dǎo)演曾磊形容這樣的炒料過程，通常是一個(gè)大漢，在某個(gè)地方支起一口鍋，論公斤放辣椒、花椒、牛油，“像舞動(dòng)，像打仗，像戰(zhàn)斗，有時(shí)候也像巫術(shù)?！?/p>

這樣的“巫術(shù)”是重慶火鍋的秘密，在疫情緩解之后，更成為叫醒城市的儀式。只有小館子里火鍋重新翻騰起來，鍋鏟重新舞動(dòng)起來，接上年前的余音，這才意味著更多的生活內(nèi)容，在這座城市里即將回歸。春江水暖與否，答案藏在井字格中翻滾的鮮紅泡泡里。

艱難復(fù)蘇后，翹腳老板難做

三月最后的兩個(gè)星期，各個(gè)城市似乎都換了一幅景象。

3月28日，國(guó)務(wù)院聯(lián)防聯(lián)控機(jī)制新聞發(fā)布會(huì)上，商務(wù)部消費(fèi)促進(jìn)司負(fù)責(zé)人王斌介紹，餐飲企業(yè)的復(fù)工率達(dá)到80%。

餐飲行業(yè)活泛起來，煙火氣漸濃，意味著城市也正逐漸醒來，據(jù)提供餐飲收銀等服務(wù)的二維火數(shù)據(jù)顯示，在餐廳掃碼點(diǎn)單堂食的數(shù)據(jù)，在這兩周內(nèi)從10%漲到45%。二維火銷售總裁馬超介紹說：“餐廳就像整個(gè)社會(huì)組織血管，把氧氣營(yíng)養(yǎng)輸送到經(jīng)濟(jì)生活的各方各面?！?/p>

在重慶市有超過兩萬家火鍋店，百萬從業(yè)人員，也就是說每三十個(gè)重慶人，就有一個(gè)人在從事火鍋相關(guān)的工作。只有火鍋的沸騰，才意味著城市的蘇醒。3月25日，重慶市疫情防控響應(yīng)等級(jí)已從二級(jí)下調(diào)至三級(jí)，全面恢復(fù)餐飲門店堂食服務(wù)，從業(yè)人員“戴口罩”服務(wù)，取消餐桌、餐位擺放等限制措施。絕大部分餐飲門店陸續(xù)開場(chǎng)。

事情突然變得非常順利，“周師兄”原有的八家門店也已經(jīng)開張，“有個(gè)別店鋪的營(yíng)業(yè)額甚至超過疫情之前?！敝艿綉抑男目偹憧梢苑畔铝?。他16歲就開始做廚師，從沒遇到過這么大的危機(jī)。

火鍋或許會(huì)是餐飲業(yè)中最先復(fù)蘇的品類。疫情期間，微博上，“疫情過后的第一件事”的話題閱讀量超過4億。其中，被置頂?shù)幕靥俺曰疱仭眱H點(diǎn)贊數(shù)就超過20萬?？梢?，火鍋是大家極為想念的食物。

潘芮的井巷老火鍋在關(guān)門近兩個(gè)月后，終于在三月中旬再次開張了。不過，他的故事并非一帆風(fēng)順。這間只有七桌的小店，并不在商場(chǎng)中，全靠周圍的住戶和朋友，現(xiàn)在的生意更是不如那些網(wǎng)紅連鎖火鍋店。盡管每天都能有十幾桌客人，但每桌也就兩三個(gè)人，單價(jià)低，利潤(rùn)就更低。再加上餐飲業(yè)恢復(fù)以后菜價(jià)上漲，潘芮一直在賺錢和保本的邊緣徘徊。

潘芮是資深火鍋愛好者，他看不上其他城市的火鍋，用菜籽油、色拉油的火鍋不叫火鍋，在重慶，只有用厚重的牛油煮，才叫火鍋。四川一般是重辣，重慶則重麻。麻辣之間依然可以有很多層次，潘芮喜歡的火鍋必須先麻，微微刺痛滿嘴，然后再出現(xiàn)辣味。最后必須得有一種類似荔枝的回甘，這是醪糟產(chǎn)生的后味。

合他胃口的火鍋店太少，潘芮索性自己開了一家，這也是他從小的理想。自己做一個(gè)翹著二郎腿的悠閑老板。然而，酒香也怕巷子深，現(xiàn)在的潘芮只感到頭疼，翹腳老板自然是做不舒坦了。

突然中斷的狂歡

潘芮的煩惱從大年初一開始，一個(gè)毛肚當(dāng)時(shí)進(jìn)價(jià)就六七百，原本是受歡迎的涮品，突然成了剩在冷柜里的廢棄物，“賊貴”的耗兒魚，也只能白白放壞。春節(jié)原本是餐飲行業(yè)的狂歡期，卻戛然而止。

二維火的數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)范圍內(nèi)，門店支付流水蒸發(fā)95%?！皬臎]有過這樣一場(chǎng)集體性、全覆蓋的打擊，這是不可想象的?！瘪R超說。

餐飲市場(chǎng)成為新冠肺炎疫情影響的重災(zāi)區(qū)。據(jù)恒大研究院1月31日發(fā)布的《疫情對(duì)中國(guó)經(jīng)濟(jì)的影響分析與政策建議》估算，僅在過年這七天假期內(nèi)，餐飲零售額就損失5000億元。

事實(shí)上，根據(jù)2月12日中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2020年新冠肺炎疫情期間中國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況和發(fā)展趨勢(shì)調(diào)查分析報(bào)告》，今年春節(jié)78%的餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入損失達(dá)100%。

西貝餐飲董事長(zhǎng)賈國(guó)龍接受投中網(wǎng)采訪時(shí)憂心忡忡，“長(zhǎng)期是扛不住的。我們一個(gè)月工資發(fā)1.56個(gè)億，兩個(gè)月就三個(gè)多億，三個(gè)月就四五個(gè)億了。哪個(gè)企業(yè)儲(chǔ)備那么多現(xiàn)金流？”

西貝莜面村餐廳在全國(guó)60多個(gè)城市擁有400多家門店，那些規(guī)模更小的餐飲公司，面臨的困難同樣巨大。遇東嵐餐廳在2月5日發(fā)了一封公開信《不是西貝的我們，如何撐過三個(gè)月》，文中寫道，“西貝在這些問題面前都顯得那么的無助，何況我們還沒做到西貝這個(gè)規(guī)模，也許撐不了3個(gè)月……”

遇東嵐聯(lián)合創(chuàng)始人譚鎮(zhèn)忻告訴本刊記者，所有門店在大年三十緊急關(guān)停，自己最大的壓力，就是保證現(xiàn)金流。

“周師兄”的店員全副武裝，準(zhǔn)備菜品。（受訪者供圖）

在關(guān)店前兩天，“周師兄”的營(yíng)業(yè)額就出現(xiàn)斷崖式的下滑，只剩下往日的20%。周到粗略算了算，每個(gè)月的員工工資就是兩三百萬，再加上一百多萬的房租，現(xiàn)金流的壓力讓他覺得“天快塌了”。

春節(jié)期間，原本備下了三四百萬元的貨，已經(jīng)壞了一百多萬。重慶人嘴刁，吃火鍋尤其講究毛肚和鴨腸的新鮮度。這些都是無法冷凍存下的，凍過的毛肚就沒了嚼勁，鴨腸則失了粉質(zhì)的口感，至于“周師兄”最拳頭的菜品腰片，更是不經(jīng)放。有那么幾天，周到就在客廳和臥室之間來回踱步。這種焦慮情緒影響到了家人。

“老板，想吃火鍋了”

火鍋店老板們苦于沒有營(yíng)業(yè)額，食客們也苦于沒有火鍋吃。在曾磊看來，火鍋對(duì)重慶人是信仰。辣椒和花椒在舌頭產(chǎn)生的刺痛感，像是一種心癮。外人很難想象沒有火鍋的重慶是怎樣寂寞。

大家閉門不出的日子里，潘芮建起的食客群變得比以往熱鬧。潘芮從沒做過外賣，卻因?yàn)槭晨蛡兊南肽睿约鹤銎鹆伺渌蛦T。提前一天預(yù)訂，潘芮就把底料打包抽成真空，第二天一大早再去菜場(chǎng)現(xiàn)買些食材給人送過去。

“老板，想吃火鍋了?！币晃焕现黝櫾谕砩鲜c(diǎn)就向潘芮抱怨。兩個(gè)小時(shí)后，微信里的念叨變成一個(gè)電話追過來，這位客人的饞蟲已經(jīng)等不到第二天，非要潘芮送外賣。他只得從床上爬起來，搜羅家里剩下的一些菜，送到對(duì)方家里。

“周師兄”也開始了自己從未嘗試過的外賣業(yè)務(wù)。周到介紹，一開始，外賣推廣全靠員工們的朋友圈，掃碼加員工的微信，在線點(diǎn)單。生意卻一下子好得出奇，忙不過來，又陸續(xù)增加了四個(gè)點(diǎn)來做外賣。

配送也是員工自己，一開始買不到防護(hù)服，大家就穿著雨衣、戴著浴帽和游泳鏡去送貨，隨身帶著消毒液。食物也用里外兩層袋子裝，顧客只需要拿里面一層塑料袋走即可。

周到的自用車也拿出來給員工送貨用。他每天到店里，車就給員工開去送外賣。自己則留在店里，調(diào)試口味。自己心里也慌，手里老拿著一瓶消毒水，沒事兒就往身上噴。

火鍋外賣的口味不好掌控，周到還接到過顧客投訴，說味道沒有店里好。他想了半天才明白，原來顧客自己做火鍋時(shí)水加多了。重慶的火鍋與四川的不同，講究六分油四分水。接下來送外賣，“周師兄”就想到再加兩瓶礦泉水，把用水量定下來，這才保證了口感。

3月6日，“周師兄”的外賣訂單突破了一萬單，達(dá)到平時(shí)堂食營(yíng)業(yè)額的百分之七八十了，可以覆蓋成本，周到終于松了口氣。

“周師兄”也有余力捐助武漢了。周到和供貨商商量，延遲交付貨款，房東則統(tǒng)一減免部分房租，高管們主動(dòng)要求降薪。在公司大群里，周到提出，希望把營(yíng)業(yè)額的一半捐往武漢。大家在群里以整齊的“+1”隊(duì)形表示贊同。最后，“周師兄”向武漢捐助了一百多萬元。周到自己，也用給老婆買車的錢，買了一臺(tái)救護(hù)車送到武漢。

唯有堂食，才能彰顯江湖氣

三月中旬，周師兄火鍋在此時(shí)迎來一次巨大增長(zhǎng)，開始著手?jǐn)U增門店。周到已經(jīng)找好了兩三家堂食鋪?zhàn)?、兩家專做外賣的鋪?zhàn)?，因?yàn)榧庇诔鍪?，有些鋪?zhàn)颖硎静皇辙D(zhuǎn)讓費(fèi)，只收取租金。還有一家鋪?zhàn)拥姆繓|，主動(dòng)聯(lián)系了周到，表示愿意降低租金。

這背后，是一場(chǎng)行業(yè)的重新洗牌。

非火科技負(fù)責(zé)人張濤，為餐飲店提供SaaS服務(wù)，他格外注意路邊店鋪的情況。在堂食逐漸恢復(fù)之前，張濤就經(jīng)?？吹接械牡赇佉呀?jīng)貼出轉(zhuǎn)讓的公告。光是重慶洋河路上，就連著七八家門店在同時(shí)轉(zhuǎn)讓。他粗略估計(jì)，在重慶至少有百分之二三十的餐飲店鋪已經(jīng)關(guān)門轉(zhuǎn)讓。

美團(tuán)在2019年4月發(fā)布的《中國(guó)餐飲報(bào)告》顯示，中國(guó)每新開100家門店，就有約92家老店關(guān)門。餐飲行業(yè)的門店更新向來極快，疫情催化之下，餐飲業(yè)或?qū)⒂瓉硪惠喆髶Q血。

潘芮時(shí)刻注意著老城區(qū)一家火鍋店有沒有開張。這家店只有不到70平方米，不到一米長(zhǎng)的小桌子往往要擠下七八個(gè)人。整家店都油膩膩的，顯得很臟。但潘芮隔三差五就想起它。

80% 商務(wù)部消費(fèi)促進(jìn)司負(fù)責(zé)人王斌介紹，餐飲企業(yè)的復(fù)工率達(dá)到80%

這家店他從小就吃，店的年紀(jì)比他都大。吃一頓很便宜，食材的新鮮度雖然不敢恭維，但這家店的牛肝總是吊著潘芮。潘芮吃遍了各路火鍋店，唯有這家蒼蠅小館的牛肝，不會(huì)出渣，入口非常嫩滑。潘芮做了無數(shù)次試驗(yàn)，才讓自己的牛肝有類似的口感，可依然差著距離。

在潘芮看來，這樣的小店里，才藏著重慶特有的江湖氣。你坐下來，老板就隨手遞給你一張菜單，服務(wù)員老嬢嬢大聲招呼著加菜。“你一看，都是江湖中人?！背钥蛡儾辉谝夥?wù)，也不在意環(huán)境，只需要口味合意。

這種江湖氣味，唯有堂食才能彰顯。剛落座時(shí)，也許大家還拘謹(jǐn)著，但只要火鍋沸騰起來，氣氛也立刻跟著喧騰了。辣椒、花椒、牛油，這些最極端的東西構(gòu)成了火鍋的底料，重慶人尚嫌不夠，還要配上夏天和白酒。

紀(jì)錄片導(dǎo)演曾磊曾拍到一個(gè)夏天的鏡頭，城門洞里，一位大爺在蜂窩煤灶上煮火鍋，一邊搖著蒲扇點(diǎn)火扇風(fēng)，一邊在喝60度的白酒。大爺看到有人在拍自己，馬上警覺起來?！耙晃覀円埠纫稽c(diǎn)。”曾磊上前與大爺坐在一起，很快拍攝就不成問題了，大家迅速熟絡(luò)起來。

“我們重慶人以前是光著膀子吃火鍋的?！睆垵f。他在等待那些小館子都蘇醒過來，在夜晚的燈火輝煌里，一群人坐在小店門口吃火鍋。這才是這座帶點(diǎn)超現(xiàn)實(shí)主義的煙火城市回歸的標(biāo)志。