衛(wèi)奕奕 《魯迅、梁實秋都鐘愛的河南菜,如今為什么很難吃到了?》
河南菜祖上也闊過,不管是《清明上河圖》描繪的酒樓、食店,還是《東京夢華錄》記載的“七十二正店”,都說明了當(dāng)時河南飲食的鼎盛。民國時,魯迅和梁實秋也是河南菜的忠實粉絲。然而如今,傳統(tǒng)河南菜在外地卻很難吃到了。個中原因很耐人尋味。
湯在河南菜中的地位非常高,河南菜中的很多滋味,尤其是鮮味都源于那鍋湯。但1978年之后,味精進入中國普通人家,食品工業(yè)的發(fā)展使得鮮味不再難尋;冷鏈和物流技術(shù)的進步,使得越來越多富含鮮味的食材被送上普通人的餐桌。一百年前家里做不出的味道,在物質(zhì)充裕的今天已經(jīng)不稀奇了。
另外,河南并非經(jīng)濟發(fā)達的省份,沒有強勢的文化輸出;1949年后,隨著省會西遷鄭州,曾經(jīng)河南菜的核心城市開封地位逐步衰落,新的省會鄭州在很長時間里也并非區(qū)域中心城市。學(xué)者王學(xué)泰在《中國飲食文化史》中說:“只有繁榮城市的形成才會出現(xiàn)大量的酒肆飯館,在這個以烹調(diào)為經(jīng)營的場所,烹調(diào)技藝才能得以廣泛交流和提高,從而形成大量的名饌佳肴;只有城市繁榮,成為百物聚散之處,烹調(diào)獲得豐富而帶有本地特色的原料,這樣所形成的名饌名肴才會具有鮮明的地方色彩?!?/p>
還有說法認為,人口流動同樣會帶著飲食文化流動,川菜的輸出就是很好的例子。但河南同樣是勞務(wù)輸出大省,河南菜為何卻沒能流行?其實這種說法忽略了一點,隨著人口流出的是平民飲食,也就是江湖菜,而傳統(tǒng)的河南菜能在美食界有一席之地,靠的恰恰是講究,因此可算是官府菜或士紳菜,所以河南人會將燴面帶到全國各地,卻不會將精致講究的鯉魚焙面等經(jīng)典河南菜傳到全國。