周翔

近日，長(zhǎng)沙、西安幾家網(wǎng)紅奶茶店開(kāi)業(yè)，顧客們排起近百米隊(duì)伍的場(chǎng)景在網(wǎng)絡(luò)引起熱議。據(jù)現(xiàn)場(chǎng)店員介紹，復(fù)工員工全部通過(guò)核酸檢測(cè)，顧客排隊(duì)也要保持1.5米的距離，點(diǎn)單前還要進(jìn)行體溫測(cè)量和手部消毒。

西安地區(qū)一位外賣(mài)小哥表示，這幾天奶茶店里生意很火，片區(qū)40名外賣(mài)小哥都來(lái)這取貨，都點(diǎn)爆單了。餓了么數(shù)據(jù)顯示，隨著人們陸續(xù)復(fù)工，全國(guó)奶茶的外賣(mài)訂單量比上周翻了一倍。尤其在杭州等地，吃貨們本周點(diǎn)的奶茶數(shù)量是上周的8倍。

自2017年行業(yè)開(kāi)始爆發(fā)，目前新式茶飲行業(yè)已形成喜茶、奈雪的茶和樂(lè)樂(lè)茶三小巨頭三足鼎立的局面。奶茶也已然發(fā)展成為很多人的剛需產(chǎn)品和對(duì)美好生活的追求，各種網(wǎng)紅店不斷地推出各種季節(jié)新品，變著花樣地撩撥著消費(fèi)者的心弦。

據(jù)《2019新式茶飲消費(fèi)白皮書(shū)》顯示，中國(guó)茶飲市場(chǎng)的總規(guī)模在2019年將突破4000億元，是咖啡市場(chǎng)總規(guī)模的2倍。茶飲行業(yè)每年外賣(mài)點(diǎn)單量以50%的速度遞增，新式茶飲消費(fèi)者月購(gòu)茶數(shù)量較多，5-14杯的區(qū)間占比最大（83%）；并且還有11%的用戶(hù)月消費(fèi)杯數(shù)在15杯以上，93%的用戶(hù)一周會(huì)多次購(gòu)買(mǎi)新式茶飲。

微博上“疫情過(guò)后第一次喝奶茶的你”的話(huà)題閱讀量高達(dá)1197萬(wàn)。有網(wǎng)友評(píng)價(jià)：一座城市的“復(fù)蘇”是從奶茶咖啡外賣(mài)訂單增多開(kāi)始的。

“不到十分鐘就爆單了”

喜茶公關(guān)經(jīng)理李雄告訴獵云網(wǎng)，目前喜茶根據(jù)疫情發(fā)展情況、當(dāng)?shù)卣蠛蜕虉?chǎng)通知，決定開(kāi)關(guān)門(mén)店數(shù)量，每日都有變動(dòng)。目前所有門(mén)店都停止或減少堂食服務(wù)，推動(dòng)無(wú)接觸外賣(mài)配送服務(wù)。

2月1日起，喜茶在全國(guó)范圍內(nèi)推出外賣(mài)“安心送”服務(wù)。李雄介紹，用戶(hù)可以通過(guò)喜茶GO微信小程序或者美團(tuán)外賣(mài)進(jìn)行點(diǎn)單，也會(huì)有一些優(yōu)惠活動(dòng)，滿(mǎn)足疫情下消費(fèi)者對(duì)奶茶的需求。

除此之外，喜茶go小程序也已在支付寶上線(xiàn)，目前支持濟(jì)南、上海、廣州、深圳等多個(gè)地區(qū)用戶(hù)點(diǎn)單。喜茶也在繼續(xù)加快優(yōu)化，預(yù)備上線(xiàn)更多城市服務(wù)。

因疫情特殊需求，長(zhǎng)沙本土品牌茶顏悅色首次開(kāi)啟送外賣(mài)模式。由于茶顏?zhàn)髌吩谕赓u(mài)打包方面先天落后，諸如忌廉篇奶油塌得快、沫泡篇奶沫消得快等問(wèn)題，時(shí)間久了消費(fèi)者口感上會(huì)大打折扣。該公司研發(fā)部門(mén)通過(guò)不斷做測(cè)試，希望讓作品撐過(guò)配送時(shí)間，到顧客手上依然保證顏值和口感，已達(dá)到初步成效。

外賣(mài)試運(yùn)行第一天，茶顏悅色十點(diǎn)開(kāi)始營(yíng)業(yè)，不到十分鐘就已經(jīng)爆單。

“剛開(kāi)始整個(gè)過(guò)程趕鴨子上架：物料不齊全，團(tuán)隊(duì)的培訓(xùn)和準(zhǔn)備也很匆忙、欠缺，對(duì)快遞小哥配送的流程不了解、徒添了騎手和顧客的負(fù)擔(dān)……無(wú)論從反應(yīng)速度、還是瞻前顧后的能力，目前都還不是一個(gè)成熟團(tuán)隊(duì)。”茶顏悅色在官方公眾號(hào)上對(duì)粉絲說(shuō)到。

同時(shí)，茶顏悅色表示，目前外賣(mài)狀態(tài)已經(jīng)逐漸步入正軌，并在官方公眾號(hào)上透露，除了現(xiàn)在的17家門(mén)店之外，3月2日還會(huì)有20多門(mén)店上線(xiàn)外賣(mài)，盡可能滿(mǎn)足顧客需求。配送范圍在門(mén)店三公里以?xún)?nèi)，等疫情過(guò)去，希望大家能到店來(lái)喝最新鮮的作品。

但也有部分奶茶門(mén)店受到影響。快樂(lè)檸檬在北京的一家店主表示，“上線(xiàn)一個(gè)星期之后，并沒(méi)有出現(xiàn)訂單暴漲狀況，日均訂單量下降了20%左右，具體是什么原因，我也不清楚。不過(guò)，營(yíng)收彌補(bǔ)成本是沒(méi)問(wèn)題的。”

疫情期間，除了外賣(mài)形式，各大奶茶品牌也各有各的玩兒法。樂(lè)樂(lè)茶在自家官方公眾號(hào)上發(fā)布了“云吸奶茶”的活動(dòng)，鼓勵(lì)消費(fèi)者們?cè)谝咔槠陂g宅家DIY奶茶，并公開(kāi)了臟臟茶的制作過(guò)程。此舉在維持品牌熱度的同時(shí)又推廣了產(chǎn)品，好看又好玩。

喜茶則在抖音爆火的話(huà)題“我的快樂(lè)會(huì)回來(lái)的”中發(fā)布了一條自制主題視頻，以多樣的產(chǎn)品引發(fā)了網(wǎng)友的討論，點(diǎn)贊數(shù)爆棚。無(wú)獨(dú)有偶，一點(diǎn)點(diǎn)、COCO、茶顏悅色等品牌也或多或少出現(xiàn)在了相關(guān)的話(huà)題里。

“同樣的食材，原材料成本漲了30%”

除了奶茶，火鍋也是大家最想念的食物，尤其在冬天，火鍋基本上能成為剛需一般的存在。在微博“疫情過(guò)后你最想做什么”的話(huà)題之下，很多人留言最想出去跟朋友吃一頓火鍋。

《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》顯示，2018年，火鍋是全國(guó)范圍內(nèi)餐飲線(xiàn)上消費(fèi)最火的品類(lèi)，消費(fèi)占比達(dá)20.3%。而對(duì)以美食聞名的成都，火鍋消費(fèi)更是占有絕對(duì)領(lǐng)先的地位，在線(xiàn)消費(fèi)訂單量占比達(dá)40.9%。

《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》認(rèn)為，火鍋品類(lèi)的火爆，一方面源于火鍋歷史悠久，在全國(guó)各地都擁有良好的市場(chǎng)基礎(chǔ)；另一方面則在于火鍋的就餐形式，適合于新一代消費(fèi)者的社交需求。

受疫情影響，火鍋門(mén)店無(wú)法開(kāi)業(yè)，但市民對(duì)火鍋的渴望已經(jīng)無(wú)法按捺。疫情推動(dòng)下，火鍋店們也紛紛開(kāi)啟外賣(mài)模式。

對(duì)湊湊這樣一個(gè)客單價(jià)較高、強(qiáng)調(diào)氛圍與體驗(yàn)感的中高端火鍋品牌來(lái)說(shuō)，在疫情之下，也決定首次開(kāi)啟外賣(mài)業(yè)務(wù)。據(jù)悉，用戶(hù)可以通過(guò)新上線(xiàn)的小程序“湊湊Get”進(jìn)行下單，目前門(mén)店列表里顯示，湊湊已經(jīng)陸續(xù)在北京地區(qū)的16家門(mén)店上線(xiàn)了火鍋外賣(mài)服務(wù)。

“確實(shí)是疫情催促了我們快點(diǎn)把這個(gè)事完成，”負(fù)責(zé)此次火鍋外賣(mài)業(yè)務(wù)統(tǒng)籌的湊湊CMO楊婷婷此前在接受媒體采訪(fǎng)時(shí)曾表示“原先有在思考怎么做（火鍋外賣(mài)），但沒(méi)想到會(huì)這么快?！?/p>

正如湊湊CEO張振緯在員工寄語(yǔ)說(shuō)的：“我不知道未來(lái)會(huì)怎么樣，我唯一能夠確定的是，只有行動(dòng)，才能改變現(xiàn)實(shí)?！?/p>

獵云網(wǎng)獲悉，從2月10日起，巴奴開(kāi)始嘗試上線(xiàn)外送業(yè)務(wù)，目前在鄭州、北京、上海、無(wú)錫、常州、邯鄲等城市已經(jīng)開(kāi)通了外送業(yè)務(wù)。外送服務(wù)是疫情之下，巴奴進(jìn)行的自救措施之一，也是第一次嘗試，目前還在探索嘗試階段，是否作為永久性的業(yè)務(wù)板塊，還需要看此次疫情對(duì)于巴奴生意的具體影響。

八合里海淀區(qū)一家門(mén)店負(fù)責(zé)人王雷告訴獵云網(wǎng)，2月18日店里開(kāi)啟上線(xiàn)外賣(mài)模式，目前店里不做堂食?！皠偵暇€(xiàn)基本是爆單狀態(tài)，10分鐘之內(nèi)接到500單左右，每天營(yíng)業(yè)額達(dá)到3.4萬(wàn)，約為平常的30%?！?/p>

但與此同時(shí)，王雷坦言，面臨著原材料溢價(jià)問(wèn)題?！巴瑯拥氖巢?，成本漲了30%，但外賣(mài)價(jià)格上我們沒(méi)有漲，滿(mǎn)足疫情期間消費(fèi)者的需求吧。所以，靠外賣(mài)來(lái)彌補(bǔ)成本還著實(shí)有些困難?！?/p>

對(duì)川渝地區(qū)的人來(lái)說(shuō)，吃不到火鍋更難受。1月31號(hào)，重慶擂越火鍋創(chuàng)始人肖茂竹決定首次開(kāi)啟線(xiàn)上模式。目前擂越火鍋只有一家線(xiàn)下門(mén)店?duì)I業(yè)，春節(jié)留守的6位員工負(fù)責(zé)做食材，肖茂竹自己則當(dāng)騎手去為顧客送外賣(mài)。

“一天平均接150單左右，顧客也可以通過(guò)自提或者叫跑腿?！毙っ癖硎?，單數(shù)上升了不少，但是營(yíng)業(yè)額沒(méi)有增加。因?yàn)楝F(xiàn)在配送的沒(méi)有餐位費(fèi)、油碟、酒水，這些都是餐飲有利潤(rùn)的地方。

肖茂竹也坦言，原材料成本上升很多，目前沒(méi)有入駐美團(tuán)、餓了么等平臺(tái)，因?yàn)闀?huì)被抽取一定比例的利潤(rùn)，但現(xiàn)在店里根本達(dá)不到盈利狀態(tài)。而且我們不想漲價(jià)，訂單里好多都是以前的老顧客，就想讓重慶人在疫情期間能吃到物美價(jià)廉的火鍋。

據(jù)悉，2月13日，重慶市火鍋協(xié)會(huì)梳理出了重慶35家推出外賣(mài)的火鍋品牌，總共72家門(mén)店。重慶市火鍋協(xié)會(huì)也攜手餓了么，啟動(dòng)“2020重慶宅家火鍋節(jié)”。截至2月20日，已有近20個(gè)火鍋品牌報(bào)名，并推出最低5折的優(yōu)惠活動(dòng)。

復(fù)工之后，“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”來(lái)了嗎？

針對(duì)消費(fèi)者對(duì)奶茶火鍋類(lèi)產(chǎn)品的需求，千樹(shù)資本張恩鳳表示，一方面，大家因?yàn)橐咔檎诩姨茫枰粋€(gè)情緒宣泄的出口，奶茶火鍋等就像“肥宅類(lèi)”產(chǎn)品一樣，憑借著強(qiáng)烈的味覺(jué)沖擊、濃郁的味道，能夠填補(bǔ)一部分空虛。另一方面，這些產(chǎn)品的供應(yīng)鏈已經(jīng)成熟，大家也已經(jīng)養(yǎng)成相應(yīng)的消費(fèi)習(xí)慣，所以，疫情過(guò)后很容易出現(xiàn)這樣階段性強(qiáng)烈的消費(fèi)需求。

近日，杭州大廈恢復(fù)營(yíng)業(yè)，盡管當(dāng)日營(yíng)業(yè)時(shí)間縮短至12點(diǎn)到下午五點(diǎn)的五個(gè)小時(shí)，但杭州大廈全店銷(xiāo)售額突破1100萬(wàn)元，超過(guò)上年同期全天從早十點(diǎn)到晚十點(diǎn)營(yíng)業(yè)12小時(shí)的銷(xiāo)售額；蘭州一家烤羊肉串店恢復(fù)營(yíng)業(yè)，一天賣(mài)出超6000串烤串……

據(jù)咨詢(xún)公司凱度調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，疫情結(jié)束后，82%的消費(fèi)者會(huì)恢復(fù)外出餐飲消費(fèi)，65%的消費(fèi)者將“外出吃飯聚會(huì)”作為“疫情結(jié)束后最想做的事”，餐飲行業(yè)在疫情觸底后，有希望迎來(lái)大幅度反彈。

參考2003年非典前后餐飲業(yè)情況，疫情結(jié)束后的第三季度，住宿與餐飲行業(yè)GDP出現(xiàn)增速跳升。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)顯示，餐飲業(yè)2003年的營(yíng)收額為896.2億元，同比增長(zhǎng)了155.9億元。由此可見(jiàn)疫情過(guò)后，餐飲行業(yè)活力將會(huì)再現(xiàn)。

伴隨著復(fù)工潮，關(guān)于報(bào)復(fù)性消費(fèi)話(huà)題在網(wǎng)上引起熱議。有人表示贊同，長(zhǎng)期宅家的壓抑需要通過(guò)消費(fèi)來(lái)釋放。有人持相反意見(jiàn)，因?yàn)槭艿揭咔榈挠绊?，很多人在此期間，收入不高甚至沒(méi)有收入，再加上有房貸和車(chē)貸的原因，可能不會(huì)出現(xiàn)報(bào)復(fù)性消費(fèi)。不僅如此，有些人也意識(shí)到存錢(qián)的重要性，不會(huì)再肆意消費(fèi)，甚至產(chǎn)生低欲望消費(fèi)。

自媒體調(diào)皮電商表示，非典時(shí)期，還幾乎沒(méi)有電商、外賣(mài)，智能手機(jī)也遠(yuǎn)未在中國(guó)普及，線(xiàn)上社交和娛樂(lè)方式還很匱乏。人們減少外出，在家可以做的事情很少，各方面需求都被壓抑得很厲害。而新冠肺炎時(shí)期，除了湖北重災(zāi)區(qū)，人們禁足在家，可以網(wǎng)購(gòu)生鮮、日用品，可以叫外賣(mài)，可以在線(xiàn)玩手游、看直播，可以在朋友圈參加電飯煲蛋糕大賽。除了肉體被禁錮，人們被壓抑的需求其實(shí)非常有限。

無(wú)論如何，對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)，提前做好“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”預(yù)案必不可少。獵云網(wǎng)獲悉，針對(duì)疫情結(jié)束后的消費(fèi)性需求，巴奴除了做好就餐的防護(hù)性措施之外，工作重心繼續(xù)放在提升店內(nèi)就餐體驗(yàn)、為顧客提供更健康美味的產(chǎn)品和更高級(jí)的服務(wù)方面。