曹晶晶 何 容 羅曉莉 張沙沙 張微思

（中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所，云南昆明650221）

香菇（Lentinus edodes），又名香蕈、香菌，世界第二大食用菌。香菇可以降血脂、降血清、降膽固醇，抑制動脈血栓的形成[1]，是一種具有抗腫瘤、抗病毒、抗佝僂病、增強機體免疫力等功效的高蛋白、低脂肪營養(yǎng)保健食品[2-3]。

調味醬是我國人民生活中喜愛的一種營養(yǎng)佐餐醬。研究以香菇為原料，在單因素試驗基礎上進行正交試驗，以感官評分為標準，研究香菇風味醬的制作工藝，為此類食用菌風味醬的制作工藝提供基礎理論支持。

1 材料與方法

1.1 供試材料

干香菇、鮮香菇，采購自昆明菜市場，海天黃豆醬、郫都區(qū)豆瓣醬、植物油、白糖、辣椒面、花椒粉、豆豉、十三香、白芝麻、味精等采購自沃爾瑪超市。

1.2 儀器與設備

電子秤，真空包裝機，高壓蒸汽滅菌鍋。

1.3 試驗方法

1.3.1 香菇風味醬基礎配方

前期試驗已得到香菇風味醬的基礎配方：香菇59.3%，豆瓣醬5.9%，黃豆醬5.9%，植物油23.7%，白糖0.9%，辣椒面0.9%，豆豉2.1%，花椒粉0.1%，十三香0.1%，白芝麻0.9%，味精0.1%。

1.3.2 工藝流程

鮮香菇或干香菇泡發(fā)→去泥腳→清洗→切丁→浸泡護色→沖洗→熟制（豆瓣醬、黃豆醬、白糖等輔料）→包裝→滅菌→成品

1.3.3 操作要點

（1）原料預處理：鮮香菇或干香菇泡發(fā)去泥腳后，清洗干凈備用。

（2）切?。簩⑾愎角谐纱笮【鶆虻男《?。

（3）浸泡護色：香菇丁用0.5%檸檬酸加0.5%氯化鈉混合水溶液浸泡30 min，料液比1∶3。

（4）沖洗：浸泡好的香菇丁撈起后用流動水沖洗1 min，瀝干水分。

（5）熟制：炒鍋中倒入植物油燒熱，倒入香菇丁翻炒均勻，依次加入豆瓣醬、黃豆醬以及其他調味料，小火翻炒5 min即可出鍋。

（6）包裝：采用高溫鋁箔袋抽真空封口包裝。

（7）滅菌：將抽真空包裝后的香菇風味醬置于高壓蒸汽滅菌鍋中滅菌[4]。

1.3.4 香菇風味醬工藝研究

1.3.4.1 單因素試驗

（1）原料對比篩選試驗：干香菇和鮮香菇對比[5]。

（2）原料香菇丁顆粒試驗：香菇丁顆粒邊長分別為0.6 cm、0.3 cm。

（3）配方參數(shù)單因素試驗：植物油添加量（21%，22%，23%，24%，25%）、醬總添加量（10%，11%，12%，13%，14%）、豆瓣醬與黃豆醬比例（1∶1，1∶2，2∶1，0∶1，1∶0）、白糖添加量（0.3%，0.6%，0.9%，1.2%，1.5%）、辣椒面添加量（0.3%，0.6%，0.9%，1.2%，1.5%）、豆豉添加量（1.5%，1.8%，2.1%，2.4%，2.7%）、花椒粉添加量（0.03%，0.06%，0.09%，0.12%，0.15%）、十三香添加量（0.09%，0.12%，0.15%，0.18%，0.21%）、白芝麻添加量（0.3%，0.6%，0.9%，1.2%，1.5%）、味精添加量（0.09%，0.12%，0.15%，0.18%，0.21%）。根據(jù)感官評分結合質構和色澤分析確定各單因素添加量的范圍值。

1.3.4.2 正交試驗

根據(jù)單因素試驗結果，選取影響香菇風味醬的主要因素，醬總量、醬比例、豆豉添加量、辣椒面添加量四因素三個水平設計L9（34）正交試驗，對香菇風味醬感官評分進行配方的優(yōu)化選擇，試驗影響因素及水平見表1。

表1 香菇風味醬配方正交試驗因素水平

1.3.4.3 感官評分

由11人組成評分小組，每位成員須明確感官評分規(guī)則，評分過程中互不交流，根據(jù)各項感官指標進行打分，最后以11人的平均分為各項指標及綜合評分的最終評分評判產(chǎn)品的品質。具體評分標準見表2。

表2 香菇風味醬感官評分標準

2 結果與分析

2.1 香菇風味醬配方單因素試驗

2.1.1 原料對香菇風味醬的影響

圖1 原料對香菇風味醬感官評分的影響

由圖1可知，根據(jù)香菇風味醬的色澤、組織形態(tài)、風味、滋味等感官，獲得干香菇和鮮香菇的綜合評分，結果表明，鮮香菇比干香菇更適合用于制作香菇風味醬產(chǎn)品。

2.1.2 香菇丁顆粒大小對香菇風味醬的影響

圖2 香菇丁顆粒大小對香菇風味醬感官評分的影響

由圖2可知，大顆粒香菇?。?.6 cm）制得的香菇風味醬感官指標和綜合評分均高于小顆粒（0.3 cm）香菇丁。因此，大顆粒香菇丁更適合制作香菇風味醬產(chǎn)品。

2.1.3 植物油添加量對香菇風味醬的影響

圖3 植物油添加量對香菇風味醬感官評分的影響

由圖3可知，不同植物油添加量對香菇風味醬色澤、組織形態(tài)、風味、滋味感觀評分都影響不大，說明植物油添加量對香菇風味醬感官評分的影響效果不明顯。從成本考慮，選擇21%作為最適添加量。

2.1.4 醬總添加量對香菇風味醬的影響

圖4 醬總添加量對香菇風味醬感觀評分的影響

由圖4可知，在豆瓣醬與黃豆醬比例為1∶1時，選取了5個醬總添加量，感官綜合評分以醬總添加量為13%時最佳。因此，醬總添加量13%為最佳添加量。

2.1.5 醬比例（豆瓣醬與黃豆醬比例）對香菇風味醬的影響

圖5 醬比例對香菇風味醬感官評分的影響

由圖5可知，試驗的5個醬比例中，香菇風味醬產(chǎn)品的色澤、組織形態(tài)、風味、滋味、感官綜合評分均以豆瓣醬與黃豆醬1∶1添加時最高。因此，豆瓣醬與黃豆醬最佳比例為1∶1。

2.1.6 白糖添加量對香菇風味醬的影響

圖6 白糖添加量對香菇風味醬感官評分的影響

由圖6可知，試驗的白糖添加量對香菇風味醬的感官評分影響不大。因此，從成本考慮，白糖的最佳添加量為0.3%。

2.1.7 辣椒面添加量對香菇風味醬的影響

圖7 辣椒面添加量對香菇風味醬感官評分的影響

由圖7可知，香菇風味醬4個感觀指標及綜合評分均以添加辣椒面0.6%時，評分最高。因此，辣椒面的最佳添加量為0.6%。

2.1.8 豆豉添加量對香菇風味醬的影響

圖8 豆豉添加量對香菇風味醬感觀評分的影響

由圖8可知，香菇風味醬4個感觀指標及綜合評分，均以添加豆豉2.1%最高。因此，豆豉的最佳添加量為2.1%。

2.1.9 花椒粉添加量對香菇風味醬的影響

圖9 花椒粉添加量對香菇風味醬感觀評分的影響

由圖9可知，試驗的5種花椒粉添加量對香菇風味醬4個感官指標及綜合評分影響均不大，從成本考慮，選擇花椒粉添加量為0.06%較佳。

2.1.10 十三香添加量對香菇風味醬的影響

圖10 十三香添加量對香菇風味醬感觀評分的影響

由圖10可知，試驗十三香添加量對香菇風味醬的4個感官指標及綜合評分影響均不大，從成本考慮，選擇十三香添加量為0.12%較佳。

2.1.11 白芝麻添加量對香菇風味醬的影響

由圖11可知，試驗白芝麻添加量對香菇風味醬的4個感官指標及綜合評分影響均不大，從成本考慮，選擇白芝麻添加量0.3%較佳。

圖11 白芝麻添加量對香菇風味醬感觀評分的影響

2.1.12 味精添加量對香菇風味醬的影響

圖12 味精添加量對香菇風味醬感觀評分的影響

由圖12可知，試驗味精添加量對香菇風味醬的4個感官指標及綜合評分影響均不大，從成本考慮，選擇味精添加量0.09%較佳。

2.2 香菇風味醬配方正交試驗結果

表3 香菇風味醬配方正交試驗結果

由表3正交試驗結果可知，各因素對香菇風味醬的感官評分影響順序為：A＞B＞D＞C，即醬總添加量對感官評分影響最大，其次影響從大到小的因素依次為醬比例、辣椒面、豆豉。香菇風味醬配方主要影響因素的最佳優(yōu)化結果為A1B3C2D3，即最佳配方為醬總添加量12%，豆瓣醬與黃豆醬比例1∶2，豆豉2.1%，辣椒面0.9%。

2.3 產(chǎn)品配方驗證試驗

按照以上最佳組合方案A1B3C2D3，即以香菇63.13%，植物油21%，白糖0.3%，花椒粉0.06%，十三香0.12%，白芝麻0.3%，味精0.09%為基準，豆瓣醬與黃豆醬總量12%，豆瓣醬與黃豆醬比例1∶2，豆豉2.1%，辣椒面0.9%。經(jīng)三次重復試驗，感官綜合評價平均分為86.4分，與正交試驗得出的結果相符。由此表明，此正交試驗得出的最佳配方符合實際。

3 小結

通過單因素試驗和正交試驗，采取感官評分方法，對香菇風味醬配方進行優(yōu)化，得到香菇風味醬的最佳配方為：香菇63.13%，豆瓣醬4%，黃豆醬8%，植物油21%，白糖0.3%，辣椒面0.9%，豆豉2.1%，花椒粉0.06%，十三香0.12%，白芝麻0.3%，味精0.09%。