陳有毅

一、烹飪專業(yè)教學(xué)的現(xiàn)狀分析

1.師資隊(duì)伍。目前職業(yè)院校招收的教師多以學(xué)歷為主，操作為輔，所以教師的技術(shù)水平普遍有待提高。如果教師在專業(yè)技術(shù)上不能專業(yè)化，就會(huì)影響到教學(xué)的質(zhì)量及效果。此外在業(yè)務(wù)上，教師同外界、同行業(yè)單位及業(yè)內(nèi)人士的技術(shù)交流還不是很充分，有可能會(huì)造成專業(yè)教學(xué)與市場(chǎng)潮流有所脫節(jié)。

2.教學(xué)方法與手段。以我院為例，點(diǎn)心專業(yè)目前采用“理論教學(xué)——示范操作——學(xué)生操作——最后評(píng)講”的分階段教學(xué)模式，這種模式對(duì)于初學(xué)者來說是一個(gè)很好的安排，但在教學(xué)方法與手段方面還需要進(jìn)一步的革新。

3.教學(xué)計(jì)劃大綱。目前烹飪專業(yè)教學(xué)計(jì)劃規(guī)定了學(xué)生學(xué)完后所能達(dá)到的水平及具體的教學(xué)課程和內(nèi)容，并且每一學(xué)期都會(huì)對(duì)其內(nèi)容進(jìn)行修訂。教學(xué)大綱對(duì)每節(jié)課程所學(xué)的內(nèi)容甚至每天所學(xué)的內(nèi)容都非常明確地列了出來，但從整個(gè)內(nèi)容來看，每一天的內(nèi)容均不相同，每節(jié)課程很少或沒有安排學(xué)生自己進(jìn)行創(chuàng)新設(shè)計(jì)或綜合練習(xí)，在實(shí)操考核中，每次考核的內(nèi)容都是平時(shí)所學(xué)過的品種。這就使得學(xué)生在學(xué)校只能學(xué)一個(gè)會(huì)一個(gè)，缺乏對(duì)所學(xué)知識(shí)的靈活運(yùn)用，無形之中扼殺了學(xué)生的創(chuàng)新能力和創(chuàng)造力。

二、烹飪專業(yè)教學(xué)的革新措施

1.師資隊(duì)伍的革新。在現(xiàn)有的基礎(chǔ)上，將教師以專業(yè)課程為模塊進(jìn)行具體劃分，如《廣東點(diǎn)心》課程安排給一位教師，那么專業(yè)課任何一個(gè)班級(jí)的這門課程教學(xué)均可以由這位教師擔(dān)任，這樣就不會(huì)因?yàn)閷I(yè)技術(shù)的分散而影響教學(xué)。另外，為了能使教師的專業(yè)技術(shù)及業(yè)務(wù)緊跟主流，必須加強(qiáng)與外界同行的交流與學(xué)習(xí)，要定期委派教師到有知名度的同行業(yè)單位進(jìn)行學(xué)習(xí)與參觀交流，或者定期聘請(qǐng)外界有知名度的行業(yè)人士進(jìn)行授課或交流。

2.教學(xué)方法與手段的革新。理論講授易使學(xué)生覺得過于抽象，如果采用圖片的方式，邊講邊出示圖片，則會(huì)讓學(xué)生一目了然。進(jìn)行理論講授時(shí)可以利用多媒體，讓學(xué)生一邊觀看一邊學(xué)習(xí)，教師又可以理論結(jié)合實(shí)際，比較輕松地完成一節(jié)課的內(nèi)容，并能收到較好的效果。在最后評(píng)講時(shí)，一些課堂上沒有出現(xiàn)的問題均可以用圖片的方式演示，讓學(xué)生更直觀容易地掌握更多的內(nèi)容。要多采用提問法或啟示法，讓學(xué)生結(jié)合所學(xué)知識(shí)多思考，以便激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維能力，使其具有較強(qiáng)的應(yīng)變能力及解決問題的能力。

3.教學(xué)計(jì)劃的定位與大綱的革新。在制定教學(xué)計(jì)劃時(shí)，必須設(shè)置素質(zhì)教育的內(nèi)容以及所能達(dá)到的創(chuàng)新能力的水平標(biāo)準(zhǔn)。在各課程教學(xué)大綱內(nèi)容中，必須添加綜合訓(xùn)練及創(chuàng)新課題的內(nèi)容，如大專專業(yè)課程班和技工班的專業(yè)課程，除了基本功訓(xùn)練、品種制作之外，還必須抽出一定的時(shí)間讓學(xué)生根據(jù)所學(xué)知識(shí)來創(chuàng)造一些新的品種，讓他們自己思索、自己設(shè)計(jì)制作品種，一方面提高了他們的學(xué)習(xí)興趣，另一方面又激發(fā)了他們的創(chuàng)造力。另外，在定位考試內(nèi)容時(shí)，也應(yīng)該將創(chuàng)新內(nèi)容增加進(jìn)去，如理論考試中除了考原理論方面的知識(shí)外，還應(yīng)當(dāng)給出一些設(shè)計(jì)方面的題材。