王格

日常生活中做任何菜都離不開(kāi)鍋，到底挑選哪種鍋?zhàn)詈媚?？事?shí)上，鍋的材質(zhì)不同，優(yōu)缺點(diǎn)也不同，消費(fèi)者最好是根據(jù)自己的需求來(lái)挑選。

鋁鍋 其是過(guò)去家里常用的一種廚具。它質(zhì)量輕、傳熱快，價(jià)格也能被大部分人接受。但是鋁鍋耐熱性較差，質(zhì)地軟、易變形，逐漸被其他材質(zhì)的鍋所替代。日常烹飪中，鋁鍋是不會(huì)一次性析出過(guò)量鋁的，但長(zhǎng)時(shí)間高溫烹煮以及在金屬鍋鏟的碰撞下，會(huì)游離產(chǎn)生一定的鋁成分，而且接觸酸性食物時(shí)也會(huì)加速鋁成分的析出。攝入過(guò)量鋁，會(huì)影響人體骨骼和神經(jīng)系統(tǒng)。日常生活中還是盡量少用鋁鍋、鋁制器具及鋁箔器具。如果要用，尤其要避免接觸酸性食物，如番茄、醋等。

陶鍋 其為常用的廚具之一，花色繁多，鍋體光滑細(xì)膩，不生銹、不吸水、易清洗，可以用來(lái)烹飪多種菜肴。但是，陶鍋相比較鐵鍋、不銹鋼等金屬鍋更容易破碎，有一定的安全隱患。有些人擔(dān)心陶鍋的彩釉中含有鉛、鎘等重金屬，長(zhǎng)期使用有重金屬中毒的風(fēng)險(xiǎn)。這大可不用擔(dān)心，國(guó)家對(duì)陶鍋的生產(chǎn)工藝和質(zhì)量都有嚴(yán)格的要求，對(duì)鉛、鎘等重金屬也有相應(yīng)的質(zhì)量控制。一般來(lái)說(shuō)，陶鍋可以用來(lái)慢燉、慢火熬粥。陶鍋保溫效果好，而且不吸水，適合需要長(zhǎng)時(shí)間烹制的食物。

鐵鍋 其價(jià)格便宜，密封性好，煲湯燉菜時(shí)食物中的水分不易流失，能最大限度地保留菜的原汁原味。鐵鍋缺點(diǎn)為容易生銹且比較笨重。

不粘鍋 其優(yōu)點(diǎn)是既輕便傳熱性又好，很適合炒菜，但是它的涂層比較脆弱，一般來(lái)說(shuō)半年左右不黏效果就會(huì)變差，需要經(jīng)常更換。而且，日常清洗時(shí)也不能使用鋼絲球等太粗糙的清潔工具。有人認(rèn)為不粘鍋的涂層有毒，用它炒菜會(huì)致癌，其實(shí)日常烹飪中完全不用擔(dān)心。不粘鍋常用的涂層是聚四氟乙烯，它在260℃以下都很穩(wěn)定。一般炒菜溫度不會(huì)超過(guò)200℃，油炸的溫度也在250℃以下，不過(guò)盡量不要空燒，空燒5分鐘，溫度會(huì)達(dá)到800℃。鐵鍋、不粘鍋都更適合炒菜，尤其是炒肉類(lèi)。炒菜時(shí)肉熟得快不易老，而且可最大限度地保留食物的味道。

不銹鋼鍋 其比普通鋼更耐用、耐腐蝕，強(qiáng)度也高。但不銹鋼鍋中的錳、鉻在長(zhǎng)時(shí)間燉煮高酸性食物時(shí)，會(huì)有微量滲入湯汁中，可能對(duì)人體健康產(chǎn)生損害，而且不銹鋼鍋的價(jià)格比較昂貴。這種鍋適合清炒或者炒油量較少的菜，也適合燒水、燜飯。用不銹鋼鍋炒菜時(shí)，既不用擔(dān)心炒出的青菜變色，也不用擔(dān)心煳鍋。

鈦合金鍋 其是用金屬鈦的合金制成的，這種材質(zhì)的鍋強(qiáng)度高、耐腐蝕性好、耐熱性高，但鈦合金生產(chǎn)工藝復(fù)雜，價(jià)格昂貴，而且其導(dǎo)熱性較差，做飯時(shí)相比其他鍋需要耗費(fèi)更多的燃?xì)狻ｂ伜辖疱佒械拟伇蝗藗兎Q(chēng)為“親生物金屬”，即在人體內(nèi)能抵抗分泌物的腐蝕而且無(wú)毒。

（摘自《保健與生活》）