吳金春 王蘭蘭 張季 王奧 李潔 向麗萍

摘 要：選擇具有一定生產(chǎn)規(guī)模的遵義紅茶生產(chǎn)企業(yè)，以不同等級的遵義紅茶為代表，利用感官審評方法評定茶葉品質(zhì)，并對各品質(zhì)指標(biāo)與內(nèi)含成分的關(guān)系進(jìn)行分析。結(jié)果表明：茶黃素與茶紅素兩者偏小均會使茶湯評分降低。茶氨酸含量直接影響遵義紅茶的滋味，隨茶氨酸含量升高，鮮爽度增加感官品質(zhì)變得更好;茶多酚在一定濃度范圍內(nèi)隨著濃度下降感官品質(zhì)增加;咖啡堿含量對遵義紅茶的感官品質(zhì)的影響不是主要因子，但可適度增進(jìn)遵義紅茶的內(nèi)質(zhì)。該研究實現(xiàn)了茶葉感官品質(zhì)的定量分析，使感官審評結(jié)果更客觀、準(zhǔn)確反映茶葉的品質(zhì)特點，為茶葉原產(chǎn)地保護(hù)和等級劃分提供理論基礎(chǔ)，也為制定標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)適用性及指標(biāo)設(shè)定提供參考。

關(guān)鍵詞：紅茶;內(nèi)含成分;感官審評;遵義

Abstract：Zunyi black tea production enterprises with certain production scale were selected to evaluate the quality of Zunyi black tea with different grades as representatives， and the relationship between the quality indexes and the content of tea was analyzed. The results showed that both theaflavin and thearubin decreased the tea soup score. The content of theanine directly affects the taste of Zunyi black tea. With the increase of theanine content， the sensory quality becomes better with the increase of freshness. Within a certain concentration range， the sensory quality of tea polyphenols increases with the decrease of concentration. The effect of caffeine content on the sensory quality of Zunyi black tea is not the main factor， but it can moderately improve the internal quality of Zunyi black tea. This study realizes the quantitative analysis of tea sensory quality， makes the sensory evaluation results more objective and accurate to reflect the quality characteristics of tea， provides the theoretical basis for the protection of tea origin and classification， and also provides reference for the establishment of standards， applicability of standards and indicators.

Key words：Black tea; Inner components; Sensory review; Zunyi

茶作為當(dāng)今世界的三大無酒精飲料之一，有一般食品的共同性，也有其特有的品質(zhì)特點。遵義低緯度、高海拔、寡日照及多云霧的地理特點為茶葉的生長和獨(dú)特品質(zhì)的形成提供了良好的自然條件。遵義紅茶是在“黔紅”的基礎(chǔ)上不斷改進(jìn)工藝形成的名優(yōu)工夫紅茶。近幾年來遵義紅茶在品質(zhì)提升、文化運(yùn)營、體系規(guī)范等方面都取得了顯著成效。遵義紅茶具有外形緊細(xì)、金毫顯露、勻整、凈、烏潤;內(nèi)質(zhì)：香氣甜香、滋味甜醇、湯色紅亮、葉底嫩勻紅亮等品質(zhì)特點。目前，感官審評不僅可以確定茶葉品質(zhì)、等級、價格，還可以指導(dǎo)茶葉加工工藝。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，現(xiàn)代儀器分析技術(shù)的廣泛應(yīng)用，如高效液相指紋圖譜[1]、電子鼻[2]、電子舌[3]、近紅外光譜[4]等。但對茶葉感官相關(guān)的分析研究多以感官審評方法為主。茶葉感官審評通過茶葉外形、湯色、香氣、滋味和葉底這“五項因子”，對茶葉品質(zhì)、等級、加工工藝等質(zhì)量問題進(jìn)行審評[5]。

茶葉中所含有的茶多酚、氨基酸、咖啡堿等化學(xué)成分[6]是決定茶葉特性的基礎(chǔ)物質(zhì)，是影響茶葉感官屬性的具體表現(xiàn)。這些呈味物質(zhì)的含量、彼此之間的比例都深刻影響著茶湯的滋味[7]。在茶葉氨基酸中，茶氨酸的含量最高，占茶葉中游離氨基酸總量的50%以上，是茶葉的特征氨基酸，是作為鑒別真假茶的主要成分指標(biāo)[8]?？Х葔A也稱咖啡因，呈弱堿性，是生物堿的一種。咖啡堿含量占茶葉的2%～5%[9]。茶多酚是茶葉中所含的一類多羥基酚類化合物的總稱，包含兒茶素類、黃酮、黃酮醇類、花青素類、酚酸、縮酚酸類及聚合酚類[10]。

本研究以不同等級的遵義紅茶通過感官審評、內(nèi)含成分測定，初步探討遵義紅茶的主要化學(xué)成分與感官品質(zhì)的定性、定量關(guān)系，以期為進(jìn)一步提高感官審評結(jié)果的客觀性和確定性，為茶葉原產(chǎn)地保護(hù)和分等、分級提供數(shù)據(jù)基礎(chǔ)，也為制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)做支撐。

1 材料與方法

1.1 供試材料

在湄潭、鳳岡等遵義紅茶主要產(chǎn)區(qū)，隨機(jī)購買了4家企業(yè)的12個樣品。樣品分3個等級、每個等級4個，所購產(chǎn)品均執(zhí)行DB52/T 1000-2018《遵義紅 紅茶》產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

1.2 儀器設(shè)備

液相色譜儀Agilent1260：美國安捷倫公司;雙光束紫外可見分光光度計TU-1901：上海精科;臺式離心機(jī)VELOCITY 14R：澳大利亞Dynamica;水浴恒溫振蕩器SHZ-C型：上海博迅公司;電子天平ALC-210.4型：德國Sartorius公司;數(shù)顯恒溫水浴鍋HH-6型：常州潤華電器有限公司。

1.3 內(nèi)含成分測定

茶黃素和茶紅素測定是參考鐘蘿[11]《茶葉品質(zhì)理化分析》中Roberts的傳統(tǒng)分析方法，并在其基礎(chǔ)上改進(jìn)后進(jìn)行測定;茶氨酸測定參照GB/T 23193-2017 《茶葉中茶氨酸的測定 高效液相色譜法》;茶多酚測定參照GB/T 8313-2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》;咖啡堿測定參照GB/T 8312-2013《茶咖啡堿測定》。所有測定重復(fù)3次，取3次結(jié)果的平均值。

1.4 感官審評

茶葉感官審評均按照GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》、GB/T 14487-2017《茶葉感官審評術(shù)語》進(jìn)行感官審評。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同等級的遵義紅茶感官審評結(jié)果分析

不同茶企生產(chǎn)加工的不同等級遵義紅茶感官審評及評分結(jié)果如表1所示。

在遵義紅茶樣品中，特級遵義紅茶感官審評總分范圍在90.0～92.8，平均值為91.4;一級遵義紅茶感官審評總分范圍在86.0～88.7，平均值為87.4，二級遵義紅茶感官審評總分范圍在83.8～85.7，平均值為84.7。隨著遵義紅茶等級、評分的降低，香氣由甜香持久變?yōu)樘鹣闵谐志迷僮優(yōu)橄愀?，湯色由紅亮到紅尚亮再到尚紅亮，滋味由甜醇變?yōu)榇己裨僮優(yōu)榇忌袧?，葉底由嫩勻紅亮變?yōu)榧t亮勻整再變?yōu)樯屑t勻亮。

2.2 不同等級遵義紅茶主要內(nèi)含成分變化趨勢

通過對不同等級遵義紅茶內(nèi)含成分檢測結(jié)果見表2、表3。在遵義紅茶產(chǎn)品中，特級遵義紅茶樣品茶黃素含量范圍在0.389 1%～0.485 7%，平均值為0.4374%;一級遵義紅茶樣品茶黃素含量范圍在0.320 8%～0.380 1%，平均值為0.3505%，二級遵義紅茶樣品茶黃素含量范圍在0.256 6%～0.289 9%，平均值為0.2733%。特級遵義紅茶樣品茶紅素含量范圍在4.949 8%～5.334 3%，平均值為5.1421%;一級遵義紅茶樣品茶紅素含量范圍在4.911 9%～4.992 2%，平均值為4.9521%;二級遵義紅茶樣品茶紅素含量范圍在4.263 0%～4.820 3%，平均值為4.541 7%。由此可見，茶黃素和茶紅素兩者過小都會使茶湯湯色的評分降低。

特級遵義紅茶樣品茶氨酸含量范圍在1.15%～1.21%，平均值為1.18%;一級遵義紅茶樣品茶氨酸含量范圍在0.82%～0.99%，平均值為0.90%;二級遵義紅茶樣品茶氨酸素含量范圍在0.58%～0.75%，平均值為0.67%。由表2可知，茶氨酸的含量：特級>一級>二級，結(jié)合表1說明氨基酸對遵義紅茶茶湯滋味的品質(zhì)的影響很大，氨基酸含量高，可以提高遵義紅茶茶湯的滋味品質(zhì)。由于溶于茶湯中的茶氨酸能緩解茶的苦澀味，增強(qiáng)鮮爽味，同時一些氨基酸本身具有香氣的成分，因此對香氣品質(zhì)的提高也有一定的作用。

特級遵義紅茶樣品茶多酚素含量范圍在8.1%～9.3%，平均值為8.7%;一級遵義紅茶樣品茶多酚含量范圍在9.5%～11.4%，平均值為10.5%;二級遵義紅茶樣品茶多酚素含量范圍在11.3%～14.1%，平均值為12.7%。從表2可見，二級茶樣的茶多酚含量較一級和特級茶樣的茶多酚含量稍高，茶多酚在一定濃度范圍內(nèi)隨著濃度下降感官品質(zhì)增加，茶多酚的影響還需進(jìn)一步進(jìn)行考察。內(nèi)質(zhì)審評結(jié)果特級均甜醇、鮮爽;一級，醇和帶甜;二級，內(nèi)質(zhì)審評苦甜味不明顯，滋味也稍薄。

特級遵義紅茶樣品咖啡堿含量范圍在3.41%～4.06 %，平均值為3.74%;一級遵義紅茶樣品咖啡堿含量范圍在4.06%～4.92%，平均值為4.49%;二級遵義紅茶樣品咖啡堿含量范圍在4.65%～5.14%，平均值為4.90%?？Х葔A的含量變化幅度不大?？Х葔A含量的高低與遵義紅茶苦味的關(guān)系不確定，并不是咖啡堿的含量越高，遵義紅茶苦味就越明顯，還要考慮到其他內(nèi)含成分的含量及其相互之間的比例。

3 結(jié)論與討論

茶葉滋味的化學(xué)成分組成尤為復(fù)雜，在茶葉感官審評中對茶樣呈現(xiàn)出的茶湯滋味，不同企業(yè)、等級和品質(zhì)的茶葉在滋味品質(zhì)上有較大的不同，這主要與茶葉含有呈味物質(zhì)的種類、含量及比例的變化有關(guān)。實驗結(jié)果表明，茶黃素和茶紅素兩者過小都會使茶的湯色評分降低。茶氨酸含量直接影響遵義紅茶的感官品質(zhì)，感官品質(zhì)隨茶氨酸含量升高而增加;茶多酚在一定濃度范圍內(nèi)隨濃度下降而增加，茶多酚的影響還需進(jìn)一步研究分析;咖啡堿含量的高低與遵義紅茶品質(zhì)的關(guān)系較小;這些化學(xué)成分是遵義紅茶的湯色、香氣、口感等不同風(fēng)味與質(zhì)量的基礎(chǔ)物質(zhì)。遵義紅茶感官品質(zhì)和內(nèi)含成分含量今后的重點研究在發(fā)酵機(jī)理、規(guī)范加工生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，探明遵義紅茶感官品質(zhì)特征與內(nèi)含成分的關(guān)系，形成統(tǒng)一的風(fēng)味和品質(zhì)，是創(chuàng)造遵義紅茶品牌的重要基礎(chǔ)。

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