于金輝 成蓮 陳碧聰 吳麗娟

摘 要：土榨花生油中AFB1超標(biāo)問題頻出，為探索土榨花生油良好的貯存條件，本文從土榨花生油樣品本身AFB1含量、貯存溫度、濕度和包裝中氧氣含量方面進(jìn)行研究，采用GB 5009.22-2016中高效液相色譜-柱后衍生法測樣品中AFB1含量。結(jié)果表明，樣品中AFB1的最適增長溫度為32 ℃;樣品中AFB1的本底含量和樣品包裝中氧氣含量對AFB1的增長有一定的影響，濕度可以作為恒常量關(guān)注。

關(guān)鍵詞：黃曲霉毒素B1;土榨花生油;溫度;濕度;氧氣含量

Abstract：In order to explore the good storage conditions of peanut oil， this paper studies the AFB1 content， storage temperature， humidity and oxygen content in the package of peanut oil samples. The content of AFB1 in the samples is measured by hplc-post column derivation method in GB 5009.22-2016. The result showed that the optimal growth temperature of AFB1 in the samples is 32 ℃. The background content of AFB1 in the sample and the oxygen content in the sample package have certain influence on the growth of AFB1， and the humidity can be regarded as a constant.

Key words：Aflatoxin B1; Pressed peanut oil; Temperature; Humidity; Oxygen content

霉菌中的黃曲霉是常見的腐生真菌，易侵染花生、玉米和堅果等糧食經(jīng)濟(jì)作物，不僅造成其品質(zhì)下降，更為嚴(yán)重的是能夠產(chǎn)生強(qiáng)毒性和強(qiáng)致癌性的黃曲霉毒素。黃曲霉素是一種由黃曲霉、寄生曲霉等通過聚酮方法產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，已知種類包括B1、B2、G1、G2、G2a、M1、M2等十幾種，其中以黃曲霉毒素B1（AFB1）最為多見，其毒性、致癌性、穩(wěn)定性也最強(qiáng)，是亞硝酸胺的75倍、砒霜的68倍、氰化鉀的10倍，其基本毒性單位為二呋喃環(huán)[1]，尤其是氧雜萘鄰?fù)慕Y(jié)構(gòu)具有極強(qiáng)的致畸和致癌作用，常規(guī)的高溫和強(qiáng)酸條件難以將其降解，只有在溫度為268 ℃以上、pH1.0～3.0時少量降解，但對于堿性溶液抵抗力較弱，pH 9.0～10.0條件下迅速分解。黃曲霉素所引起的食品安全問題已成為當(dāng)今消費(fèi)者關(guān)心的熱點問題，關(guān)于谷物、堅果污染黃曲霉及黃曲霉毒素脫毒方面的報道很多，但針對樣品中黃曲霉毒素的變化規(guī)律很少見。廣東地區(qū)居民以食用花生油為主，土榨花生油以其特有的香味更是受到人們的喜愛[2]，但是土榨花生的黃曲霉毒素超標(biāo)問題實在令人擔(dān)憂。本研究以本地32家土榨樣品小作坊的樣品作為實驗原料，根據(jù)AFB1含量不同，將其分成5組，然后通過模擬小作坊實際貯存環(huán)境溫度、濕度條件以及空氣中含氧量變化，研究樣品中AFB1的持續(xù)累積或消減情況[3]，從理論層次解讀導(dǎo)致土榨花生油中黃曲霉毒素超標(biāo)的原因，為土榨花生油的生產(chǎn)和監(jiān)管提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 儀器與試劑

1.1.1 材料

甲醇;乙腈;AFB1免疫親和柱;黃曲霉毒素B1標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥99%）。

1.1.2 儀器

Thermo UltiMate3000高效液相色譜儀（配熒光檢測器，賽默飛世爾儀器有限公司）;生化培養(yǎng)箱SPX-250B-Z（上海博訊實業(yè)有限公司）;二氧化碳培養(yǎng)箱CB160（BINDER）;泰斯特TST-2N2-10超純水機(jī)（石家莊泰斯特儀器設(shè)備有限公司）;智能微生物培養(yǎng)系統(tǒng)Anoxomat（Advanced）;PS510.R1分析天平（0～510 g，蘇州培科實驗室儀器科技有限公司）;KRC光化學(xué)衍生器（青島普瑞邦生物工程有限公司）。

1.2 實驗設(shè)計

1.2.1 溫度因素

將5組含有不同AFB1濃度的樣品（1組：<0.100 μg·kg-1;2組：1.521 μg·kg-1;3組：18.567 μg·kg-1;4組：40.053 μg·kg-1;5組：110.00 μg·kg-1）分別對應(yīng)取出500 mL放置于濕度65%，溫度分別為25 ℃、32 ℃、40 ℃的培養(yǎng)箱中存放，模擬小作坊貯存?zhèn)}庫[4]。每隔20 d觀察樣品的變化，每期采用GB 5009.22-2016《食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定》中高效液相色譜-柱后衍生法[5-7]測樣品中AFB1含量變化。

1.2.2 濕度因素

根據(jù)1.2.1實驗結(jié)果，將黃曲霉毒素增長明顯的一組樣品重新取樣，同時培養(yǎng)箱溫度調(diào)整到1.2.1中的最適溫度，濕度調(diào)整到90%，定期采用GB 5009.22-2016《食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定》中高效液相色譜-柱后衍生法測樣品中AFB1含量變化。

1.2.3 包裝中氧氣含量

根據(jù)1.2.1實驗結(jié)果，將黃曲霉毒素增長明顯的一組樣品重新取2份樣（500 mL/份），分別敞口放置于常規(guī)培養(yǎng)箱（氧氣含量約20%）和二氧化碳（CO2）培養(yǎng)箱（氧氣含量約1%）中，同時培養(yǎng)箱溫度調(diào)整到1.2.1中的最適溫度和1.2.2中的最適濕度。定期測兩種不同環(huán)境中樣品的AFB1含量變化[8]。測定方法與1.2.1中相同。

1.3 測量方法

分別稱取5.00 g/份樣品于100 mL離心管中，加入甲醇-水（70∶30，V∶V）20 mL，均質(zhì)器均質(zhì)3 min提取花生油中AFB1，采用免疫親和柱凈化，高效液相色譜柱后衍生法測定。

1.4 色譜條件

2 結(jié)果與分析

2.1 溫度對樣品中AFB1含量的影響

由圖1可知，樣品中AFB1的含量變化與樣品貯存溫度和樣品中AFB1含量有關(guān)。第1組和第2組樣品在3種溫度條件下，AFB1含量變化相對穩(wěn)定，80 d內(nèi)樣品中AFB1總量變化均小于2 μg·kg-1;第3組、第4組樣品中AFB1含量25 ℃時增長率在1.4%～14.3%，32 ℃時增長率在26.1%～90.7%，40 ℃條件下，40～80 d出現(xiàn)負(fù)增長現(xiàn)象。第5組樣品中AFB1含量在25 ℃時增長率在8.3%～13.0%，32 ℃條件下，在60～80 d出現(xiàn)負(fù)增長現(xiàn)象，40 ℃條件下，40～80 d出現(xiàn)負(fù)增長現(xiàn)象。綜上所述，當(dāng)樣品中AFB1含量小于2 μg·kg-1時，AFB1含量變化相對穩(wěn)定，基本不受溫度影響。當(dāng)樣品中AFB1含量大于18 μg·kg-1時最適增長溫度為32 ℃。第3組、第4組、第5組樣品中AFB1后期出現(xiàn)負(fù)增長的現(xiàn)象，可能是受到花生油的酸價、過氧化值或AFB1自身抑制因素的影響，具體影響因素仍需進(jìn)一步分析。

2.2 濕度對樣品中AFB1含量的影響

從圖1b和圖2實驗數(shù)據(jù)可以看出，在相同溫度條件下，樣品貯存環(huán)境濕度對樣品中AFB1的含量變化影響較小，因此可以得出花生油日常貯存過程中，濕度可以作為恒常量關(guān)注。

2.3 包裝中氧氣含量對樣品中AFB1含量的影響分析

由圖3可知，樣品中氧氣含量為1%時，AFB1的含量增長率比樣品中氧氣含量為20%條件下AFB1增長率高2～3%，說明土榨花生油中AFB1在氧氣含量約1%時增長率更高。

3 結(jié)論

本研究通過研究樣品本身AFB1含量、溫度、濕度及包裝中氧氣，探索土榨花生油中AFB1增長變化情況。樣品中AFB1的增長主要受樣品本身AFB1含量和溫度的影響。當(dāng)樣品中AFB1含量大于18 μg·kg-1時最適增長溫度為32 ℃。第3組、第4組、第5組樣品中AFB1后期出現(xiàn)負(fù)增長的現(xiàn)象，可能是受到花生油的酸價、過氧化值或AFB1自身抑制因素的影響，當(dāng)樣品的AFB1的含量小于2 μg·kg-1時，樣品中AFB1含量幾乎不受溫度影響;當(dāng)樣品中AFB1的含量介于18.567～40.053 μg·kg-1時，樣品中AFB1的增長較快，增長率最高可達(dá)90.7%;當(dāng)樣品中AFB1的含量增長到一定程度時，增長受到抑制，試驗中第3組、第4組、第5組樣品中AFB1后期出現(xiàn)負(fù)增長的現(xiàn)象，抑制因素可能來自于樣品的酸價、過氧化值或AFB1自身抑制因素。樣品中AFB1的增長與包裝中氧氣的含量也有一定的關(guān)系，厭氧條件下樣品中AFB1的含量增長率比常規(guī)條件下AFB1增長率高2～3%。

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