孫合群，姚思雯，李 維，王春喜，袁小濤，彭 穎*

（1.安琪酵母股份有限公司，湖北宜昌 443003；2.河南南街村（集團）有限公司，河南漯河 462600）

我國是世界上食鹽攝入量最高的國家之一[1]，最新調(diào)查資料顯示，我國18周歲及以上居民人均每日食鹽攝入量為10.5 g，比《中國居民膳食指南（2016）》推薦的每日食鹽攝入量6 g高75%[2]。與西方國家相比，烹飪用鹽是我國居民膳食用鹽的主要來源[3]，但隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，越來越多的加工食品走入百姓生活中，預包裝食品自2000年以來上升了近200%，2012年中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康多對北京等地大型超市預包裝食品營養(yǎng)標簽的調(diào)查顯示，部分預包裝食品鈉含量過高，且鈉含量呈上升趨勢[4]。無論從銷售總額、覆蓋范圍還是深入水平來看，都表明來自預包裝食品中鹽占總攝入量的比重不斷增加，居民鹽攝入量來源已悄然向加工食品用鹽轉(zhuǎn)移[5]。更重要的是，食品工業(yè)營養(yǎng)導向和飲食文化導向作用是無可替代的，利用標簽用語、市場推廣以及廣告宣傳等，直接影響著居民的消費觀念和家庭膳食的選擇。因此，積極推動食品工業(yè)減鹽行動，降低我國預包裝食品鈉含量，對于減少我國居民膳食總鈉攝入、引導膳食文化新方向意義重大[6]。食鹽是調(diào)味品的重要組成部分，鈉含量的高低決定了調(diào)味品的咸味和鮮味，食鹽和谷氨酸鈉是調(diào)味品中重要的鈉來源，減少食鹽或谷氨酸鈉的用量均能有效的降低調(diào)味品的鈉含量，減鹽降鈉的難點是降鈉后產(chǎn)品不僅在咸味上會減弱，且在鮮味及整體產(chǎn)品口感上均會有所下降。

薯條/薯片類產(chǎn)品是較為受消費者歡迎的休閑食品，薯條/薯片中的鈉主要來源于外撒料，外撒料作為一種復合調(diào)味料，為薯制品提供了大量的鈉，所以減少薯條/薯片類鈉含量實際上就是減少外撒料中的鈉用量[7]。雞精是一款常見的復合調(diào)味料，根據(jù)測量市面幾款熱銷雞精的指標可得，雞精中的食鹽添加量為20%～36%，谷氨酸鈉添加量為36%～50%，此外還含有超過1.1%的呈味核苷酸二鈉[8-9]。

酵母抽提物（yeast extract，YE）是以食用酵母為主要原料，在酵母自身的酶或外加食品級酶的作用下，酶解自溶（可再經(jīng)分離提?。┖蟮玫降漠a(chǎn)品[10-11]，富含氨基酸[12-14]、核苷酸[15]、肽[16]等酵母細胞中的可溶性成分[17]。根據(jù)需要可添加適量輔料進行調(diào)配，也可在生產(chǎn)后期增加美拉德反應工藝，屬于食品配料[18]。酵母抽提物富含豐富的氨基酸、呈味肽、核苷酸等呈味物質(zhì)，具有增強食品風味、低鈉呈鮮等呈味特性，可以作為產(chǎn)品降鈉后補充鮮味提升風味的重要原料[19-20]。本研究通過對不同酵母抽提物（增強鮮味型酵母抽提物-A（YE-A）、基礎(chǔ)鮮味型酵母抽提物-B（YE-B）和濃厚味型酵母抽提物-C（YE-C））呈味組分分析復配出一款專用型酵母抽提物-D（YE-D），考察其對減鹽低鈉產(chǎn)品（薯條、雞精復合調(diào)味料）風味的影響，達到減鹽增鮮的目的，為酵母抽提物在復合調(diào)味料中的減鹽應用提供指導意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

復合調(diào)味料、酵母抽提物（專用型YE-D）：實驗室自制；薯條：沃爾瑪超市；酵母抽提物（增強鮮味型YE-A、基礎(chǔ)鮮味型YE-B、濃厚味YE-C）：安琪酵母股份有限公司；乙腈（色譜純）：美國Sigma公司；甲醛、氫氧化鈉、鹽酸、磺基水楊酸、茚三酮等（均為分析純）：國藥集團藥業(yè)股份有限公司。

1.2 儀器與設備

iCAP 7200電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀（inductively coupled plasma optical mission spectrometry，ICP-OES）：德國賽默飛公司；L-2000高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）儀：日本日立公司；BSA124S電子天平：北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 常規(guī)理化指標的測定

鈉含量的測定：參照GB/T 5009.91—2017《食品安全國家標準食品中鉀、鈉的測定》。

1.3.2 三種類型酵母抽提物呈味特性的感官評價

安琪專業(yè)品嘗小組12人，按照GB/T 13868—2009《感官分析建立感官分析實驗室的一般導則》要求建立單人品評間。品評員從5個方面：鮮味、回味、肉感、滿口感及復雜感對酵母抽提物樣品進行感官評價。

1.3.3 三種酵母抽提物對咸味的影響

以0.5%食鹽濃度為復合調(diào)味料標準咸度。先配制0.4%食鹽溶液作為減鹽模型，分別添加酵母抽提物YE-A、YE-B、YE-C進行感官評價。品評員從鮮味強度、咸度、回味、鮮味時間4個方面對酵母抽提物樣品進行感官評價。

1.3.4 酵母抽提物中肽分子質(zhì)量分布的測定

采用高效凝膠過濾色譜法測定酵母抽提物中肽分子質(zhì)量的分布并對其進行分離[21-22]，即以多孔性填料為固定相，依據(jù)樣品組分相對分子質(zhì)量大小的差別進行分離，在肽鍵的紫外吸收波長220 nm條件下檢測。色譜條件：TSK gel G2000SWXL色譜柱（7.8 mm×30 cm）；流動相為乙腈∶水∶三氟乙酸=（45∶55∶0.1，V/V）；檢測波長為220 nm；流速0.5 mL/min；檢測時間為40 min；進樣體積為20 μL；柱溫為30 ℃。

1.3.5 不同分子質(zhì)量的肽段對咸味的影響

品評員從6個方面：甜味、咸味、肉感、風味、滿口感及醇厚感對樣品進行感官評價。

1.3.6 酵母抽提物YE-D的制備及應用

通過對YE-A、YE-B、YE-C以及其中含有的不同分子質(zhì)量肽段的呈味特性、對咸味的影響的分析，參考酵母抽提物YE-A、YE-B、YE-C的肽分子質(zhì)量分布，制得特定的小分子肽和游離氨基酸（分子質(zhì)量＜800 Da）含量＞80%的酵母抽提物YE-D，將酵母抽提物YE-D應用到薯條與雞精復合調(diào)味料中進行減鹽實驗。

（1）薯條復合調(diào)味料減鹽配方

設計一款薯條復合調(diào)味料，采用直接減少食鹽的方法，分別減少食鹽添加量10%、20%、25%、30%、40%，其具體減鹽配方見表1。

表1 薯條復合調(diào)味料的減鹽配方Table 1 Salt reduction formula of French fries compound seasoning

將薯條復合調(diào)味料外撒至薯條，添加量為6%，對薯條進行感官評價，考察酵母抽提物-D（YE-D）對薯條的減鹽效果。計算產(chǎn)品配方中的Na含量，其計算公式如下：

式中：X為產(chǎn)品配方中的Na含量，100 g；M1為配方中的食鹽含量，%；M2為配方中的谷氨酸鈉含量，%；M3為配方中的高肌苷酸（inosine monophosphate，IMP）及鳥苷酸（guanosine monophosphate，GMP）（I+G）含量，%。

（2）雞精復合調(diào)味料減鹽配方

設計一款雞精復合調(diào)味料，其具體減鹽配方見表2。

表2 雞精復合調(diào)味料減鹽配方Table 2 Salt reduction formula of chicken essence compound seasoning

（3）薯條和雞精復合調(diào)味料感官評價方法

品評員從4個方面：整體喜好度、鮮味、咸味及口感對樣品進行感官評價。

1.3.7 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 20.0軟件對數(shù)據(jù)進行方差分析、差別檢驗分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 三種類型酵母抽提物的呈味特性

增強鮮味型YE（YE-A）、基礎(chǔ)鮮味型YE（YE-B）、濃厚味YE（YE-C）的呈味特性結(jié)果見圖1。

圖1 三種酵母抽提物的呈味特點Fig.1 Flavor characteristics of 3 kinds of yeast extracts

由圖1可知，增強鮮味型酵母抽提物-A（YE-A）鮮味和回味感官評價分數(shù)高于YE-B和YE-C，因此增強鮮味型酵母抽提物-A（YE-A）主要提供鮮美味、回味；基礎(chǔ)鮮味型酵母抽提物-B（YE-B）主要提供回味、肉感；濃厚味酵母抽提物-C（YE-C）主要提供滿口感、復雜感。

2.2 三種酵母抽提物對0.4%食鹽溶液的影響研究

三種酵母抽提物對0.4%的食鹽溶液口感的影響結(jié)果見圖2。

圖2 三種酵母抽提物對0.4%食鹽溶液口感的影響Fig.2 Effect of 3 kinds of yeast extracts on the taste of 0.4% salt solution

由圖2可知，增強鮮味型酵母抽提物（YE-A）提升了0.4%食鹽溶液的鮮味強度及持續(xù)時間；基礎(chǔ)鮮味型酵母抽提物（YE-B）提升了0.4%食鹽溶液的回味；濃厚味酵母抽提物（YE-C）提升了0.4%食鹽溶液的咸度。因此，可以利用YE-A、YE-B、YE-C復配出既能提升鮮味和回味，又能達到減鹽效果的酵母抽提物（YE-D）。

2.3 不同分子質(zhì)量的肽段對咸味的影響研究

將3種酵母抽提物（YE-A、YE-B、YE-C）中不同分子質(zhì)量肽段進行分離，對不同分子質(zhì)量肽段進行感官評價及降鹽測試，結(jié)果見圖3。

圖3 不同分子質(zhì)量肽段的呈味特點及其對0.4%食鹽溶液咸度的影響Fig.3 Flavor characteristics of peptide fragment with different molecular mass and its effects on saltiness of 0.4%salt solution

由圖3可知，在分離得到的肽段中，分子質(zhì)量＜150 Da的肽段占22.57%，此肽段具有甜味和醇厚味，對食鹽溶液的咸味影響不大；分子質(zhì)量在150～400 Da的肽段占29.26%，此肽段具有醇厚感、滿口感，顯著提升了0.4%食鹽溶液的咸味；分子質(zhì)量為400～800 Da的肽段占35.17%，此肽段具有微甜、醇厚感，稍微提升了0.4%食鹽溶液的咸度；分子質(zhì)量＞1 000 Da的肽段占13.00%，此肽段風味較弱，具有微弱的肉感，對食鹽溶液咸味影響不大。

2.4 薯條復合調(diào)味料減鹽結(jié)果

由表3可知，食鹽減少量為10%～40%時，薯條復合調(diào)味料配方中Na含量為6 741～9 099 mg/100 g，薯條中Na含量為404.62～545.94 mg/100 g，薯條的減鈉比例在7.95%～31.81%。將薯條調(diào)味料按6%的添加量添加于薯條中，對其進行感官評價，在減少食鹽添加量20%、30%的情況下，實驗組的回味均有所提升，優(yōu)于對照組，在鮮味及咸味上口感相似。使用YE-D結(jié)合一定的氯化鉀，可以在復合調(diào)味料減少40%食鹽的情況下，顯著增強復合調(diào)味料的風味口感。結(jié)果說明YE-D應用于薯條調(diào)味料有減鹽、提升回味與鮮味的作用。

2.5 雞精復合調(diào)味料減鹽結(jié)果

由表4可知，食鹽減少量為20%～40%時，雞精復合調(diào)味料配方中Na含量為12 613.2～14 971.2 mg/100 g，雞精的減鈉比例在13.61%～27.21%。按照表2的配方制備雞精調(diào)味料，并對雞精調(diào)味料進行感官評價，結(jié)果表明，在雞精配方中，在減少食鹽添加量20%、30%的情況下使用酵母抽提物YE-D可以顯著提升雞精產(chǎn)品的鮮感、回味及整體口感，達到減鹽不減味的效果。

表4 雞精復合調(diào)味料減鹽結(jié)果Table 4 Results of salt reduction of chicken essence compound seasoning

3 結(jié)論

利用增強鮮味型YE（YE-A）、基礎(chǔ)鮮味型YE（YE-B）和濃厚味型YE（YE-C）的呈味特點、減鹽效果等感官分析，制作出一款專用酵母抽提物-D（YE-D），能有效達到協(xié)助雞精及薯條專用復合調(diào)味料實現(xiàn)減鹽的作用。使用酵母抽提物-D（YE-D）可在復合調(diào)味料減少20%、30%食鹽的情況下使其口感風味穩(wěn)定；使用YE-D結(jié)合一定的氯化鉀，可以在薯條調(diào)味料減少40%食鹽的情況下，顯著增強復合調(diào)味料的風味口感。酵母抽提物-D（YE-D）中的呈味核苷酸及小分子的呈味肽對減鹽產(chǎn)品的風味提升較好，從而使產(chǎn)品達到減鹽不減味。