李玉 齊叢亮 尤勝勝 吳傲立

（江蘇中科睿賽污染控制工程有限公司，江蘇鹽城 224000）

1 引言

近年來我國的餐飲業(yè)隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)一起迅速地發(fā)展，據(jù)2017 年統(tǒng)計(jì)，全國餐飲收入實(shí)現(xiàn)39 644 億元，同比增長10.7%，增速比商品零售業(yè)高0.5%，占GDP 的4.8%。2018 年全國餐飲收入42 716 億元，同比增長9.5%，增速比商品零售業(yè)高0.6%，餐廳數(shù)量接近600 萬家。然而餐飲業(yè)在給人民生產(chǎn)生活提供便捷良好服務(wù)的同時(shí)，又是造成城市空氣污染不可忽視的主要因素之一。餐飲油煙是指食物烹飪過程中揮發(fā)的油脂、有機(jī)質(zhì)及熱裂解產(chǎn)生的混合物［1］，是一種氣、液、固混合物，成分非常復(fù)雜，而且不同餐館之間差異較大。餐飲業(yè)油煙污染物主要包括顆粒物和氣態(tài)有機(jī)物，其中顆粒物粒徑在0.010～10 μm 之間，主要為PM2.5，PM10和TSP［2］等細(xì)粒子；氣態(tài)有機(jī)物的組分復(fù)雜，包含烷烴、烯烴、芳香族等揮發(fā)性有機(jī)物（VOCs）以及醛類、酮類、醇類、酯類等含氧VOCs［3］。根據(jù)原環(huán)保部公益項(xiàng)目《餐飲業(yè)揮發(fā)性有機(jī)物和顆粒物排放特征及污染物控制對(duì)策研究》的數(shù)據(jù)測(cè)算，2015 年全國城鎮(zhèn)油煙顆粒物排放總量為24.46 萬t，油煙中非甲烷總烴排放總量為47.77 萬t。餐飲業(yè)油煙對(duì)大氣環(huán)境和人體健康影響已受到社會(huì)各界的密切關(guān)注［4］。為有效解決餐飲行業(yè)油煙污染，減少居民投訴，降低油煙產(chǎn)生的大氣污染，國家、各級(jí)行政部門制定了相應(yīng)的法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，本文主要針對(duì)餐飲油煙排放標(biāo)準(zhǔn)做相應(yīng)的分析。

2 現(xiàn)行國家餐飲油煙排放標(biāo)準(zhǔn)中主要問題

隨著餐飲服務(wù)業(yè)數(shù)量與規(guī)模的增加，相應(yīng)油煙污染物排放也隨之增加，現(xiàn)行國標(biāo)［5］《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)（試行）》（GB 18483—2001）中對(duì)飲食業(yè)油煙排放限值為2.0 mg/m3，該限值已顯寬松，不利于餐飲油煙排放控制。同時(shí)，近年來餐飲油煙控制技術(shù)提升，能夠?qū)崿F(xiàn)減少排放量的要求。GB 18483—2001 中，以油煙顆粒物作為主要監(jiān)控指標(biāo)，限于當(dāng)時(shí)監(jiān)測(cè)技術(shù)和國內(nèi)污染防控形勢(shì)，對(duì)油煙中VOCs 帶來的環(huán)境污染問題未引起足夠的重視，基于VOCs 對(duì)PM2.5和O3生成的貢獻(xiàn)［6］、對(duì)人體健康的影響，有必要對(duì)油煙中VOCs 排放進(jìn)行控制。GB 18483—2001 中對(duì)油煙凈化設(shè)備最低去除率有如下要求，對(duì)于（按基準(zhǔn)灶頭進(jìn)行劃分）小型、中型、大型飲食單位分別為60%，75%和85%。按照該標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)最高允許排放濃度2.0 mg/m3限值要求，小型、中型飲食單位的油煙凈化設(shè)備均不能滿足濃度排放限值的要求，故現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)于油煙凈化設(shè)備最低去除效率的要求偏低。另外，監(jiān)測(cè)實(shí)踐證明，當(dāng)餐飲服務(wù)單位對(duì)油煙凈化設(shè)施持續(xù)進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)時(shí)，基本可以實(shí)現(xiàn)油煙達(dá)標(biāo)排放，為了適應(yīng)當(dāng)前嚴(yán)峻的生態(tài)環(huán)境保護(hù)形勢(shì)，迫切需要在標(biāo)準(zhǔn)中明確對(duì)相關(guān)污染凈化設(shè)施的運(yùn)行維護(hù)管理要求，而GB 18483—2001 中缺少凈化設(shè)施運(yùn)維管理要求。

3 我國主要地區(qū)相關(guān)餐飲油煙排放標(biāo)準(zhǔn)

針對(duì)目前現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)不足，山東、海南、上海、天津、深圳、北京、河南、重慶等地區(qū)環(huán)境部門根據(jù)各地區(qū)餐飲業(yè)分布特點(diǎn)、菜系特征以及油煙排放對(duì)大氣的影響制定了符合本地區(qū)的餐飲油煙排放標(biāo)準(zhǔn)。上述幾個(gè)地區(qū)餐飲油煙排放相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于油煙、臭氣、非甲烷總烴（NMHC）排放限值及凈化裝置去除效率比對(duì)見表1。

表1 國內(nèi)部分地區(qū)關(guān)于餐飲油煙排放相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)［7-14］

由表1 可知，對(duì)于油煙最高允許排放濃度各地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)都做了規(guī)定，除海南省外一般在GB 18483 基礎(chǔ)上，收緊了油煙排放濃度限值要求，山東、河南地區(qū)按照基準(zhǔn)灶頭對(duì)餐飲企業(yè)的規(guī)模進(jìn)行了劃分，并確定不同規(guī)模餐飲服務(wù)單位對(duì)應(yīng)的最高油煙允許排放濃度及凈化設(shè)施的最低去除效率。北京市2018 年5 月14 日最新公布的PM2.5來源解析顯示，餐飲業(yè)源貢獻(xiàn)了約4%，因此北京地方標(biāo)準(zhǔn)不僅規(guī)定了油煙限排濃度為1.0 mg/m3，同時(shí)規(guī)定了PM2.5限排濃度為5.0 mg/m3，并采用與環(huán)境顆粒檢測(cè)方法相同原理的重量法來測(cè)試餐飲業(yè)排放的顆粒物。

不同餐飲服務(wù)業(yè)排放的油煙廢氣中揮發(fā)性有機(jī)物的組分占比動(dòng)態(tài)范圍較大，基于現(xiàn)有污染物監(jiān)測(cè)技術(shù)、實(shí)施成本和環(huán)境影響評(píng)價(jià)等條件，目前地方標(biāo)準(zhǔn)中采用NMHC 作為油煙VOCs 污染物控制指標(biāo)。地方標(biāo)準(zhǔn)從深圳市地標(biāo)SZDB/Z 254—2017 開始增加了NMHC 的限制要求，深圳、北京、重慶、河南各地對(duì)NMHC 排放限值為10.0 mg/m3。

油煙中的VOCs 不僅可參加大氣光化學(xué)反應(yīng)，增加了大氣氧化性，同時(shí)為二次顆粒物的產(chǎn)生提供原料，而且部分組分具有異味，直接干擾了周邊居民的正常生活，造成了擾民問題。根據(jù)GB 14554—1993的規(guī)定［15］，惡臭污染物廠界標(biāo)準(zhǔn)值是對(duì)無組織排放源的限制。考慮到餐飲業(yè)排放的異味組分復(fù)雜，為提高監(jiān)管和執(zhí)法效率，除海南、天津外其余各地標(biāo)準(zhǔn)中均對(duì)餐飲服務(wù)單位無組織排放臭氣濃度限值做了規(guī)定。

4 修訂內(nèi)容

2019 年8 月23 日生態(tài)環(huán)境部發(fā)布了《餐飲業(yè)油煙污染物排放標(biāo)準(zhǔn)（征求意見稿）》（以下簡稱新修訂稿）［16］，對(duì)GB 18483—2001 進(jìn)行了修訂，本部分將對(duì)2 個(gè)標(biāo)準(zhǔn)不同之處進(jìn)行相關(guān)的闡述。

新修訂稿將標(biāo)準(zhǔn)名稱由《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)》調(diào)整為《餐飲業(yè)油煙污染物排放標(biāo)準(zhǔn)》，定義了餐飲服務(wù)的范圍，較GB 18483—2001 中飲食業(yè)范圍有所擴(kuò)大。同時(shí)依據(jù)《國民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類與代碼》（GB 4754—2011）中H 大類住宿和餐飲，將《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)》中的“飲食業(yè)”更改為“餐飲業(yè)”。自GB 18483—2001 執(zhí)行以來，標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于基準(zhǔn)灶頭的計(jì)算，以及依此對(duì)餐飲企業(yè)規(guī)模的劃分，為各地環(huán)保行政管理部門帶來諸多困惑和麻煩，也為不法商家提供了可鉆的漏洞，因此，征求意見稿中取消基準(zhǔn)灶頭的規(guī)定及計(jì)算，以工作灶頭數(shù)直接計(jì)算C 基。同時(shí)，取消餐飲企業(yè)規(guī)模劃分的相關(guān)規(guī)定以及對(duì)應(yīng)的凈化設(shè)備的去除率規(guī)定，這樣有利于餐飲企業(yè)自主建設(shè)及維護(hù)油煙凈化設(shè)施，有利于各類油煙凈化設(shè)備的合理競爭，有利于行政管理部門的執(zhí)法。

新修訂稿中餐飲油煙最高允許排放濃度和油煙凈化設(shè)備最低去除效率與GB 18483—2001 的比對(duì)見表2。

表2 餐飲企業(yè)大氣污染物排放限值

新修訂稿中規(guī)定各污染物排放監(jiān)控位置為油煙排氣筒或凈化設(shè)施排放口，油煙最高允許排放濃度為1.0 mg/m3，該濃度為折算后單個(gè)灶頭基準(zhǔn)風(fēng)量時(shí)的排放濃度或?qū)崪y(cè)排放濃度，較GB 18483—2001 的2.0 mg/m3收嚴(yán)了一倍。從油煙污染物防治技術(shù)的分析可知，當(dāng)前主流油煙凈化設(shè)施的油煙凈化效率為90%，而在大量平臺(tái)測(cè)試及餐飲企業(yè)現(xiàn)場檢測(cè)中，發(fā)現(xiàn)一般正常運(yùn)行的餐飲企業(yè)的高峰時(shí)段油煙排放濃度多≤10.0 mg/m3，因此餐飲企業(yè)如果安裝主流油煙凈化設(shè)施，其油煙排放濃度可以達(dá)到1.0 mg/m3。

從污染物控制角度來看，應(yīng)以環(huán)境容量及排污量控制為目的，而各類油煙凈化設(shè)備的凈化效率應(yīng)作為相關(guān)產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)注的指標(biāo)。因此，在新修訂稿中不在最低去除效率方面對(duì)餐飲油煙凈化設(shè)備設(shè)置門檻，僅在附錄A 中列出新建或更換油煙污染凈化設(shè)施時(shí)，油煙污染物凈化設(shè)施的去除率參考值，規(guī)定對(duì)油煙、NMHC 污染物去除率分別≥90%和60%。

餐飲服務(wù)企業(yè)在進(jìn)行烹飪操作時(shí)，伴隨油煙的產(chǎn)生也形成并排放了大量的VOCs，VOCs 作為PM2.5和O3的前體物，對(duì)大氣環(huán)境存在一定的污染，尤其是部分VOCs 散發(fā)的異味對(duì)周邊居民造成直接的生活困擾，相關(guān)投訴較多，考慮到我國目前大氣污染物控制要求，在新修訂稿中增設(shè)NMHC 作為VOCs 污染控制項(xiàng)目，其最高允許排放濃度為10.0 mg/m3。新增該指標(biāo)的濃度限值將推動(dòng)油煙凈化設(shè)備生產(chǎn)企業(yè)由單純的油煙凈化向著油煙和VOCs 協(xié)同凈化發(fā)展，引導(dǎo)企業(yè)自主研發(fā)。

實(shí)踐證明，油煙凈化設(shè)施的有效、穩(wěn)定運(yùn)行是污染物達(dá)標(biāo)排放的前提和保證，相關(guān)設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)至關(guān)重要。因此，在新修訂稿中增加了油煙凈化設(shè)施應(yīng)與排風(fēng)機(jī)聯(lián)動(dòng)和定期保養(yǎng)的要求，避免餐飲服務(wù)企業(yè)“只開風(fēng)機(jī)不開凈化設(shè)備的情況”，同時(shí)防止餐飲服務(wù)企業(yè)不及時(shí)清洗維護(hù)而造成凈化設(shè)備效率下降的行為，為環(huán)境保護(hù)行政主管部門現(xiàn)場檢查、判斷企業(yè)是否存在違法行為提供依據(jù)。

5 結(jié)語

隨著我國餐飲業(yè)的迅速發(fā)展，現(xiàn)行GB 18483—2001 不能滿足對(duì)油煙排放的控制要求，新修訂稿的發(fā)布和實(shí)施將削減我國餐飲油煙和NMHC 污染物的排放，有助于我國油煙污染物的控制，并有效提高油煙凈化產(chǎn)品市場準(zhǔn)入要求，促進(jìn)產(chǎn)品的升級(jí)。同時(shí)，新修訂稿將會(huì)引領(lǐng)技術(shù)進(jìn)步，鼓勵(lì)企業(yè)研發(fā)適用于餐飲業(yè)的低成本、穩(wěn)定、間歇式油煙顆粒物和VOCs 污染物協(xié)同凈化技術(shù)，便于環(huán)保部門加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)企業(yè)的監(jiān)管。