韋海燕 梁智安 曾羲 林秀敏 于洋 廣州市食品檢驗所，廣東 廣州 511400

食品抽樣檢驗是食品質(zhì)量評估的第一步，也是食品安全監(jiān)管的重要手段。有效、正確的抽樣方法和行為規(guī)范，是達(dá)到監(jiān)管目標(biāo)和實現(xiàn)監(jiān)管效果的重要保證。食品安全抽樣人員(以下簡稱食品抽樣人員)的綜合素養(yǎng)直接影響了食品抽樣的質(zhì)量，是影響食品檢驗和評估工作的關(guān)鍵。因此，食品抽樣人員應(yīng)該有專業(yè)的素養(yǎng)要求，以確保食品抽樣工作的專業(yè)性、準(zhǔn)確性、科學(xué)性。

1 食品安全抽樣人員的職業(yè)素養(yǎng)

國家市場監(jiān)督管理總局令第15號《食品安全抽樣檢驗管理辦法》中對食品抽樣人員有比較細(xì)致的要求。如第十三條中要求到抽樣人員應(yīng)當(dāng)熟悉食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和食品安全標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)規(guī)定。結(jié)合該辦法和實踐工作，可從以下6方面來培養(yǎng)和提高食品抽樣人員的職業(yè)素養(yǎng)：專業(yè)的食品抽樣能力、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、洞察和防控風(fēng)險的能力、溝通與應(yīng)變能力、良好的形象和端正的品德、健康的體魄和充沛的體力。

1.1 具備專業(yè)的食品抽樣能力

專業(yè)的食品抽樣能力表現(xiàn)為掌握專業(yè)的食品抽樣知識、熟練食品抽樣實操技能、擁有豐富的食品抽樣經(jīng)驗。專業(yè)的食品抽樣知識包括了能熟練掌握食品分類，了解被抽對象的屬性、涉及標(biāo)準(zhǔn)、檢驗項目、抽樣要求、相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)等。另外，還要掌握具體的實操技能和經(jīng)驗，如抽樣方法、抽樣部位、抽樣數(shù)量、樣品分裝、樣品防護(hù)、無菌采樣、樣品信息采集與記錄、樣品封存、存運要求、證據(jù)留存等。

按照國家食品安全監(jiān)督抽檢實施細(xì)則（2019年版）的目錄內(nèi)容，食品安全監(jiān)督抽檢的食品分為33類，而每類食品下面又細(xì)分出不同的種類。不用種類食品的檢驗項目、抽樣方法、抽樣數(shù)量、檢驗項目均有所不同。因此，只有具備專業(yè)的抽樣知識、實操能力和豐富的抽樣經(jīng)驗，才能確保被抽樣品的有效性、代表性、真實性。

1.2 秉持嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度

食品安全抽樣通常采用隨機(jī)抽樣法。但隨機(jī)抽樣并不代表抽樣人員可以“哪個順手抽哪個”地隨意抽樣。因此，食品抽樣人員應(yīng)該秉持嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度，不可避重就輕、避繁就簡；要嚴(yán)格按照抽樣計劃、抽樣流程、抽樣標(biāo)準(zhǔn)，選用正確的抽樣工具、抽樣方法完成抽樣，確保抽樣工作的規(guī)范性，確保數(shù)據(jù)和記錄的完整性、真實性、可追溯性。

1.3 具備洞察和防控風(fēng)險的能力

食品抽樣是一個容易受到內(nèi)外因素干擾和存在多不確定因素的工作。因此工作中容易隱藏一些隱患，這要求食品抽樣人員要具備敏銳的風(fēng)險洞察力和風(fēng)險處理能力。食品抽樣中常遇到的風(fēng)險可簡單地分為外部風(fēng)險和內(nèi)部風(fēng)險。

常見的外部風(fēng)險有抽樣計劃與實際情況的差異導(dǎo)致無法抽到有效樣品；遭到被抽查對象的抵觸，危及抽樣人員人身安全；差旅途中遇惡劣天氣、自然災(zāi)害和各種意外事故等。常見的內(nèi)部風(fēng)險包括抽樣計劃制定不合理，抽樣沒有滿足“雙隨機(jī)”要求，抽樣人員缺少專業(yè)知識導(dǎo)致抽樣不規(guī)范、數(shù)據(jù)缺失，運輸途中樣品破損，樣品遺失，樣品未按要求存運等。

1.4 良好的溝通與應(yīng)變能力

目前食品抽樣工作多是以委托形式，由監(jiān)管部門委托具有法定資質(zhì)的食品檢驗機(jī)構(gòu)完成抽樣的。按抽樣對象分類，食品抽樣是一項要與生產(chǎn)、流通、餐飲等多環(huán)節(jié)的企業(yè)、商販“打交道”的工作。

按組織的性質(zhì)來分，抽樣人員的溝通對象包括政府監(jiān)管部門及市場中的監(jiān)管對象，抽樣人員在兩者間是“中間人”的角色，也是信息傳達(dá)的媒介。因此，抽樣人員要有良好的溝通能力和應(yīng)變能力。如編制抽樣計劃，制定抽樣路線，抽樣人員、抽樣設(shè)備等資源的分配都需要建立在充分溝通的前提下才能制定出合理的方案，才能高效組織抽樣工作。另外，當(dāng)遇到突發(fā)情況或者抽樣計劃變動時，需要進(jìn)行靈活應(yīng)變、及時溝通、重新計劃來確保抽樣任務(wù)能保質(zhì)、保效完成。

1.5 具有良好的形象和端正的品德

食品抽樣工作的性質(zhì)決定了抽樣人員與企業(yè)、商販間會頻繁地接觸，他們都是被監(jiān)管的一方。抽樣人員作為監(jiān)管部門的被委托方，應(yīng)該有良好的職業(yè)形象，做到舉止談吐大方得體，衣著整潔、干凈素雅，面料舒適不浮夸，便于工作。另外，抽樣過程容易遇到監(jiān)督對象以各種形式向抽樣人員提供“好處”，試圖得到庇護(hù)或者逃避監(jiān)管的情況。所以，抽樣人員要保持端正的品德，以清正廉潔的職業(yè)操守來抵御工作中遇到的誘惑，防止廉政風(fēng)險的發(fā)生。

1.6 擁有健康的體魄和充沛的體力

外出和差旅是抽樣人員常有的工作狀態(tài)，他們不可避免地要在酷暑高溫、嚴(yán)寒地凍、暴雨大風(fēng)以及疫情等惡劣天氣和災(zāi)害中外出完成抽樣任務(wù)，在各大小市場、生產(chǎn)企業(yè)、商販、作坊、食市等條件復(fù)雜的環(huán)境中各處奔走。因此，他們要有足夠的精力和體能來克服惡劣天氣對自身的影響，如過高或過低的環(huán)境溫度會影響四肢感覺和靈活度，暴雨大風(fēng)中抽樣和長時間駕駛?cè)菀装l(fā)生安全事故，也會影響抽樣速度。

此外，抽樣人員要有足夠的體力來搬運沉重的抽樣工具和樣品。除了隨身攜帶的大量抽樣工具外，抽樣人員還要在現(xiàn)場轉(zhuǎn)運抽取的樣品。如按照國家食品安全監(jiān)督抽檢實施細(xì)則（2019年版）的要求，生產(chǎn)環(huán)節(jié)大米的抽取總量不少于 2kg，醬油總量不得少于 3L，熟肉制品不少于 2kg，液體乳不得少于 2kg（L）。通常在流通和餐飲環(huán)節(jié)每個抽樣點都會抽取多種樣品，樣品數(shù)量和重量都會比較大。另外，對需要低溫存放的樣品還要攜帶裝有冷凍劑的保溫設(shè)備到現(xiàn)場，這種設(shè)備在盛裝樣品后會更加沉重。因此，抽樣人員還需要具備強(qiáng)健的體魄、充足的體力和充沛的精神以勝任較高體力要求的抽樣工作。

2 結(jié)語

隨著國家對食品安全監(jiān)管工作的不斷加強(qiáng)，食品安全抽樣的數(shù)量會更多，覆蓋面會更廣泛，抽樣程序也會更規(guī)范建，食品安全抽樣隊伍會更專業(yè)化。食品抽樣人員是影響食品安全抽樣質(zhì)量的關(guān)鍵，這就需要食品抽樣人員具備更高的職業(yè)素養(yǎng)。因此，應(yīng)該逐漸減少“湊人數(shù)” 、“拉壯丁”等臨時湊人充當(dāng)抽樣人員的情況，做到專崗、專人、專職、專事，注重培養(yǎng)食品抽樣人員的能力和素養(yǎng)，組建更專業(yè)的食品安全抽樣隊伍。