劉璐

麥芽中蛋白酶分解是一個(gè)重要過(guò)程，只有蛋白酶科學(xué)化分解，才能夠保證麥芽正常的生長(zhǎng)，保障麥芽的活性。而在實(shí)際麥芽蛋白酶分解中，能夠認(rèn)識(shí)到蛋白酶的分解容易受到多方面因素的影響。如果未能有效管控，必然導(dǎo)致蛋白酶分解不容易，影響麥芽的最終質(zhì)量。

麥芽中蛋白酶分解分析

麥芽中蛋白酶的分解是一個(gè)重要的過(guò)程，這一過(guò)程無(wú)論是用于種植還是釀造生產(chǎn)過(guò)程都是非常重要的。而在麥芽中蛋白酶的分解主要分為四種類(lèi)型。分別為天冬氨酸類(lèi)蛋白酶、半胱氨酸類(lèi)蛋白酶、絲氨酸類(lèi)蛋白酶和金屬類(lèi)蛋白酶。而在以上四種類(lèi)型的蛋白酶分解中，內(nèi)肽酶是普遍存在的。而在不同分解條件下，內(nèi)肽酶所表現(xiàn)出來(lái)的活動(dòng)也是不同的。而內(nèi)肽酶的活力主要表現(xiàn)為在麥芽初始形成的階段，這一階段處于休眠期的種子慢慢恢復(fù)活力，而整個(gè)發(fā)芽過(guò)程則會(huì)釋放出一定的溫度，導(dǎo)致麥芽?jī)?nèi)部環(huán)境產(chǎn)生較大的變化，從而激發(fā)內(nèi)肽酶的活性。通過(guò)針對(duì)麥芽浸泡發(fā)現(xiàn)，在浸泡達(dá)到4天左右，內(nèi)肽酶的活性呈現(xiàn)出最大值。但是，一旦超過(guò)4天，整個(gè)麥芽中的蛋白酶的內(nèi)肽酶的活性便開(kāi)始降低，這也就是在前四天，麥芽的蛋白酶呈現(xiàn)呈現(xiàn)分解狀態(tài)。而一旦超過(guò)4天，蛋白酶則呈現(xiàn)出合成的狀態(tài)。如果用來(lái)種植，那么在前四天選擇時(shí)間段進(jìn)行種植，能夠極大提升成活率，因?yàn)檫@一階段也是麥芽活性最高的階段。

而在蛋白酶中，氨肽酶也是分解過(guò)程中參與的重要組成部分。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，氨肽酶隨著發(fā)芽時(shí)間的增長(zhǎng)，氨肽酶整體呈現(xiàn)出較大的活性。一般而言，到了5天左右，氨肽酶的活性是最高的。因此，為了提升麥芽中蛋白酶的分解效果，可以適當(dāng)?shù)卦黾欲溠堪l(fā)芽的天數(shù)。

麥芽中蛋白酶分解影響因素分析

pH條件狀況。在麥芽中蛋白酶分解過(guò)程的實(shí)現(xiàn)在一定程度上會(huì)受到來(lái)自pH條件的影響。通過(guò)實(shí)驗(yàn)測(cè)定發(fā)現(xiàn)，當(dāng)pH值達(dá)到5的時(shí)候，無(wú)論是內(nèi)肽酶還是氨肽酶整體上都呈現(xiàn)出最大的活性。但是，天冬氨酸類(lèi)蛋白酶和半胱氨酸類(lèi)蛋白酶則隨著pH值的升高而呈現(xiàn)出下降的趨勢(shì)。但是，在pH值4.8到8之間，整體的蛋白酶分解呈現(xiàn)出良好的狀態(tài)。因此，在蛋白酶分解中，專(zhuān)業(yè)人員可以通過(guò)控制蛋白酶分解的環(huán)境，控制pH值，為蛋白酶實(shí)現(xiàn)科學(xué)化分解奠定良好的基礎(chǔ)。

蛋白質(zhì)休止時(shí)間。通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，麥芽中蛋白酶的分解受到蛋白質(zhì)休止時(shí)間的影響。一般而言，蛋白質(zhì)休止時(shí)間越長(zhǎng)，蛋白酶的分解速率越會(huì)受到不利影響。這主要是隨著休止時(shí)間的延長(zhǎng)，會(huì)在一定程度上導(dǎo)致蛋白質(zhì)中某些酶合成。這些酶的合成會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生相互抵制的不良現(xiàn)象，從而導(dǎo)致蛋白酶分解受到不良影響。因此為了提升麥芽中蛋白酶的分解效果，需要通過(guò)改變蛋白質(zhì)的休止時(shí)間，合理控制。

溫度狀況。通過(guò)調(diào)查試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，麥芽中蛋白酶的分解會(huì)受到溫度的影響。如果溫度較高的情況下，能夠有效激發(fā)蛋白酶的活性，促進(jìn)蛋白酶分解，提升蛋白酶的分解效率。溫度過(guò)低的情況下，蛋白酶整體上處于一種休眠的狀態(tài)，很難實(shí)現(xiàn)分解。因此可以通過(guò)合理控制外界溫度提升蛋白酶的分解速度，不可溫度過(guò)高。

整體上而言，麥芽中蛋白酶的分解程度可以按照蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì)的降解程度來(lái)比較，半胱氨酸類(lèi)蛋白酶≈金屬類(lèi)蛋白酶>天冬氨酸類(lèi)蛋白酶>絲氨酸類(lèi)蛋白酶。

綜上所述，麥芽中蛋白酶的分解是當(dāng)前種植還有釀造活動(dòng)進(jìn)行的一個(gè)必要過(guò)程。無(wú)論是pH值的調(diào)整還是蛋白質(zhì)休止時(shí)間以及溫度的控制都是在觸及蛋白酶中不同酶的敏感點(diǎn)所實(shí)現(xiàn)的。通過(guò)針對(duì)不同類(lèi)型酶，在不同條件下激發(fā)酶的活性，促使各個(gè)階段蛋白酶能夠正常降解，保證麥芽本身的質(zhì)量。