張配豪

2013年，荷蘭馬斯特里赫特大學(xué)的科學(xué)家馬克·波斯特博士第一次向社會(huì)展示干細(xì)胞人造肉漢堡包。

“人造肉”概念似乎已成為新風(fēng)口，資本市場(chǎng)的高關(guān)注引發(fā)輿論熱議。相較資本市場(chǎng)“人造肉”板塊的“瘋狂”態(tài)勢(shì)，輿論場(chǎng)則表現(xiàn)得較為冷靜與克制，批評(píng)與質(zhì)疑不斷。

它想取代天然肉

拋開(kāi)資本炒作的表象，“人造肉”是當(dāng)前素食主義潮流發(fā)展的結(jié)果。國(guó)家大豆工程技術(shù)研究中心黨委書(shū)記韓建春認(rèn)為，人造肉是伴隨著食品加工技術(shù)進(jìn)步發(fā)展起來(lái)的。消費(fèi)者逐步認(rèn)識(shí)到食素對(duì)健康和環(huán)保的益處，素食主義近年來(lái)極為流行，一大批國(guó)外企業(yè)推出了素肉漢堡、素腸、素肉餅等產(chǎn)品，在歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)形成了潮流。

目前的人造肉可分為兩大類：植物蛋白肉和細(xì)胞肉。

植物蛋白肉是利用植物蛋白原料，如大豆蛋白、小麥蛋白、豌豆蛋白等，添加由酵母合成的植物性血紅蛋白來(lái)制作，其本質(zhì)還是植物性的素食。

細(xì)胞肉，以動(dòng)物的干細(xì)胞為起點(diǎn)，把干細(xì)胞分離成肌肉細(xì)胞和脂肪細(xì)胞。把肌肉細(xì)胞放入培養(yǎng)皿中，加入血清，讓肌肉細(xì)胞繼續(xù)生長(zhǎng)和復(fù)制，不斷增殖后形成帶狀，拉伸成類似肉絲的樣子。最后，再加入脂肪細(xì)胞，黏結(jié)成肉塊。

相較于細(xì)胞肉，人們對(duì)植物蛋白肉更為熟悉，制作成品類似于素肉或豆干，但外表和口感更接近于真肉。類似的產(chǎn)品早已面世，一些蛋白替代技術(shù)也已應(yīng)用多年。比如，麥當(dāng)勞、漢堡王等都分別推出過(guò)素食漢堡包。

從宏觀的角度來(lái)看，人造肉研發(fā)的背后，是關(guān)乎人類生存的大問(wèn)題。

根據(jù)英國(guó)廣播公司2018年10月的報(bào)道，為了滿足人類的食肉需求，全球每年要宰殺700億只動(dòng)物，而飼養(yǎng)這些動(dòng)物要消耗大量的資源。全球約70%的農(nóng)業(yè)用地被用來(lái)飼養(yǎng)動(dòng)物，60%左右的谷物都被養(yǎng)殖的動(dòng)物食用。

不僅如此，畜禽飼養(yǎng)還對(duì)環(huán)境造成了很大的壓力。根據(jù)聯(lián)合國(guó)的預(yù)計(jì)，到2030年，畜禽飼養(yǎng)業(yè)產(chǎn)生的溫室氣體將占全球溫室氣體排放的一半。

世界自然基金會(huì)《全球糧食系統(tǒng)分析》報(bào)告中提到，如果全球人口增長(zhǎng)一直保持目前的速度，而食品生產(chǎn)力和飲食偏好不發(fā)生任何改變，那么到2050年，人類將遭遇嚴(yán)重的食品短缺。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)，到2050年，全球消費(fèi)的肉類總量將是現(xiàn)在的兩倍。如果不尋求替代品，肉類將會(huì)變成奢侈食材。由此，人造肉的出現(xiàn)似乎更加順理成章。

一些業(yè)內(nèi)人士指出，較于普通肉，人造肉在健康方面有著顯著的優(yōu)勢(shì)。Beyond Meat官網(wǎng)的數(shù)據(jù)顯示，長(zhǎng)期食用普通肉會(huì)增加16%的癌癥、21%的心臟病患病風(fēng)險(xiǎn)。人造肉則具有零膽固醇、較低水平飽和脂肪和少量膳食纖維等優(yōu)點(diǎn)。

但是，韓建春認(rèn)為，大豆蛋白素肉對(duì)于動(dòng)物性肉類的替代性非常有限。人類需要多元化營(yíng)養(yǎng)渠道。動(dòng)物性蛋白所含的營(yíng)養(yǎng)成分是植物性蛋白所不具備的，應(yīng)該講究營(yíng)養(yǎng)多元性。自然界肉類的營(yíng)養(yǎng)主要體現(xiàn)在蛋白質(zhì)和脂肪上，蛋白質(zhì)及其中豐富的氨基酸是人體健康所必需的。人體所需的氨基酸有22大類，其中，蘇氨酸、色氨酸、亮氨酸、賴氨酸等營(yíng)養(yǎng)成分人體自身無(wú)法合成，需要從動(dòng)物肉類食物中獲取。

北京工商大學(xué)植物蛋白肉專家李健則認(rèn)為，在蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素方面，植物蛋白肉可以通過(guò)添加達(dá)到與天然肉相同且飽和脂肪含量是可控的。

“人造肉的營(yíng)養(yǎng)組成可以人為設(shè)計(jì)，但這樣做是否科學(xué)合理，是否確實(shí)能滿足人體健康需求仍是個(gè)問(wèn)題。理想中的‘定制營(yíng)養(yǎng)，技術(shù)難題還在持續(xù)攻克中，需通過(guò)長(zhǎng)期食用后的效果來(lái)證明。”上海市食品研究所技術(shù)總監(jiān)、上海市食品學(xué)會(huì)食品安全專業(yè)委員會(huì)主任馬志英說(shuō)。

它想讓人放心吃

畢竟是食物，一聽(tīng)到“人造”兩個(gè)字，人們心里總覺(jué)得沒(méi)有天然的真肉來(lái)得放心、安全，擔(dān)心它會(huì)對(duì)身體健康造成影響。

專家表示，植物蛋白肉用植物蛋白代替動(dòng)物蛋白模仿肉類口感加工而成，類似于國(guó)內(nèi)有著悠久歷史的素食烹飪，只要生產(chǎn)中用到的原輔料和食品添加劑依標(biāo)準(zhǔn)添加，生產(chǎn)環(huán)節(jié)中避免交叉污染，出廠時(shí)做好抽檢，流通中也做好監(jiān)管，那么這樣的植物蛋白肉就可以放心食用。

不過(guò)，中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬提醒：“細(xì)菌對(duì)高蛋白是非常敏感的，從食品保存的科學(xué)原理來(lái)說(shuō)，如果保存不當(dāng)，極易導(dǎo)致高蛋白食品變質(zhì)從而無(wú)法食用，所以高蛋白的人造肉食物在包裝、運(yùn)輸保存方面還要注意防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)。”

馬志英也認(rèn)為，植物蛋白肉生產(chǎn)中各種添加劑的使用安全、生產(chǎn)工藝的安全絕對(duì)不可忽視。“2017年7月，美國(guó)食品和藥物管理局（FDA）公布了一份文件，稱人造肉中用來(lái)上色的亞鐵血紅素可能是潛在的過(guò)敏原。這無(wú)疑為生產(chǎn)企業(yè)敲響了警鐘。有的植物源人造肉會(huì)添加大豆血紅蛋白，它來(lái)自轉(zhuǎn)基因酵母系統(tǒng)，歷史上從未被人類大量食用過(guò)，其安全性也有待進(jìn)一步證實(shí)。”

而在兩種人造肉之間，人們更擔(dān)心的是細(xì)胞肉的安全性。從理論上來(lái)說(shuō)，細(xì)胞肉能夠更好地避免微生物污染和使用抗生素，也不需要使用各種藥物，能夠更好地保障安全。但是另一方面，也有研究人員擔(dān)心，細(xì)胞肉雖然可能避免傳統(tǒng)肉制品中攜帶的病菌，可是試管中培育出的肉會(huì)不會(huì)帶來(lái)新的危險(xiǎn)呢？

早在2018年10月，美國(guó)農(nóng)業(yè)部和FDA就舉行了聯(lián)合聽(tīng)證會(huì)，眾多食品安全專家、醫(yī)學(xué)家、流行病學(xué)家和獸醫(yī)專家匯聚一堂，會(huì)議的主旨是討論人造肉的標(biāo)簽問(wèn)題，但食品安全卻在整個(gè)會(huì)議中引起了爭(zhēng)議。

金字火腿牛肉味植物肉餅

一些參會(huì)人員指出，如果無(wú)法達(dá)到絕對(duì)無(wú)菌的環(huán)境，那些恒溫并裝滿了營(yíng)養(yǎng)液的器皿也很容易受到細(xì)菌或真菌的入侵。不過(guò)，人造肉的擁躉反駁了這樣的質(zhì)疑，稱制藥廠商通常也培養(yǎng)細(xì)胞以制造疫苗和生物藥物，這樣的方法并不新鮮，也沒(méi)有風(fēng)險(xiǎn)。

然而，是否能將藥物制造的方法和標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)用到日常食用的食品之上，還沒(méi)有定論?！斑@些問(wèn)題需要通過(guò)長(zhǎng)期的獨(dú)立研究和公開(kāi)的數(shù)據(jù)來(lái)回答，可是人造肉的技術(shù)卻還處于起步階段?！盕DA科學(xué)委員會(huì)成員、俄亥俄州立大學(xué)的芭芭拉·科瓦奇克教授說(shuō)道。

盡管聽(tīng)證會(huì)未能解答消費(fèi)者關(guān)于人造肉是否安全的疑惑，但至少解開(kāi)了人們對(duì)于這一新興產(chǎn)品的一大顧慮——究竟該由誰(shuí)來(lái)監(jiān)管。

該場(chǎng)聽(tīng)證會(huì)表明，美國(guó)目前至少有兩個(gè)部門(mén)會(huì)參與人造肉安全標(biāo)準(zhǔn)的制定，一是美國(guó)農(nóng)業(yè)部，二是FDA。

從歷史上看，美國(guó)農(nóng)業(yè)部規(guī)范肉類、家禽和雞蛋生產(chǎn)，而FDA負(fù)責(zé)監(jiān)督食品添加劑。FDA還負(fù)責(zé)批準(zhǔn)所謂的生物制劑，其中包括人體組織、血液、細(xì)胞和基因治療技術(shù)產(chǎn)品。但新興的生物技術(shù)可能會(huì)模糊這些監(jiān)管線，因?yàn)檫@些人造食物不適用于現(xiàn)有的監(jiān)管規(guī)定。

人造肉在食物中究竟怎樣定位，國(guó)際上也不能完全明確。2018年，美國(guó)密蘇里州推出新法案規(guī)定，禁止非肉類制品使用肉類或肉類參考術(shù)語(yǔ)，法國(guó)也出臺(tái)了類似的規(guī)定。

目前，我國(guó)人造肉尚處于起步階段，行業(yè)內(nèi)還沒(méi)有形成統(tǒng)一規(guī)范的生產(chǎn)制作標(biāo)準(zhǔn)與相關(guān)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)監(jiān)察機(jī)制還不成熟。

細(xì)胞培植的人造肉

中國(guó)肉類食品綜合研究中心主任王守偉表示，科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)是行業(yè)健康發(fā)展的基石，植物蛋白肉的國(guó)標(biāo)制定從2019年啟動(dòng)，2020年將正式立項(xiàng)，出臺(tái)時(shí)間或許不會(huì)讓市場(chǎng)等待太久。“細(xì)胞肉”的標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管辦法也已經(jīng)開(kāi)始研究。

它想闖中國(guó)市場(chǎng)

3月17日，美國(guó)人造肉初創(chuàng)企業(yè)Impossible Foods宣布完成約5億美元的最新一輪融資。今年1月，Impossible Foods在國(guó)際消費(fèi)電子展上推出首款人造豬肉餡產(chǎn)品Impossible Pork和人造豬柳漢堡Impossible Sausage。公司創(chuàng)始人兼CEO帕特里克·布朗彼表示，要進(jìn)行國(guó)際擴(kuò)張，人造豬肉產(chǎn)品是關(guān)鍵，尤其是面向中國(guó)市場(chǎng)。由此可見(jiàn)，中國(guó)市場(chǎng)這塊大蛋糕吸引力巨大。

與此同時(shí)，國(guó)內(nèi)的企業(yè)也在快馬加鞭，努力趕上國(guó)際步伐，目前，國(guó)內(nèi)大約有10家植物肉初創(chuàng)公司。

我國(guó)是肉類生產(chǎn)大國(guó)，也是肉類消費(fèi)大國(guó)，從事豬牛羊養(yǎng)殖以及加工、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)的從業(yè)者眾多。人造肉究竟能否打開(kāi)中國(guó)市場(chǎng)？

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授朱毅表示：“在中國(guó)市場(chǎng)，人造肉想要占領(lǐng)大眾餐桌還為時(shí)尚早，因?yàn)槌思夹g(shù)、價(jià)格等因素，僅考慮‘口感這一項(xiàng)，人造肉的目標(biāo)人群可能還更多地屬于素食愛(ài)好者們?！?/p>

的確，除了關(guān)心安全和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以外，人造肉的口感和味道如果做不到完全像真肉那么好吃，對(duì)于對(duì)色香味挑剔的國(guó)人來(lái)說(shuō)，買單的可能也很小。

中國(guó)人的飲食結(jié)構(gòu)非常多樣化，在我們的食譜中，素食是非常多的，最常見(jiàn)的就是豆制品，也包括“素肉”。中國(guó)的人造肉與美國(guó)的人造肉在用途上有區(qū)別，國(guó)內(nèi)的人造肉是作為多樣化食物的一部分，而國(guó)外則是為了替代肉類。

隨著素食餐飲在中國(guó)的發(fā)展，國(guó)人可能會(huì)更傾向于研究如何將食材本身做得更美味并且與眾不同。這一點(diǎn)是人造肉難以滿足的，因?yàn)樗厥硨?duì)于食材有著高度的依賴性，葷食可以下料來(lái)掩蓋原料的不新鮮，但素食更多的是借助食材本身的香味。中國(guó)物流已經(jīng)達(dá)到一定水平，各地當(dāng)季新鮮原材料均可做到保鮮配送。與國(guó)外“簡(jiǎn)單粗暴”的食材和做法相比，中國(guó)人的飲食結(jié)構(gòu)豐富，飲食文化發(fā)展歷史悠久。因此，人造肉在中國(guó)可能不會(huì)非?！俺韵恪?。

科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任阮光鋒直言，目前人造肉口感與真肉確實(shí)不同，很多消費(fèi)者并不接受，一些商家甚至?xí)旌险嫒鈦?lái)提升口感。其次，人造肉成本比肉還貴，摻假背后最大的動(dòng)因始終是經(jīng)濟(jì)利益。

記者了解到，美國(guó)Beyond Meat和Impossible Foods的人造牛肉餅定價(jià)在每磅12—16美元，每斤約合人民幣84—112元。10月7日，金字火腿天貓旗艦店對(duì)牛肉味植物肉餅進(jìn)行預(yù)售，規(guī)格為220g/盒、每盒2片，2盒原價(jià)為176元，嘗鮮價(jià)為118元，約合134元/斤。

2019年8月，香港消委會(huì)測(cè)試了35款標(biāo)稱含有大豆或大豆相關(guān)成分的預(yù)包裝人造肉（素肉），涉及鴻福大佛公、緯紳行、劉中興、順香、新月牌、川之素食、Saturday、M&S等品牌。通過(guò)對(duì)樣本的基因成分和防腐劑、營(yíng)養(yǎng)素含量進(jìn)行測(cè)試發(fā)現(xiàn)，有12款產(chǎn)品檢出動(dòng)物基因或動(dòng)物來(lái)源成分，當(dāng)中4款的包裝標(biāo)示或聲稱與測(cè)試結(jié)果不符。

雖然人造肉領(lǐng)域吸引了不少創(chuàng)投基金的注意，但觀望的比較多。對(duì)于消費(fèi)規(guī)模能否支撐人造肉量產(chǎn)，業(yè)內(nèi)仍存疑。從目前的研究進(jìn)展和市場(chǎng)接受度來(lái)看，說(shuō)人造肉要替代傳統(tǒng)肉類還為時(shí)尚早。

但是，隨著科技進(jìn)步和觀念更迭，人造肉或許會(huì)成為趨勢(shì)。要先于消費(fèi)者聞風(fēng)而動(dòng)的，或許應(yīng)是監(jiān)管者。當(dāng)“人造肉”顛覆了對(duì)“肉”的定義，如何在重新詮釋肉類概念的同時(shí)，在生產(chǎn)制造環(huán)節(jié)、在管理規(guī)范和衛(wèi)生檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)上同步跟上？比如在培養(yǎng)細(xì)胞時(shí)，如何避免被細(xì)菌污染，如何防止添加劑泛濫……凡此種種，都有待進(jìn)一步探索和完善。

“人造肉”大事記

“人造肉”概念最早由科幻作家拉斯維茲在1987年提出，在他的小說(shuō)《雙星記》中，“合成肉”是火星人引入地球的合成食品之一。

20世紀(jì)30年代，英國(guó)首相丘吉爾說(shuō)：“再過(guò)50年，我們就不用再做‘為了吃個(gè)雞胸、雞翅就把整只雞養(yǎng)起來(lái)這種荒唐事了，我們可以在合適的媒介里分別培養(yǎng)它們。”這使“人造肉”的概念更為具體。

2000年，美國(guó)杜魯大學(xué)支持的生物科學(xué)研究聯(lián)合體用金魚(yú)細(xì)胞培養(yǎng)出了人造魚(yú)肉，是第一種能吃的人造肉。

2008年，荷蘭政府出資400萬(wàn)美元資助人造肉實(shí)驗(yàn)。同年，世界最重要的動(dòng)物權(quán)益保護(hù)組織——?jiǎng)游飩惱砺?lián)合會(huì)（PETA）拿出100萬(wàn)美元，用于獎(jiǎng)勵(lì)2012年第一個(gè)“成功”把人造雞肉投入市場(chǎng)的公司?！俺晒Α钡囊鬄椋阂皇呛铣沙鑫兜篮涂诟信c常規(guī)雞肉無(wú)差別的人造雞肉;二是被批準(zhǔn)生產(chǎn)的人造雞肉成功地在美國(guó)10個(gè)以上的州進(jìn)行商業(yè)化銷售，其價(jià)格與常規(guī)雞肉相當(dāng)。

2013年8月，世界上首塊人造肉漢堡在英國(guó)倫敦問(wèn)世，這個(gè)漢堡的“牛肉餅”是荷蘭研究人員用牛的干細(xì)胞培育而成，成本超過(guò)32萬(wàn)美元。

2017年8月，專門(mén)研究利用素食食材制作牛肉餅的公司“不可思議的食物”（Impossible Foods）宣布，獲得了來(lái)自新加坡基金公司淡馬錫、比爾·蓋茨、科斯拉風(fēng)投等投資公司和個(gè)人共計(jì)7500萬(wàn)美元的融資。

2019年5月，“人造肉”第一股Beyond Meat公司在納斯達(dá)克上市，首日便暴漲163%，隨即引爆國(guó)內(nèi)“人造肉”概念股，滬深兩市十余支“人造肉”概念股連續(xù)數(shù)日漲停。

2019年8月，Beyond Meat和肯德基宣布，8月27日兩家公司在亞特蘭大一家肯德基餐廳進(jìn)行了一次測(cè)試，向消費(fèi)者提供“人造肉”炸雞。他們所準(zhǔn)備的Beyond Fried Chicken“人造肉”炸雞不到5個(gè)小時(shí)就被搶購(gòu)一空。

2020年度A股開(kāi)盤(pán)以來(lái)，人造肉指數(shù)一直呈現(xiàn)上漲態(tài)勢(shì)。2月3日至3月24日期間內(nèi)，人造肉指數(shù)漲幅達(dá)9.76%，振幅達(dá)30.59%。